各种汤的菜谱.doc

喝汤的好处有很多，除了可以开胃外，还对健康也有很多好处，喝汤也是养生常用的方法之一。下面介绍一些最简单的家常做法，以及一些常见的家常汤汤谱。
　　1、排骨汤：排骨500克洗净，加生姜、葱、料酒等调料，加4碗水煮半熟后，汤可单独煮熟，也可分别配木耳、海带、冬瓜、萝卜、山药、藕等，加少量盐煮熟即成美味可口的排骨汤，如加萝卜即成排骨萝卜汤，吃时加点醋，更是味美可口。
　　2、蹄膀汤：蹄膀一只(或猪爪几只)，洗净后，先放在锅里用冷水烧开焯一下切块，煮半熟后，汤可单独煮熟，也可配以木耳、淡菜或海带、萝卜、冬瓜、藕、山药等煮烂后加点盐，吃时配点醋，不仅汤味鲜美，肉也可口。
　　3、牛肉粉丝汤：牛肉500克，洗净后切块放在锅里加生姜、葱、料酒等调料，加水四碗及少量盐煮烂后，可加粉丝及香菜，味道鲜美。
　　4、鸡汤：母鸡一只(草鸡、老母鸡更佳)，杀后去毛洗净，可以切块，也可整鸡放在锅里加生姜、葱、料酒等调料，用冷水烧开后放入少量盐将鸡煨烂即可食用，特别是对体弱多病者及孕妇，有很好的滋补的作用。
　　5、鸭汤：母鸭一只。杀后去毛洗净，切块放在锅内加生姜、葱、料酒、盐等调料，根据需要酌情加水，煨成的汤其鲜美的味道不差似鸡汤。
　　6、鲫鱼汤：250克重的鲫鱼几条，洗净后，先用素油煎至色黄，加生姜、葱、料酒、盐等调料，再放水3 碗，烧开后放点熟猪油，待汤发白即可食用，味道鲜美，而且对产妇下奶也有作用。
　　7、黑鱼汤：黑鱼一条，重约500克左右，洗净后切断，先用素油在锅里将鱼煎黄，再放二至三碗水，加生姜、葱、料酒、盐等调料及熟猪油煮熟，待汤类似豆浆白色，即可食用，不单味道鲜美，据说对手术后病人刀口痊愈有好处。
　　8、鲢鱼头汤：1000克以上花鲢一条，洗净后将头部切下，在锅里用素油煎黄，加水、生姜、葱、料酒、盐等调料，烧开后加点熟猪油，也可配豆腐同煮，汤白可口；鱼身可红烧，一鱼两吃。
　　9、甲鱼汤：500克左右的甲鱼一只，杀好去除内脏及尾部黄油(可减少腥味)洗净后，放人锅内用水煮开后再洗一次，切块，放二至三碗水，加生姜、葱、料酒、盐煮烂后即可食用，据说对癌症病人有益。
　　10、鸽子汤：肉鸽一至二只，杀后去毛洗净，可以切块，也可整鸽放在锅里加生姜、葱、料酒等调料，用冷水烧开后放入少量盐将鸽煨烂即可食用，据说对手术后病人刀口痊愈有好处。
　　11、鸭血豆腐汤：二块鸭血和二块豆腐都切成小方块，加点猪肉丝、榨菜丝、加少量盐用二碗水煮熟即可。食用前撒些胡椒粉及青蒜叶，其味爽可口。
　　12、青菜肉圆汤：小青菜500克洗净，先将小肉圆用两碗水煮熟，再将小青菜放进锅内，烧开，放点盐及味精(鸡精)即可食用。
　　13、紫菜鸡蛋汤：将适量紫菜先泡洗一下，放水两碗烧开，再将两个鸡蛋捣融调进汤内，烧开放点盐及味精(鸡精)即可食用。
　　14、番茄鸡蛋汤：番茄两个，洗净切块，放入油锅里炒一下，再加水两碗烧开，将两个鸡蛋捣融调入汤中，将榨菜丝放入，再加点盐及味精(鸡精)，即成。
　　15、咸菜(雪里蕻)肉丝汤：将咸菜 (雪里蕻)250克洗净切碎，下油锅炒一下，加两碗水烧开，再将肉丝100克放入汤中烧熟即可，但不得放盐以防过咸。
　　16、菊花脑鸡蛋汤：南京人喜爱吃菊花脑，据说有清热解毒作用，其做法：是用250克摘好的菊花脑嫩叶，洗净放入油锅里炒一下，加两碗水烧开，将两个捣融的鸡蛋调入汤中，烧开加点盐及味精(鸡精)，即可食用。
　　以下几种甜食汤，适宜早晚食用：
　　17、山芋汤：将1000克山芋洗净削皮，切成小块，加三至四碗水烧熟，加糖即可食用，味道既甜润又可通便。
　　18、绿豆汤或红豆汤：将250克绿豆或红豆洗净，加四碗水烧焖煮烂后，加糖即可食用。绿豆汤适宜夏天喝，有清凉、防暑解毒作用；红豆汤则宜冬天进补，如能加红枣、桂圆更好，可起到补血之功能。
　　19、百合汤：秋天百合上市，可买半斤剥成片，洗净加三至四碗水，烧熟加糖即可食用，能起润肺止咳化痰作用。
　　20、红(黑)枣汤：苏北农村每逢过春节，家家户户都要买几斤枣子烧成汤 (茶)凡亲朋好友来拜年，首先要递上一小碗枣子汤，以示尊敬。
