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什么是公共营养师
v 从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员 。
职业概况
国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。
公共营养师的分级
分助理公共营养师、公共营养师、高级公共营养师三个级别，不同等级报名条件不同，分三个阶段教学模式.
v 营养：是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。
v 营养素：是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需要得物质。
v 蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水
v 1938年中国中华医学会发表《中国民众最低限度之营养需要》。
v 　　1945年中国营养学会成立。
v 　　1952年中国出版《食物成分表》。
v 　　1959年中国进行首次全国性营养调查。
v 　　1988年中国营养学会修订《推荐的每日膳食中营养素供给量》
v 　　1989年中国营养学会发表第1版《中国膳食指南》
v 　　1993年国务院颁布《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》。
v 1997年中国营养学会发表第2版《中国居民膳食指南》
v 　2000年中华人民共和国卫生部首次举行营养师资格考试，并决定每年举行1次。
v 　　2000年中国营养学会发表《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
v 1.职业概况
v 1.1 职业名称
v 公共营养师
v 1.2 职业定义
v 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。
v 1.3 职业等级
v 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。
v 1.4 职业环境条件
v 室内、外，常温。
v 1.5 职业能力特征
v 具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。
v 1.6 基本文化程度
v 高中毕业（或同等学历）。
道德---是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会，个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是社会舆论，传统习惯，教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，即是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。
职业道德：是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
职业道德的含义
v 1、职业道德是一种职业规范，受社会普遍认可；
v 2、职业道德是长期以来自然形成的；
v 3、职业道德没有确定形式，受社会体现为观念、习惯、信念等；
v 4、职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现；
v 5、职业道德大多没有实质的约束力和强制力；
v 6、职业道德的主要内容是对员工义务的要求；
v 7、职业道德标准多元化，代表了不同企业可能具有不同的价值观；
v 8、职业道德承载着企业文化和凝聚力。影响深远。
职业道德的特点
v 1、特殊性和适用性
v 2、稳定性和连续性
v 3、多样性和具体性

v 4、自觉性和强制性
职业道德的作用
v 1、职业道德是企业发展的重要保障
v 2、职业道德具有增强企业凝聚力的作用
v 3、职业道德可以增强企业的竞争力
v 4、职业道德是个人事业成功的重要保证
v 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。
v 爱岗就是热爱自己的岗位，热爱本职工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。
敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳，兢兢业业，忠于职守，尽职尽则。爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体表现。
v 文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情

v 诚实，就是忠诚老实，不讲假话。诚实的人能忠实于事物的本来面目，不歪曲，不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在。
v 诚实的人反对投机取巧，趋炎附势，弄虚作假，口是心非。

v  守信， 就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
v 诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现。
v 诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何一个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。

v  办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。
v 不可因为是亲朋好友就给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难，办事公道要以一定的个人道德修养为基础。

v 勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增产增效，有利于企业可持续发展。
v 勤劳节俭的具体要求：
v 辛勤劳动
v 努力生产物质和精神财富
v 爱惜公共财物也社会财富
v 爱惜个人生活用品

v 遵纪守法的基本要求：
v 学法、知法、守法、用法，做个文明公民
v 自觉遵守企业纪律

v 团结互助的基本要求：
v 平等尊重
v 顾全大局
v 互相学习
加强协作

v 服务群众是为人民服务精神的集中表现。
v 服务群众体现了职业与人民群众的关系，说明工作的主要服务对象是人民群众。
v 服务群众的要求是依靠人民群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，忧群众所忧，乐群众所乐。

v 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。有这种精神境界的人把一切都奉献给国家、人民和社会。
奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人，为社会或真理，为正义献出自己的力量，包括宝贵的生命。
v 奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投入精神。
v 当一个人专注某种事业时，他关注的是这一事业对于人类，对于社会的意义，而不是个人的回报。
v 一个人不论从事什么工作，不论在什么岗位，都可以为社会作贡献。

公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德，职业纪律，职业责任，职业义务，专业技术胜任能力及与同行，社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

