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1、乳品有限责任公司 HACCP计划 受控状态：受控 文件编号：—SX 审 核： 批 准： 版 次：B—2009 2012年6月16日发布 2012年9月16日实施目录 一.营养粉的HACCP计划 3 1.营养粉产品描述 3 2.营养粉工艺流程图 4 3.营养粉加工工艺描述 5 4.营养粉危害分析工作单 10 5.营养粉关键限值与操作限值的确认 14 6.营养粉HACCP方案表 16 二.淡乳粉HACCP计划 17 1.淡乳粉产品描述 1
2、8 2.淡乳粉工艺流程图 19 3.淡乳粉加工工艺描述 20 4.淡乳粉危害分析工作单 23 5.淡乳粉关键限值与操作限值的确认 26 6.淡乳粉HACCP方案表 27 三.甜乳粉HACCP计划 28 1.甜乳粉产品描述 28 2.甜乳粉工艺流程图 29 3. 甜乳粉加工工艺描述 30 4.甜乳粉危害分析工作单 33 5.甜乳粉关键限值与操作限值的确认 36 6.甜乳粉HACCP方案表 37 一.营养粉的HACCP计划 1.营养粉产品描述 1.1原辅料及原辅料种类的描述 原辅料 化学、生物和物理特性 产地 交付方式、包装贮存情况 乳粉 脂肪：≥26%，
3、 蛋白质：≥22%， 水分：≤3% 本公司产 编织袋包装，常温贮存 辅配料（鹰嘴豆、杏仁、核桃仁，巴旦木仁等） 水分：≤8% 无杂质、无霉变 00000 外购入厂，常温贮存 包装材料 聚丙烯塑料袋 000000 外购入厂，常温贮存 1.2终产品描述 产品名称 营养粉 使用的原料 鲜牛奶、辅配料（等） 化学、生物和物理特性 水分≤5.0%、蛋白质≥11% 加工方式 喷雾干燥 预期用途和消费者 直接食用/普通消费者 包装 聚丙烯塑料袋装 贮存条件 常温贮存 18个月 标签说明 保存在干燥、清洁处 特殊运输要求 防潮、不能挤压 2
4、1营养粉（湿法生产）工艺流程图 原辅料入厂 0 清洗、粉碎 烘干脱皮 0 清洗、磨浆 检 验 配料、混合 煮浆、杀菌 均质 喷雾干燥 检 验 筛粉、凉粉 计量包装 检 验 检 验 成品出厂 2.2营养粉（干法生产）工艺流程图 原辅料入厂 0 清洗、磨浆 0 0 清洗、烘干 煮浆 均质、干燥 微波杀菌 检 验 计量包装 成品出厂 检 验 配料、混合 检 验 3.营养粉加工工艺描述 3.1湿法营养粉加工工艺描述 1、原配料验收：对营养粉所需配料（等）要进厂
5、前，由质检科按原辅料验收标准逐批检验。 2、精选 辅料要用清粮机进行机械式的精选或人工精选，去除杂质，做到原料优质。 3、配料烘干 对配料进行烘干，烘干过后要及时冷却至常温。使其有独待的香味，便于去皮，并填写《烘干台班记录》。 4、脱皮 把烘干冷却后的原料，采用碾米机把皮去掉保证产品质量，去皮率在95%以上，杏仁脱皮采用机械脱皮，再由人工分拣，并填写《脱皮车间台班记录》。 5、浸泡、清洗 根据当日《每日生产用料通知单》的用量领用原辅料。00用热水浸泡，使其松软后，用脱皮机脱皮，捡净果仁中的杂质和皮子，将其洗净备用。 6、磨浆 将辅料和适量的水采用胶体磨同时进行磨浆，要控制稀
6、稠度和粗细度，然后过超微切磨机，并填写《打浆车间台班记录》。 7、配料、混合 将原辅料按不同产品的配料比例投入煮浆锅进行配比混合。 8、煮浆、杀菌 将混合后的料要进行加热，煮浆温度应控制在70-75ºC，煮好的浆料静止10分钟后进入下一道工序，并填写《打浆车间台班记录》。 9、均质 将配料搅拌煮过之后的浆料，经第一道均质一级工作压力为20-30Mpa，二级工作压力为10-15Mpa，过后，再一次均质其第二道均质压力调至为一级工作压力30Mpa，二级工作压力20Mpa。并填写《打浆车间台班记录》。 10、喷雾干燥 喷雾塔的进风温度为150-170ºC，塔内65ºC -75 ºC，