　　21、酒酿元宵汤：小元宵250克，加二至三碗水，将水烧开放入小元宵烧熟后，再将100克酒酿放进煮开，加糖即可食用。
　　22、莲心汤：莲子加几碗水煮烂辅以适量的冰糖或白糖即可食用，对润肺有好处。
　　23、竹笋香菇汤
　　材料：
　　香菇25克，竹笋15克，金针110克，清汤300克。
　　做法：
　　将香菇切丝，姜切丝，金针打结，竹笋切丝。将竹笋，姜丝放在汤锅中加适量清水煮15分钟，再放香菇，金针煮5分钟放精盐，味精即可。
　　24、金针紫菜丝瓜汤
　　原料：金针菜25克，紫菜15克，丝瓜100克。
　　做法：将上3味放入锅内，加水适量，共煮成汤，加花生油及少许鱼肝油露煮熟即可食用（以清淡为佳）。每日1次。
　　25、莲子龙眼汤
　　原料：莲子30克（去心），芡实30克，薏苡仁35克，龙眼肉12克，蜂蜜30克。
　　做法：将前4味一同放砂锅内，加水500毫升，微火煮1小时，再加入蜂蜜即可食用。
26、苦瓜扁豆汤
　　原料：苦瓜500克，扁豆100克，瘦肉500克，蜜枣5粒
　　做法：清水12碗煲2小时
　　27、鸡丝汤
　　原料：鸡脯肉７５克，火腿１５克，冬菇１５克，鸡蛋一个（只用蛋清）、淀粉２０克，精盐３克，胡椒粉５克、清汤３７５克
　　【制作过程】
　　１、将鸡脯肉切成细丝，放入用蛋清、干淀粉调的蛋糊内搅拌一下，然后放到滚水内稍烫一下，取出放在汤碗内；
　　２、将火腿、冬菇分别切成细丝，连同清汤倒入锅内，加盐、胡椒粉，用旺火烧至汤沸后，冲入装肉丝的汤碗内即可。
　　【特点】 北京家常汤菜。以新鲜鸡脯肉为主料，辅以其他调味品清煮制成。汤色清亮，味道鲜香。鸡肉含有多种人体日常需要的营养成分，鸡汤具有温中、益气、补虚的功效。
　　28、鸡蛋汤
　　嫩菜叶25克，鸡蛋3只，黄酒15克，清汤适量，精盐适量，味精少许，酱油少许，熟鸡油10克。
　　【制作过程】
　　1、将鸡蛋磕入豌中，加黄酒、精盐少许搅匀；
　　2、锅上火，倒入清汤，放入嫩菜叶烧沸，放入黄酒、精盐、酱油、味精，倒入蛋液，待其再沸时，淋入熟鸡油即可装碗食用。
　　29、白菜肉丝汤
　　材料： 猪肉，白菜，葱，姜丝。
　　调味料： 酱油，鸡精，胡椒粉，香油，盐。
　　做法：
　　猪肉白菜切丝锅内油烧热，爆香葱，姜，再下肉丝翻炒，加水烧开放白菜丝，白菜煮熟，放调味料即可。
　　特点
　　可加些香菜末，口味更好。
　　30、排骨冬瓜汤
　　材料： 排骨，冬瓜。
　　调味料： 盐，鸡精，胡椒粉。
　　做法：
　　（1）排骨剁小块，用温水煮开，去血汤，冬瓜去皮去籽，切成和排骨一样大小的块，入开水汆一下捞出。
　　（2）锅内放水，入排骨煮开后，用小火炖烂，排骨煮到八成熟时，将冬瓜放入汤内同煮，加适量盐，鸡精，胡椒粉即可。
　　特点
　　冬瓜和排骨要分开汆汤，才能维持彼此原有的味道。
　　31、海鲜冬瓜汤
　　材料： 冬瓜，虾仁，火腿，葱。
　　调味料： 盐，鸡精胡椒粉。
　　做法：
　　（1）冬瓜切块，虾仁泡软，火腿切薄片。
　　（2）锅内油烧热放下冬瓜，虾仁煸炒，加水煮至冬瓜软烂，放入火腿，葱花，调味料即可。
　　特点
　　清爽口味，还很有营养。
　　32、菠菜蛋汤
　　材料： 鸡蛋，菠菜，胡萝卜，水发木耳。
　　调味料： 猪油，料酒，精盐，鸡精。
　　做法：
　　（1）鸡蛋打散，菠菜，胡萝卜，木耳切片。
　　（2）煎鸡蛋，取出，切碎。
　　（3）胡萝卜，木耳，鸡蛋和水煮至待汤白，撤菠菜，加调味料即可。
　　特点
　　鲜嫩爽口，色泽鲜亮。
33、白菜肉丸汤
　　原料：肉、白菜心各250克，水发木耳50克，鸡蛋1个
　　胡椒面、鸡精各少许，盐、淀粉各适量。
　　做法：
　　（1）猪肉剁碎，与鸡蛋、淀粉、盐搅拌均匀，做成丸子入滚水中汆烫，捞出备用。
　　（2）白菜心洗净煮熟，加入肉丸、木耳、调味料烧滚后盛起，淋上香油即可。
　　34、千岛湖纯野生鱼头
　　辅料：千岛湖天然纯净水，金华火腿，老豆腐，嫩菜心
　　制作过程
