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好吃的菜菜
香辣虾的做法详细介绍
菜系及功效：川菜
香辣虾的制作材料：
主料：活虾（1斤2两左右） 土豆,冬笋,西芹,大葱 蟹酱,蟹油,味精,鸡精,白糖,干辣椒。

香辣虾的特色：
此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。这道菜是地道的川菜做法，大虾含有高蛋白质，能够满足人体需要，还含有大量钙质，可以补充人体所需的钙，秋冬食用可以增强抗寒能力。
教您香辣虾怎么做，如何做香辣虾才好吃
1：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。 
2：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。 
3：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

4：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。 
5：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

泡凤爪的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，泡凤爪是中国菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一,泡凤爪以鸡爪 为主要材料,烹饪以腌菜为主,口味属于辣味,配料:
凤爪500克，泡山椒一瓶。

操作:

1、将鸡爪用开水过一下去腥味，然后另放水煮到鸡爪熟透，

2、捞起后剔去大骨，倒入整瓶超市里买的泡山椒的液体和半瓶山椒，

3、再加入自家泡菜灌里的泡菜水（如果没有泡菜灌就加纯净水再依个人口味加入适量盐，咸味稍重一点才能入味），

4、盐水以淹过凤爪为宜，然后放冰箱 第二天吃刚好合适。它的特点主要是突出泡菜的酸盐味

爆炒猪肝

食材明细
· 猪肝 适量
· 洋葱 适量
· 青椒 适量
· 姜 适量
· 料酒 适量
· 酱油 适量
· 盐 适量
· 糖 适量
· 淀粉 适量
· 1

材料：猪肝。
· 2

材料：洋葱、青椒。
· 3

猪肝用水清洗后，放在盐水中浸泡60分钟以上；冲洗后切成片，加料酒、盐、姜片、淀粉腌制15分钟
· 4

青椒、洋葱切块。
· 5

热锅入油，油温后下猪肝大火爆炒。
· 6

至猪肝变色后盛出备用。
· 7

将锅洗净，下洋葱、青椒翻炒一下。
· 8

将猪肝倒入。
· 9

加酱油、糖调味炒匀即可。
麻婆豆腐
大炒勺 发表于2010-07-29 17:30

食材明细
· 豆腐 一块400克
· 牛肉末 50克
· 青蒜末 30克
· 花椒面 1克
· 香菜末 5克
· 酱油 15克
· 豆瓣酱 30克
· 豆豉 20克
· 盐 2克
· 鸡粉 2克
· 黄酒 10克
· 大蒜末 20克
· 肉汤 300ml
· 水淀粉 适量
· 花生油 30克
豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。

今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。

假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！
· 1

主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
· 2

先把豆腐切成2厘米见方的丁。
· 3

在清水里放少许盐。
· 4

把切好的豆腐在水中。
· 5

浸泡15分钟。
· 6

然后捞出备用。
· 7

炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
· 8

肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
· 9

煸炒出香味后下入豆豉煸炒
· 10

把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
· 11

然后烹入黄酒炒匀。
· 12

炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
· 13

然后放入适量的酱油。
· 14

用盐调味。
· 15

然后下入豆腐煮开。
· 16

豆腐煮大约3-5分钟。
· 17

然后放入少许鸡粉提鲜。
· 18

用水淀粉勾芡。
· 19

此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
· 20

装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
· 21

然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
小贴士
特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。
温馨提示：
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。
辣子鸡

辣子鸡的做法
鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用
干辣椒和葱切成3厘米长的段， 姜蒜切片
锅里烧油至7成热， 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒， 翻炒至气味开始呛鼻
油变黄后倒入炸好的鸡块， 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中
加入酱油，撒入葱段，鸡精，熟芝麻， 炒匀后起锅
出锅时加入少许白糖

