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1、 专业 专心 专注 《人人都是马卡龙大师》 ----马卡龙初学者教程第一季 By 三个橙子-小马哥 QQ群 363144774（预计15号群文件上传详细视频教程，小马哥正在马不停蹄的制作中）3144774 送人玫瑰 手留余香 相约马卡 寻味之旅 新浪微博：寻味马卡龙 淘宝网店：三个橙子烘焙 QQ群 ：3631447743631144774
2、 序 笔者是一位爱美味、爱旅游、爱摄影，更酷爱马卡龙的狂热分子，自从4年前第一次吃到美味的马卡龙，那种入口酥软的感觉，让人回味悠长。 本资料库《人人都是马卡龙大师》，是整理给给“-1到3岁的马卡龙初学爱好者”的，适合对马卡龙感兴趣的同道中人，作为一名“4岁的马卡龙爱好者”，结合自己和朋友，粉丝们过去实践马卡龙的经历与体会，借鉴很多没看老前辈们的心得，整理成这个小册子。 只要体验过一次烘焙马卡龙的过程，就会让人乐在其中，感受到自我作画的成就感和幸福感，你一旦成功的烘烤出完美的马卡龙，相信一定比制作其他甜点所获得的成就感更大。看着烤箱里的面糊开始膨胀，
3、溢出“蕾丝裙边”，在慢慢变成圆乎乎的形状，实在让人人欢呼雀跃。 在众“橙粉”的鼓励下，开了一家马卡龙原料淘宝店——“三个橙子烘焙”，为大家精心筛选了马卡龙相关原料、工具、包装，方便大家一站式购齐，并为大家提供技术指导，欢迎多交流。 更多技术文章和实践心得，欢迎关注新浪微博“寻味马卡龙”，与马卡龙爱好者一起分享心得和感受。 本文有些资料来源于自网络、书籍和论坛，向老师们致敬！ 且做且开心！ 专业、专心、专注！ 寻味之旅，从三个橙子开始！ 目录 一、 制作马卡龙的前期准备工作 l 制作马卡龙的基本材料 l 为马卡龙添加各种口味与
4、装饰 l 所需的其他材料和主要工具 二、 马卡龙基本配方和操作方法 l 意式马卡龙配方 l 意式马卡龙操作方法详解（实践派） 三、马卡龙的夹心馅配方及制作工艺 四、马卡龙实践中常见问题解答 五、寻味马卡龙 一 制作马卡龙的前期准备工作 l 制作马卡龙的基本材料 杏仁粉 杏仁粉是用杏仁磨成的粉，如买普通的美国大杏仁粉，如蓝钻、金山牌等，需要自己过筛两遍。如果想节省时间与体力，可购买不用过筛的超细马卡龙大杏仁粉 亲可以看一下这一款 糖粉 大多数糖粉中会添加少许玉米淀粉，以防止结块。
5、但这种糖粉会让烤好的马卡龙出现裂痕，所以要选择100%的纯糖粉。这里推荐舒克曼的糖粉 蛋白 就是鸡蛋滴蛋清啦，如果亲的鸡蛋是放到冰箱里面的，一定要取出后，常温放置到接近体温，如果着急用也可以隔水加热至体温（35-38度），如果鸡蛋温度较低直接拌入TPT中，杏仁粉会释放出油脂，导致面糊结块。行家PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，以让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。 蛋白粉 蛋白粉又称干燥蛋白，是将蛋白脱水后研磨而成的粉末。在打发蛋白霜时添加少许并混合搅拌，会让蛋白霜的发泡程度及稳定性更佳，烘烤后的马卡龙圆饼不易破裂。 细
6、砂糖 这个只要选择颗粒细致的细砂糖就可以啦。 一 制作马卡龙的前期准备工作 l 为马卡龙添加各种口味与装饰 色粉 主要是用于马卡龙上色的。这里给亲们推荐法国的DR的色粉，超浓缩的用量很省。 抹茶粉 制作日式马卡龙时，抹茶粉是绝对不可或缺的材料。 可可粉 制作巧克力口味的马卡龙必备，这里建议亲用无糖的纯可可粉。 榛子粉 加入榛子粉的马卡龙橙儿是很喜欢滴，这里可以按照9:1或8:2的比例把杏仁粉和榛子粉混合，另外榛子粉颗粒比较大，用的时候要记得过筛哈 一 制作马卡龙的前期准备工作 l 所需的主要工具 电子秤 电子称能自动将钢
