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与客户沟通的课外知识辅导之二
--白酒

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
白酒按香型分为五大香型。
1. 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅香型，属大曲酒类。主体香味成分比较复杂，口感具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2. 清香型：以山西汾酒为代表。又称汾香型，属大曲酒类。主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

3. 浓香型：以泸州老窖特曲及五粮液为代表。又称泸香型，属大曲酒类。主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。

4. 米香型：以广西桂林三花酒为代表。又称蜜香型，属小曲酒类。主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯及适量的β－苯乙醇。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

5. 其他香型：是以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。具有各自独特的生产工艺和口感风味。

我国著名的白酒介绍：
我国名酒和优质酒的生产,大多采用大曲法酿造。1984年第 4届全国评酒会评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等13种名酒。

1. 茅台酒：
选用优质高粱酿酒、小麦制曲，每年夏季踩曲，称为伏曲，重阳投料（下沙）酿酒，结合当地气候、土壤和自然条件等形成一套特定的生产工艺。原料粉碎较粗，生沙二、八成，熟沙三、七成，同一批原料，要经8次蒸粮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。入窖时洒入尾酒,以酒养糟，发酵期为30天,7次取酒,各轮次酒的香味各有不同,可分酱香、醇甜和窖底香3个典型体，分型入库,陶坛贮存3年以上，中途并坛，俗称盘勾，最后精心勾兑，包装而成。

2. 汾酒：
以大麦与豌豆按6:4制曲。由于控制操作温度的不同，分别制成清茬、红心和后火3种曲，贮存3个月以上,然后按3:4:3比例混合使用。精选当地优质高粱和古井水为原料，以清蒸清烧，地缸式发酵，发酵期为21天，清蒸两次扔糟。入库时分大和二汾酒，两者按6:4混合，加浆降度后，盛入陶缸大约贮存一年以上,再精心勾兑为成品酒。

3. 五粮液：
用高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种原料酿酒而得名。采用小麦制传统包包曲，熟糠为辅料，继糟配料，泥质老窖固态发酵（70～90天）,混烧蒸馏,按质摘酒，原度入库贮存一年以上，再认真挑选精心勾兑而成。

4. 洋河大曲：

以当地高粱和“美人泉”水为原料，大麦、小麦和豌豆特制高温大曲，采用改革的老五甑生产工艺，又采用清蒸混吊、人工老窖、低温缓慢发酵等措施，对原酒分级贮存，精心勾兑为产品。

5. 剑南春：
四川省绵竹县剑南春厂生产的“老酒”（剑南春牌剑南春），因为它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美称。它精选小麦、高粱、糯米为原料精制而成，具有“无色透明、芳香浓郁、醇和回甜，甘洌爽净，余味悠长”的特点。是我国酒坛上一朵芬芳叶艳的鲜花，在全国第三届评酒会上被评为全国十八大名酒之一。1984年，剑南春又获国家金质奖章，1985年获全国商业系统酒类评比金爵奖。该厂生产的绵竹牌绵竹大曲、春沙牌春沙酒，均被评为1985年四川省优质产品。
6. 古井贡酒：

选用上等高粱为原料，小麦、大麦和豌豆做成中温曲。沿用陈年老发酵池，继承混蒸发酵工艺，并运用现代酿酒科学方法，加以试验改进，吸收国内各家名酒操作优点形成新工艺。

7. 董酒：

用优质高粱为原料，加有中药材的大曲和小曲两种酒曲酿成，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和及回甜特点，并略带使人愉快的药香。香醅是酒糟经长期再发酵而成，所以酸度较高，窖底香持久，以小曲酒醅串大曲香醅，量质摘酒分级陈酿，科学勾兑成产品。

8. 西凤酒：

选用优质高粱为原料，高粱皮和稻壳为辅料，以大麦和豌豆制曲。酿酒工艺可概括为“续六甑混烧，土窖分层发酵”。一个生产周期分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等，均要求十分精细。发酵期在14天以上。成品用“酒海”贮存3年，精心勾兑而成。

9. 泸州老窖特曲：

以纯小麦制大曲，糯高粱为酿酒原料，清蒸稻壳为填充剂，泥质老窖固态发酵，续糟（万年糟）配料，混蒸混烧，装陶坛陈酿，再经勾兑调味而成。该酒试点总结后，采用熟糠配料，滴窖减水，加回减糠，低温入窖，回酒发酵和延长发酵期等工艺，提高了名优酒率。现采用的工人培窖、双轮底发酵和翻沙操作等措施，是浓香型白酒行之有效的方法。

10. 全兴大曲：

精选高粱为原料，小麦制高温大曲，采用传统的操作，清蒸辅料，陈年老窖发酵，发酵期为60天，达到“窖熟糟醇”，严格掌握掐头去尾，头尾酒回窖发酵，中流酒分级、分窖、分坛入库，贮存一年以上进行勾兑加浆，包装出厂。

11. 双沟大曲：

用优质高粱和甘美用水为原料,大麦、小麦和豌豆制高温大曲，采用传统的混蒸工艺，热水泼浆，人工老窖，低温发酵60天，缓火蒸馏,分段尝评摘酒,分级分类入库，贮存一年以上，按不同香型进行勾兑。

12. 特制黄鹤楼酒：

以优质高粱为原料，用小麦、大麦和豌豆踩制的青花大曲，按山西汾酒的传统工艺，成品盛陶缸在地窖贮存后，精心勾兑出厂。

13. 郎酒：

用优质高粱和山泉水为原料，以小麦制成高温大曲，生产工艺与茅台酒相似，分两次投料，反复发酵蒸馏取酒七次，一个生产周期达九个月。每次取酒后，分次、分质在天然“天宝洞”岩洞中贮存三年以上，再将各次酒勾兑调味为成品酒。

到目前为止，茅台酒是我国白酒中唯一一个进入世界名酒行列的国产酒。