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1、 Page 1----------------------- 第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别 第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生 活改善程度的一个重要依据。目前，国内人均肉类占有量达 到50kg，高于世界40kg的水平。 国内肉类消费中猪肉占总量的65%，其次是禽肉占10%， 牛肉和羊肉分别占9%和4%，其他肉类消费占10%，这一消 费结构在短期内难以改变。 肉类及其制品是营养丰富的动物性食品，是供给人
2、体必需 氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。也由于 肉类及其制品所含营养物质丰富，细菌容易生长繁殖，使得 肉类食品容易腐败变质。 ----------------------- Page 2----------------------- 第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别 第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏 法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有 风味和质量。 肉类的化学成分主要包括：蛋白质、水分、脂肪、无机
3、 盐、碳水化合物、维生素和其他的一些微量成分等。 肉类制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼 组织和内脏为基本原料加工而成的食品，主要包括灌肠 （肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、熏肉、咸肉、腊肉、火腿 以及板鸭等。 ----------------------- Page 3----------------------- 第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别 第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别 肉类及其制品伪劣鉴别的主要手段是感官鉴别。 在鉴别和挑选肉及其制品时，一般是以外观、色泽、组
4、 织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。 留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色 素；肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑 等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注 意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否 鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 ----------------------- Page 4----------------------- 第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别 第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别
5、 冻猪肉质量优劣的感官鉴别 常见肉制品质量优劣的感官鉴别 掺伪肉类及其制品的快速鉴别*** ----------------------- Page 5----------------------- 3.1 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别 3.1 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别 鲜猪肉是指生猪经过屠宰加工后，经卫生检验符合市 场鲜销而未经冷冻的猪肉。 鲜猪肉的感官指标主要包括色泽、组织状态（弹 性）、粘度和气味。 ----------------------- Page 6--
6、 1、鲜猪肉卫生标准——感官指标 项目 指标 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 脂肪洁白 粘度 外表微干或微湿润，不粘 外表干燥或粘手，新切面湿 手
7、 润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能 完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后 透明澄清，脂肪团聚于表 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于 的肉汤 面，具有香味 表面，无鲜味
8、 ----------------------- Page 7----------------------- 2、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——外观鉴别 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰 色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰 色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁 混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿 色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很 粘，肉汁严重浑浊。 --------
9、 Page 8----------------------- 3、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——气味鉴别 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或 酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深 层均有腐臭气味。 食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别 -----------------------
10、 Page 9----------------------- 4、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——弹性鉴别 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指 按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉—— 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按 压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织 失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后 凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
11、 食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别 ----------------------- Page 10----------------------- 5、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——脂肪鉴别 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红 色，柔软而富于弹性。 次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时 略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿 色，脂肪组织很
12、软，具有油脂酸败气。 食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别 ----------------------- Page 11----------------------- 6、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——肉汤鉴别 新鲜猪肉—— 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油 滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉—— 肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜 香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。 变质