各类食物的营养价值
食物的分类：动物性食物 植物性食物 调味品
食物营养价值概念
q 通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
q 营养价值的高低取决于食物中营养素的:
种类是否齐全
数量的多少
相互比例是否适宜
是否易被消化吸收
食物营养价值的评定方法
1、营养素的种类及含量
营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高.
2、营养素的质量
不同来源的脂肪、糖类和蛋白质消化率不同 .食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
| 营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成：
|
| INQ 营养质量指数
INQ＝某营养素密度／能量密度

某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量
INQ = —————— = ————————————
热能密度 所产生热能/热能供给量标准

INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡
INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高
INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低

三、评定食物营养价值的意义
对食物的营养价值进行评价有三个方面：
⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。
⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。
⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。

中国居民的膳食指南(中国营养学会2007年制定)
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
2.多吃蔬菜水果和薯类
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7.三餐分配要合理零食要适当
8.每天足量饮水，合理选择饮料
9.如饮酒应限量
10.吃新鲜卫生的食物

第一节 谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高粱等
谷类主要提供能量，蛋白质和矿物质
B族维生素。
一、 食物多样，谷类为主，粗细搭配
| 谷类、薯类、杂粮：
　　　一般成年人
　　　每天摄入250g－400g为宜。
| 粗粮：
　　　每天最好能吃50g-100g
　　　食不要过精

| 问　题
| 为什么谷类为主，粗细搭配？
| 什么是粗粮、什么是细粮？
在营养价值上有什么不同？
细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？
细粮营养价值比粗粮高吗？
| 为什么粮食精加工不好？

谷

1.蛋白质：
①蛋白质含量：8--16 ％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。
②蛋白质组成：根据溶解性分为四种
　　　 赖氨酸 亮氨酸
　　　白蛋白 较高 较低
　　　球蛋白 较高 较低
　　　谷蛋白 较低 较高
　　　醇溶蛋白 极少 较高
—揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。

2.脂肪
q 含量：低，约1-2％；
大米小麦1-2%，玉米、小米可达4%。燕麦达 7%
q 分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；
在谷类加工时，易转入副产品中；
q 组成：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。
尚有少量植物固醇和卵磷脂。
玉米胚芽油和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％； 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。
3.碳水化合物
q 含量：70～80%；
q 形式：
淀粉占碳水化物总量的70%以上；
果糖和葡萄糖等占碳水化物总量10%
抗性淀粉(resistantstarch,RS)
　　正常人小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 。　
生理功能：
　　抗性淀粉在小肠中不被消化,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激益生菌群生长。

| 4.矿物质
Ø 主要分布在谷皮和糊粉层
Ø 磷：占无机盐50%
Ø 钾： 占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 )
Ø 镁：较高
Ø 钙、铁：含量低；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。
Ø 锰： 在各类食物中比较高
Ø 其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。
· 小麦中的矿物质含量高于大米; 植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收,植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。

· 5.维生素
主要集中于糊粉层和胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。
谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 特别是硫胺素和尼克酸 。
小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。
谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。
| 植物油中的维生素E的含量（mg／lOOg）
来源 总含量
小麦胚芽油 279
大豆油 168
玉米油 102
米糠油 91
棉籽油 86
花生油 42

（一）合理加工
矛盾
如果出粉率过高，虽然可以减少营养素的大量丢失，但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。
谷粒构造的特点，维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值
(二)合理烹调
q 烹调过程可使一些营养素损失。
q 1.淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多
q 大米淘洗过程中
q 损失（％）
q 维生素B1 30 —60
q 维生素B2和烟酸 20 —25
q 矿物质 70

正确的淘米方法
1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。
2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。
3、淘米不能用力去搓。
4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
q 2 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失 50％—90％

| 3.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50％左右，维生素B1几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生素损失10～30％，油炸会使维生素B1全部损失维生素B2损失45％以上。 淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。
| 4.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量 。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。
| 5.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。

