1、面包质量标准
色泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象
表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形等情况
形状: 各种面包应符合所要求的形状 枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一
内部组织: 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹
性
口感 : 松软适口，不酸 不粘 不牙碜，无异味，无未溶化的糖 盐等粗粒
理化指标
水分 : 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%
酸度 : 以面包中心部分为准，不
2、超过6 度
比容 : 咸面包 3.6 以上，淡面包 甜面包花色面包3.8以上
卫生指标
无杂质 无霉变 无虫害 无污染； 砷 0.5 mg/kg，以 As 计； 铅 0.mg/kg， 以 pb 计 ；
食 品 添 加 剂 按GB/T14611-2008 规定； 细菌指标：细菌总数出
厂 750 个 /g，销售 1 000 个 /g；大肠杆菌 3个 /100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出； 原 辅料符合国家卫生规定标准
比容
取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟 油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包 将小颗
粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容 =面包体积(ml)/ 面包质量(g)
酸度
称取面包芯 25 g，用 250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇 2 min 后静置 10 min，再振摇2 min，静置 10 min，过滤，取滤液 25 ml，加 2 ~3 滴酚酞指示剂，用 0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止
水分
迅速取面包芯 3 ~ 4 g，破碎后按 105℃ 恒重法测定水分
国标
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