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饼干的认识
周伟文 徐玮星
一、饼干的历史及定义
饼干一词（biscuit）源于法国，一说是从法语bis（再来一次）和cuit（烤）衍生而来，其意为“再次烘烤的面包”。另一说则相传在19世纪，一英国帆船在法国比斯开湾因风暴失事，船员们漂泊到一个荒岛上因没有食物而面临生存危机。后来他们将沉船中已被海水浸透成湿乎乎的浆糊状的面粉、砂糖和黄油搬下船，并将其搅拌均匀后捏成一个个小圆饼，放到岩石上暴晒得又干又脆而解决了生存危机，并取名为“比斯开小饼”。而后获救的他们将小圆饼传遍了全世界。现在英文仍然把饼干叫做“比斯开”（Biscuit）。它是一种比较方便、大众化的非主食食品。
饼干的历史饼干的最简单产品形态是单纯用面粉和水混合的形态在古埃及古坟中被发现。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水量很低的面包——饼干。饼干作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人的备用食品是非常方便适用的。初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以手工形态传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。
饼干的正式定义为：以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤而制成的食品。它口感疏松，水分含量少，储存期长，若用优质的包装材料可达到10个月以上，还可制成大小形状各异或挂巧克力外衣等。
饼干的分类及定义：饼干可分为酥性、韧性、发酵、压缩、曲奇、夹心、威化、蛋卷、煎饼、蛋圆、装饰、水泡饼干及其它类型的饼干等十三种。常见类型的饼干如下：
（1）、酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为原料，加入其他辅料制成表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状，口感酥松或松脆的饼干。
（2）、韧性饼干 以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为原料，加入其他辅料制成表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。
（3）、发酵饼干 以小麦粉、油脂为原料，加入其他辅料制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干。
（4）、曲奇饼干 以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为原料，加入其他辅料制成具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。
（5）、夹心饼干 在饼干单片间添加糖、油脂、乳制品、各种复合调味酱或果酱等夹心料的饼干。
（6）、威化饼干 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为原料，加入其他辅料制成多孔状片子，在片子间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。
（7）、蛋卷 以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为原料，加入其他辅料卷制成的蛋卷。
（8）、压缩、煎饼、蛋圆、装饰、水泡饼干及其它类 应符合QB/T1433系列标准的相关要求。
二、使用的规章、标准