(三)合理贮存
正确的贮存方法： 避光 通风 阴凉 干燥
条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。
结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。
维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为17﹪时，储存5个月，维生素B1损失30﹪；水分为12﹪时，维生素B1损失减少至12﹪。
u 加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收；
u 大米含有的营养素经加工：
Fe的损失将近一半，烟酸的损失高达65%，
VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，
VＢ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。

谷类的营养价值
蛋白质（7.5%~15%）
碳水化合物（70%以上）：提供55%~60%的能量，是最理想、最经济的能量来源；
脂肪（1%~4%）：含量低，多为不饱和脂肪酸。
矿物质（1.5%~3%）：主要是钙与磷，铁含量较少。
维生素：是B族维生素的重要来源。

谷类的营养价值
| 1。谷类食品的营养特点不包括{.XZ}。
| 　　　　（A）碳水化合物是谷类中的主要营养成分
| 　　　　（B）谷类不含有果糖和葡萄糖
| 　　　　（C）一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸 。
| 　　　　（D）谷类中不含维生素A和D
| 2。谷类食品的营养特点不包括{.XZ}
| 　　　　（A）谷类的尼克酸有一部分为结合型存在
| 　　　　（B）谷类矿物质含量不高，但是容易吸收
| 　　　　（C）谷类含脂肪低
| 　　　　（D）谷类中的维生素主要是B族维生素
| 3。谷类食品的营养特点不包括{.XZ}。
| 　　　　（A）小麦维生素E的含量丰富
| 　　　　（B）小米维生素E的含量丰富
| 　　　 （C）玉米维生素E的含量丰富
| 　　　　（D）荞麦维生素E的含量丰富

谷类食物营养保健及合理利用—燕麦（莜麦
蛋白质含量12-18%，含有较多的赖氨酸；淀粉21-55%；脂肪4-6%，油酸38.1-52.0%。燕麦中还含有维生素B1、维生素B2和少量的维生素E，钙、磷、铁。丰富的膳食纤维
是一种低糖、高蛋白、高脂肪、高能量食品。营养成分含量高，质量优。
１.降低人体中的胆固醇。 服用燕麦3个月者能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白。
２. 通便的作用。

| 小 麦
小麦籽粒含有丰富的淀粉、10%以上的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B。
小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵后，可提制味精。

小麦胚芽
| 小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量是总氨基酸的 34.74％，其中赖氨酸占 1.85％。
| 其所含维生素 B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍，8倍，4倍和8倍。
| 麦胚油中每百克含维生素E220微克，为大豆油的13倍；鱼肝油的4倍多，是现在已知含维生素E最高的食物之一。此外，其还含丰富的锌。
| 小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能催化有机过氧化物还原，使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。

谷类食物营养保健及合理利用—小米
1 每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。
2 脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都高于于大米、麦。
3 小米中的维生素B1可达大米的几倍，维生素B1的含量位居所有粮食之首，小米每100克胡萝卜素含量达0.12毫克，矿物质含量也高于大米。
4 谷类里的小米有清热解渴、健胃除湿、和胃、安眠等功效。小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养 。

玉 米
1. 蛋白质和脂肪比大米，面高，但缺乏赖氨酸。 所含脂肪一半为亚油酸，还有卵磷脂。
2.玉米胚芽中含维生素E尤为丰富，烟酸往往为结合型，嫩玉米含维生素C。 玉米含钙 镁、硒 。
3.玉米中谷胱甘肽也有抗癌的效用。
4.玉米中含有的纤维素比大米、面粉高6-8倍。
　 食用鲜玉米以六、七分熟为好，太嫩水分太多太老淀粉增加蛋白质减少，口味也欠佳。玉米洗净煮食时最好连汤也渴，如能同玉米须同煮则降压 降血糖效果更为显著。

荞麦
1.蛋白质中含有丰富的赖氨酸，比小麦、大米约高 2 倍。
2. 铁、锰、锌、铬等微量元素比一般谷物丰富。
3. 含有丰富的维生素E
4.可溶性膳食纤维；含有黄酮成分 ；含有芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。
5。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。

黑 米
铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。
补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。

薏 仁
薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。
薏苡仁具有一定的抑菌、抗病毒功效，有报道称， 治疗扁平疣的有效率达70.8%。

（一）豆类及豆制品主要分类：
大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。
豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.
（一）大豆类
Ø 蛋白含量较高，35--40%.
Ø 脂肪含量中等，15--02% .
Ø 碳水化合物含量相对较低 25～30%.

