©2010-2025 宁波自信网络信息技术有限公司 版权所有
客服电话：0574-28810668 投诉电话：18658249818
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490
关注我们 ：
1、01 02 03 04 05 餐饮市场概述 餐饮供应链现状分析 餐饮供应链结构分析 细分餐饮业态供应链模式分析 餐饮供应链的发展方向 中国沏流与采福联合会 冷饿拗流专业大员会 ［皿!＞「・71 ry FEE ,口 L1餐饮市场规模 2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会 消费品零售总额的11.2% ,取得了稳定向好发展的成绩。到2020年，全国餐饮收入预计将超过
2、5万亿元。 16% （数津来源：国家统讨 局） L2餐饮市场图谱 多品类食材采购平台 中式正餐连锁企业 中式快餐连锁企业 西式快餐连锁企业 ■曲J闻麴 ________ 1 UMKiACiClUXtMt 41RV 51K四右策塞 =-ir-iao?_.，li ，•' x .'■：■• '4 r. ：•： hue 单品类食材采购平台 净菜类食材加工企业 现 UIRT 吩 Domino^ Pizza 。德克士 连锁企业 团餐类 至I］家美食会 ■可，‘ DAC-HA.COM.CN 堆了/星法
3、 L3餐饮行业发展环境 从宏观环境的角度来看，政策、经济、社 运有加经定 济中所是稳 经变有仍持 国力好司保长 我变压&场增 年有仃稳关市的 18升下但向饕 20稳，走肖持 ♦2行优大济7可 对监了 竟 了的台节应礼 强卖出环供初 府、制等餐了 政店法誉 级门度物创 各饮力材准展 蚱簧目晨发 会、技术各个方面都在影响餐饮市场的发展。
4、 ♦消费升级推进餐饮业 发展 ♦新零售重构餐饮生态 场景 ♦移动互联网技术快速 发展，智能设备、智 慧物流和食品加工技 术的改进，助力餐饮 业升级 1.3.1 发展环境政策因素 ・ 1月国家食品药品监管总局发布《网络 餐饮服务食品安全监督管理办法》 ・ 4月国家市场监管总局印发《关于印发餐饮 服务明厨亮灶工作指导意见的通知》 ・ 4月商务部等8部门发布《关于开展供应 链创新与应用试点的通知》 中华人民共和国商务部 uuni or ♦-w m Hic^ri —ratis mom 隔患部W MISQ鬟子科氏供应陷机
5、新与电用成苴的画里 WO.WW E场曲百自E关乎E口戏假饮眼始明函在灶工作 旧FWLLL的诬矢口 概要：入网餐饮服务提供者应当有实 体经营门店并依法取得食品经营许可 证,且不得超出经营范围。 概要：鼓励餐饮服务提供者将视频信息 上传至网络平台，规定传至网络的视频 信息保存不少于7天,并对实施明厨高灶 工程相关视频设备提出要求。 概干的发、 窗、cw_raL碳 通国产产低 一系点、色 墨重展绿 电. 、动、球 生推合全 一民，结、 建兴昙体 在新协高链 S 赞新陶 晚升创匹的 事费成需局 蹄消形供布 ・10月全国人民代表大会
6、常务委员会新修的 《中华人民共和国食品安全法》正式实施 曰 概要, ' 最严橙的全过程管理二 的监督处罚制度，三是健全风险监测、 评估和食品安全标准等制度，四是建立 有奖举报和责任保险制度。 市 领:蟋法由内 关于求而镭饮 的箝骨 品,至用作 题造的公在 •7月中共中央办公厅、国务•院办公厅印 发《国税地税征管体制改革方案》 • AR 1«!AKMMQBFF*AH>t9n 38g，_・i am 5 fl 外・« • H 中找中央办£厅.CH第院办公厅匕口皮 佟蜴laftM方ax》 44Wb.it -> U BVH l f»i K D . I O-HB Y Q
7、 口 ' 概要：从2019年1月1日起.基本养老 保险费、基本医疗保险费、失业保险 费、工伤保险费、生育保险费等各项 社会保险费，将由税务部门统一征收 ・ 10月国家市场监管总局实施新修订《餐 饮服务食品安全操作规范》 概要：第三方平台提供者和入网餐饮 服务提供者应在网上公示餐饮服务提 供者的名称、地址、餐饮服务食品安 全等级信息、食品经营许可证。 1.3.2发展环境技术因素 科技是创新能源，互联网、大数据、移动支付等新技术在餐饮业的普遍使用,网络化、数字化、智能化 等技术与餐饮行业的深度融合，助力了传统餐饮行业向智慧餐饮升级，推动了餐饮供应链的信息化变革, 加速了保障食品安全的
8、重要方式冷链物流的发展。 2018年1月16日f坂美美与暴风 新影达成区块链技术服务合作， 追溯食品安全。 2018年月10日」京东旗下首家由机 器人全程参与的"X未来餐厅”亮相天 津,有智能点菜结算系统、炒菜机器人、 传菜机器人以及服务机器人，提供全程 智能的消费体验。 2018年11月f海底捞与阿里云合作 推出了 〃千人千面"的超级APP，根 据用户不同的消要行为进行打标签和 画像,对会员进行精细化定制化运营 服务『助力海底携实现〃云上扬"。 2018年2月,廖记棒棒鸡与口碑深 入合作，借助