7、排风75 ºC -85 ºC，蒸气工作压力6-8Kg/cm2，高压泵工作压力4-12mpa。需填写《干燥车间台班记录》 11、筛粉、凉粉 将喷雾塔下来的自然粉及时放出，进行分散、冷却、混筛放入不锈钢接粉桶，然后进行定量包装。 12成品包装 12.1包装物验收 内外包装物（塑料袋）质检科按包装物验收标准逐批检验，合格后才能入库。 12.2包装 成品粉进入包装车间后，先用材料为聚丙烯，设备为DXT-100的自动粉剂包装机进行30g/小袋包装，然后将30g/小袋成品粉10小袋用聚丙烯塑料袋、用KD-1000型的全自动封口机进行包装，最后用型号为FXJ6050封箱机进行封箱，封箱后进行大
8、包装入库。成品规格为1*30g*300g、1*30g*360g、1*200g，定量包装的误差为±2g进行控制，确保计量的准确和包装物的损耗，并填写《每日包粉通知单》、《包装成品检验单》。 13、储存 将包装好的产品储藏在清洁干燥的仓库内，堆放整齐批次清楚。运输车辆清洁卫生无污染。 3.2干法营养粉加工工艺描述 1、原配料验收：对营养粉所需配料（等）要进厂前，由质检科按原辅料验收标准逐批检验。 2、精选 辅料要用清粮机进行机械式的精选或人工精选，去除杂质，做到原料优质。 3、脱皮 将原料浸泡热水中，用碾米机和果蔬脱皮剂把皮去掉保证产品质量，再由人工分拣，并填写《脱皮车间台班记
9、录》。 4、清洗、磨浆（清洗、烘干） 果仁：将原料用温水清洗3次后，用适量的水采用胶体磨同时进行磨浆，要控制稀稠度和粗细度，然后过超微切磨机，并填写《打浆车间台班记录》。 5、超微粉碎 先用粗粉碎机，后用超微粉碎机粉碎，并填写《超微粉碎车间台班记录》。 6、煮浆 将磨浆好的料要进行加热，煮浆温度应控制在70-75ºC，煮好的浆料静止5分钟后进入下一道工序，并填写《打浆车间台班记录》。 7、均质、干燥 将配料搅拌煮过之后的浆料，经第一道均质一级工作压力为20-30Mpa，二级工作压力为10-15Mpa，过后，再一次均质其第二道均质压力调至为一级工作压力30Mpa，二级工作压力
10、20Mpa。并填写《打浆车间台班记录》。 喷雾塔的进风温度为150-170ºC，塔内65ºC -75 ºC，排风75 ºC -85 ºC，蒸气工作压力6-8Kg/cm2，高压泵工作压力4-12mpa。需填写《干燥车间台班记录》 8、配料、混合 将其他辅料按不同产品的配料比例投入混合机，混合时间不少于30分钟，并填写《混合车间台班记录》。 9、微波杀菌 将混合好的半成品用微波杀菌机杀菌，再用电动筛过筛定量包装，并填写《微波车间台班记录》。 10、成品包装 10.1包装物验收 内外包装物（塑料袋）质检科按包装物验收标准逐批检验，合格后才能入库。 10.2包装 成品粉进入包
11、装车间后，先用材料为聚丙烯，设备为DXT-100的自动粉剂包装机进行30g/小袋包装，然后将30g/小袋成品粉10小袋用聚丙烯塑料袋、用KD-1000型的全自动封口机进行包装，最后封箱入库。成品规格为1*30g*300g定量包装的误差为±2g进行控制，确保计量的准确和包装物的损耗，并填写《每日包粉通知单》、《包装成品检验单》。 11、储存 将包装好的产品储藏在清洁干燥的仓库内，堆放整齐批次清楚。运输车辆清洁卫生无污染。 4.1湿法营养粉危害分析工作单 公司名称：0000