7、盆的重量扣除，以计算出材料的净重，非常方便。 请以“克”为单位称量材料，精确度也是制作成功失败的关键因素。 电动打蛋器 制作蛋白霜不可或缺的工具，买个质量好点的会很省力哈。 熬糖小锅 这个主要用于意式蛋白霜制作时熬糖用的，买的时候注意两点，直径最好小于15厘米的，另外就是要是不粘锅。 毛刷 装饰马卡龙用的哈。另外制作意式蛋白霜的糖浆时，用它扫净附着在锅边的细糖也很好用。 用于打散鸡蛋、搅拌奶油或翻糖用。 橡皮刮刀 用于搅拌面糊货从钢盆中舀出面糊等的必备实操工具。 针式温度计 在制作意式蛋白霜所需的糖浆时，是必备的温度计。 烤箱温度计 放到
8、烤箱里面测量烤箱温度的。做马卡龙是必备的哈，因为小马对温度是非常敏感的。 滤网 用于过筛粉料，是制作马卡龙是过筛粉料的必备工具。 挤花袋和花嘴 用于挤出马卡龙的，用直径为1厘米的圆形裱花嘴最为合适。 铂金硅胶量杯 这款量杯非常适合制作小分量的马卡龙时，打发蛋白霜用的，柔韧性非常好！ 马卡龙包装盒 做好的小马，是该找个好看点的盒子装一下的 二 马卡龙基本配方和操作方法 l 意式马卡龙配方 A B C 法国蓝带配方 杏仁粉300克 糖粉 300克 蛋清 110克 蛋清 110克 砂糖
9、 30克 水 100克 砂糖 300克 温度 110度 PH书上配方 杏仁粉300克 糖粉 300克 蛋清 110克 蛋清 110克 砂糖 无 水 75克 砂糖 300克 温度 118度 杏仁粉300克 糖粉 300克 蛋清 105克 蛋清 114克 砂糖 无 水 75克 砂糖 300克 温度 120度 彭程网上配方 杏仁粉300克 糖粉 300克 蛋清 110克 蛋清 110克 砂糖 50克 水 75克 砂糖 250克 温度1
10、19-121度 无名大师配方 杏仁粉100克 糖粉 100克 蛋清 38克 蛋清 38克 砂糖 无 水 25克 砂糖 100克 温度118-120度 小分量配方 （可做20个左右） 杏仁粉65克 糖粉 65克 蛋清 25克 蛋清 50克 蛋白粉 1克 水 30克 砂糖 120克 温度118-120度 二 马卡龙基本配方和操作方法 l 意式马卡龙操作方法详解（实践派） 配方： A: 杏仁粉100克 糖粉 100克 蛋白：38克 B: 蛋白 38克 蛋白粉：1克 如果用色粉：一牙签尖
11、 C: 水 25克 砂糖 100克 二 马卡龙基本配方和操作方法 l 意式马卡龙操作方法详解（实践派） 步骤 实操图片 操作方法 第一步： 过筛混合TPT 将杏仁粉、糖粉分别过筛，倒入钢盆中混合。 第二步： TPT中加入蛋清 混合好的TPT中加入蛋清，用刮板充分搅拌，直至粉末完全熔化。 步骤 实操图片 操作方法 第三步： 熬糖 将细砂糖和水放入小锅中拌匀，用中火熬煮至117℃；加热过程中，当糖浆煮至110℃时，将蛋白和蛋白粉倒入另一个钢盆里，高速
12、搅打至发泡。 第四步： 打发蛋白霜 将煮好的糖浆沿着钢盆边缘，以线状徐徐倒入蛋白霜中，边加入边搅打（大约45秒全部倒入）至干性发泡。需搅打至拿起搅拌器时，蛋白霜出现硬挺尖角的状态。 第五步： 拌入蛋白霜 这一步非常的将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。这里推荐小年人宝宝的视频 亲们可以看一下哈 第六步： 挤花成形 裱花袋套上10号裱花嘴，三能SN7064非常适用，面糊装入裱花袋。在烤盘上铺上烤垫，挤出3cm的圆形面糊，用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的