1.蛋白质
1 )蛋白质含量高
一般为30-40%，是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高50％。
2）为优质蛋白: 蛋白质中球蛋白含量最高。且富含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高10倍,苏氨酸比谷类高5倍左右 ,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。
| 2.脂肪
1） 脂肪含量：15～20%；
油酸：32％—36％ 亚油酸：51.7％—57.0％ 亚麻酸： 2％—10％
2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
脱掉磷脂的原因（1）混入油中使油脂颜色深暗、混浊；（2）油中有水或长时间存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂变质；（3）加热到280℃开始焦苦发黑；（4）磷脂等胶质的存在，直接影响脱酸、脱色、脱臭等后续加工工序的完成。
| 3.碳水化物
1 含量：25～30%，相对较少
| 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖.
| 50%为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖)
棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。
目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中
| 。4.矿物质和维生素
q 约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富:376mg/100g。
q 干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明显提高。
q B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B１、B２的含量在植物性食物中相对较高。
q 还含有较多的胡萝卜素和维生素E.
q 5.皂甙类和异黄酮类
q 1. 对心血管系统的作用
q (1)降低血管脆性及异常的通透性
q (2) 具明显扩冠作用
q (3) 降低血脂及胆固醇的作用.
q 临床研究结果表明，每天平均摄入25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128mg)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL 。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDL的氧化,从而减少冠心病的病率。
q (4) 降压作用.
(5) 抑制血小板凝集及血栓形成

2.雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素D受体在十二指肠内的表达，通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。
大量研究证实， 经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。

| 大豆类的营养特点
q 蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。
q 蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补
q 脂肪：以不饱和脂肪酸为主
q 碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖
q 丰富的无机盐及B族维生素，维生素E，干豆不含VitC。豆芽则含量丰富。

（二）其它豆类
豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。
蛋白质 20～25% 。属优质蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。
脂肪：0.5～2% 脂肪含量较低，
碳水化物：55～60% 碳水化合物含量较高。
无机盐及B族维生素：近似大豆。

| （三）豆制品
豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。
q 非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；
q 发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。
| 1.非发酵性豆制品
通过水泡、磨浆、加热:
Ø 抗胰蛋白酶破坏
Ø 大部分纤维素被去除
Ø 蛋白的结构从密集变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，蛋白质的消化吸收率：整粒熟大豆65％、 豆浆85％、豆腐92％一96％。
Ø 2.发酵性豆制品
大豆经发酵后：
１蛋白质部分分解，较易消化吸收；
２某些营养素的含量增加，特别是核黄素，维生素B12；具有特殊的鲜香味，能刺激食欲。
自然界的维生素B12均由微生物产生。是微生物在发酵过程中合成的。豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素B12的食物来源。
动物食入这种微生物，将维生素B12吸收并储存于体内，所以肉类(包括内脏)、鱼类、贝壳类、禽蛋，及乳类是维生素B12的日常食物来源。
| 3.发芽

q 游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率
q 豆芽的维生素Ｃ、维生素B2含量显著大于干豆类。

| 合理利用
q 豆浆煮熟煮透：破坏胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素
q 豆类中膳食纤维含量较高：提取豆类纤维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。
q 大豆和绿豆发芽