12、 公司地址：00000000 产品描述：湿法营养粉 销售和储存方法：常温下储藏和销售 预期用途和消费者：直接食用/普通消费者 工序 确定潜在 危害 潜在的危害是显著性的吗 （是/否） 对第三栏的判断提出依据 对显著危害采取的预防措施 这一步是否是关键控制点（是\否） CCP 原辅料 验收 生物性：致病菌 是 鹰嘴豆、核桃等原料在种植及运输过程中受微生物污染 从公司合格供应户处采购，并且严格按原辅料验收标准验收，后续喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖 否 化
13、学性：农药 是 在种植过程中使用禁用农药或使用农药不当，可能会在原料中残留。 供应商提供农残的检验报告 是 物理性：石块、金属 否 采收和运输时带入 严格按原辅料验收标准验收，在后续精选工序中拣出 否 精选 生物性： 致病菌 否 拣选人员的手受污染而导致拣选配料受微生物污染 OPRP（s）控制，严格执行手的清洗消毒程序 否 化学性：无 物理性：无 烘干脱皮 生物性：无 化学性：无 物理性：无 清洗煮浆 生物性：致病微生物 否 浸泡时因为水质问题，可能会导致配料受到微
14、生物的污染 OPRP（s）控制，严格执行水的安全控制程序 否 化学性： 无 物理性： 无 配料混合 生物性：无 化学性：无 物理性：无 煮浆杀菌 生物性：致病微生物 是 煮浆温度和时间控制不好，会导致成品被微生物污染 OPRP（s）控制，严格执行 是 化学性：无 物理性：无 均质 生物性：无 化学性：无 物理性：无 喷雾 干燥 生物性： 无 化学性： 无
15、物理性： 无 筛粉凉粉 生物性：致病微生物 是 筛网上凝固的营养粉会造成微生物的繁殖及污染 严格控制筛网的卫生 否 化学性： 无 物理性：钢丝 是 筛粉过程中筛网钢丝断落营养粉中会造成物理性危害 及时更换破烂的筛网 是 包装 材料 验收 生物性：微生物 是 内包装材料可能在储运过程中污染微生物 从合格供方处采购，并且凭包装物合格证明验收 否 化学性：无 物理性：无 包装 生物性：致病微生物 否 包装封口过程人员和空间卫生控制不良以及装袋到封口之间时间过长可能造成微生物污染 OP
16、RP（s）控制，严格控制装袋到封口之间的时间和人员及空间卫生 否 化学性：无 物理性：无 储存 生物性：致病微生物 否 包装物破损可能引起微生物污染 OPRP（s）控制 化学性：无 物理性：无 设备清洗消毒 生物性：致病微生物 否 清洗消毒不彻底会造成微生物对产品二次污染 由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验 否 化学性：化学试剂 否 冲洗不彻底会造成残留化学试剂对产品二次污染 由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验 否
17、物理性： 无 4.2干法营养粉危害分析工作单 公司名称：000000000 公司地址：0000000 产品描述：干法营养粉 销售和储存方法：常温下储藏和销售 预期用途和消费者：直接食用/普通消费者 工序 确定潜在 危害 潜在的危害是显著性的吗 （是/否） 对第三栏的判断提出依据 对显著危害采取的预防措施 这一步是否是关键控制点（是\否）
18、CCP 原辅料 验收 生物性：致病菌 是 鹰嘴豆、核桃等原料在种植及运输过程中受微生物污染 从公司合格供应户处采购，并且严格按原辅料验收标准验收，后续喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖 否 化学性：农药 是 在种植过程中使用禁用农药或使用农药不当，可能会在原料中残留。 供应商提供农残的检验报告 是 物理性：石块、金属 否 采收和运输时带入 严格按原辅料验收标准验收，在后续精选工序中拣出 否 精选 生物性： 致病菌 否 拣选人员的手受污染而导致拣选配料受微生物污染 OPRP（s）控制，严格执行手的清洗消毒程序 否 化学性：无 物理