1、辣椒和花椒的量当然是随自己喜好增减了， 不过如果要凸显特色的话应该是辣椒能全部把鸡盖住，其实就是像饭店的炒辣椒佐鸡块似的饭店是抠门儿，咱们是有范儿。
2、 腌制鸡肉的时候就加盐是为了入味，但是不能腌太久也不能放过量，10分钟即可，不然就太咸了。
3、 炸鸡要用热油， 否则表皮不容易炸干， 等完全炸干就没口感了，需要的效果是外脆里嫩。
毛血旺的做法详细介绍
菜系及功效：川菜
毛血旺的制作材料：
主料：鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料

教您毛血旺怎么做，如何做毛血旺才好吃
1)将鸭血旺切成一字条形；
2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；
3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；
4)炒锅放置旺火上，加入少许油；
5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；
6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；
7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；
8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；
9)盛入炒好做底用的辅料。
麻辣豆腐的做法详细介绍
菜系及功效：川菜
麻辣豆腐的制作材料：
主料：南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。
辅料：植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉,酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱,姜各10克

麻辣豆腐的特色：
味麻辣香，为四川便菜
教您麻辣豆腐怎么做，如何做麻辣豆腐才好吃
(1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

(2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。
肉末茄子的做法详细介绍
菜系及功效：川菜 青少年食谱 接触电离辐射人员食谱 运动员食谱
口味：咸鲜味      工艺：抓炒
肉末茄子的制作材料：
主料：茄子(紫皮,长)300克
辅料：九层塔15克,猪肉(肥瘦)50克
调料：大蒜（白皮）5克,盐3克,白砂糖3克,醋3克,淀粉(豌豆)3克,植物油20克

教您肉末茄子怎么做，如何做肉末茄子才好吃
1. 茄子洗净后切成约6公分长的段，再对剖成4长条；
2. 锅中倒入适量的油烧热，放入茄子用中火炸软后捞出；
3. 锅中留油，放入绞好的肉炒散，再放入蒜末炒香；
4. 最后，放入九层塔、茄子及所有的调味料炒匀即可。
麻辣水煮鱼的做法详细介绍
菜系及功效：川菜
麻辣水煮鱼的制作材料：
主料：草鱼,黄豆芽,香芹,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒

教您麻辣水煮鱼怎么做，如何做麻辣水煮鱼才好吃
1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜

2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好

3、2.3斤的草鱼一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下

4、第二步：开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架
第三步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）

5、准备工作完成，正式开始做了，加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末（图一所见）炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底

6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟

7、估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开

8、鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦），鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开

9、鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中，把锅洗干净，倒油大概1斤（估计的），烧热，再放上图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）炸香后，直接淋在盛鱼的盆里即成。
回锅肉的做法详细介绍
菜系及功效：川菜 家常菜谱 健脾开胃食谱
口味：微辣      工艺：熟炒
回锅肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）400克
辅料：青椒100克
调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克

回锅肉的特色：
菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃
1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；
5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
小帖士-健康提示：
此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。
红烧草鱼的做法详细介绍
菜系及功效：川菜 家常菜谱 私家菜
口味：香辣      工艺：焖
红烧草鱼的制作材料：
主料：草鱼
辅料：猪里脊,香菇
调料：葱,姜,蒜,盐,糖,料酒,胡椒粉,生抽,水淀粉,鸡精,香油,食用油

