酒品与饮料.doc

1葡萄酒的原料：葡萄、葡萄酒酵母、添加剂和二氧化硫
2.葡萄酒生产和成熟的4个阶段：花期、发育期、成熟期和过熟期
3.葡萄生产的4个环境因素：温度、光照、湿度和降水量、土壤
4.贵腐酒的产区：世界上出产贵腐酒的国家和地区主要有5个，分别是法国的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）、匈牙利的多凯（Tokai）、德国、法国西南部的蒙巴兹雅克(Monbazillac)和苏西尼涅克（Saussignac），以及奥地利。在中国内地销售的最贵的贵腐酒是苏玳的伊干庄（Chateau Yquem）
5.冰酒产生标准：（1）用于酿制的葡萄收获及压榨的时候保持冰冻状态（2）收获及压榨必须在零下八度以下（3）用于酿制的某一种葡萄必须生长于同一区域（4）不允许任何添加剂（5）酒精实际含量5%以上
6.冰酒的生产国：加拿大、德国、奥地利、瑞士。加拿大酿造冰酒的葡萄主要是闻蝶儿（Vidal）和雷司令，其中以果皮厚的闻蝶儿为最，但其他三国主要使用雷司令。
7.不同生产国对冰酒的称法：原装进口的加拿大冰酒称为Icewine，酒瓶口下方标有VQA字样的是真正的加拿大冰酒。德国和奥地利的冰酒称为Eiswein，而且只有奥地利有红色的冰酒
8.葡萄酒的分类（各种不同分类）:（1）按色泽：红、桃红、白（2）按形态：静止、起泡、葡萄汽酒（3）按含糖量：干、半干、半甜、甜（4）按其功能：餐前、餐中、甜点
9.葡萄酒生产工艺：（一）红葡萄酒生产工艺（1）破碎与发酵：主发酵时间4-6天，后发酵时间3-5天也可持续一月（2）熟化与添桶：一般橡木桶内进行，天使飞升（ANGEL’SSHARE)（3）换桶、澄清与装瓶
（二）白葡萄酒生产工艺 破碎与发酵：别于红葡萄酒将皮分离、发酵温度低于红葡萄酒从而获得新鲜的水果味（16-22度），主发酵时间15天左右
（三）香槟酒的生产工艺（1）榨汁（分四次榨取）（2）发酵与熟化（橡木桶，熟化5个月后二次发酵于瓶内持续六周）（3）转瓶与后熟（木架孔）（4）消除杂质与补充葡萄汁（-22—-24度）
10.葡萄酒的品种(以葡萄名命名) :霞多丽、雷司令、长相思、赛美容、赤霞珠、梅鹿辄、黑比诺
11.红葡萄酒：赤霞珠、甘美、芝华士、美露、黑比诺、赛乐、格兰娜齐、品丽珠
白葡萄酒：霞多丽、雷司令、千里白、占美娜、白格兰娜齐、夏维安、麦兰、马斯凯特
12.葡萄酒储存的橡木桶的作用：第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处 ；第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来 ；第三，橡木具有柔化酒的作用。
13.葡萄酒生产区域划分：新：美国、澳大利亚、智利、新西兰、南非、中国的山西怡园的梅鹿辄 旧：法国、意大利、西班牙、德国
14.醒酒对象：体态重且单宁复杂、陈年酒、甜酒及浓郁的白葡萄酒
15.葡萄酒著名产区，包括我国的产区：法国、意大利、德国、西班牙、美国、我国的渤海湾、河北、山西、宁夏、甘肃、新疆、河南、安徽、云南
16.啤酒原料：大麦、啤酒花、酵母、水、辅助原料
17.啤酒的生产工艺：选麦、浸麦、发芽、干燥、麦汁制作、冷却与通氧、发酵、熟化（了解、选择题/多选）
18.6大烈酒的产地、原料、品牌、分类：