9、阿里的技术和数据支 持,进行大数据选品、选址、配送. L4餐饮行业投资方向 据统计，从披露的投资案例来看，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32%。从披露的投资金额来 看，餐饮供应与服务商领域金额达1444.2亿元,占到了49.9%。很多投资机构明确表示，2019年投资方 向不看重餐饮品牌,只聚焦于餐饮供应链。未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中, 企业能否由量变走向质变的关键。 2002018中国餐饮&食品细分行业投资案例情况 2014-2018中国餐饮&食品细分行业投资金额情况（亿元） （起） *餐饮供应与服务商 十餐饮品牌 々饮品甜品品牌
10、食品品牌 《新零售与垂直电商 餐饮供应与服务商 餐饮品牌 +饮品甜品品牌 食品品牌 +新零售与垂直电商 49.9% 1444.2 （数据来源：C2018年中国餐饮及春饮供应链投融资报告3 ） L5餐饮行业问题 虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现 出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。（从2018中 国餐饮集团百强榜可以印证，前100强集团营业收入超过2000亿元，占全国餐饮业营业收入5C4%
11、下图 为部分榜单。） 2018中国正餐集团50强（图为前10强） 1 田州饮食般多集国白限公司 * 上濡杏莅幅（星国1戳锄商限公司 9 北京:隼天钦食集团公司 4 山东凯瑞及饮柜诩 6 广州酒窖集星觎怛书阳公司 6 北京西耳善优管理有限公司 1 外婆出售饮集团有限公司 8 菽海府店第团 9 重度甯然居饮食文化（箕国1有噩公司 10 国乐天宜集回有限公司（膝小甯围堤团） 2018 中 快餐集团10强 ■ 1 真功夫都被管理。限公司 2 味千C中出!I控股有阳公司 3 永福大工雪沈建期 4 dt;京庆丰包子辅 5 安
12、域老安鸣就次善汉公司 g 宁被海曙靛四方善饮国理育限公司 7 浮圳面点王饮食连锁昌限公司 8 上治世好唯饮管理有限公司 9 常川丽华快餐筮屋有朋公司 10 天津再场合者忱:管■理有限公司 （数暹来源:中国坂店协会《2018中国犊饮年度报告3 ） L5餐饮行业问题 我国餐饮行业还面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题。很多餐饮企业在门店数量达到十几家体 量时，会因传统的采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致全部门店的非标准化，随即带来成本的上 涨和用户体验的不一致，这是供应链水平跟不上导致的结果。而这种局面长此以往，可能会引发某些环节 出现隐患，最终
13、带来食品安全等问题。 大部分餐饮企业尚在这里 产品验证期成箕验研 早期项目― 高侬快期 成熟老做 资本关注的主流 中等视模死亡谷 没落期 衰落项目 （来源:《201晤中国普饮及餐饮供应链投融资报告》） 餐饮供应链现状分析 O 2.1概念| 2.2现状综述| 2.3供应关系| 2.4物流模式 2.5管理和运作| 2£餐饮供应链问题 2.1 餐饮供应链概念 在激烈竞争下，餐饮业的快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化。 聚餐饮供应链 烟供应舞 餐饮供应链包括四部分：食材采购、生产环节、物流 管理、供应链金
14、融， 供应链是以客户需求为导向J以提高质量和效率为目标， 以整合资源为手段,实现产品设计、采购、生产、销售、 服务等全过程高效协同的组织形态。随着信息技术的发展, 供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链 新阶段。（来源：2017年1。月，国务院办公厅印发的《关于积极推进供应链创新与应用的指 导意见》中指出） 餐软供应链是餐饮行业的基础应用,是以提供餐饮店 所需的各类食材为主要目的,经过原料采购、生产加 工、配送、销售到回收处理等环节,以信息技术来协 理和肾结链条上各节点弯关主体，整合所有节点物流、 信息流、资金流的组织形态。（来源：；马靖4B2B电子商努鞋饮食材供 应链陟同贿》
15、 2.2 餐饮供应链现状综述 从无序化走向有序 当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴 ,整体水平取得一定提升。 依托政策支持，借助互联网技术优势，餐企不断建立稳定的供应关系 整合物流、冷藏、大数据等多种资源，传统餐饮供应链搭建起电商平 台，同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作 效率不断提升。 总体来说，专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，给传统的餐 饮供应市场打开新的想象空间f 一定程度上解决了传统餐饮供应链 中存在的问题，但整体发展不尽人意，仍处在初级发展阶段。 餐饮供应链管理理念落后，餐饮食材品类多样且交易方式复杂，同 时，食材的流通环节多，损耗