19、性：无 果仁脱皮 生物性：无 否 浸泡时因为水质问题，可能会导致配料受到微生物的污染 OPRP（s）控制，严格执行水的安全控制程序 化学性：无 物理性：无 清洗磨浆烘干 生物性：致病微生物 否 浸泡时因为水质问题，可能会导致配料受到微生物的污染 OPRP（s）控制，严格执行水的安全控制程序 否 化学性： 无 物理性： 无 超微粉碎 生物性：无 化学性：无 物理性：无 煮浆杀菌 生物性：致病微生物 是 煮浆温度和时间控制
20、不好，会导致成品被微生物污染 OPRP（s）控制，严格执行 是 化学性：无 物理性：无 均质干燥 生物性：无 化学性：无 物理性：无 微波杀菌 生物性： 无 是 化学性： 无 物理性： 无 筛粉凉粉 生物性：致病微生物 否 筛网上凝固的营养粉会造成微生物的繁殖及污染 严格控制筛网的卫生 否 化学性： 无 物理性：钢丝 是 筛粉过程中筛网钢丝断落营养粉中会造成物理性危害 及时更换破烂的筛网 是 包装 材料
21、 验收 生物性：微生物 是 内包装材料可能在储运过程中污染微生物 从合格供方处采购，并且凭包装物合格证明验收 否 化学性：无 物理性：无 包装 生物性：致病微生物 否 包装封口过程人员和空间卫生控制不良以及装袋到封口之间时间过长可能造成微生物污染 OPRP（s）控制，严格控制装袋到封口之间的时间和人员及空间卫生 否 化学性：无 物理性：无 储存 生物性：致病微生物 否 包装物破损可能引起微生物污染 OPRP（s）控制 化学性：无 物理性：无 设备清
22、洗消毒 生物性：致病微生物 否 清洗消毒不彻底会造成微生物对产品二次污染 由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验 否 化学性：化学试剂 否 冲洗不彻底会造成残留化学试剂对产品二次污染 由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验 否 物理性： 无 5.营养粉关键限值与操作限值的确认 5.1 湿法营养粉关键限值与操作限值的确认 CCP1原配料验收：控制农药、重金属残留危害。 关键限值为审查配料采购合同内的合格供应商及供应商提供农药重金属残留的合格检验证书，无检验合格证的原配料拒收。 CCP2
23、 煮浆杀菌：控制致病微生物的危害。 关键限值为煮浆温度和时间。在煮浆杀菌工序通过煮浆温度的和时间控制，控制了致病微生物的繁殖危害。经过对每批成品的检验，均符合企业内控标准及出口国要求 附件： 关键限制 操作限制 煮浆温度 煮浆时间 煮浆温度 煮浆时间 70℃-75℃ 时间5-10min 70℃-75℃ 时间5-10min CCP3筛粉、凉粉：控制生物性和物理性的的危害。 关键限值为检查筛网的完好。每天在生产前后及过程中检查筛网的完好，控制钢丝断落到营养粉造成物理性危害。 5.2 干法营养粉关键限值与操作限值的确认 CCP1原配料验收：控制
24、农药、重金属残留危害。 关键限值为审查配料采购合同内的合格供应商及供应商提供农药重金属残留的合格检验证书，无检验合格证的原配料拒收。 CCP2 微波杀菌：控制致病微生物的危害。 关键限值为微波杀菌温度和时间。在杀菌工序通过温度和时间控制，控制了致病微生物的繁殖危害。经过对每批成品的检验，均符合企业内控标准及出口国要求 附件： 关键限制 操作限制 杀菌温度 杀菌时间 杀菌温度 杀菌时间 85℃-90℃ 10-15min 85℃-90℃ 10-15min CCP3筛粉、凉粉：控制生物性和物理性的的危害。 关键限值为检查筛网的完好。每天在生产前后及过程中检查筛网的
25、完好，控制钢丝断落到营养粉造成物理性危害。 6.营养粉HACCP方案表（湿法） 公司名称：00000 公司地址：00000002 产品描述：营养粉 预期用途和消费者：直接食用/普通消费者 销售和储存方法：常温下储藏和销售
