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中国茶面

【简介】
中国茶面，是一种由茶叶和谷物、药材，根据中国中医传统养生保健理论，总结传统食疗医药方，结合现代高新技术加工而成的，适合健康和亚健康状态以及病后恢复的一系列新型日常膳食产品。
根据所选茶叶、药材组方的不同所适用的人群也有差异。
茶面中富含纯天然植物蛋白质、谷胱甘肽、不饱和脂肪酸、维生素群、膳食纤维、矿物质、茶氨酸、生物碱等多种营养成分。尤适于婴幼儿、肥胖者、脾胃不调、高血脂及糖尿病人等日常膳食之用。
【原料】
一、茶叶
茶，属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地。
茶根据其制作工艺不同大体分为六大类，分别为绿、黄、白、青、红、黑茶。 科学研究证明，茶叶中化学成份将近400余种，但其主要成份有以下几大类：
1．茶多酚，又称单宁。约占茶叶的2030，它是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸四大类物质组成，其中儿茶素的含量最高，约占茶叶的1025。是茶叶涩味的来源，茶多酚是一种生理活性物质，含量及其组成的变化很容易受到外界因素的影响而改变，是决定茶叶品质好坏的重要成份之一。

2．蛋白质和氨基酸类。茶叶中的蛋白质和氨基酸随茶叶的品种不同其含量差异较大，红茶中蛋白质的含量为干重的1530，只含有少量的氨基酸。绿茶中则含有1624种氨基酸。茶叶中氨基酸总量的一半为茶氨酸，它是茶叶中独有的氨基酸。人体所需的8种氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）茶叶中都有。大家熟知，茶叶中的蛋白质绝大部分不溶于水，而氨基酸极易溶于水，茶叶的香气和鲜味来自于溶于水的氨基酸。
3．生物碱。约占茶叶干重的5左右，其中以咖啡碱为主要成份，约占茶叶干重的25，除此之外，还含有一定量的茶碱，可可碱、胆碱、黄嘌呤等，是茶叶苦味的来源。同时具有高含量的咖啡碱和儿茶素是茶叶独有的生化指标，籍此用来鉴定真假茶叶。
4．芳香族化合物。约占茶叶干重的0.10.6，其中包含有醇、醛、酯、酸类等化合物，如茉莉花素、罗兰酮等，这些物质间的不同组合就构成了茶叶的不同香型。
5．糖类。约占茶叶干重的2030，包括单糖、双糖、多糖，溶于水的糖类占可溶物的45。
6．类脂化合物。约占茶叶干重的8，包括脂肪、脂、磷脂等化合物。
7．维生素。茶叶中含有多种维生素，既有脂溶性维生素A原、D、E、K等，又有水溶性维生素B1、B2、B3、H、B12、C、P及对氨基甲酸、叶酸，其中所含B2、维生素A原的含量要比一般粮食中的含量高出好多倍。
8．无机化合物。约占茶叶干重的47。其中主要为钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、镁的化合物。随茶叶品种不同，其所含的化学元素含量差异较大，有的含硒量高，有的含氟量高。
除以上8类物质外，茶叶还含有水、色素、有机酸酶等化学成份，它们也是茶叶中必不可少的化学物质。[1]
二、小麦
小麦是小麦属植物的统称，是一种在小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是 全麦粉磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包（graham bread），供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。全麦粉有抗忧郁、防便秘的作用。
全麦粉应该是使用小麦全部组织研磨加工的面粉。包含小麦籽粒全部的营养物质。全麦粉的外观发暗，加工出的馒头、水饺等颜色为暗黄色，口感和味道香甜具有浓浓的麦香味。是面粉中营养价值最高最全的一种面粉。[2]
三、不同的药食两用药材

