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1、 xxxxxxxxxx HACCP计划 受控 状态 编写：食品安全小组 审核: xxxxxxxxxx 批准:xxxxxxxxxx 2009年12月16日发布 2009年12月16日实施 地址（ADD）：成都市双流县航空港工业区 电话（TEL）：028-67025998 一、目 录 一、目录………………………………………………………………………………2 二、颁布令………………………………
2、……………………………………………2 三、食品安全小组任命书……………………………………………………………2 四、产品描述…………………………………………………………………………5 4.1蔬菜制品(调味竹笋)产品描述…………………………………………………6 4.1.1调味竹笋成品类别及特性……………………………………………………6 4.1.2调味竹笋原材料的描述…………………… …………………………………7 4.1.3调味竹笋工艺流程图………………………… ………………………………8 4.1.4调味竹笋工艺流程描述………………………… ……………………………9 4.1.5调味竹
3、笋产品危害分析工作单……………… …………………………10 4.1.6调味竹笋HACCP计划……………………………………………………12 4.2蔬菜制品(香辣金针菇)产品描述…………………………………………………13 4.2.1香辣金针菇成品类别及特性……………………………………………………13 4.2.2香辣金针菇原材料的描述…………………… …………………………………14 4.2.3香辣金针菇工艺流程图………………………… ………………………………15 4.2.4香辣金针菇工艺流程描述………………………… ……………………………16 4.2.5香辣金针菇产品危害分析工作单……
4、………………………………………18 4.2.6香辣金针菇HACCP计划………………………………………………………20 4.3豆制品（美滋园-豆制品）产品描述………………………………………………21 4.3.1美滋园-豆制品成品类别及特性…………………………………………………21 4.3.2美滋园-豆制品原材料的描述…………………… ………………………………22 4.3.3美滋园-豆制品工艺流程图………………………… ……………………………23 4.3.4美滋园-豆制品工艺流程描述………………………… …………………………24 4.3.5美滋园-豆制品产品危害分析工作单………………
5、…………………………28 4.3.6美滋园-豆制品HACCP计划……………………………………………………31 4.4酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）产品描述………………………………………………32 4.4.1酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）成品类别及特性……………………………………32 4.4.2酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）原材料的描述………………………………………33 4.4.3酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）工艺流程图…………………………………………35 4.4.4酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）工艺流程描述………………………………………36 4.4.5酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）产品危害分析工作单……
6、…………………………39 4.4.6酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）HACCP计划…………………………………………41 4.4.7酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）产品关健限傎的制定依据…………………………42 二、颁布令 本公司《HACCP计划》，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》、GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》、国际食品法典委员会(CAC)的《食品安全体系及其应用准则》和《食品卫生通则》等法律法规及标准和本企业标准为基础，编制了我公司HACCP计划》等，结合我公司的实际需要而制定的，它的主要目的是通过危害分析和建立关键控制
7、点，在蔬菜制品、豆制品、酱卤制品的生产及服务的生产加工过程中，控制、降低和消除生物的、化学的和物理的显著危害，确保产品的安全卫生。 经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，本公司全体员工必须遵照执行。 现予以批准发布，并定于 2009年 12 月 16日实施。 总经理：xxxxxxxxxx 2009年12月16日 三、食品安全小组任命书 为贯彻执行ISO22000《食品安全管理体系要求》，公司特任命以下人员为食品