红烧草鱼的特色：色鲜味浓。
教您红烧草鱼怎么做，如何做红烧草鱼才好吃
制作方法
1．将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“#”字，涂上盐稍腌制一会儿，葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净切成丝，猪里脊切成丝；
2．坐锅点火放入大量油，油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金黄色捞出沥干油；
3．锅内留余油，倒入葱末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒，加入盐、鸡精、糖、草鱼、生抽、料酒、胡椒粉、香油，稍焖一会儿，勾薄芡出锅即可。
冬菇炖鸡汤的做法详细介绍
菜系及功效：川菜
口味：咸鲜味      工艺：炖
冬菇炖鸡汤的制作材料：
主料：母鸡1500克
辅料：香菇（干）50克,虾米10克
调料：盐15克,胡椒粉2克,料酒15克,大葱25克,姜25克
冬菇炖鸡汤的特色：
鸡肉酥烂，汤浓醇香。
教您冬菇炖鸡汤怎么做，如何做冬菇炖鸡汤才好吃
1. 宰好的母鸡洗净；
2. 冬菇用温水泡开洗净切去根，大的片两片；
3. 葱、姜洗净拍松；
4. 沙锅内注入清水放入鸡烧开撇去浮沫；
5. 加姜、料酒、虾米和冬菇一起炖2～3小时，加入葱、胡椒粉、盐调味，鸡肉酥烂后盛入汤碗内即成。
鱼香排骨的做法详细介绍
菜系及功效：川菜 青少年食谱 营养不良食谱
口味：鱼香味      工艺：溜
鱼香排骨的制作材料：
主料：猪排骨(大排)1000克
辅料：豆瓣60克
调料：姜10克,大蒜（白皮）15克,大葱8克,醋8克,酱油15克,猪油（炼制）15克,白砂糖15克,盐10克,淀粉(玉米)15克,味精5克
教您鱼香排骨怎么做，如何做鱼香排骨才好吃
1. 将猪排骨洗净，剁成3厘米长的段；
2. 葱洗净切葱花；
3. 烧锅内放油，烧至六成热时，将排骨下锅爆去腥味，下豆瓣、姜、蒜、葱花（一半）同炒，炒出香味；
4. 待油呈红色时，放糖、盐、酱油、高汤1000克、猪油等调料，烧60分钟；
5. 下湿淀粉收汁，加（另一半）葱花，淋上醋装碟即成。
盐煎肉的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
盐煎肉的制作材料：
主料：猪后腿肉50克,青蒜15克,郫县豆瓣40克,豆鼓15克,甜酱10克,化猪油75克,酱油10克,料酒15克。

盐煎肉的特色：
成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
教您盐煎肉怎么做，如何做盐煎肉才好吃
1.先将猪肉去皮，切成30毫米长、25毫米宽、2毫米厚的薄片； 青蒜斜着切成10毫米长的段；
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 
豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替
过油肉土豆片的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱
口味：蒜香味      工艺：滑炒
过油肉土豆片的制作材料：
主料：土豆（黄皮）250克,猪里脊肉100克
调料：植物油50克,酱油5克,盐3克,淀粉豌豆)10克,大蒜（白皮）10克,姜3克

过油肉土豆片的特色：
肉香，土豆香，蒜香，三香扑鼻。
教您过油肉土豆片怎么做，如何做过油肉土豆片才好吃
1.将蒜、姜分别去皮，蒜切成片，姜切成末，备用；将猪里脊肉横刀切成厚片，外用淀粉抓匀待用。
2.将土豆洗净去皮切成和肉片相似形状的片。
3.将植物油倒入油锅中，放入切好的土豆片，油炸成黄色捞出。
4.炒锅放油烧热，放入肉片滑熟捞出。
5.倒出锅中油，留底油，烧热油锅放入姜末爆香，立即放入肉片、土豆片、酱油、盐、少量水，翻炒，最后加入蒜片，炒匀后出锅。
小帖士-健康提示：
本菜以猪里脊肉和土豆共同为菜。猪里脊肉提供人体生长发育必需的优质蛋白、脂肪等，土豆含有丰富的碳水化合物、丰富的钾以及较丰富的维生素C、磷、钙、硒、铁等，具有健脾益气，缓急止痛，通利大便之功。对于脾胃虚弱，食欲不振、消化道溃疡、习惯性便秘、皮肤湿疹等有食疗作用。土豆加肉片营养全面，可作为家庭常吃菜，男女老幼皆宜食用。
香菇鸡汤的做法详细介绍
菜系及功效：美味粥汤
香菇鸡汤的制作材料：
主料：鸡 1/2只 新鲜香菇 10朵 姜片 5片 水 8杯 米酒 1/3杯 香油 1/3大匙 盐 1/3大匙 柴鱼味精 1/3大匙

