高二生物学案46腐乳的制作人教版选修一.doc

高二生物教学案（46）
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3．霉菌的细胞渗透压与 X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在 Y 浓度食盐水中破裂，浸在 Z 浓度食盐水

收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 （
姓名 班级 学号 A、X>Y>Z B、Y>X>Z C、Z>Y>X D、Z>X>Y
课题 腐乳的制作 主备：毛银兰 审校：仲娟 4．毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关： （

学习目标：
预
习
完
成
A、 豆腐含水量控制在 70%左右
B、 用塑料袋罩时不要太严
B、控制温度为 15—18℃
D、与上述 A、C 有关

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
学习重点和难点：
1．学习重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
2．学习难点
5．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：
A、 分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B、 分层加盐，要小心均匀
C、 将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为 12% D、 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。
6．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：
（

（

在实践中摸索影响腐乳品质的条件
预习内容
① 让豆腐长出毛霉
A、①②
②加盐腌制
B、②③
③加卤汤装瓶
C、③④
④密封腌制
D、①④

一、 腐乳制作的原理 7．下列生物与毛霉结构最相似的是： （
1、腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的 A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌
是 。 8．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 （

2、毛霉是由
3、毛霉的繁殖：
细胞构成的丝状
菌，分布广泛，生长
，具有发达的
。
A．在线粒体中进行的无氧呼吸
C．不产生 CO2
B．需在有氧条件下进行
D．反应速度不受温度影响

4、毛霉的新陈代谢类型： 9．测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只
5、毛霉产生的 能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的 和 。脂肪被 在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 （
分解成 和 ，因而更利于消化吸收。 Ⅰ Ⅱ Ⅲ
二、腐乳制作的实验流程及注意事项 A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
使豆腐上长毛霉：豆腐：含水量约 10．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 （
自然条件毛霉的菌种来自空气的 。 A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质

温度控制在
时间：
； 并保持一定的湿度；
（布满菌丝）
11．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在 20%，则
A、豆腐会腐败


B、使豆腐块变硬

加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。 C、腐乳成熟的时间会延长 D、析出豆腐中的水分
加盐的目的是：使豆腐块失水，利于 ；同时盐也能 的生长，避免豆腐块 12． 腐 乳 味 道 鲜 美 ， 易 于 消 化 、 吸 收 ， 是 因 为 其 内 主 要 含 有 的 营 养 成 分 是

腐烂变质；也能给腐乳以必要的咸味。
加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在


左右，它能


微生物的生长，同时与腐乳独特的
A、 NaCl、 水 、 蛋 白 质
C、 蛋 白 质 、 脂 肪 、 NaCl、 水
B、 无 机 盐 、 水 、 维 生 素
D、 多 肽 、 氨 基 酸 、 甘 油 和 脂 肪 酸

形成有关。香辛料可以调制腐乳的 ，同时也有的 的作用。 1 3．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的 RNA 比一个青霉细胞中的 RNA 多，最有可能是（
密封腌制（一般 6 个月可以成熟） A、DNA 的含量毛霉比青霉多 B、DNA 的含量青霉比毛霉多
巩固练习 C、合成的蛋白质毛霉比青霉多 D、合成的蛋白质青霉比毛霉多
1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是： （ ） 14．以下不属于发酵的是 （
A、酵母菌 B、青霉 C、毛霉 D、大肠杆菌 A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是： （ ） C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜
A、 加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长， 15．影响腐乳的品质的因素有（多选） （
B、 卤汤中酒精的含量一般控制在 12%左右。 A、菌种和杂菌 B、温度 C、发酵时间 D、调味品
C、 腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。
D、 在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。

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