产品应遵循的标准有：《GB/T 20980 饼干》、《GB 7100饼干卫生标准》、《GB 2760 食品添加剂使用卫生标准》、《GB 7718 预包装食品标签通则》、《GB 13432 预包装特殊膳食食品标签通则》、《GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准》等。
原辅料应遵循的标准有：《GB 317 白砂糖》、《GB 1355 小麦粉》、《GB 2716 食用植物油卫生标准》、《GB 2749 蛋制品卫生标准》、《GB 5410 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》、《GB 5414 稀奶油》、《GB 5461 食用盐》、《GB/T8883食用小麦淀粉》、《GB/T8884 食用马铃薯淀粉》、《GB/T8885 食用玉米淀粉》、《GB/T8937 食用猪油》、《GB 15196 人造奶油卫生标准》、《GB/T1500 味精》、《GB/T1501 面包酵母》、《GB/T10073 起酥油》等。
管理完善的企业会制定严于相关国家或行业标准的控制标准，利于对生产全过程的控制及对产品质量形成更好的保障。
管理先进的企业，会运用ISO9001质量管理、ISO14001环境管理、HACCP安全管理等体系并取得认证。
三、饼干生产企业的生产环境、设备要求必须符合食品相关法制法规的要求。
饼干生产企业的卫生设施是保证产品卫生质量，提高产品合格率的一项重要措施。
1.车间入口消毒通过池。为减少地面尘土污染、保持车间卫生，应在生产车间入口处设换鞋、更衣及消毒通过池，以洗靴消毒，池顶吊紫外线杀菌灯，侧面墙壁处设立流水洗衣处，可保证车间卫生，提高产品卫生质量。
2.固定流水洗手消毒设施。一般人手上都有不同程度地沾有各种细菌，如果直接接触食品势必造成产品细菌指标不合格，因此必须设立流水洗手消毒设施，最好是自动感应式的，可避免洗手后再接触笼头造成二次污染。
3.防蝇设施。主要是指室内门窗要设全面性的防蝇纱窗，风门设施，避免昆虫对饼干生产过程造成不必要的污染。
4.防鼠设施。防鼠是饼干生产企业必须采用的一项重要措施，建筑上应用牢固的水泥地面，防止老鼠打洞，进出门口要设立挡鼠板，下水道口要设立防鼠铁笼防止老鼠从下水道口进入车间。
车间的布局应合理，生熟两区严格分开，两区人员、水等严格分开。生产人员需经体检合格后持健康证明上岗。
生产车间地面应建成有一定倾斜度的水磨石地面，部分工序应设有加盖明沟通向下水道，利于污水的排出。墙壁应采用便于刷洗的光洁建筑材料，既清洁又光亮。在暴露食品的上方尽量减少架空的管道，以免积垢及管道渗漏而造成污染。车间照明应采用防爆灯具以免灯具破碎造成污染。排气设备可采用局部烟筒式、天窗式自然排烟排气法和墙壁式机械排烟排气法相结合，减少污染指标。
四、原辅料
饼干生产的主要原辅料有：小麦粉（或糯米粉）、糖、油脂、淀粉、乳及乳制品、蛋及蛋制品、食品添加剂等。原辅料的选取要求必须符合相关的国家或行业标准的规范要求。
1、原辅料选取的基本要求。
（1）、小麦粉（或糯米粉） 生产饼干的小麦粉（或糯米粉）水分含量应控制在14％以下；筋度则视生产不同类型的饼干选用不同的范围；脂肪酸值、酸度亦应控制在一定的范围内，以判别和控制小麦粉（或糯米粉）的陈化程度；灰分、粗细度应控制在标准允许的范围内，尤其是对人体有毒有害的重金属的含量的控制，须保证其安全性。
（2）、糖 糖不仅使饼干具有甜味，还决定了饼干的类型。在烘烤过程中，焦糖化反应使饼干具有金黄色或棕黄色，达到理想的色、香、味。而糖的吸水性影响面筋胀润，可调节面筋胀润程度，既达到操作便利，又可防止产品的收缩变形。适当的含糖量使饼干起发度增强，令产品质地疏松，过高则令产品硬脆。此外，糖是天然的抗氧化剂，可延长饼干的保存期。
（3）、油脂 在饼干生产中使用油脂不但能提高饼干的营养价值，还能利用其起酥性能令饼干具有酥、松、脆的特点。同时油脂也可以控制面团中面筋的胀润性，油膜的相互隔离可降低面团的粘度和弹性，提高其可塑性，使饼干花纹清晰，不易收缩变形。