黄芪：中药材黄芪为豆科草本植物蒙古黄芪、膜荚黄芪的根，具有补气固表、利水退肿、托毒排脓、生肌等功效。黄芪的药用迄今已有2000多年的历史，其有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。
山药：《本草纲目》概括五大功用“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮”。具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效，用于脾胃虚弱，饮食减少，便溏腹泻；妇女脾虚带下；肺虚久咳咽干；肾虚遗精。
薏仁：《本草纲目》记载：“健脾益胃，补肺清热，去风去湿”，薏仁有渗湿、健脾是其两大功能，传统上用于小便不利、水肿、脚气、湿温、泄泻、带下、痹痛等症状。[3]
【食谱】
全麦面馒头
全麦面粉：1000g，温水（35度左右）：500ml，酵母粉：15g
做法
一、发面
1、先将碗中注入150ml温水，再将15g的酵母溶于温水中，盖上保鲜膜静置5分钟；
2、把全麦面粉放入面盆中，然后将酵母溶液均匀的撒在面粉上，用筷子拌匀；
3、将剩余的温水一点一点的加入面粉中，不要一次加入，一次性加入不好掌握面的软硬，一边缓缓加水，一边把面拌匀成雪片状；
4、用手掌揉按面团，直到把面团表面揉到光滑不粘手，内部没有干面团为止；
5、将和好的面团用湿布盖好，放在温暖的地方发酵2~3小时；
6、发酵完成的面团应涨大到原来的两倍，扒开表面会看到内部形成蜂窝状组织。
二、成型
1、在案板上撒上薄面，将发好的面团从盆中取出，放在案板上反复揉按。揉按的时候用手掌用力压住面团向下搓揉，这样可以反复拉伸面团让其更有弹性；
2、把面团按到表面光滑，用刀切开面团，观察内部有无气孔，揉好的面团切开时是光洁无孔的，如果还有气孔，则需要继续揉面；
3、把揉好的面团整理成一个直径5厘米的粗面棒，用刀将面棒切成5厘米一段的小段，制成小剂子，双手握住小剂子来回搓圆成馒头生坯；
4、在馒头生坯底部沾一些面粉，然后放在盖帘上，注意每个之间要留出距离，用湿屉布把馒头生坯盖好，静置饧发至生坯再次涨大，用手指轻轻按压能感到弹性，饧发大约20~30分钟左右。
三、蒸制
1、在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布，然后把馒头生坯放入笼屉，生坯之间保留距离；
2、把笼屉放入蒸锅，盖好锅盖，然后大火烧开蒸锅中的水，水开后转为中小火；
3、转为小火后再蒸20分钟，后，关火后先不要马上揭开锅盖，5分钟后再打开锅盖。
四、放晾
1、面头出锅后，放入竹簸箕后盖帘等通风的容器；
2、用半干的屉布把馒头盖好，让它自然冷却。
小诀窍:
1、酵母要买小包装的，打开后应尽快使完，如果一次没用完要将开后封好后放入冰箱冷冻室中，因为酵母的活性是对发酵起到重要的作用
2、调制酵母的水注意不要太凉或是太烫。太凉不利于酵母发挥作用，太烫会把酵母活性的部分烫死，也不利于发酵，一般水温在35度左右。
3、在蒸好馒头关火后不要马上揭开锅盖，这样不会使馒头回缩。
营养健康的全麦煎饼
面粉125克，奶粉170克，烘焙粉3克，烘焙苏打7克，盐6克，全麦粉240克，白糖150克，鸡蛋4只，轻打，水710毫升，黄油55克，化开，醋45毫升

做法
1.用个大碗，将面粉、奶粉、烘焙粉、烘焙苏打和盐混和起来。然后混入全麦粉。用一个小碗，把糖、鸡蛋、水、黄油和醋混合起来。然后在面粉混合物在中央做出个坑然后将鸡蛋混合物倒入，混合均匀。
2.在煎锅或炒锅里放少许油，用中火烧热。将1/4杯左右的量做为一个煎饼舀到煎锅上。将两边都煎黄趁热吃即可。
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参考资料
1． 杜继煜,白岚,白保璋，茶叶的化学成分，农业与化学,2003,23(1);53-55
2． 李林轩，我国小麦制粉业的现状及发展趋向，粮食加工，2010年第35卷第3期
3． 中国药典2010版
4． 全麦粉食谱 ．心食谱 ．2010-01-08 [引用日期2013-01-19] ．