26、 批准： 日期： 1 关键控制点 2 显著危害 3 预防措施所用的关键限值 监控 8 纠正措施 9 记录 10 验证 4什么 5怎样 6频率 7谁 原配料验收 CCP1 农药、重金属残留 采购合同内的合格供应商及供应商提供农药重金属残留的合格检验证书 《检验合格证》 检查《检验合格证》 逐批检查 质 检 员 拒收无《检验合格证》的原料 原辅料验收记录 农残重金属检测报告 1.复查验收记录 2最终产品进行农残和重金属检
27、测. 煮浆杀菌 CCP2 煮 浆 温 度 煮浆温度应为70-75℃ 打浆车间台班记录 观察温度控制仪、监测杀菌温度 每一锅浆料 车 间 操 作 工 关键限值超出时采取以下措施： 1调整设备。 2对前一个合格控制点到最近一个合格控制点之间的可能出现的不良产品进行隔离、处置，分析原因，采取纠偏措施。 3校准温度控制仪。 4物料再循环重新杀菌。 《打浆车间台班记录》 1.每日检查记录; 2.每批样品进行微生物检验; 3.每年定期对温度控制仪进行一次校验. 筛粉、凉粉CCP3 钢丝 筛网的完整 接粉车间台班记录 观察筛网的破损情况 班前班后
28、 车 间 操 作 工 一旦发现筛网破损情况及时更换筛网 接粉车间台班记录 1. 每日检查记录。 2. 定期更换筛网。 7.营养粉HACCP方案表（干法） 公司名称：000 公司地址：0000 产品描述：营养粉 预期用途和消费者：直接食用/普通消费者 销售和储存方法：常温下储藏和销售
29、 批准： 日期： 1 关键控制点 2 显著危害 3 预防措施所用的关键限值 监控 8 纠正措施 9 记录 10 验证 4什么 5怎样 6频率 7谁 原配料验收 CCP1 农药、重金属残留 采购合同内的合格供应商及供应商提供农药重金属残留的合格检验证书 《检验合格证》 检查《检验合格证》 逐批检查 质 检 员 拒收无《检验合格证》的原料 原辅料验收记录 农残重金属检
30、测报告 1.复查验收记录 2最终产品进行农残和重金属检测. 微波杀菌 CCP2 杀 菌 温 度 杀菌温度应为85-90℃ 杀菌车间台班记录 观察温度控制仪、监测杀菌温度 每一锅干粉 车 间 操 作 工 关键限值超出时采取以下措施： 1调整设备。 2对前一个合格控制点到最近一个合格控制点之间的可能出现的不良产品进行隔离、处置，分析原因，采取纠偏措施。 3校准温度控制仪。 4物料再循环重新杀菌。 《微波杀菌车间台班记录》 1.每日检查记录; 2.每批样品进行微生物检验; 3.每年定期对温度控制仪进行一次校验. 筛粉、凉粉CCP3 钢丝 筛网
31、的完整 接粉车间台班记录 观察筛网的破损情况 班前班后 车 间 操 作 工 一旦发现筛网破损情况及时更换筛网 接粉车间台班记录 3. 每日检查记录。 4. 定期更换筛网。 二.淡乳粉HACCP计划 1.淡乳粉产品描述 1.1原辅料及原辅料种类的描述 原辅料 化学、生物和物理特性 产地 交付方式、包装贮存情况 原奶 脂 肪：3.0-4.0% 蛋白质：2.9-4.5% 酸 度：18T° 00 合同采购，桶装，暂存。 包装材料 聚丙烯塑料袋 三合一复合编织袋 00 外购入厂，常温贮存 1.2终产品描述 产品名称 全脂淡奶粉
32、 使用的原料 鲜牛奶 化学、生物和物理特性 脂肪：≥26%，蛋白质：≥22%，水分：≤3% 加工方式 杀菌浓缩，喷雾干燥 预期用途和消费者 直接食用/普通消费者 包装 聚丙烯塑料袋装 贮存条件 常温贮存18月 标签说明 保存在干燥、清洁处 特殊运输要求 防潮、不能挤压 2.淡乳粉工艺流程图 原料乳验收 冷 却 净 乳 标准化 贮 乳 杀菌浓缩 喷雾干燥 冷却混筛 成品包装 储存 包装物 3.淡乳粉加工工艺描述 3.1原奶验收 每年对养殖合同户原奶进行药残、重金属等有害物质监测，以确定安全收购区；由原料人员配