正常的油脂具有油脂应有的气味，变质的则带有哈喇味或酸、辣、苦、涩等异味。品质优良的油脂溶解时应为透明液体，透明度说明油脂的纯度及内含杂质的状态。
（4）、乳和乳制品 提高饼干制品的营养成分及改良面团的性能。
（5）、蛋及蛋制品 使饼干制品增加蛋香味，烘烤时易于上色，鸡蛋蛋白质凝固使饼干内部形成海绵状疏松结构令饼干酥松。
（6）、食品添加剂 应符合《GB2760食品添加剂食用卫生标准》的使用规范，
（7）、食品强化剂 应符合《GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准》的使用规范
2、原辅料入库前质量监督检验的主要程序、内容、方法及依据。
原辅料入库前，由仓库管理员按验收规定验收并通知品控部门进行检验合格后方可入库。操作员负责日常验收工作，按规定进行验收并做好记录，。操作员检查产品标签、对方出厂的产品合格证、质检部门的产品检验报告，并按照标准抽检原辅料。如发现没有合格证的原辅料或检验人员发现不符合标准的原辅料，应及时通知责任人对此原辅料隔离，并按相关质量控制程序进行处理。
原辅料的验收标准包括对原辅料的感官指标、理化指标（国标或行标）及其它规定内容，着重分析掌握原辅料中生物、化学、物理危害显著者，同时将生产加工过程中无法消除危害的原辅料排除，确保产品的安全卫生。所有原辅料入库或投产前必须经检验合格后方可以投入使用，对原辅料存放应有标识，分待检、已检待判、合格、不合格。对原辅料检验不符合要求时应及时通知相关部门进行处理。
品控部门应每半年审查供应商提供的主要原料：小麦粉（或糯米粉）、淀粉、油脂、糖的全检项目的检验报告书一次。同时负责对原辅料的卫生不定期检查，确定所有原辅料、包装材料的各项质量与卫生指标符合相关标准的规定要求，发现问题及时解决。
采购部门应每年1~2次对供方进行评估，确认合格供方名单，淘汰不合格供方，是证明原辅料质量合格和安全性、有效性的主要负责部门。根据要求对原辅料供方进行评定，每年不定期对供应单位进行实地考察，全面了解其卫生质量状况如生产环境卫生管理、产品质量等，评审合格后方可建立供需关系。同时，必须索取对方的有关证明和产品标准如国家、行业标准、企业标准、营业执照、卫生许可证、生产许可证等。
在验收过程中各有关部门应及时做好各项记录如原辅料合格证单、进货检验单、原辅料检验单等以便检查监督及产品追溯。
3、原辅料仓储的基本要求及质量保障措施与方法
设置与企业生产能力相适应的原辅料、包装材料、成品仓库，且需通风良好、地面整洁干净。仓库负责所有原辅料储藏在卫生和适宜的环境条件下，确保其安全卫生。
原辅料入库后应按相关规定码放并标识清楚，且均应有明显的标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原辅料。入库原辅料应做到先入先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原辅料以防止污染。
原辅料场地和仓库应有专人管理并建立管理制度，每日检查质量和卫生状况，必要时控制温湿度，并按时清扫、消毒、通风换气。仓库内应设有防蝇、防虫、防鼠、措施，仓库内不得存放个人物品和其他不明物品，每日检查库内物资保管情况，做到帐卡物相符。
包装材料按不同品种码放在垫仓板上防止潮湿，离地隔墙符合相关规定并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间的距离符合相关规定并有一定的遮盖措施。包装材料仓库不得存放任何对包装材料有可能产生污染的物品。内包装仓库需建立杀菌消毒库区及相应管理制度。
包装物仓库及成品仓库因材料的易燃性，需建立重点的消防制度。
4、出库程序
生产班按生产部门制定的《生产计划》填写《领料单》，仓库根据此单发放原辅料、包装材料并做好记录及收集使用信息。