8、安全小组成员，请公司全体员工认真配合食品安全小组的工作，全面提高公司质量管理和食品安全管理水平。食品安全小组成员及职责如下： 姓名 公司职务 组内职务 食品安全小组内部职务 xxxxxxxxxx 技术部 组 长 负责按ISO22000：2005标准建立、实施和保持食品安全管理体系和食品安全体系文件的审核，协调体系的资源和部门之间的相互关系，组织编制HACCP计划及支持性文件，并具体组织实施落实。组织食品安全小组开展日常工作，负责食品安全小组成员培训。 技术部 组 员 协助食品安全组长做好食品安全管理体系的策划和实施；制定并组织实施食品安全管理体系的文件；负责协助食品安
9、全小组长做好原料、产品描述、工艺描述及验证和确认工作；负责协助食品安全小组长组织危害分析和HACCP计划的制定及OPRP的建立和实施。 行政部 组员 协助食品安全组长做好食品安全管理体系的策划和实施；制定并组织食品安全管理体系文件实施培训计划，协助组长作好食品安全管理体系运行中的协调工作。 生产经理 车间主任 组 员 负责食品安全管理体系与OPRP和HACCP计划在生产部门的落实；保证生产设施和设备符合食品安全卫生要求。负责产品加工过程确定的相应CCP点的监控、纠编、验证工作的控制。在OPRP和HACCP计划的持续改进方面提出与本部门工作相关的意见和建议。 负责与食品加
10、工生产和包装相关工序步骤的GMP要求和OPRP程序的日常监管实施，负责产品包装过程确定的相应CCP点的监控、纠编、验证工作的控制。 采购部经理及库管 组 员 负责保证采购原材料的卫生质量符合要求，包括采购过程的卫生控制。负责原料、产品储存过程的卫生控制；监督管理车辆的清洁消毒工作。 销售部经理 组员 负责收集市场和顾客对企业有关食品安全卫生方面的信息，具体落实产品回收计划；及时向食品安全组长反馈相关信息。 卫生/ 质检员 组 员 负责公司产品质量检验控制；严格按GMP要求做好工作卫生环境的日常监督检查；及时向食品安全组长反馈食品质量、安全和卫生环境方面的信息。
11、 食品安全小组工作职责： 1、食品安全小组成员必须参加专业培训，掌握HACCP原理。 2、根据产品加工的条件及质量要求，确定工艺流程图及要求。 3、根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料和各种检测试验确定关键根据，制定HACCP计划。 4、负责制定PRPS、OPRP和HACCP计划。 5、负责对实施HACCP计划人员进行培训。 6、监督HACCP计划和OPRP计划进行验证。 7、负责OPRP和HACCP计划的评审和更新。 审核：xxxxxxxxxx 批准：总经理：xxxxxxxxxx 2009年12月16日
12、 四、产品描述 4.1蔬菜制品（调味竹笋）类产品描述 企业名称：xxxxxxxxxx 产 品：调味竹笋---山椒脆笋 企业地址：四川.成都市双流县航空港工业开发区 储存和销售方法：常温；批发 预期用途和消费者：食用，零售商及普通大众 食用方法：开袋即食 4.1.1调味竹笋-山椒脆笋成品类别及特性 项 目 内 容 产品名称 调味竹笋（山椒脆笋） 使用原料 竹笋 、水、
13、食用盐 、山椒 、味精 、食品添加剂（柠檬酸 、食用香精、 脱氢醋酸、 山梨酸）香辛料等 色泽 具有该品种自然的色泽，油润有光泽，无霉斑。 香气 具有各种调料混合的特有香气，无异味。 滋味 具有竹笋应有的滋味和香味，无霉味和其它异味。 体态 竹笋及各种辅料混合均匀，无杂质。 水分 ≤85（g/100g） 总酸 （以乳酸计）/（g/100g）≤2.0 酸价 (KOH)/(mg/g) ≤3 过氧化值 (g/100g) ≤0.25 食盐 (以氯化钠计) /（g/100g）2～12 黄曲霉素 B1/(ug/kg) ≤5 亚硝酸盐 (以NaN02计)/mg/k
14、g≤20 二氧化硫或亚硫酸盐 (以SO2计)g/kg≤0.05 总砷 以(As计)/( mg/kg) ≤0.5 铅 以(Pb计)/ ( mg/kg)≤1 总汞 （Hg）( mg/kg)≤0.1 六六六 ( mg/kg)≤0.1 滴滴涕 ( mg/kg)≤0.1 菌落总数 （ CfU/g）≤10000 大肠菌群 （MPN/100g）≤30.0 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 包装与标签 内：卷膜；外：瓦楞纸箱，标签符合GB7718 贮运条件 于阴凉干燥处保存 保 质 期 9个月 销售方式 批发或零售 销往国内大中城市
15、乡镇 消 费 者 一般公众消费者 食用方法 开袋即食 产品外观及卫生指标 密封无漏气，理化、微生物指标符合GB7100-2003 安全警示 超过保质期的食品请勿食用；包装破损的食品，有霉变、异味产品不能食用。 4.1.2原材料的描述 调味竹笋-山椒脆笋原料与辅料种类及来源 原料名称 特性 来 源 交付方式 贮存条件 加工前的处理 竹笋 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下室内贮存、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 水 GB5749--2006 来自合格
16、供饮用水的公司；有水质合格的检验证明或检测报告 供饮用水供水管道 清洁卫生供水管道 公司供水管道输出口水质检测合格方可使用 食用盐 GB5461—2003 来自合格供方；有供方提供产品质量安全检验合格证明 公司交货 常温下室内贮存、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 山椒 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下室内贮存、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 味精 GB2720-2003 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交