13、猪肉—— 肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂 肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著 的腐败臭味。 食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别 ----------------------- Page 12----------------------- 3.2 冻猪肉质量优劣的感官鉴别 3.2 冻猪肉质量优劣的感官鉴别 冻猪肉是经冷冻加工后的冷冻肉。 1、分割冻猪肉的感官指标
14、 项目 指标 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈白色或粉 白色 气味 应有猪肉的固有气味，无异味 组织状态 冷冻良好，肉质紧密，有坚实感 煮沸后的肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 ----------------------- Page 13---------------
15、 2、冻猪肉质量优劣的感官鉴别——色泽鉴别 良质冻猪肉（解冻后）——肌肉色红，均匀，具有光泽， 脂肪洁白，无霉点。 次质冻猪肉（解冻后）——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂 肪微黄，可有少量霉点。 变质冻猪肉（解冻后）——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪 呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。 3、冻猪肉质量优劣的感官鉴别——组织状态鉴别 良质冻猪肉（解冻后）—— 肉质紧密，有坚实感。 次质冻猪肉（解冻后）—— 肉质软化或松弛。
16、 变质冻猪肉（解冻后）—— 肉质松弛。 ----------------------- Page 14----------------------- 4、冻猪肉质量优劣的感官鉴别——粘度鉴别 良质冻猪肉（解冻后）——外表及切面微湿润，不粘手。 次质冻猪肉（解冻后）——外表湿润，微粘手，切面有渗 出液，但不粘手。 变质冻猪肉（解冻后）——外表湿润，粘手，切面有渗出 液亦粘手。 5、冻猪肉质量优劣的感官鉴别——气味鉴别 良质冻猪肉（解冻后）——无臭味、无异味。 次质冻猪肉（解冻后
17、——稍微有氨味或酸味。 变质冻猪肉（解冻后）——有严重的氨味、酸味或臭味。 ----------------------- Page 15----------------------- 3.3 常见肉制品质量优劣的感官鉴别 3.3 常见肉制品质量优劣的感官鉴别 1、广式腊味（腊肉、腊肠）质量优劣的感官鉴别 腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒 而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。 著名的腊肉品种包括广式腊肠、四川腊肉和湖南腊 肉。
18、 ----------------------- Page 16----------------------- （1 ）广式腊肠的感官指标 项目 指标 一级鲜度 二级鲜度 外观 色泽鲜明，肌肉呈现红 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖 色或暗红色，脂肪透明 啡色，脂肪呈乳白色，表面
19、可 或呈乳白色 以有霉点，但抹后无痕迹 组织状态 肉身干爽、结实 肉身稍软 气味 具有广式腊肠固有的风 风味略减，脂肪有轻度酸败味 味 ----------------------- Page 17----------------------- （2）广式腊味（腊肉、腊肠）色泽的鉴别 良质腊味—— 色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗 红色，
20、脂肪透明或呈乳白色。 次质腊味—— 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪 呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光 泽。 劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉 点，抹拭后仍有痕迹。 ----------------------- Page 18----------------------- （3）广式腊味（腊肉、腊肠）组织状态的鉴别 良质腊味—— 肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压 后无明显凹痕。 次质腊味—— 肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚
21、易恢复。 劣质腊味—— 肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。 肉表面附有黏液。 （4）广式腊味（腊肉、腊肠）气味的鉴别 良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。 次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。 劣质腊味——有明显脂肪酸败味或其他异味。 ----------------------- Page 19----------------------- 3.3 常见肉制品质量优劣的感官鉴别 3.3 常见肉制品质量优劣的感官鉴别 2、火腿质量
22、优劣的感官鉴别 （1 ）火腿等级标准 特级火腿：腿皮整齐，腿爪细，腿心肌肉丰满，腿上油头小， 腿形整洁美观。 一级火腿：全腿整洁美观，油头较小，无虫蛀和鼠咬伤痕。 二级火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，腿形整齐。 三级火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齐，稍有破伤、虫蛀 伤痕，并有异味。 四级火腿：脚粗皮厚，骨头外露，腿形不整齐，稍有伤痕、虫 蛀和异味。 ----------------------- Page 20------
23、 （2）火腿色泽的鉴别 良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红 色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。 次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪 切面呈白色或淡黄色，光泽较差。 劣质火腿——肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切 面呈黄色或黄褐色，无光泽。 ----------------------- Page 21----------------------- （3）火腿组织
24、状态的鉴别 良质腊味——结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基 本上不留痕迹。切面平整、光洁。 次质腊味—— 肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较 慢，切面平整，光泽较差。 劣质腊味——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨 周围组织更加明显。 （4）火腿气味的鉴别 良质腊味——具有正常火腿所特有的香气。 次质腊味——稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味， 可有微弱酸味。 劣质腊味——具有
25、腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。 ----------------------- Page 22----------------------- 3.4 掺伪肉及其制品的快速鉴别 肉类及其制品主要的掺伪方式： 1. 混入，如香肠中掺淀粉； 2. 假冒，如假冒金华火腿； 3. 以病死畜禽肉充当好肉，以不新鲜肉充当新鲜肉，以低 价肉充当高价肉； 4. 注水，向新鲜猪肉中或畜禽类体内注入大量水分以增加 质量； 5. 粉饰，如香肠中加入增色剂等。 --------
26、 Page 23----------------------- 1、注水猪肉的鉴别 （1 ）观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂 肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水 淋淋的亮光。 （2 ）手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水 后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 （3 ）刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌 肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻
27、肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀 裂，营养流失。 ----------------------- Page 24----------------------- 1、注水猪肉的鉴别 （4 ）纸试：纸试有多种方法。 ①用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴 上的纸不易揭下；注水猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭 下。 ②用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明 显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。
28、 ③用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃， 如有明火的，说明纸上有油，是未注水的肉；反之则是注 水肉。 ----------------------- Page 25----------------------- 2、病死猪肉的识别 识别病死猪肉有以下五个方面： ①看表皮：健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫 色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红 色或黄色隆起疹块。 ②看闻气味：新鲜猪肉具有
29、鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论 在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。 ③看弹性：新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会 立即复原；变质猪肉用指头按压后凹陷，不能复原，有时手 指还可以把肉刺穿。 ----------------------- Page 26----------------------- 2、病死猪肉的识别 识别病死猪肉有以下五个方面： ④看脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病 死猪肉的脂肪呈红色
30、黄色或绿色等异常色泽。 ⑤看肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜 艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光 泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。 ----------------------- Page 27----------------------- 2、病死猪肉的识别 ----------------------- Page 28----------------------- 3、黄脂猪肉和黄疸猪肉的鉴别 （1 ）黄脂猪肉：皮下或腹腔脂肪组织发黄，稍呈浑浊，脂肪
31、松 软不坚实，肌肉组织色泽正常，其他组织不发黄。黄脂肉随放置 时间的延长会逐渐减轻或消失。通常是由于动物进食含有多量不 饱和脂肪酸及带有天然色素的饲料，导致脂肪组织色素沉积造成 的。在没有其他不良变化时，可以食用。 （2 ）黄疸猪肉：体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄 色，而且粘膜、孔膜、结膜、血管和皮肤等都呈 黄色。通常是由于某些传染性或中毒性疾病引起 的组织发黄，是一种病变猪肉，不能上市出售。 放置24小时，黄疸肉越放越黄。 ----------------------- Pag
32、e 29----------------------- 4、“瘦肉精”猪肉的鉴别 鉴别猪肉是否含有“瘦肉精” ： （1 ）首先看皮下脂肪：如果是含有“瘦肉精”猪肉，皮下脂肪层 会很薄。而正常的猪肉，皮下脂肪层都会有一到二个手指厚。 如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含 有“瘦肉精”的可能。 （2 ）看皮下脂肪层和瘦肉之间：如果喂了瘦肉精的猪，中间会 有一条黄色的线。 （3 ）看肉的外观：含有“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比
33、 较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡 红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 ----------------------- Page 30----------------------- 5、肉品新鲜度的快速鉴别 （1 ）pH值的检测 用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不 将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的2/3 紧贴肉 面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5min或将pH试纸浸入被检肉的 浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比
34、较，直接读取 pH近似数值。 新鲜肉——pH 5.8-6.2；次鲜肉——pH 6.3-6.6；变质肉—— pH 6.7以上。 ----------------------- Page 31----------------------- 5、肉品新鲜度的快速鉴别 （2 ）pH值的检测 用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不 将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的2/3 紧贴肉 面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5min或将pH试纸浸入被检肉的
35、 浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取 pH近似数值。 新鲜肉——pH 5.8-6.2；次鲜肉——pH 6.3-6.6；变质肉—— pH 6.7以上。 ----------------------- Page 32----------------------- 6、肉品新鲜度的快速鉴别 （1 ）观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂 肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水 淋淋的亮光。 （2 ）手触：正常的新鲜猪肉，手触
36、有弹性，有粘手感，注水 后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 （3 ）刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌 肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻 肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀 裂，营养流失。 ----------------------- Page 33----------------------- 7、肉与肉制品质量鉴别后的食用原则 经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理： ①新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受 限制。 ②次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。 对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完， 不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表 层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。 ③腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改 作工业用。。 ----------------------- Page 34-----------------------
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