33、合当地兽医检疫人员到安全收购区并给养殖户签发《鲜奶收购卡》，厂内鲜奶验收员凭卡接收，并按鲜奶验收标准逐桶检验。 3.2冷却 鲜奶冷却，使得进入车间鲜奶能够更好的贮存，采用板式热交换器，对鲜奶进行冷却。温度控制在4-10ºC。 3.3净乳. 采用DHN400/20-21-30分离机对鲜奶进行细微杂质支除，确保鲜奶优质，正常运行每2-3小时排一次渣，确保杂质在PPM6以下控制杂质度。 3.4标准化 根据当班验收鲜奶的各项指标，按鲜奶的标准，进行添加稀奶油，确保产品的质量稳定。 3.5贮乳 采用不锈钢立式贮奶罐以对鲜奶进行贮存，贮存温度在8-15℃之间，在此期间要经常检查乳的温度，高
34、于15℃，要及时进行冷却，保持鲜奶品质。 3.6杀菌浓缩 用双效降膜式蒸发器，杀菌浓缩同步进行，鲜奶的预热器预热温度控制在40-45ºC，启动设备，把参数调至正常运转的工艺参数,一效蒸发温度70-76℃,二效蒸发温度48-52℃，杀菌温度86-92℃,时间24秒，再投入物料进行正常工作。生产过程中，若鲜奶酸度出现异常、酸度过高时，应对设备进行及时清洗，在清洗过程，先用清水把物料顶净，待有清水流出时打碱液缸阀门进行碱洗15-20分钟后，用清水清洗十分钟，再进行酸洗15-20分钟。在用清水清洗直到达到中性，用PH试纸测定,方可投入以上生产工序或待机。并填写《设备清洗消毒记录》。 3.
35、7喷雾干燥 奶粉生产过程中喷雾塔进风温度为150-175ºC，塔内65 -75 ºC，排风75 -85 ºC，蒸气工作压力6-10 Kg/cm2，高压泵工作压力4-10mPa,(水份)指标控制在2-3%,杂质度应控制在6ppm,菌落总数为2000个/g,大肠茵群≤30个/100g，致病菌不得检出。需填写《干燥车间台班记录》 3.8冷却混筛 将喷雾塔下来的自然粉及时放出，进行分散、冷却、混筛放入不锈钢接粉桶，然后进行定量包装。 3.9成品包装 3.9.1包装物验收 内外包装物（塑料袋）质检科按包装物验收标准逐批检验，合格后才能入库。 3.9.2包装 成品粉进入包装车间后，先用材料
36、为聚丙烯，设备为DXT-100的自动粉剂包装机进行30g/小袋包装，然后将30g/小袋成品粉10小袋用聚丙烯塑料袋、用KD-1000型的全自动封口机进行包装，最后用型号为FXJ6050封箱机进行封箱，封箱后用自动捆扎机KZB-1进行大包装入库。成品规格为1*30g*300g,定量包装的误差为±2g进行控制，确保计量的准确和包装物的损耗，并填写《每日包粉通知单》、《包装成品检验单》。 3.10储存 将包装好的产品储藏在清洁干燥的仓库内，堆放整齐批次清楚。运输车辆清洁卫生无污染。 4.淡乳粉危害分析工作单 公司名称：000
37、 公司地址：000 产品描述：淡乳粉 销售和储存方法：常温下储藏和销售 预期用途和消费者：直接食用/普通消费者 工序 确定潜在 危害 潜在的危害是显著性的吗（是/否） 对第三栏的判断提出依据 对显著危害采取的预防措施 这一步是否是关键控制点（是\否） CCP 鲜奶 验收 生物性：致病菌 是 挤奶及运输过程中细菌污染 从公司奶源基地采购，并且严格按原料验收标准验收， 后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致