16、严重，难以满足和响应终端的需求。 21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞 （东滇：英国供应链管理专家马丁克里斯托弗在1992年指出） 23.1 餐饮行业供应关系（供应渠道）分析 餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格 和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟 交货带来的采购风险。但需要注意的是，多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、 订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整 企业
17、供应商数量 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 23.2 餐饮行业供应关系（稳定性）分析 餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范， 17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款,一定程度上影响了真正的 供应链伙伴关系的形成。 73% 17% 10% 签订了长期的供货合同 签订了短期的供货合同 有先供货后付款条例 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 23.3 餐饮行业供应关系（供应商选择标准）分析 随
18、着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价，与以前的价格为主要影响因素 不同，在接受问卷调直的企业中,食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安 全排在第一位。 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.4.1 餐饮行业物流模式（第三方物流作用）分析 第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业占比达9333% f 餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第 三方物流合作双向并行。 刍建物流+与第三方合作 据统计，16.67%的餐饮企
19、业选择 自建物流团队与第三方物流合作并行 刍建物流回队 据统计，6.67%的 餐饮企业自建物流团队 与第三方物流合作 据统计，76.77%的餐饮企业选 择霞乡物流合作 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.4.2 餐饮行业物流模式（稳定性）分析 餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱，41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作（1一3年 ）,58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3年以上）。由于物流服务提供商服务水平较低、 物流成本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商, 一方面造成了较高的变更成本，另一
20、方面也影晌了真正的供应链伙伴关系的形成。 长期合作 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.3% 70.00% ■百分比 41.67% 58.33% 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.4.3餐饮行业物流模式（物流成本）分析 33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例低于3% , 40%的餐饮企业物流成本占总成本的3%-6%,27%的餐 饮企业物流成本占总成本的比例高于6% ,整体来说，餐饮企业物流成本占总成本的比例约在5%左右。 在整体物流成本中，75%的企业认为运输成本最高，据统计，运输成本〉库