　　将鱼头煎一下，加纯净水，金华火腿炖成奶汤，放入老豆腐，嫩菜心。
　　说明
　　绿色感言：原汁原味的汤汁，香香浓浓的透着家地温馨，朴实无华，香鲜美味尽在其中。
　　35、山药炖羊排：
　　羊排小块，洗净。先用水煮两边，去掉杂质。再加开水煮50分，加山药块再继续炖15分钟即可。（炖山药的中间加适量盐）如果喜欢，可以在碗里加点香菜或胡椒粉。
　　羊腩肉750克
　　配料：白萝卜一颗、香菜
　　调料：盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉
　　烹制方法：
　　1、将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝；
　　2、坐锅点火倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜、转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅。
　　36、棒骨蘑菇汤
　　主料：棒骨
　　辅料：香菇、小萝卜、香菜、葱、姜
　　调料：盐、鸡精、白胡椒粉
　　烹制方法：
　　1、将小萝卜切成片，香菜切段，坐锅点火倒入水，放入棒骨，煮至开锅后撇去浮沫；
　　2、将香菇、小萝卜、葱、姜放入锅中，小火炖20分钟，出锅前加入盐、鸡精、白胡椒粉调味，撒上香 菜即可。
　　特点：汤味鲜美，营养丰富。
　　37、番茄土豆排骨汤
　　主料：西红柿、土豆、排骨
　　辅料：蜜枣、陈皮  调料：精盐、鸡精、姜片、清水、食用油
　　烹制方法：
　　1、将西红柿、土豆去皮洗净切成块，将排骨洗净切成块用开水焯一下除去血水和腥味，用凉开水过水捞出待用；
　　2、坐锅上火，倒入适量的油，放入姜葱、土豆、西红柿略煸炒，再加入陈皮和蜜枣，炒好，将焯排骨的汤倒入烧开待用
　　3、将排骨捞出放在电气锅中，倒入烧开的汤和适量清水加入鸡精、盐，锁好锅盖，将控制器调置20分钟（或按汤键
　　4、待电气锅保温卸压后，打开盖取出装盘即可。
　　特点：此汤补充营养。
　　38、家常豆花汤
　　主料：南豆腐
　　辅料：鲜蘑
　　调料：盐、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒面、花生酱、黑豆豉、豆瓣酱、葱花
　　烹制方法：
　　1、将豆腐切块后放入锅中，加少许盐稍煮一下取出放入汤碗中，将口蘑切片放入清汤中，加盐、鸡精、胡椒粉烧入味后浇豆腐上；
　　2、坐锅点火倒入油，待油温4成热时，下葱花、豆瓣酱、豆豉炒香后下花生酱、花椒面、辣椒面，倒少许水，加酱油、鸡精、胡椒粉炒
　　匀出香味，取出放在豆腐中，撒上葱花即成
　　特点：汤汁清鲜，麻辣浓香。
　　39、蟹香疙瘩汤
　　主料：海蟹
　　辅料：面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜
　　调料：盐、鸡精、胡椒粉
　　烹制方法：
　　1、将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩；
　　2、坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。
　　特点：汤鲜味美，营养丰富。
40、嘎嘎汤
　　主料：玉米面
　　辅料：面粉、鸡蛋
　　调料：盐、鸡精、花椒粉、葱花、香菜、香油、胡椒粉、食用油
　　做法：
　　1、用温水把玉米面放入葱花、花椒粉合面（稍硬点），挤成方饼 条再切成小方丁，香菜切成末；
　　2、将切好的玉米面丁，放入有干面粉的盆内摇匀成方圆形；
　　3、坐锅点火放清水，待水开后倒入摇好的玉米面方块，开锅反复点入几次凉水，煮熟后，加入盐、香油、胡椒粉、鸡精，撒入香菜即可。
　　特点：汤菜合一，清香浓郁，味道独特
　　41、莲藕双圆汤
　　主料：莲藕、胡萝卜、肉馅、桂圆
　　辅料：葱、姜、鸡蛋
　　调料：盐、鸡精、白糖、料酒
　　烹制方法：