38、病菌生长与繁殖 否 化学性：兽药残留、重金属、三聚氰胺 是 奶牛在饲养过程中由于饲料及水及使用兽药致使污染物在原料奶中残留； 基地兽医检疫人员指导养植户按照规定使用兽药及饲料等，公司确定合格的原奶供应户 是 物理性：杂草、牛毛等 否 挤奶及运输过程中杂草、牛毛等污染 后续过滤净化 否 冷却 生物性：致病菌 否 冷却时间温度不适宜，导致微生物滋生繁殖 严格控制冷却时间和温度，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖 否 化学性： 无 物理性：无 净乳 生物性：无 化学性：无 物理
39、性：无 标准化 物理性：无 化学性： 无 生物性：致病菌 否 标准化时添加物的污染 严格控制添加物卫生质量标准，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖 否 贮乳 生物性： 致病菌 否 不适当的贮乳时间、温度造成微生物的繁殖； 严格控制贮乳温度和时间，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖 否 化学性： 无 物理性： 无 杀菌 浓缩 生物性:：致病菌 是 杀菌不彻底会造成微生物残留，冷却温度不够易造成致病性微生物繁殖,。 监控杀菌和冷却的温度、时间,出
40、现异常物料再循环 是 化学性：无 物理性：无 喷雾 干燥 生物性： 无 化学性： 无 物理性： 无 冷却 混筛 生物性： 无 化学性： 无 物理性： 无 包装 材料 验收 生物性：微生物 是 内包装材料可能在储运过程中污染微生物 从合格供方处采购，并且凭包装物合格证明验收 否 化学性：无 物理性：无 包装 生物性：致病微生物 否 包装封口过程人员和空间卫生控制不良以及装袋到封口之
41、间时间过长可能造成微生物污染 OPRP（s）控制，严格控制装袋到封口之间的时间和人员及空间卫生 否 化学性： 无 物理性： 无 储存 生物性：致病微生物 否 包装物破损可能引起微生物污染 OPRP（s）控制，严格执行仓储作业指导书 否 化学性：无 物理性：无 设备清洗消毒 生物性：致病微生物 否 清洗消毒不彻底会造成微生物对产品二次污染 由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验 否 化学性：化学试剂 是 冲洗不彻底会造成残留化学试剂对产品二次污染 由OPR
42、P（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验 否 物理性： 无 5.淡乳粉关键限值与操作限值的确认 5.1 CCP1原奶验收：控制鲜奶种兽药残留及三聚氰胺危害。 关键限值：来自公司奶源基地的合同供奶户在奶牛养殖过程中按合同规定安全合理地使用兽药饲料，有能证明其中来自安全奶源基地的鲜奶收购卡。对每家奶户及每桶鲜奶进行三聚氰胺检查。 5.2 CCP2 杀菌浓缩：控制致病微生物的危害。 关键限值为，杀菌温度和冷却温度。在杀菌工序通过对杀菌和冷却温度的控制，控制了致病微生物的繁殖危害。经过对每批成品的微生物检验，均符合企业内控标准及出口国要求 附：关
43、键限值：杀菌温度≥86℃ 操作限值：杀菌温度≥89℃ 6.淡乳粉HACCP方案表 公司名称：000000 公司地址：00000 产品描述：淡乳粉 预期用途和消费者：直接食用/普通消费者 销售和储存方法：常温下储藏和销售
44、 批准： 日期： 1 关键控制点 2 显著危害 3 预防措施所用的关键限值 监控 8 纠正措施 9 记录 10 验证 4什么 5怎样 6频率 7谁 原奶验收 CCP1 兽 药 残 留、 三 聚 氰 胺 来自公司奶源基地的合同供奶户在奶牛养殖过程中按合同规定安全合理地使用兽药饲料，有能证明其中来自安全奶源基地的鲜奶收购卡。 《鲜奶收购卡》 检查《鲜奶收购卡》 每 一 桶 原 奶 鲜奶 验收员 拒收无《鲜奶收购