21、存成本〉仓储成本。 物流成本占总成 本低于3 %的餐 饮企业比例 物流成本占总成 本3%・6%的餐 饮企业比例 物流成本占总成 本高于6 %的餐 供企业比例 库存 运输 仓储 物流成本最高项目选择 14%餐饮企业选择库存为物流成本最高项目 75%餐饮企业选择运输为物流成本最高项目 11%餐饮企业选择仓储为物流成本最高项目 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.5.1餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析 餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，一个重要表现是设立专业人员管理供应链，其中近一半（即47% ） 的餐饮企业供应链
22、管理部门的员工人数较多，占到企业总人数的5%—10% ; 7%的餐饮企业供应链管理部 门的员工占企业总人数的10%—15% , 5%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数大于15% ;有 41%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数小于5%。 企业供应链管理部门员工人数占比情况 企业供应链员工占员工总数小于5% 企业崛链员工占员工息数5%-10%企业供应链员工占员工息数10%—15% 企业供应链员工占员工总数大于15% 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.5.1 餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析 餐饮企业越来越意识到供应链的重要性,另外一
23、个重要表现是重视供应链体系管理，75%的餐饮企业都开 展过供应链体系管理建设，25%的餐饮企业没有开展过供应链体系管理建设。 25% 75% 未开展过供应链体系 管理建设的餐饮企业 ■■■■■■■■■■ 开展过供应链体系管 理建设的餐饮企业 建立供应链流程体系,组建供应链相关、 的组织机构，推进信息化建设，利用现 代信息技术，促进信息在供应链各成员 之间的共享 梳理优化流程运作，细化供应链流程手 册，建立持续推进机制 进行供应链管理知识和技能培巾II 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 50% 40% 3
24、0% 20% 10% 43% 人才培养 物流基础设施建设和整合 升级系统软件 加强技术研发 2.5.2 餐饮供应链运作和管理（升级和投入）分析 43%的餐饮企业在供应链升级中注重对人才的培养和投入，餐饮行业具备劳动密集型属性，涉及专业类型 众多，对人才的需求量非常大。物流中心、中央厨房等的引入，促使原有人才结构发生了较大的变化，除 经营、烹饪和服务人才以外，对于物流配送、供应链管理、信息化等专业人才的需求强度大大增加。 0% 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.5.3 餐饮供应链运作和管理（运作效率）分析 当前，餐饮供应链运作效率表
25、现良好,12.50%的企业运作效率很高，63.33%的企业运作效率较高, 24.17%的企业运作效率一般。 供应链运作效率 12.50% 6333% 24.17% ■很高■比较高■一般 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 01餐饮供应链理念落后力 ■大部分餐饮企业缺乏统 筹兼顾的眼光、能力和人 才 ■大部分餐饮企业与原料 供应商、物流服务商、消 fe■食材种类多，价格差异 I * W B 大、非标性强、产地分 - A rd iA- 散、整合难度高 费者等节点彼此割裂 ■食材流通环节多，渠道 链条长，损耗大 2.6餐饮供应链问题 03资金链
26、容易断裂 现金流制约食材供应链做大做强，食材B2B市场存在严重的账期依赖，企业如 果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资金链断裂越快。 2.6餐饮供应链问题 04餐饮门店分布散，冷链物流是短板 连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考 验。餐饮企业普遍具备冷链需求，据统计，55%的企业有很高的冷链物流需求,35%的企业有比较高 的冷链物流需求，10%的企业对冷链物流需求一般。目前，全程冷链的实现仍存在很多难点，第三方 企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。 , 冷链运
27、输成本高 跨区域的冷链物流体系不成熟 冷链物流追溯体系不完善 餐饮企业冷链需求数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 餐饮供应链结构分析 3」结构分析概述| 3.2产业链组成 3.3运营流程| 3.1 餐饮供应链结构分析概述 餐饮供应链代表性玩家 SB ■：« n Rfl s 信良配 sa»«Ki« i i*h a J »•」 望玩欢 痂品在巽 亚丽返港 ,. - - AStASEA - 第 fR/JlM BH 净 SONGXIAOCM.COM 完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组