5、常见的违规使用原辅料情况
某些不法生产厂家为了降低生产成本、提高产品外观效果等而违规使用非食品用材料，如上光油、非食用色素等；或不按《GB2760食品添加剂使用卫生标准》要求而超标或违规使用食品添加剂。
五、生产（制造）过程
1、基本流程
一般饼干的生产流程可综合如下：
原辅料准备 配料 原辅料预处理 面团的调制 成型 烘烤

入库 成品 包装 整理 冷却
2、配料及原辅料预处理
操作员每次称量后应复称，投料用具应每天校对一次。若复称时发现与总重量不符时自动作废；称量用具不合格的不准使用。
配料组长每天检查称量记录，生产部门每周至少抽查称量记录一次，品控部门根据生产情况设立关键控制点（如配料、烘烤等），建立品控管理方案及制度，以确保产品符合相关标准要求。
为了保证产品的生产条件，小麦粉（或糯米粉）、淀粉、糖粉等在使用前必须过筛，以形成微小细粒和清除杂质，并混入一定量的空气，利于饼干的酥松，对发酵面团则有利于酵母的增殖。在过筛装置中可设置磁铁吸附金属杂质而减少潜在危害。砂糖晶粒在调粉时不易充分溶化，一般都将其磨成糖粉或溶为糖浆。常温下液态的油脂如棕榈油等可直接使用，氢化油、奶油等熔点高的油脂可在温室内软化后再使用，以利于调粉。疏松剂与食用盐须跟小麦粉（或糯米粉）调和均匀，故使用前应用清水溶解处理。
此时需注意生产配方的设计须符合《GB2760食品添加剂使用卫生标准》，计量器具的定期检定、原辅料的合理定点放置等，严格控制食品添加剂的使用及防止错用。
3、生产过程管理
从工艺流程图可知，在调粉操作前先将原辅料准备好、预处理，然后将油脂、水、糖（或不加入）、疏松剂等充分搅拌均匀，再加入淀粉（或不加入）、小麦粉（或糯米粉）等原料调制成面团。这样可使小麦粉（或糯米粉）在一定浓度的糖浆（或无）和油脂存在的情况下胀润，控制面筋形成的程度。调粉时间是控制面筋形成程度和面团弹性的最直接因素，适当掌握调粉的程度会获得理想的效果。调粉不足时因结合力不够而粘性过大，使面皮粘辊、帆布及饼模，饼干产品的胀发力低；调粉过分则造成韧缩、花纹不清、表面不光、起泡、凹底、收缩变形等现象。
在生产过程中，原辅料、半成品以及生熟品分别存放在不受污染的区域。废弃物料、残渣排放应及时处理以避免交叉污染。
（1）面团的调制
面团的调制是饼干生产中最重要、最关键的工序，它将各种原辅料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序投料进行调配。面团的形成过程是逐步由自由水转变为结合水的水化过程，可分为三个阶段。a、面团的拌和阶段：物料呈分散的非均态混合物；b、面团的形成阶段：整个面团的外观上呈现软硬不一的状态；c、面团的成熟阶段。
此工序需注意的是工场的环境卫生。
（2）成型
面团调制完毕后，某些品种在成型前须经过辊轧处理。采用辊印成型方式或曲奇等其它类的饼干则不必辊轧。面团经辊轧（或不辊轧）后，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。饼干的成型设备随着配方和品种的不同可分为冲印、辊印、辊切、挤条、挤浆、标花成型机及钢丝切割机等多种形式，常用的主要是前三种。 冲印成型能适应多种大众化产品的生产如韧性、酥性、发酵饼干等，但因其机械强度大且噪音污染严重已逐步淘汰；辊印成型主要用于生产高油脂类的饼干；辊切成型则因其适应性而应用广泛。
此工序需注意的主要有：机械润滑剂对生产的污染、机械的磨损带来金属污染的可能性、运输带的破损造成的污染等。因此，需连续监测生产过程防止机械润滑剂对生产造成污染；注意观察机械的正常运行和采取金属检测设施监控生产过程中可能出现的金属污染；及时修补或更换破损的运输带以防止运输带所带来的污染。
（3）烘烤