　　1、将葱、姜洗净切好后和肉馅一起放入搅拌机内，打入两个鸡蛋，加少许鸡精、盐打好后倒入器皿中；
　　2、将胡萝卜、藕切成快，在锅里倒一点油先把胡萝卜翻一下，再加适量的水，放藕块和少量的桂圆，将锅调至褒汤档；
　　3、等汤煲开后，用手把肉馅氽成丸子放进锅里，熟后加少许盐出锅即可。
　　特点：汤味可口、肉质鲜美，色泽鲜艳。
　　42、玉米清汤
　　时间：1小时
　　材料：黄豆芽100公克、甜玉米梗2条、红萝卜1条
　　要领：用慢火久熬，味道才会进入汤头。   做法：
　　A、将甜玉米去粒留梗，红萝卜切块、黄豆芽洗净。
　　B、将全部材料用慢火熬煮1小时即可。
　　43、素三鲜贡丸汤
　　时间：30分钟
　　材料：芹菜2根、素贡丸1包、三鲜料1包 VRPqlwU
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　　调味料：盐、味素各适量 
　　要领：芹菜末最后放，才不会煮久了变黄，维生素C也流失了。
　　做法：
　　A、贡丸清洗乾净，芹菜切成细末，与三鲜料倒出备用。
　　B、素贡丸、三鲜料加适量清水煮开，在加进盐、味素，并撒进芹菜末即完成。
　　44、同心汤
　　时间：30分钟
　　材料：酸菜梗150公克、桶笋1／4条、红萝卜1条、匏瓜干1条、香菇5朵
　　调味料：盐1匙、味素1匙、香油少许
　　要领：尽量将材料绑紧，以免煮时松散。
　　做法： 
　　A、将香菇、红萝卜、酸菜梗及桶笋都切成4公分条状，匏瓜干切成10公分条状。

　　B、将每条匏瓜干上加酸菜梗、红萝卜、香菇、及桶笋等材料绑好。
　　C、锅中加入素高汤1000公克，再加入2材料及调味料等，煮熟即可。
　　45、当 归 黄 芪 羊 肉 汤
　　材料 Ingredient:
　　·羊肉500g　　·当归头、黄芪各25g
　　·姜３片 　　　·葱两条
　　·料酒适量
　　功效：
　　温经御寒，补气养血
　　做法： how to cook:
　　1.羊肉洗净，放入开水中略烫，取出切片。
　　2.当归头、黄芪洗净，放入纱布袋装好；葱洗净切段。
　　3.煲滚适量清水，放入所有材料，用猛火煲开，放小火煲２个小时，下盐调味即可。
　　46、酸菜羊肉汤
　　原料：酸菜350-500克，嫩羊肉250克，粉丝150克，香菜10克，葱花、盐、
　　味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。
　　做法：
　　1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里，倒少许盐、酱油、味精煨上。
　　2、酸菜切寸长细丝，坐锅烧水先煮2-3个开后，粉丝，在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下，下锅后立即停火淋香油，撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。
47、海参羊肉汤
　　[原料]
　　海参50g，羊肉250g
　　[调味料]
　　生姜2片，葱5g，胡椒末0.5g，食盐3g
　　[做法：]
　　1． 海参以40°C温水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮10分钟左右，取出后连同水倒入碗内，泡2-3小时。
　　2． 羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约50g），小火炖煮，煮至将熟，将海参切成小块放入同煮，再煮沸15分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即可。温食参肉，饮汤，或供餐用。
　　[营养]
　　内含蛋白质53g，脂肪25g，碳水化合物0.5g，钙51mg，磷474mg，维生素B10.3mg，维生素B20.49mg，尼克酸12.3mg，能产热458kcal。