45、卡》的原料、并检测发现三聚氰胺等有害化学物物 鲜奶收购卡、鲜奶验收记录 药残重金属检测报告 1.每周复查鲜奶验收记录 2每年每一奶源基地至少向官方检验机构送检一次重金属药残检测 3最终产品进行药残和重金属检测. 杀菌浓缩 CCP2 致 病 微 生 物 杀菌温度:≥88℃ 杀菌温度 观察温度控制仪、监测杀菌温度、冷却温度 每 小 时 杀 菌 操 作 工 关键限值超出时采取以下措施： 1调整设备及工艺参数。 2对前一个合格控制点到最近一个合格控制点之间的可能出现的不良产品进行隔离、处置，分析原因，采取纠偏措施。 3校准温度控制仪
46、 4物料再循环重新杀菌。 《杀菌浓缩监控记录》、《仪器仪表校验记录》、微生物检验记录、《纠正措施记录表》 1.每日检查记录; 2.每批样品进行微生物检验; 3.每年定期对温度控制仪进行一次校验. 三.甜乳粉HACCP计划 1.甜乳粉产品描述 1.1原辅料及原辅料种类的描述 原辅料 化学、生物和物理特性 产地 交付方式、包装贮存情况 原奶 脂 肪：1.5-4.0% 蛋白质：2.9-4.5% 酸 度：18T° 000 合同采购，桶装，暂存。 辅配料（砂糖） 水份：≤5% 纯度：≥99% 00 外购入厂，常温贮存 包装材料 聚丙烯塑料袋
47、 三合一复合编织袋 00000 外购入厂，常温贮存 1.2终产品描述 产品名称 甜乳粉 使用的原料 鲜牛奶 化学、生物和物理特性 脂肪：≥20% 蛋白质：≥18% 水分：≤5% 蔗糖：≤20% 加工方式 杀菌浓缩，喷雾干燥 预期用途和消费者 直接食用/普通消费者 包装 塑料袋装或金属罐装 贮存条件 常温贮存18月 标签说明 保存在干燥、清洁处 特殊运输要求 防潮、不能挤压 2.甜乳粉工艺流程图 原料乳验收 冷 却 净 乳 标准化 贮 乳 杀菌浓缩 喷雾干燥 冷却混筛 成品包装 储存 包装物
48、加 糖 3. 甜乳粉加工工艺描述 3.1原奶验收 每年对养殖合同户原奶进行药残、重金属等有害物质监测，以确定安全收购区；由原料人员配合当地兽医检疫人员到安全收购区并给养殖户签发《鲜奶收购卡》，厂内鲜奶验收员凭卡接收，并按鲜奶验收标准逐桶检验。 3.2冷却 鲜奶冷却，使得进入车间鲜奶能够更好的贮存，采用板式热交换器，对鲜奶进行冷却。温度控制在6-12℃。 3.3净乳 采用DHN400/20-21-30分离机对鲜奶进行细微杂质支除，确保鲜奶优质，正常运行每2-3小时排一次渣，确保杂质在PPM6以下控制杂
49、质度。 3.4标准化 根据当班验收鲜奶的各项指标，按鲜奶的标准，进行添加稀奶油，确保产品的质量稳定。 3.5加糖 将验收合格的砂糖，按照鲜奶干物质比例及添加庶糖含量控制产品含糖量在19%以内(详见附表)。在杀菌浓缩之前利用化糖锅和水进行熔解，加入鲜奶及时冷却。严格按工艺配比加入物料中。 加糖量Q与E及F的关系表 Q E F Q E F 19/81=0.2345 19/81=0.2345 11.00 2.58 11.55 2.71 11.05 2.60 11.60 2.72 11.10 2.61 11.65 2.74 11.15 2.62
50、 11.70 2.75 11.20 2.63 11.75 2.76 11.25 2.64 11.80 2.77 11.30 2.65 11.85 2.78 11.35 2.66 11.90 2.80 11.40 2.68 11.95 2.81 11.45 2.69 12.00 2.82 11.50 2.70 注:表中E、Q、F表示的意义：E-乳的干物质 Q-乳中的庶糖含量 F-乳中的加糖量 3.6贮乳 采用不锈钢立式贮奶罐以对鲜奶进行贮存，贮存温度在6-15℃之间，在此期间要经常检查乳的温度，高于15℃，要及时进行冷却，
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