教您香菇鸡汤怎么做，如何做香菇鸡汤才好吃
(1)将鸡切块汆烫去血水，捞起洗净备用。 
(2)香菇洗净沥干去蒂再对切 
(3)姜洗净切片备用。 
(4)将8杯水倒入汤锅中，放入鸡肉块、香菇、姜片与所有调味料。
(5)用中火炖煮30分钟。 
(6)捞去浮沫即可食用。
担担面的做法详细介绍
菜系及功效：川菜
担担面的制作材料：
主料：圆细面条500克,辣椒油,酱油,葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油,香油各20克。

担担面的特色：
担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
    担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
教您担担面怎么做，如何做担担面才好吃
将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装　在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。
重庆酸辣粉的做法详细介绍
菜系及功效：精品主食
重庆酸辣粉的制作材料：
主料：红苕粉
调料：生抽,醋,小葱,香菜,油（平时炒菜用的）,油炸黄豆,花生米,干辣椒面,高汤各适量
教您重庆酸辣粉怎么做，如何做重庆酸辣粉才好吃
1.将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。
2.油炸黄豆、花生米各少许，稍微弄碎待用。
3. 辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。
4.然后把生抽少许、醋（稍微多放点）、碎花生、碎黄豆、油、葱花、香菜加入油辣子碗里，加适量高汤搅拌。
5.烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，搅拌均匀即可食用。
提示：加入调料的多少看各人口味。
干煸四季豆的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
干煸四季豆的制作材料：
主料：四季豆（一斤）,枚头猪肉（三两）,炸菜粒,暇米,葱粒（各一汤匙）,姜茸（一茶匙）,酒（一汤匙）。盐（１／４茶匙）,糖（一茶匙）,生抽（半汤匙）,麻油（半茶匙）,清水（半杯）。

教您干煸四季豆怎么做，如何做干煸四季豆才好吃
一、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。
二、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油锅中炸片刻盛起，滴去油份。
三、烧热锅，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
红烧狮子头的做法
菜名：红烧狮子头 口味：鱼香味 工艺：烧 烹饪难度：中等水平

红烧狮子头

红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

关于“狮子头”[1]，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术》，炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四  红烧狮子头景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。 到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；“为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。

食品用料

　　红烧狮子头(Stewed Pork Ballin Brown Sauce)
　　原料：猪前腿夹心肉250克（剁末）、嫩藕1节  红烧狮子头（或荸荠50克）、鸡蛋1个
　　辅料：油菜心8棵、老姜1块、葱3棵
　　调味料：酱油3大匙、干淀粉1汤匙（另用1汤匙加适量水兑成芡汁）盐和味精适量
　　注意：
　　香菇挑出伞盖较小、好看的4颗，去梗，不用切，整颗使用，留着和狮子头一起红烧。其余的和肉馅剁碎在一起。
　　黑木耳挑整颗的，外形好看的。发好后，用剪刀小心剪去根，不要弄散了，是为了烧制出来菜形好看。

红烧狮子头的做法
　　  材料：
　　猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量，
　　调料：
　　食用油500克（实耗60克），酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，
　　  做法：
　　1.葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝，
　　2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性做成大小相同的肉丸，
　　3.烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄，
　　4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
　　特点：
　　肥瘦适宜，肉香四溢。
　　厨师一点通：
　　剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。
做法二
　　1、[2]荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用；
　　2、猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子；
　　3、丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备  红烧狮子头用；
　　4、将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用；
　　5、锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。
做法三
　　主料：
　　猪肉500克（三成肥肉） 荸荠100克（或嫩藕） 青菜50克
　　水发海米 火腿 冬笋各25克 葱姜丝共25克 盐6克
　　味精2克 料酒20克 酱油25克 鸡蛋2个 水淀粉75克
　　胡椒粉1克 糖色25克 熟猪油1000克（实耗50克）
　　制作步骤：
　　1、将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成  红烧狮子头长方片。
　　2、将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀
　　3 、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的
　　3、油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
　　4、将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水；
　　5、烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。
　　6、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，
　　7、滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。

