食品工程学院酒类工艺学期末复习.doc

食品工程学院酒类工艺学期末复习
大题&小题综合
1）大麦作为啤酒酿造原料的原因：①能发芽，能产生大量的水解酶类②在全球普遍种植③大麦的成分适合酿造啤酒④非人类主食
2）啤酒生产中使用辅料的意义：①降低成产成本②降低麦汁中总氮含量，提高稳定性③调节麦汁组分，提高啤酒的某些特性
3）麦芽制造过程：大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→麦芽（包括深和浅麦芽）
4）麦汁酿造过程：原料的粉碎→原料的糊化与糖化→糖化醪的过滤→混合麦汁加酒花煮沸→麦汁处理（包括澄清、冷却、通氧）
5）麦芽和谷物粉碎的目的：①有较大的比表面积②使物料中储存物和水、酶的接触面积增大③加速了酶的促反应及物料的溶解。
6）麦汁的煮沸和酒花添加的目的：①蒸发水分，浓缩麦汁②钝化全部的酶及对麦汁杀菌③使蛋白质变性产生絮凝，以便后续分离④酒花中有效成分的浸出⑤排出麦汁中特意的异杂臭味
7）麦汁处理的过程:①酒花槽的分离②热凝固物分离③冷凝固物分离④冷却⑤冲入氧气，使麦汁在发酵过程中保证酵母菌的发酵
8）后发酵和贮酒的目的：①使残糖继续发酵②增加CO2的溶解③促进啤酒成熟④促进啤酒澄清
9）影响葡萄生长的环境因素：①生长温度>20°C最适30°C②光照：喜欢光照③湿度和降水量雨水不能太多④土壤：沙粒土
10）葡萄汁改良的目的：①使酿成的葡萄酒成分接近，便于管理②防止发酵的不正常进行③可以提高酿成酒的质量方法:①糖度调整，添加白砂糖，添加浓缩葡萄汁②添加柠檬酸、酒石酸，提高酸度；未成熟葡萄的榨汁
11）红葡萄酒的传统发酵：前发酵的目的：①进行酒精发酵②浸提色素物质和芳香物质 后发酵的目的：①使残糖继续发酵②起到澄清的作用③起到陈酿的作用④具有一定降酸作用
12）SO2在葡萄酒或汁中存在状态：结合SO2：SO2与果汁、酒中乙醛、糖、色素分子形成稳定化合物。游离SO2：SO2+H2O=H2SO3=HSO3=SO3（2-）
13）果汁澄清的方法：①SO2静置澄清法②果胶酶法③皂土澄清法④机械澄清法
14）SO2静置法在白葡萄酒果汁澄清中的作用：①起到助沉作用：加速胶体物质凝聚，使非生物杂志沉淀②抑制杂菌的作用③防止氧化作用
15）换桶：将葡萄酒从一个容器换到另一个容器当中。 目的：①分离酒角②通气作用，促进酵母菌最终发酵③使新酒被CO2饱和，会发出过量的挥发物质④添加SO2使其发生亚硫酸化以利用酒的贮存。
16）白兰地：用葡萄或其它水果的果实或皮渣经发酵蒸馏而成的，完全用葡萄制成的直称“白兰地”。如果用其他果实制成，必须说明果实种类。
17）白酒生产特点：①是以淀粉或糖的农副产品为主要原料生产的酒②是以曲子作为糖化剂，糖化与酒精发酵同时进行，采用复式方法生产的酒③我国的白酒是采用固态发酵，部分小曲法为半固态，固态蒸馏的酒原料投产后一般要经过多次糖化和发酵④白酒是以特殊的蒸馏器，甑锅、间歇蒸馏而成的40度以上的高度白酒。
18）辅料在白酒中作用：调整入窑淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，保持酒醅颗粒之间具有一定空隙，增加原物料界面，以便增加酶类和空气、养料、水分等接触机会，有利于酒醅的发酵作用和蒸馏作用。
19）白酒调味原理（作用）：①起到添加作用：该基础酒中所缺少的香气和口味的物质，基础酒中某种香气和口味较少，达不到阀值②起到缩合作用：增加调味物质，可增加物质间的化学反应，增加缩合作用③发生了平衡作用：当加入了调味酒后，使基础酒的平衡向人们需要的方向移动，达到新的协调平衡。
20）滋补酒特点：①酒精是一种良好的溶剂，能将各种物料等成分浸溶于酒中并吸收其风格②配制酒的酒度和糖度可随意调配，以适应消费者的不同要求③生产设备简单，投资不大，生产周期较短，可就地取材④许多补酒和药酒既具有很好风味又有补养和一定的医疗效果

21）液态发酵酒与固态发酵酒的区别：①液体白酒的高级醇含量较多，为固态白酒的2倍多（杂醇油）②液态白酒酯的数量仅为固态的1/3左右，种类更少③液态白酒的总酸量仅为固态白酒的总酸量仅为固体白酒的1/10左右，酸的种类也非常少，造成酒体失去平衡④液态白酒中全部香味 成分不足二十种，固态白酒一般为四十到五十种。
22）低度白酒工艺流程：
基础就选择→稀释(水)→除浊→勾兑（调香和调味酒）→后成熟→成品
1 啤酒花的作用
答：1）赋予啤酒独特的芳香和略微的苦味2）加速麦汁中高分子蛋白的絮凝作用，提高啤酒泡沫的起泡性和泡沫性，增加麦汁和啤酒的生物稳定性3）具有一定的抑菌和防腐能力4）是啤酒有丰富的泡沫5)使啤酒具有健胃、利尿、镇静等医疗作用。
2 SO2在葡萄酒生产中的作用
答： 1）起到选择性杀菌的作用2）澄清作用：适量SO2抑制，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降3）抗氧化作用：SO2阻碍葡萄中多酚氧化酶作用，从而减少了单宁和对色素的氧化，使葡萄酒颜色不易褪色4）溶解作用：SO2溶水生成亚硫酸，增加酒中浸出物含量5）曾酸作用：SO2阻止微生物对苹果酸和酒石酸的分解作用，SO2溶解的亚硫酸可被氧化为硫酸和苹果酸，SO2和酒石酸盐作用，使其游离，增加了不挥发酸的含量
3 大曲特点
答： 1)采用生料制曲。原料经适量粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶类，另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要。2）采用自然接种。大曲是靠网罗自然界德 各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物来源于原、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养的过程。首先，要求制作原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成分;其次，在培养过程中要控制事宜的温度、湿度、和通风条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。3）即是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分。大曲是大曲酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等，其中淀粉酶将淀粉分解成克发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料中的少量纤维量成为可发酵性糖，从而提高原料出酒率；酯化酶则催化酸醇结合成酯。4）在使用中，强调使用陈曲

23）配制酒生产工艺
浸渍酒—————————
↑ ∣
酒基 分离 →残渣 ∣
↓ ↑ ↓ ↓
原料→精选→浸渍→浸渍酒醪→蒸馏→馏出酒→调配→检验→
澄清→过滤→灭菌→冷冻→精滤→包装→成品 ∣
↓
其他原料

浸渍包括热浸、冷浸和渗淋渣