面包的感官评定实验室设计.doc

饼干的感官评定实验室设计
1.饼干感官评定室的平面设计图

评价小间

2.饼干感官评定室的布局
我所设计的是面包感官评定室，里面包含了评定区，样品制备区，办公室，会议室，数据分析室，卫生间和休息室。
2.1进行感官评价工作的评定区
评定区和制备区靠在一起且评定区空间最大，所以我放在了右边的位置，便于提供样品，也防止评价员从制备区穿过到评定区。评定区有准备台，可以放置要提供的样品。在最右边，有两个窗户，可以使评定区保持良好的通风环境。环境安静、舒适(噪音量应小于40分贝),品评室远离噪声源,避开噪声较打的地方如大厅、楼梯口。
2.1.1温度和相对湿度
检验区的温度和相对湿度都应尽量让评价员感到舒适。评定室的温度在20±2℃，否则会降低人的闻味能力。相对湿度为70-85﹪。通过空调调节温度和相对湿度。
2.1.2噪声
本实验室使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声。
2.1.3气味
检验区应尽量保持无气味，本实验室在其顶部安装带有活性炭过滤器的换气系统。需要时，也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。
本检验区的建筑材料易于清洁，不吸附和不散发气味。检验区内的设施和装置（如地毯、椅子等）也不散发气味烦扰评价。使用的清洁剂在检验区内不留气味。
2.1.4装饰
检验区墙壁和内部设施的颜色为中性色，以免影响对被检样品颜色的评价。
2.1.5照明
感官评价中照明的来源、类型和强度非常重要。应注意所有房间的普通照明及评价小间的特殊照明。本检验区具备均匀、无影、可调控的照明设施。
进行产品或材料的颜色评价时，特殊照明尤其重要。为掩蔽样品不必要的、非检验变量的颜色或视觉差异，可能需要特殊照明设施。主要有调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单色光源。
在一般情况下，大多数感官鉴评实验只要求试验区有200-400Lx光亮的自然光既可满足。
2.1.6安全措施
本实验室配备专门的防火设施及设置了安全出口标志。
2.2评价小间
评价小间有20间，都是相互独立的，中间有隔板，这样使评价员减少交流，避免干扰。每个评价小间有一个小窗口，用来传递样品，品评室内备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁是白色的，灯光有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
2.2.1设置
评价小间是沿着检验区和准备区的隔墙设立的，如右图所示，在评价小间的墙上有一窗口，便于传递样品，窗口装有静音的滑动门。评价小间内设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，工作时，可通过开关打开准备区一侧的指示灯或者在送样窗口下移动卡片。样品按照特定的时间间隔提供给评价小组时例外。当评价员需要输入数据时，只需用键盘输入，数据直接可显示在前方的电子显示屏上，此操作系统与讨论区的电脑相连接，便于评价员在评价结束后讨论时数据的集中处理，节约了时间，提高了工作效率。另一方面，评价小间内设有数字，以便评价员对号入座。
评价小间需要的物品有漱口杯，水池、清洗剂等。
2.2.2布局和大小
分隔室的不宜太高，否则会使人产生禁闭感，在本实验室的设计过程中，充分体现了“以人为本”的价值理念。本评价小间宽1m，高2.5m，隔层厚度1cm。分隔室的墙壁均采用塑料面，抛光，颜色为灰色，隔墙材料为木板，无挥发性气味。
分隔室内部有小桌，宽1m，深60cm，高75cm。评审员的座椅为圆形可旋转和升降的圆凳，底部无轮子，以避免相邻座位之间交流。
2.3用于制备评价样品的样品制备区
样品制备区有消毒柜，工作人员进入时必须经过消毒，防止食品污染。里面还有工作台，搅拌器，烤箱，发酵箱。冰箱有助于样品进行贮藏，样品制备区温度较高，准备区顶部装有换气扇，保证空气流通，以利于排除样品准备时的气味及来自外部的异味。地板、墙壁、天花板和其他设施所用材料无味、无吸附性。
2.4数据分析室
数据分析室包含了电子舌，电子鼻，质构仪，流变仪等高科技的感官设备，它们的灵敏度高，如评定小组的实验数据有误差，可以用仪器在测一遍，提高实验的准确性。管理人员可进行表格处理，检验分析，数据统计分析。

2.5办公室
办公室在大门的左边，有4张桌椅及凳子，方便办公，一个档案柜，存有评定室的所有资料。还有沙发，接待外来人员。
2.6会议室
会议室有投影，饮水机，方便讨论和学习。
2.7休息室和卫生间
卫生间在大门的右边，方便工作人员同时不影响准备区和评定区，休息室与更衣室相结合，紧靠准备区，方便工作人员休息，同时节省空间。
3.面包的感官评定表
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
项目 分数
形态
（完整、表面光洁、无白粉和斑点：5分）
（比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4分）
（较少缺损、较少白粉和斑点：3分）
（有明显缺损、有明显白粉和斑点：2分）
（有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1分）
色泽
（表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5分）
（表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4分）
（表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3分）
（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2分）
（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、
发白现象：1分）气味
（具有强烈面包香味、芳香，无异味：5分）
（具有面包香味、芳香，无异味：4分）
（具有较淡面包香味、芳香，无异味：3分）
（无面包香味、芳香，有较淡异味：2分）
（无面包香味、芳香，有强烈的异味：1分）
口感
（松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5分）
（比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4分）
（松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3分）
（较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2分）
（口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1分）
组织
（有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5分）
（有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4分）
（有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3分）
（无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2分）
（无弹性、切面气孔大小极不均匀：1分）