现今的饼干生产企业基本上采用隧道式平炉来烘烤饼干，风车炉等已随生产的发展而淘汰。饼干在烘烤阶段有不同的变化，可分为胀发、定型、脱水、上色四个阶段。饼干入炉后碳酸氢铵首先分解并在中心层形成大量的二氧化碳，而后碳酸氢钠也开始分解。由于饼坯具有湿面筋所特有的对气体的抗胀力，在突然形成的强大气体压力膨胀下厚度急剧增加。待疏松剂分解完毕，表面的淀粉及蛋白质受热凝固，使厚度变薄、定型，直到出炉厚度基本不再发生变化。
烘烤时操作员监控烘烤温度，对生产产品定时及不定时抽检，并在生产过程中根据品种不同而调整烘烤温度和时间以达工艺要求。
此工序需合理控制炉温、排汽及运输带的稳定运行防止出现饼干夹生现象、冷凝水可能造成的污染、运输带不平稳运行造成饼干振落炉腔等造成的不安全情况。
（4）冷却
饼干必须冷却后才能进行包装，否则会缩短保存期。因为包装时的温度过高则相当于作加速氧化，使油脂迅速氧化酸败。
此工序需注意半成品的金属检测及运输带的及时清理，防止可能存在的污染物进入下一工序。
品控部门根据生产规定的要求，对各工序半成品进行抽样检验分析并记录结果，填写检验报告单发送到相关生产班组。各生产工序操作员按工艺要求自检并采取相应措施使生产运行符合技术标准要求，相关部门也应采取相应调整措施以确保生产的正常稳定。
4、产品包装
包装的目的是：（1）、防止饼干在运输过程中破碎；（2）、防止被微生物污染而变质；（3）、防止饼干的酸败、吸湿或脱水及“走油”等现象；（4）、提高消费者对产品的认知度。
包装应考虑包装质量符合贮藏要求和包装材料的经济合理。常用的包装有金属包装（听装）、复合材料袋装、单层材料袋装，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水陆运输。包装形式有普通包装、真空包装及充氮包装，包装的形式和质量直接影响饼干产品的保存期。
听装由于金属的致密性强，不透光、密闭性好，可达成很长的保存期。若包装的饼干产品质量良好时可达一年以上。不少大规格的家庭装采用此方式。
复合材料袋装是目前应用的最为广泛的包装，由于其密封性较好，不透光、气，在封口良好时，饼干的保存期可达8个月以上。特别是采用真空包装和充氮包装形式时保存期会更长，因此这两种包装形式也将成为未来包装形式的主流，具有广阔的前景。且复合材料袋装使用方便灵活，可运用其包装大多数规格产品，包装的外观也较精美，深受广大消费者的欢迎。
单层材料袋装多采用透明塑料薄膜，此时要考虑薄膜材料的厚度、耐热、耐寒性能以及对蒸汽、酸、碱、香味、紫外线等外界因素的稳定性及其热合强度。此类包装的密封性能相对较差，且透光性强，以致产品易受光照而缩短其保存期，一般此类包装的产品保存期在6个月以上。
此工序应注意包装材料须符合食品用包装材料的相关标准要求。内、外包装应分区存放以免出现交叉污染，且内包装材料需按制度进行杀菌消毒。
包装的标注内容应符合《GB 7718 预包装食品标签通则》的规定，添加营养强化剂产品的标签还应符合《GB 13432 预包装特殊膳食食品标签通则》的规定。外包装应标明产品名称、产品属性、企业名称（或企业标识）、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等标志。
包装好的产品须经品控部门检验合格后才能进入成品库并定期（或不定期）对库内成品进行抽检，观察库存情况。
检验的项目有水分、酸（碱）度、酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物要求，特殊品种还需检测PH值、脂肪、松密度、边缘厚度、饼干厚度等项目。常见的问题有水分、酸（碱）度、微生物指标超标，或由于包装密封性能不佳及保存时间过长造成的酸价、过氧化值超标。
饼干变质的主要原因有油脂的氧化、酸败使其失去原有的风味，取而代之的是陈宿味、回复味（哈喇味）等，严重时可见“走油”现象。饼干还会因吸湿或脱水而发软或发硬而变质和因浓重的香味招引虫蛀而造成污染变质。
5、成品感官
（1）、酥性饼干