13、气泡。 第七步： 风干表皮 让面糊静止半个小时左右，或是烤箱50℃的情况下20-30分钟，直到表面干燥且不黏手。 第八步： 烘烤 将烤箱预热至160℃，放入面糊后将温度调至130℃，烘烤15分钟。约5分钟后面糊就会开始膨胀隆起，周围溢出“蕾丝裙边”，表面变得光滑且饱满。 第九步： 烤好 判断马卡龙是否烤好的标准，在于圆饼光滑饱满的程度，推之不动，如果没有烤好就取出来，马卡龙就容易塌陷。等马卡龙充分冷却后，即可剥离烤垫。 制作马卡龙的重点和诀窍 蛋白霜与打发蛋白： 蛋白霜打发至扎实坚挺的干性发泡是重点。 制作马卡龙时，蛋白霜的坚硬程度
14、非常重要。无论是法师蛋白霜还是意式蛋白霜，都要打发至扎实坚硬的状态。所以，未达到拿起搅拌器时会出现硬挺尖角的程度前，请不要停止搅打，打发蛋白霜时，必须搅拌至几十钢盆倒扣，蛋白霜也不会滴落的坚硬程度。 拌入蛋白霜手法： 这里的搅拌手法非常的重要。 刮板沿着钢盆底部向上慢慢移动。重复约3次，面糊就会由钢盆内壁想中间。重复动作直至面糊变得光滑细致，舀起后可续续向下流淌的程度。 这里推荐小年人宝宝的马卡龙面糊搅拌视频，非常的专业哈！ 烤箱与烘焙方法： 烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。 PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180
15、度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是165到170度，烤13分钟。方太的烤箱则是150度12分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。 三 马卡龙的夹心馅配方及制作工艺 夹心馅名称 马卡龙基础夹馅（大约可以做24枚马卡龙夹馅） 原料 67克细砂糖 25克水 2/3、根香草豆荚的籽或香草香精 50克全蛋 30克蛋黄 133克软化黄油 做法 1.把细砂糖、水、香草籽放在奶锅里加热，水开后要用沾水的刷子把锅壁上的糖水刷下来，将糖水煮至120度。 2.将全蛋和蛋黄打到颜色变浅，将120度的糖
16、水倒入但也并持续搅打. 3.混合物边隔热水加热边搅打，当温度达到80度以上是离火并继续搅打到冷却。 4.用电动打蛋器把软化黄油打至变厚变稠，加入之前的鸡蛋液，打至顺滑。 注意事项 夹馅可以作为基础夹馅，与其他原料混合后制作出其他口味的夹馅，也可以加入馅中馅。 例如：取40克基础夹馅混合（20克无水无糖榛子酱/或9克果酱/或60克奶油奶酪、或是榴莲粉）制成榛子味、水果味、奶酪味、榴莲味夹馅 夹心馅名称 基础奶油夹馅 原料 无盐奶油60克 杏仁膏 60克 1/2香草豆荚籽 做法 1. 从冰箱中取出无盐奶油，升至室温后，与1/2香草豆荚，刮出香草籽、杏仁膏混合
17、均匀，。刚开始搅拌时，无盐奶油可能会比较硬，请用橡皮刮刀搅拌。拌匀后，改用打蛋器搅拌至细滑的程度。 2.加入自己喜欢的调味粉料（如香草、香精或果酱） 延伸夹馅 玫瑰奶油夹馅：基础奶油夹馅+玫瑰酱 搅拌均匀 奶油乳酪夹馅：基础奶油夹馅+奶油乳酪 搅拌均匀 酒渍青梅奶油夹馅：基础奶油夹馅+酒梅（用清酒腌渍的青梅）切成细末加入基础奶油夹馅拌均匀即可。 夹心馅名称 巧克力夹心馅 原料 甜巧克力90克 鲜奶油100ml 麦芽糖10克 做法 1.将甜巧克力砖切碎，放在钢盆里。 2.将鲜奶油和麦芽糖放入小锅中，用中火煮至沸腾。 3
18、将沸腾的鲜奶油麦芽糖倒入碎巧克力中混合均匀。 4.混合均匀后表面会出现光泽，甜巧克力馅就完成了。 5.将甜巧克力馅放在常温下约半天，以降低温度。 延伸夹馅 牛奶巧克力夹馅：只需将巧克力夹心馅中的甜巧克力换成牛奶巧克力即可，做法相同。 新鲜薄荷巧克力夹馅：按照甜巧克力夹心馅的做法，在步骤4时加入切碎的新鲜薄荷叶混合均匀即可。 皇家奶茶巧克力夹馅: 材料：甜巧克力90克 鲜奶油100ml 麦芽糖10克 红茶叶（伯爵茶）5克 做法：在小锅里放入鲜奶油、麦芽糖和红茶叶，用中火煮沸后熄火，等鲜奶油吸收了红茶的香气后，过滤并倒入切碎的甜巧克力中混合。之后的步骤与甜巧克力夹馅相同。