　　[功能]
　　海参生于海中，其性温补，类似人参，故名海参，其肉细嫩，营养价值高，其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高，并含其他矿物质（如钙、磷、铁、碘等），历来被视为餐中珍肴，对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而羊肉甘温，能温肾助阳、补益精血、益气补中、温暖脾胃。因此，海参、羊肉相配，补肾、益肾养血功效尤为增强，实为滋补强壮佳品，产妇食之，复体这功妙不胜述。
　　48、爱尔兰羊肉汤"
　　材料：羊肉500克，马铃薯300克，洋葱200克，月桂叶2片，水6杯。
　　调味料：盐、胡椒粒各少许。
　　做法：羊肉切成块，用滚水先汆烫过，再洗净备用，马铃薯、洋葱也切块备用。将它们一同放入汤锅中，加月桂叶、水和调味料，用小火煮2个小时，至羊肉熟软，马铃薯糊化即可。
　　虫草羊肉汤的做法：
　　做法：羊肉洗净，切块，用开水拖去膻味。冬虫夏草、淮山药、枸杞子洗净，与羊肉、姜、枣一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲3小时，调味供用。
　　功效：温补肝肾，益精壮阳。
　　用法：每日分1次，食肉饮汤。
　　应用：适用于肝肾两虚，肾阳不足之人。
　　49、萝卜羊肉汤
　　原料：红皮萝卜500克、羊肉50克、香菜25克。
　　做法：将羊肉洗净切成片，放入开水锅中熬煮20分钟后，放入洗净切成片的萝卜， 用微火熬煮九成熟时，放入洗净的香菜段、精盐5克、味精3克、米醋(可加德国的Essig）10克、 料酒(可用红酒）5克熬煮即成。
　　特点：：口味鲜香，微甜浓郁。
　　50、鸡内金羊肉汤
　　≮美食原料≯
　　原材料：羊肉250克，鸡内金15克、红枣15克、干姜15克、葱10克。
　　调味料：精盐8克、味精6克、绍酒10克。
　　≮美食做法：≯
　　1、.羊肉洗净切块，鸡内金、红枣、干姜洗净浸透，葱切段。
　　2、羊肉放入锅中炒至干身，倒出洗净。
　　3、取瓦煲一个，将羊肉、鸡内金、红枣、干姜、葱段放入瓦煲内，加入清水、绍酒用中火煲约2小时，调入精盐、味精即成。
　　≮烹饪关键≯
　　羊肉一定要炒至干身，否则膻骚味比较重；羊肉一定要用慢火长时间炖，味道才会香浓。
　　≮美食功能≯
　　鸡内金羊肉汤适宜脾胃虚寒致慢性肠炎患者食用，对治疗脘腹冷痛、肠鸣泄泻、大便水样等效果明显。但是肠胃湿热泻泄、外感发热者不宜。
　　51、熟地黄精羊肉汤
　　用料
　　羊肉100克，熟地黄、黄精各30克，生姜2片。
　　做法：
　　(1)羊肉洗净，斩件；熟地、黄精、生姜洗净。
　　(2)把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1-2小时，调味供用。
　　功效
　　滋肾健脾，降糖降压。
　　适应症
　　糖尿病、高血压病属阴液不足者。症见咽干舌燥，心烦渴饮，头晕眼干，腰膝酸软，神疲体倦，舌红少苔或潮热、耳鸣、遗精，或心悸、失眠。
　　52、狗肾羊肉汤的做法：
　　做法：将狗肾剖开洗净，羊肉洗净，葱、姜拍碎。狗肾和羊肉同入沸水锅焯去尿臊味和血水，捞出狗肾切片，羊肉切条，放入锅中，加入葱、姜、料酒，注入适量清水。武火烧沸，撇去浮沫，改为文火炖至羊肉熟烂。加盐和胡椒粉调味即成。
　　功效：补肾阳、益精气、暖腰膝。
　　用法：食肉饮汤，每日1次。
　　应用：适用于肾阳虚腰软无力，阳痿早泄者。
　　53、咖哩鱼头汤
　　材 料∶ 海鱼头一个（约二斤重）、洋葱一个、马铃薯二粒、红萝卜一条、秋葵四两、茄子两条。 调味料∶ 酒一大匙、咖哩粉四大匙、盐一茶匙、糖半茶匙、椰浆一罐、太白粉水二大匙。 作 法∶ 鱼头剖开两半、洗净后拭乾水分用三大匙油两面略煎，先盛出。 洋葱切碎，用三大 子统 香，变软待加入咖哩粉炒匀，再放入马铃薯、红萝卜略炒，油水盖过，烧开。 放入鱼头，淋酒，小火煮二十五分钟再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟软时加入其他调味料。 待所有材料均已软透、入味待即可熄火盛出。 重点提示∶ 海鱼头较耐久煮，新鲜度高者皆可用，体型大者可切成四大块。 咖哩粉入锅后，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。