食品特点

　　一道淮扬名菜，有肥有  红烧狮子头瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。

制作技巧

　　己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。
　　1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；
　　2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。
　　3.狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。
　　  红烧狮子头

营养价值

　　1、猪肉(肥瘦)：
　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红  新鲜猪肉素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
　　2、荸荠：
　　荸荠中含的磷是  荸荠根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此非常适于儿童食用。
　　荸荠还有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
　　3、油菜：
　　油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
　　4、莲藕
　　藕既可当水果，又可作佳肴，生啖熟食两相宜。藕不论生熟，都具有很好的药用价值。中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消淤凉血、清烦热、止呕渴，适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消淤作用，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟藕，其色由白变紫，有养胃滋阴、健脾益气的功效，是一种很好的食补佳品。  红烧狮子头在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。

食谱相克

　　猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

健康提示

　　1. 人体缺乏铁质会造成贫血，而猪肉可提供丰富的铁质。这道菜既好吃，又有助于补充铁质。
　　2. 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

所含营养素

　　热量 (3064.39千卡) 蛋白质 (100.90克) 脂肪 (271.48克) 碳水化合物 (60  红烧狮子头.11克) 膳食纤维 (6.60克)
　　胆固醇 (400.00毫克) 维生素B6 (0.06毫克) 维生素B12 (0.12微克) 维生素A (415.66微克) 维生素C (122.14毫克) 胡萝卜素 (1904.06微克)
　　维生素E (76.81毫克) 核黄素 (1.22毫克) 硫胺素 (1.37毫克) 尼克酸 (21.82毫克) 叶酸 (3.00微克) 泛酸 (0.80毫克)
　　钙 (659.95毫克) 磷 (1359.98毫克) 钾 (2517.60毫克) 钠 (2298.45毫克) 碘 (15.40微克) 镁 (316.46毫克)
　　铁 (18.98毫克) 锌 (14.00毫克) 硒 (67.02微克) 铜 (1.21毫克) 锰 (2.87毫克)

适合人群

　　1. 适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；对湿热偏重、痰湿偏  红烧狮子头盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。 2、儿童和发烧病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效，而且还可预防流脑及流感的传播。 不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。
　　3、特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者；痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。
　　4、老幼妇孺、体弱多病者尤宜，特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用；藕性偏凉，产妇不宜过早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃；藕煎汤内服顺气宽中，炒炭可止血散瘀，用于各种出血症。一般产后1～2周后再吃藕可以逐渐得到缓解。

做法指导

猪肉(肥瘦)做法指导
　　1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；  红烧狮子头2. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
　　3. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
荸荠做法指导
　　1. 荸荠不可生吃，但因为荸荠生长在泥中，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫，所以一定要洗净煮透后方可食用。
　　2. 熟食多用于做配料，也可用于炒、烧或做馅心。如“荸荠炒虾仁”、“荸荠炒鸡丁”等。
　　3. 荸荠具有清热泻火的良好功效；应用于肺热咳嗽，痰浓难咳：荸荠汁1杯，川贝1.5克(研成粉)，拌匀服，每天2～3次。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。
油菜做法指导
　　1. 油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
　　2. 食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。
　　3. 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。
莲藕做法指导
　　1. 藕可生食，烹食，捣汁饮，或晒干磨粉煮粥。
　　2. 食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑，有异味，则不宜  红烧狮子头食用。
　　3. 藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料，如“八宝酿藕”、“炸藕盒”等。
　　4. 煮藕时忌用铁器，以免引直食物发黑。
　　5. 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右。

核心提示

　　红烧狮子头煲的详细介绍，红烧狮子头煲的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及红烧狮子头煲的做法、各种营养成分等。