第三节 动物类食物的营养价值

| 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。
（2）蛋白质 含量：10%~20%

| 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（3）脂类
◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%~30%。
◇ 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%）。 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% ，其营养价值高于畜类
◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高2~3倍，内脏高4~5倍 ; 畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg~3000mg/100g
。

| 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（4）碳水化合物 在畜禽肉中含量很少，
为1%-5%，平均在1.5%，主要以糖原形
式存在于肌肉和肝脏中。
| 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（5）维生素
维生素含量较高，肝脏中维生素高于肉类， 主要是维生素B1、B2和A、 D 。猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中的烟酸高于畜肉。
| 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（6）矿物质
肉类中无机盐含量为0.8%~1.2%，以磷、铁较多。含有少量的铜。
铁：肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，为血红素铁，生物利用 率高.
硒：牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克/100g
钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高
锌的良好来源
| 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（7）浸出物
除以上营养素外能溶于水的物质
a，含氮浸出物
◇ 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷
（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等
◇ 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐
◇ 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等
b，无氮浸出物
◇ 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖
和核糖
◇ 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等

| 畜禽肉的合理利用
◇ 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克
◇加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。
◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取
◇ 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用

动物性食物的营养特点
1．蛋白质量多质好
2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高
3．碳水化合物含量低
4．无机盐含量比较齐全
5．维生素含量丰富
6 不含植物纤维素
水产品的营养价值
| 水产类
| 鱼类：
淡水鱼 ：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等
海水鱼 ：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等
| 软体动物类：
双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等
无壳软体动物 章鱼、乌贼等

（1）鱼类主要营养成分及组成特点
1）蛋白质 15～22%，肌纤维比较纤细，易消化吸收；

◇鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、牛黄酸、肽、胺类和嘌呤等
2）脂类
◇ 鱼肉脂肪含量约为1％~10％，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高
达10.8％。
◇ 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上； 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％~80％；海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 。

海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克。
| 有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 ， 一些回游鱼的眼窝中含量丰富。
| 淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）。
| 根据第一个不饱和键位置不同，不饱和脂肪酸可分ω-6、 ω-3、 ω-9三大类。
| ω-6 不饱和脂肪酸包括亚油酸、r-亚麻油酸、花生四烯酸,主要存在于玉米油、葵花子油、红花油、亚麻子油等植物油中，降脂作用较弱，临床应用疗效可疑。
| ω-3 不饱和脂肪酸包括a -亚麻油酸,二十碳五烯酸(E PA),二十二碳六烯酸(DHA),主要存在于海洋生物藻.鱼及贝壳类中。
| ω-9不饱和脂肪酸主要包括神经酸等.

EPA和DHA的功能
| 1降低血脂，防止动脉硬化：降低LDL、TG

| 2抑制血小板凝集，防止血栓形成的作用
| 3 促进大脑神经系统和视觉系统的发育
| 4 降低癌症的发病危险因素
| 5 调节免疫功能
2）脂类
| ◇ 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。
| 鱼卵中的胆固醇为400-- 1000mg/100g左右
3）碳水化合物
| ◇ 含量低在1.5%以下, 有些鱼的含量为零
| ◇ 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽.
| ◇ 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可成硫酸软骨素等.

4）维生素
| 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 。
| 鳝鱼体内含有较多的VB2和尼克酸。
| 有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素，故鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素（VB1）的损失,若大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。
5）矿物质

含量为1％~2％，
| 其中钙、硒含量明显高于畜禽，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 。其中锌的含量极为丰富 。
| 海产鱼中特别富含碘：有的海产鱼每公斤含碘500~1000mg，而淡水鱼每公斤含碘仅为50~400mg

（2）鱼类的合理利用
| 1）防止腐败变质
| ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质
| ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质
| ◇ 低温和盐渍保存
| 2）防止食物中毒
| ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒）
| ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼）

| 1 . 含丰富的蛋白质（15%左右）, 肉味鲜美，富含游离氨基酸
| 2. 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）
| a 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化 。
| b 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。
| 3. 维生素B12含量高.
| 4.矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、铜、硒,
| 锌含量远比其他食物丰富,牡蛎是含锌、铜最高的海产品.