54、三文鱼鱼头汤
　　材料： 三文鱼鱼头500克，青口240克，洋葱1个，西芹1根，白酒1杯半，忌廉半杯，盐、胡椒粉少许。 做法： 1、把新鲜的三文鱼鱼头放入已沸的盐水内，煮滚后以慢火炖半小时，沥出鱼汤备用；青口洗净；洋葱洗净剥皮，与西芹分别切成小块。 2、青口及蔬菜同放入锅中，以大火炒至青口之外壳裂开，沥出汤汁，除去青口外壳，青口肉备用。 3、将鱼汤及青口汁混合，加入白酒拌匀，用慢火煮制剩一半汁水，熄火， 拌入忌廉、蔬菜及青口肉，以胡椒粉调味即可。
　　55、福菜鱼头汤
　　材 料∶ 鲢鱼头一个、福菜四两、姜二片、笋二支。 调味料∶ 酒一大匙、盐少许、胡椒粉少许。 作 法∶ 鱼头对半剖开，洗净，拭乾水分，用四大 子拖 爆香葱姜，焦黄时捞除，再做入鱼头两面煎黄，淋酒一大匙盛出。 福菜洗净，切小段，用十五杯水煮开，放入鱼头、姜片及酒一大匙，改小火煮二十分钟。 放入笋片煮熟，加少许盐调味，拣除姜片后熄火，盛出即可。 重点提示∶ 除了鲢鱼头也可以用草鱼或任何海鱼头以相同方式烹调。 因为要久煮使汤汁出味，所以鱼头煎黄一点再烧，避免鱼肉散开，外形不完整。 此处所用为客家福菜，质地较嫩，多用梗部，叶片因煮滚会散开成长条状故用量少，而且要切短再用。 福菜煮后，咸味会在汤中，所以调味时要注意盐的份量以免过咸。
　　56、胖头鱼炖豆腐
　　原料： 草鱼（活）鱼头、姜片、大葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤（或者到超市买现成的鸡精，按说明书配比熬制） 做法： 1、将鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，但为了汤品的整体美观要注意保持鱼头的完整不碎，放入砂锅加鸡汤（或清水加鸡精）。 2、加入姜片4～6片、葱2～3段，适量盐、味精。 3、炖至开锅后，加入豆腐煮15～20分钟，加香菜、胡椒粉即可。 另外的一种方法是将鱼头去鳃洗净后，过油炸至断生（不见血）以去掉腥味，但一定要在汤炖开锅时去掉汤中浮沫，这样油炸过的感觉就几乎没有了。其他步骤相同。
　　57、天麻鱼头汤的做法：
　　原料：大鱼头、天麻
　　制作过程
　　1、用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
　　2、烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
　　3、注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。 美食功效：专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。
　　特别提示：天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。 据中医师指出，由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。
　　58、原味牛肉清汤
　　做法：
　　1、将大块牛肉洗净后整块放入锅里，加入淹没牛肉的清水;
　　2、大火烧开后煮3分钟，倒去汤捞出牛肉洗净浮沫;
　　3、将洗干净的整块牛肉放入高压锅里，放入足量清水;
　　4、加入葱段、姜片、香叶、陈皮、料酒，大火煮开后用中小火压半小时关火;
　　5、等自然冷却排气后，将牛肉取出备用，捞去汤里的葱段、姜片、香叶、陈皮即是原味牛肉清汤了;
　　6、如没有高压锅，用普通锅小火炖1小时也可。