质优的酥性饼干外形完整美观，花纹清晰，厚薄均匀，无收缩、变形、起泡、凹底现象。特殊加工品种表面或中间有可食颗粒。色泽呈均匀的金黄色或棕黄色或该品种应有的色泽，表面有良好的光泽。组织结构细腻，呈均匀细密的多孔状，香味纯正，酥松香甜且不粘牙，无杂质。特殊工艺的产品可有其他相关要求。
（2）、韧性饼干
质优的韧性饼干外形完整美观，花纹清晰或无花纹，厚薄均匀，无收缩、变形、起泡、凹底现象。特殊加工品种表面或中间有可食颗粒。色泽呈均匀的金黄色或棕黄色或该品种应有的色泽，表面有良好的光泽。结构细密且有层次的多孔状，口感松脆香甜（超薄类则呈咸味或适中甜味、冲泡类用水冲调后则呈糊状），无杂质。
（3）、发酵饼干
质优的发酵饼干外形完整，厚薄均匀，有均匀的油泡点，无裂缝及变形现象，特殊加工品种有原料颗粒，色泽因不同品种而各有不同。咸发酵饼干色泽为均匀的浅黄或谷黄，咸味适中，层次分明；甜发酵饼干则为均匀的浅黄或褐黄，甜味适中，气孔微小均匀，层次分明；超薄发酵饼干色泽为均匀的金黄、棕黄褐色或该品种应有色泽，甜味或咸味适中，结构有层次或多孔状。
（4）、曲奇饼干
质优的曲奇饼干外形完整美观，大小均匀，摊散适度且不连边，特殊花色的表面有添加均匀的辅料颗粒。色泽为均匀的金黄、棕黄色或该品种应有色泽。有明显的奶香味及该品种特有的香味，口感酥松或添加辅料的特殊口感。组织结构为细密的多孔状或该品种添加辅料的颗粒，无杂质。
（5）、夹心饼干
质优的夹心饼干外形完整美观，边缘整齐无错位、脱片，饼面应符合单片要求。夹心层厚薄基本均匀，无外溢，特殊加工品种表面有可食颗粒。饼干单片有均匀棕黄色或该品种应有色泽。口感疏松或松脆，夹心料细腻无糖粒，具有相应品种结构，无杂质。
（6）、威化饼干
质优的威化饼干外形完整端正，花纹清晰，厚薄均匀，无分离及夹心料溢出现象，具有该品种应有的均匀色泽。口感松脆或酥化，夹心料细腻无糖粒感，结构呈多孔状，夹心料均匀，夹心层次分明，无杂质。
（7）、蛋卷
质优的蛋卷应呈多层卷筒形态或该品种特有的形态，层次分明，表面光滑或呈花纹状，特殊加工品种表面有可食颗粒。表面呈均匀的浅黄、金黄、浅棕黄色或该品种应有色泽，味甜，具有蛋香味及品种应有香味，口感松脆或酥松，无异味及杂质。
（8）、压缩、煎饼、蛋圆、装饰、水泡饼干及其它类
应符合GB/T20980标准的相关要求。

6、运输
运输车辆必须干燥、清洁、符合食品卫生要求，具有防雨防风防晒设施。运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；禁止与有毒、有害、有异味或非食品物资混装，不使原材料或成品受到污染。操作时要轻拿轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。每天出车前应对车辆进行清洁，卸货后对车辆清扫，每星期必须对车辆进行消毒并做好记录。
7、消费
市场上的饼干品种很多，为了确保消费者购买的饼干的食用安全，消费者可根据以下几点来选购适合自己的产品。
(1) 购买场所：尽量到正规的商场和超市购买，因其对进货渠道把关较严，产品质量较有保证。
(2) 购买品牌：尽量选购规模较大的企业生产的产品和名牌产品，这些企业的质量意识较强、生产工艺先进、有健全的质量管理制度、产品质量较有保证。
(3) 产品标识：购买前仔细查看“QS”标志、产品名称、净含量、执行标准、配料表、厂名、厂址、联系方式、生产日期、保质期、食品添加剂的种类等标识。
(4) 感官情况：产品的外包装印刷清晰、质量好的饼干应外形完整，花纹清晰，无收缩、变形，用手掰易折断，无杂质。
(5) 气味和滋味鉴别：质量好的饼干应具有产品特有的香味，甜味纯正，酥松香脆，无异味，不粘牙。
(6) 食用：由于饼干产品的含水量很低，食用时应注意多喝开水。
由于饼干含水量很低，容易吸潮变软、氧化变质，所以在一般情况下，饼干产品最好是即开即食，如短期内无法食用完则尽量保存在密封容器中，防潮防光，以延长保质期。