28、成 的网状链。通过餐炊产业链的分析，确定餐饮供应链的起始位置；通过代表性餐饮企业运 营流程的分析，确定餐饮供应链的关键流程；从而构建起餐饮供应链结构模型。 3.2 餐饮产业链组成 餐饮产业链是一个贯穿资源市场与需求市场，由为餐饮业产业化产前、产中、产后提供不同功能服 务的企业或单元组成的网络结构。产业链包含供应链，供应链是产业链的核心部分。 3.3 餐饮企业运营流程 餐饮企业运营流程多而复杂，包括采购流程、生产流程、物流配送流程、客户服务流程、客户信息 管理流程、反馈流流程（信息流、资金流）等，这些流程正是构成餐饮供应链的主要流程。 集团营运 库存信息 财务信息 营业库存信
29、息 米购申请单〉 验货单, 订货单 经营品种价格战略调整 A 自 货 订 息 信 工商 供应商 门店 产品销售 需求信息 消费者 财务报表 结算 3.4 餐饮供应链一般模型 餐饮供应链中,原料生产者、供应商为餐饮企业提供食物原料，通过流通企业（配送中心）进行配 送,餐饮企业进行产品的生产J并销售给消费者。 >物流 信息流 < 资金流 注：此模型为简单模型，为方便分析，将多个原料生产者、原料供应商、流通企业、餐饮企业、最终消费者都抽象为一个实体。 邠斤 o 4.1食材采购平台| 4.2中式正餐| 4,3中式快餐 44西式快餐| 45火锅类| 4
30、6团餐类| 4.7外卖平台 ■1食材采购平台供应链模式 近年趋势：单品、爆品；弱加工；标准化 物流特点：依赖冷链物流和冷链技术 ■2中式正餐连锁企业供应链模式 下单订货 门店 0 配送加工 中央厨房 配送中心 堂食 消费者 近年趋势：社区店模式、大店模式；特色餐厅 物流特点：采购食材品类复杂，多温供应链配送 酉送 ■3中式快餐连锁企业供应链模式 供应商 品保检测 集中采购 中式快餐连锁企业 采购公司4B门 下单订货 □U 酉这 中央厨房 配送 配送中心 食；卖 堂外 消费者 近年趋势：快餐现炒；料理包；收购合并 物
31、流特点：依赖中央厨房，讲究食品包装 案例分析：2018年快餐现炒模式回归，明火和大厨出现在了越来越多的快餐餐厅里。“小 女当家” 一开业，便以现炒模式引爆深圳。追求标准化10年之久，没有厨师的72街快餐将 厨师重新请回了门店内，将标准化改为了适度标准化。 ■4西式快餐连锁企业供应链模式 配送中心 西式快餐连锁企业 总部 下单订货 配送 门店 消费者 近年趋势：快餐+饮品；西式快餐发展增速缓慢；西式休闲简餐发展迅速 物流特点：标准化程度高，冷链运输要求高，采用第三方物流 ■5火锅类连锁企业供应链模式 集中采购 火锅类连锁 企业总
32、部 报送需求 近年趋势：大众化、品牌化、连锁化；同质化现象严重 物流特点：底料、半成品肉类等包装成品，加工基地和物流配送中心需求加强1冷链保 存和配送需求加强 ■6团餐类连锁企业供应链模式 •7餐饮020及外卖平台供应链模式 5.1餐饮新模式 2018年的餐饮行业可谓是精彩纷呈,资本浪潮、技术革命、共享经济催生餐饮行业新模式、新业态。 5.2 餐饮新消费场景
33、 S IFamilyMart FamilyMart -餐饮食品化 ■餐饮零售化 AGAN GUOKUI ■零售餐饮化 ■快餐正餐化 ■食品餐饮化 异口良食 • com ■正餐快餐化 IW 总部集采配送 店铺采购要货 店铺库存耗用 店铺销售 ■什么是供应链 5.3 餐饮供应链发展新变化和新趋势 ■餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维，培养供应链专业人才，提升自身信息化水平，升 级门店订单、采购、物流，乃至产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同、协作能力。 上
34、游源头、产业链 店一商线上平台 • 供应商配货送货 总部储备加工 5.3餐饮供应链发展新变化和新趋势 食材供应链企业差异化竞争 ■ 明确定位，发挥自身优势，做好客户定位和产品划分，服务细分客户群体和聚焦单品供应链 食材供应链企业向上游延伸 ■ 食材产地预冷、分级和标准化，食材厂商走向终端 ■ 采用自建冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，搭建省、市、乡、镇多层级食材配送网络 ■ 技术驱动食材流通价值链缩短，智能效率提高 食材供应链企业开展供应链金融服务 ■创新供应链金融业务模式，完善供应链金融监管体系，加强同商业银行、金融机构的深度融合发 展，持续优化供应链资金流
©2010-2025 宁波自信网络信息技术有限公司 版权所有
客服电话：0574-28810668 投诉电话：18658249818
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490
关注我们 ：