19、 注：更多夹馅 亲可以联系店主索取 四、马卡龙实践中常见问题解答 l 关于烘焙工艺： 1.问“裙边过大空心” 答“面糊不健康、烘焙时间不够” 2、 问“烧糖结晶” 答“火太大或者太小导致” 3、 问“龟裂没有裙边” 答“结皮时间过久，不要用硅胶垫特别是这种” 4、 问“马卡龙蕾丝底过于明显” 答“面糊太稀导致，严重的会没有底” 5、 问“不空但是组织粗糙” 答“搅拌过度或者鸡蛋蛋白质含量太低” l 关于原料： 1、 问“杏仁粉很湿” 答“在烤箱低温 烘烤一段时间” 2、 问“马卡龙内部有零散的杏仁粉” 答“在和
20、蛋白霜混合前，没有彻底过筛干的材料” 6、 问“马卡龙顶部粗糙不平” 答“杏仁粉太粗燥，将杏仁粉磨细或者过筛” l 关于技术配方： 1、 问“马卡龙顶部有污点” 答：蛋白霜搅打不够 过分搅拌面糊 2、 问“蛋白霜很粗糙” 答：蛋白霜打发过头导致蛋白支撑破裂，请尝试用中速打发 3、 问“蛋白霜消泡了 蛋白霜不稳定” 答“搅打时间不够 在一个不是很干净的碗里搅打 可能有蛋黄残留在蛋清里，解决方法：打发蛋白霜的盆要很干净，不能有油脂类的东东存在，也可以加一点点酸来牢固蛋白（2滴柠檬汁或者1/4茶勺的塔塔粉或是一小撮
21、盐）” 4、 问“马卡龙糊看上去太薄” 答“搅拌过头 蛋白霜搅拌不够或者消泡 配方不对” 5、 问“我的马卡龙看上去太厚” 答“搅拌不够或是配方不对” 6、问“马卡龙顶部粗糙不平，有气泡” 答“没有在台面上震烤盘 没有在晾干前用牙签去除气泡” 7、 马卡龙顶部有尖角，几十镇国烤盘之后仍然不平 答：搅拌不够 配方不对 9、问“马卡龙没有裙边” 答“搅拌不够 晾干时间太长” 10、 马卡龙不圆 原因：没有使用裱花袋和裱花嘴 没有垂直于烤盘裱挤 使用了反复使
22、用的油纸 使用了褶皱的油纸 使用了弯曲的烤盘 11、 在烤箱内有裙边，一旦出炉后裙边就缩小 原因：这是正常的，出炉后裙边会缩小一点点，根据我的经验，在硅胶垫上烤的马卡龙比在油纸上烤的更容易出现裙边缩小的问题。 12、 马卡龙粘在烤盘上了 原因：没有烤透 烘烤过热或者过凉 用你肉呼呼的爪子撬开这清新小饼干 将马卡龙放在推荐使用的硅胶垫或油纸以外的东西上烘烤，例如铝箔纸（不行！）理想状态是，在烤箱中的马卡龙会很好剥离，可以用
23、一个斜角抹刀试着将一个马卡龙从烤盘上拿起。 让马卡龙在油纸或油布上放凉，或者取出进冰箱冷藏几分钟，这样就很容易取下。 13、 我的马卡龙完全是空的（低调的马卡龙壳，内部是粘稠的，壳和底部是连在一起的） 过度搅拌和烘烤不够 烤箱太热，烘烤时间太短，内部没有凝固，遇冷收缩 14、 马卡龙有气陷（预冷却） 没烤透 过度搅打蛋白霜至僵硬，干性发泡 搅拌不够，面糊中残留太多空气 14、 马卡龙有气陷（后冷却）
24、 稍微有点没有烤透 15、马卡龙软，容易破 没烤透 烘烤温度过低 搅拌过度 蛋白霜搅打不够 16、 马卡龙没有裙边，扁平，多泡，多颗粒状 蛋白霜消泡 蛋白霜搅打不够 14、马卡龙从烤箱取出后很硬 烘烤时间过长 15、烘烤过程中马卡龙变色 距上火太近 上火太高 在烤箱最高层放一个空烤盘来遮盖马卡龙 烘烤时间过长 16、马卡龙破裂 在烤箱底部，由于太高温，马卡龙迅速膨胀（双层烤盘可以解决） 烘烤前没有充分晾干表面 烘烤的烤网位置放置太低 蛋白霜搅打不足（也可能松脆没有裙边） 面糊搅拌不够，残留过多空气 17、马卡龙蓬大多孔 搅拌不够 原料比例错误（常见的有太多量的蛋清） 使用特级而不是普通糖粉 18、马卡龙冷却后是松脆的 你必须夹馅后做成完整的马卡龙，然后放置24-72小时后食用
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