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各类饺子馅的配方
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口
味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要
为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方. 特别是东南 沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少
加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调 制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼
肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
饺子 完美的金字塔食品
猪肉馅
原料： 前夹肉 500 莲花白 1000姜末 15 葱末 30 精盐 15 胡椒粉 5克 料酒
猪 克 克 克 克 克
25 味精 15 香油 25 精炼油 25
克 克 克 克
制法：
1. 去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 猪肉
2. 将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
1. 猪肉的肥瘦肉比例为 4 6 ∶。
2. 白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 莲花
3.果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 如
羊肉馅
原料：净羊肉 500 韭黄 250 姜末 50 葱末 50 花椒 5克 鸡蛋 2个 精盐 5克 胡
克 克 克 克
椒粉 3克 料酒 15 酱油 20 香油 25 花生油 25
克 克 克 克
制法：
1. 洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 羊肉
2. 末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、 羊肉
花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1. 羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2.黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 韭
牛肉馅
原料：牛肉 500 白萝卜 1000洋葱 50 鸡蛋 1个 姜汁 50 嫩肉粉 5克 精盐 10
克 克 克 克
克 胡椒粉 5克 料酒 15 酱油 25 味精 15 香油 25 精炼油 30 干淀粉 50
克 克 克 克 克 克
制法：
1. 去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约 40 ，再
牛肉 分钟
加姜汁及清水 250
克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜
墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住挤出水分；洋葱切细末。
2. 茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡 牛肉
蛋液拌匀，即成。
注意：
1. 中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 牛肉
2.肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 嫩
3. 中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。 配料

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鱼肉馅
原料： 大草鱼或乌鱼 1条约 1000猪肥膘肉 100 韭菜 300 鸡蛋清 2个 精盐 15 胡
克 克 克 克
椒粉 5克 料酒 25 味精 15 鸡精 15 香油 25 精炼油 30
克 克 克 克 克
制法：
1. 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗
净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2. 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤
去料渣，即成鱼汤。
3. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅
拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
1. 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2. 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分馅料才会细嫩。
3. 只能最后加入。 韭菜
2楼
三鲜馅
原料： 鲜虾仁 200 水发海参 100 冬笋 150 猪前夹肉 200 姜片 10 葱节 20 姜
克 克 克 克 克 克
末 20 葱末 50 鸡蛋清 1 精盐 10 胡椒粉 3 料酒 30 味精 10 鸡精 10 白
克 克 个 克 克 克 克 克
糖 10 香油 25 高汤 350
克 克 克
制法：
1. 洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高 虾仁
汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2.前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀， 猪
再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
注意：
1. 须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为 6 4
虾仁 ∶。
2. 馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也 三鲜
要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料： 大白菜 1000水发香菇 150 豆腐干 100 鸡蛋 4个 葱末 50 精盐 1克 胡椒
克 克 克 克
粉 5克 白糖 15 味精 15 香油 50 精炼油 150
克 克 克 克
制法：
1. 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕
入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2.锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水 炒
发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
1. 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹
菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2. 也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。 鸡蛋
饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向

而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊
大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃
还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃

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还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面
春节小吃：饺子系列
春节临近，人们忙碌了一年之后，又该为自己的最后晚餐忙活了。传统的大鱼大肉已经让人 们厌倦了，新鲜奢侈的龙虾、鲍鱼又不是布衣百姓能吃的起的。那么您何尝不品尝一下特色 美味的传统小吃呢？在您一饱口福的同时，还能体会一种回归的心情真是这个春节最大的
收获了。
现在给大家介绍一下饺子。
饺子是春节必不可少的食物，不管是南方北方过年都要吃饺子，只是做法不同而已。
南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。如著名的广东虾饺，面皮红白相间，辣味重，入口香。北
派的饺子，则以水饺、汤饺居多，味浓、油润。
随着人民生活水平的提高，饺子的品种不断增加，有肚大馅足的木鱼饺，有花边的月牙饺， 味清香鲜的鱼肉水饺；鲜美异常的三鲜水饺；味辣鲜香的红油水饺，还有水晶饺、四喜饺、 一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等；形态各异，可谓百饺百态，百饺百味；饺
子，款式之美，味道之佳，为其它面点品种所不及。
下面介绍两个特色饺子，让大家来尝尝。
一、广东虾饺
二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创， 后经不断发展而成为广东久 盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供给。此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、
猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽软，色 白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外
省同行称为三绝。
此品是 20 世纪 30 代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗 年
糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市
区各大茶楼、酒家经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。
? 2009-7-29 18:31
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3楼
淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小， 可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样
而新奇。
材料：澄粉 450，淀粉 50 ，虾肉 125，干笋丝 125，猪油 90 ，盐味精、白糖、
克 克 克 克 克
麻油、胡椒粉各适量。
做法：
①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖 5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉
匀成团，待用；
②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水 稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点 盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；
将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
二、火饺
火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用
旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。
火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。

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