（1）白兰地酒：法国、意大利；葡萄；奥吉尔、百事吉、金花、人头马、马爹利、轩尼诗
（2）威士忌酒：英国、爱尔兰、加拿大、美国、日本；麦芽、玉米；纯麦（麦芽）威士忌、谷物威士忌、混合型威士忌 、利口威士忌
（3）金酒：荷兰、英国、美国；麦芽、玉米、杜松子；英国卫兵、波尔斯、巴内特、哥顿、老汤姆、伊利莎白女王、海文.希尔、休塔恩黑贾；伦敦干金酒 、荷兰金酒、普利茅斯金酒、香甜型金酒、美国干金酒
（4）朗姆酒：古巴、牙买加、南美各国；蔗糖、糖蜜；百加地、克雷曼特、摩根船长、美雅士波兰特宾治；柔和（清淡）型朗姆酒、芳香型朗姆酒、浓烈型朗姆酒
（5）伏特加酒：俄罗斯、波兰、美国；麦芽、玉米；斯托丽那亚、绝对、芬兰迪亚、比森、斯尼尔诺夫、莫斯科伏斯卡亚；中性、加香、餐前、水果、甜点、提神
（6）特吉拉酒：墨西哥；龙舌兰；库瓦、卡米诺、奥尔麦佳、欧雷、马利亚吉、奥美加；无色、金黄色、特吉拉陈酿酒
19.法国白兰地年限表示法：（1）v.s ：熟化三年（2）v.o(v.s.o.p)：熟化四年（3x.o（Reserve或Napoleon）：熟化五年（4）Paradise或Louis ⅩⅢ：六年（5）Fine Champagne
20.配制酒概念：以烈性酒或葡萄酒为基本原料，配以糖蜜、蜂蜜、香草、水果或花卉等制成的混合酒
21.配制酒种类：开胃酒、甜点酒、利口酒
22.哪些酒属于开胃酒：美思酒、雪利酒、苦酒、茴香酒
23.雪利酒种类：a.菲诺Fino（作餐前酒）b.奥罗露索Oloroso（烧禾腊法）
24.香槟概念：
25.甜点酒种类：波特酒Port wine、雪利酒Sherry、玛德拉酒Madeira、玛萨拉酒Marsala
26.利口酒生产工艺：（1）浸滞法（2）滤出法（3）蒸馏法（4）香精法
27.利口酒品种: （1）水果类利口酒{水果（包括果实、果皮）、糖料和基酒（白兰地或其他蒸馏酒）} 2）草本类植物利口酒（3）种子类利口酒（4）特殊利口酒
28.鸡尾酒的概念：由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁配制而成的一种酒品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。
29.鸡尾酒的分类：根据知名度分：定型鸡尾酒（根据鸡尾酒的知名度和流行情况，某些鸡尾酒的原料、配方、口味、形状、温度、装饰、造型和盛装酒杯已经被顾客认可，企业不可随意更改）不定型鸡尾酒（根据市场需求，企业自己开发，带有本企业特色的鸡尾酒）
30.鸡尾酒的配制方法：摇酒器摇动法、调酒杯搅拌法、饮用杯搅拌法、搅拌机搅拌法
31.咖啡品种：（1）阿拉比卡（Arabica ）产量约占 80%香味、品质均较优秀
（2）罗巴斯达（Robusta ）品质较差，所以多用来制成即溶咖啡
（3）利比里卡（Liberica ）品质差，产量少；很少被提及
32.酒水市场细分的含义与作用：（1）定义：根据顾客对酒水需求、购买行为和消费习惯的差异性，把酒水市场划分为不同类型的消费者群体。每个消费者群体就是一个酒水分市场，或称为酒水细分市场（2）作用:酒水市场细分对企业的营销有着重要的作用，企业可以根据顾客的购买愿望、购买需求和购买习惯的差异性拟定本企业最佳经营组织，制定最佳产品、最佳价格、有效的营销渠道和推销方法，降低经营费用，充分利用企业的人力、财力和设备等一切资源