1、饼干----危害分析表
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害（是/否）
对第三栏的判断依据
防止显著危害的措施是什么？
本步骤是否有关键控制点？
原辅料接收/储存
物理性
见原辅料验收与储存流程
1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量
1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告3.每批检验材料的卫生指标
是ccp1
化学性
见原辅料验收与储存流程
生物性
细菌、大肠菌群
是
配料
物理性
纤维棉绳
1. 钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含
2、量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏
2. 味精含量过多容易引发膀胱癌
3. 食盐含量过高容易损伤动脉血管
4. 拆包时可能带来线头等纤维棉绳
1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作
2.生产主管复核投料数量
3.按照作业规范作业
是ccp2
化学性
化学原料的过量添加
是
生物性
大肠菌群、细菌
打粉
物理性
金属、线头等
是
1. 设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过
1.金属检测2.烘烤
否
化学性
机油、清洁剂
生物性
3、
大肠菌群
叠层
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
压片
物理性
1.金属
是
1.压延时可能带来金属碎片
1.金属检测
化学性
无
生物性
无
成型
物理性
金属碎片
是
1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片
1.金属探测仪
否
化学性
无
生物性
无
回用面团
物理性
无
1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小
1.超过一定时间的面团报废2.每周检查一次车间的回用粉团3.烘烤
否
化学性
无
生物性
霉菌
是
烘烤
4、物理性
无
1. 油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等
2. 烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌
1.按照作业指导进行设备的操作
2.设备操作员监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废
是ccp3
化学性
1.油脂过氧化
是
生物性
1. 细菌、大肠菌
2. 霉菌
是
喷油
物理性
无
1.饼干出炉以后如果表面温度没有及时降低可能导致油脂被过氧化，可能导致消费者呕吐、腹泻等，很少发生
1.使用冷却带
否
化学性
1.油脂过氧化
是
生物性
无
冷却
物理性
无
1.通过冷却带降低饼干表面的温
5、度，防止油脂产生过氧化反应
否
化学性
过氧化物
否
生物性
无
夹心
物理性
金属
是
1.设备可能带来金属碎片
1.金属检测
否
化学性
无
生物性
无
内包装
物理性
无
1.包装不严密可能导致产品受到外来污染，发生霉菌生长
1.检查气密性
是ccp4
化学性
无
生物性
霉菌
是
喷码
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
金属检测
物理性
金属异物
是
1.控制来自前工序的金属碎片
金属检测仪
是ccp5
化学性
无
生物性
无
外包打
6、码
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
外包装
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
检验
物理性
无
化学性
无
生物性
无
仓储
物理性
1.杂质
否
1.产品防护不当可能导致杂质混入、油脂过氧化、滋长霉菌
1.保持产品防护2.保持存储环境3.定时检查存储环境4.库存品定时检查
否
化学性
2.过氧化
否
生物性
3.霉菌
否
交付
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
制作： 确认：
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