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牛扒、牛排、牛排骨

牛扒，英文Beef Steak，或直接用Steak，但有时候需要区分Pork Steak（猪扒）、Lamb Steak（羊扒）、Chicken Steak（鸡扒）、Fish Steak（鱼扒）等等；在亚洲，还有Dog Steak（狗扒）、Eel Steak（鳗鱼扒）等等。当然，欧美一些国家还有一些其它的叫法，比如猪扒叫Pork chop，羊扒叫Lamb chop等。

本文在这里先谈谈“牛扒”和“牛排”的区别。英汉字典把Beef Steak翻译为牛扒，或者牛排。意思是说“牛扒”等同于“牛排”。这是误解！当然，也可以说是西方饮食文化与中华饮食文化的差别。从上述牛扒的分类可以看出，西方饮食文化的牛扒，包括不带骨头的纯牛肉、带一根边骨的牛肉、带一根T骨的牛肉。这里的骨头，似乎都是肋骨（Rib）。但是，在中华饮食文化中，凡是不带骨头的纯牛肉，都不会叫着牛排，而是直接叫牛肉。带有骨头（Rib）的牛肉，才是牛排了。所谓“排”，就是一排一排的肋骨。更大的不同在于：中国的牛排，通常都是以骨头（Rib）为主，牛肉只是“附属品”，而西方的牛扒，主要是吃肉，骨头是“附属品”。因此，西方的“牛扒”不能等同于中国的“牛排”！

把“牛扒”等同于“牛排”的说法，也许是来自中国南方，或者港澳台地区，因为“扒”与“排”的发音，非常接近，很可能在粤语、台语或闽语中，更容易混淆。为了区别这个，比较好的建议就是使用“牛大骨”和“牛排骨”。牛大骨就是熬汤用的牛腿骨，牛排骨就是做烧烤用的牛肋骨（Rib），最好的部分叫着“牛仔骨”。通常的牛排骨，就是中间一根肋骨，四周包围少量牛筋和牛肉。“牛仔骨”一般是横切骨头，骨头是片片的，周围牛肉较多。

美国的牛肉按照USDA认证分级一共有8级，由高到低分别是：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner。按照牛肉切割的不同部位，也不全是Beef Steak，其中也有纯牛肉的，还有带大骨的腿肉等等。

按照西方的饮食文化，牛扒有如下种类：

1，煎牛扒夏多布里昂牛扒（Chateaubriand steak）――牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。
2，牛肩胛肉小排（Chuck steak）――从颈部到肋骨（ribs）。
3，牛仔骨（Short ribs）――取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
4，菲力牛扒（Filet mignon）――又叫免翁牛扒，腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰处切出，较不美味。是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，免翁牛扒包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。
5，侧腹牛扒（Flank steak）――自腹侧取得。
6，牛肩膀牛扒（Flat iron steak）――牛肩膀部份切出。
7，烤腹肉牛扒（Hanger steak）或（法式） onglet――从中心附近的膈肌。Flavorful, and very tender towards the edges。但中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。
8，纽约客牛扒（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛扒接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。
9，肋眼／肉眼牛扒（Rib eye steak / Scotch fillet――靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。
10，后腿肉牛扒（Rump steak）、腹腿牛扒（round steak） or (French) rumsteak――A cut from the rump of the animal。后腿近臀部部位切块牛扒，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。
11，西冷牛扒（Sirloin steak）――西冷牛扒为牛肋脊肉部分（牛外脊），肉质细嫩度次于免翁牛扒，售价也较低于免翁牛扒，上端部分的西冷牛扒较为鲜嫩，售价亦稍高。
12，侧腹横肌牛扒（Skirt steak）――从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。
13，丁骨／T骨牛扒（T-bone steak）and strip steak or porterhouse――由纽约客牛扒与一小部分的菲力牛扒组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。

不过，商家最常见的只有4种：菲力牛扒、肉眼牛扒、西冷牛扒和T骨牛扒。

此外，一些食物虽有“steak”之名，却非真正的牛扒：

1，索尔兹伯里牛扒（Salisbury steak），不是牛扒，而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼，也被称为“汉堡牛扒”。
2，鞑靼牛扒（Tartar steak），剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾（俗称酸豆），通常上桌时会佐以一颗生蛋黄。
3，台塑牛扒，因台塑集团创始人王永庆不喜欢吃带血水的西式牛扒，其厨师采用牛肋骨部位为其特制了兼具中餐及西餐特点的全熟牛扒而得名。

不同部位的牛扒，烧烤的温度是不一样的。一般而言，越嫩的牛扒，烧烤温度越要高，表面可以达到酥脆，但时间却要短，并且还要用铝箔包住，防止丢失水份；另一个作用就是保温，让内部的牛肉在余温下继续烤熟。牛筋或骨头越多，烧烤温度就要降低，而烧烤时间就要延长，让牛筋焖熟。烧烤时间的控制，则导致不同牛扒的生熟度。

1，全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式中，例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
2，一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9 °C（120 °F）。
3，三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2 °C（126 °F）。
4，五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2 °C（135 °F）。
5，七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8 °C（145 °F）。
6，全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9 °C（165 °F）。

不过，对于烤箱来说，温度的学问就很大了。一般采取双温烤制法。

1，高温快烤牛扒：烤箱的温度是475 °F（即245 °C），10分钟左右，翻面，1分钟，关火；拿出来，包上铝箔，置于烤箱内保温7分钟左右，即可取出。这是Medium-Rare左右（三分熟至五分熟）。

2，低温慢烤牛排骨：烤箱的温度是375 °F（即190 °C），包上铝箔，大约 1.5 小时；拿出来，去掉铝箔，放回烤箱，温度调至475 °F（即245 °C）， 5－10 分钟即可。这是香嫩排骨。

牛排骨除了做烧烤，还有很多其它吃法：牛排骨汤、煎牛仔骨、炖牛排骨、酱烧牛排骨、姜汁牛仔骨、冬菇焖牛仔骨、椒盐牛仔骨等等。而韩国的牛排骨种类也很多，如铁板牛仔骨、香煎牛仔骨、堂煎牛仔骨、韩烧牛仔骨等等。

总之，牛扒是西方饮食文化中主要的肉食精华，猪肉或鸡肉是不能比的，吃鱼虾的人就太少了。相比之下，中华饮食文化中肉食的精华就太多了，除了猪牛羊狗，还有鸡鸭雀鸽，更有鱼虾蟹贝，以及蛇蛙蜂蚕等等，牛扒算什么？