17、货 常温下室内贮存、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 柠檬酸 GB/T 8269-1998 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮贮、防火、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 食用香精 QB/T 1505-2007 脱氢醋酸 Q/320601 NS19-1999 FCC（4版） 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下室内贮存防潮 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质 香辛料 GB/T 127
18、29-2008 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮藏防防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染 内包装 卷膜 符合GB/T 10005-98双向拉伸聚丙烯（BOPP）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋 来自合格供方；有供方提供的产品质量卫生检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮藏防火、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染 瓦楞纸板 符合 GB/T6543-86 来自合格供方，有供方的产品卫生合格证 送到 公司交货 常温下贮藏防火、防潮、防污染 逐批
19、经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染 4.1.3调味竹笋-山椒脆笋工艺流程图 山椒水熬制CCP2 原料选择CCP1,◇ 脱盐、脱硫 ◇ 漂煮 冷却 浸泡◇ 杀菌CCP3 装箱 检验 入库 内包装封口 注：1、CCPS---确定的HACCP计划关键控制点 2、◇废弃物排放点 4.1.4调味竹笋-山椒脆笋工艺流程描述 1、原料选择: 2、脱盐、脱硫 用清水将原料笋清洗干净后，用清水浸泡，每2小时换水一次，至浸泡水清亮、无色、无味止。捞出竹笋，沥干水分，进入漂煮工序。 3、漂煮 将水烧开
20、后，投入漂好后的竹笋加入柠檬酸1‰（无硫盐渍竹笋再加入0.13‰的焦亚硫酸钠）进行煮制，保持沸腾10分钟。 4、冷却 煮好的竹笋捞入自来水池中冷却。 5、山椒水熬制：自来水在锅中烧开，加入山椒和配料，煮沸后保持沸腾10分钟。舀入桶中冷却，再加入其他辅料搅拌充分后备用。 6、浸泡 冷却好的竹笋投入山椒水中，搅拌均匀，浸泡16—20小时。 山椒水：竹笋＝1：1. 5、内包装封口：按包装袋标示重量是进行称量包装. 6、杀菌、除水、外包装 100℃恒温15分钟。 7、装箱 8、检验 9、入库 4.1.5调味竹笋-山椒脆笋产品危害
21、分析工作单 企业名称：xxxxxxxxxx 产 品：调味竹笋---山椒脆笋 企业地址：四川.成都市双流县航空港工业开发区 储存和销售方法：常温；批发 预期用途和消费者：食用，零售商及普通大众 食用方法：开袋即食 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 生产步骤 确定本步骤引入或增加的潜在危害 潜在的危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断 提出依据 应用什么措施来防止 显著危害 该条是关键控制点吗？ （是/否） 原料选择 生物危害：病菌污染 否 包
22、装物不洁或受潮可能造成、霉菌、致病菌污染。 通过后工序杀菌控制去除 —— 化学危害：农残；重金属超标， 是 原辅料可能带来农残或重金属含量超标的危害 合格供方处选购控制，并查验产品安全卫生合格证明或报告。但可由OPRP控制 CCP1 物理危害：无 否 —— —— —— 脱盐、脱硫 生物危害：无 否 人员、工器具卫生不洁可能造成致病菌污染 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：有害化合物 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 漂煮 生物危害：无 否 漂煮的器具不洁可能造成致病菌污染 按OPRP操作可
23、控制 —— 化学危害：有害化学物； 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 冷却 生物危害：致病菌污染 否 人员、工器具卫生不洁可能造成致病菌污染 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：无 否 物理危害：无 否 配料过程中混入 按OPRP操作可控制 —— 山椒水熬制 生物危害：致病菌污染 否 搅拌缸与储存器具卫生不洁可能造成致病菌污染。 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：添加剂 是 添加剂配方计量不准超标，可能超标造成化学污染 严格按工艺配方计量控制，每批查验卫生合格证明。 CCP2 物理
24、危害：毛发 否 配料过程中混入 按OPRP操作可控制 —— 浸泡 生物危害： 否 人员、工器具卫生不洁可能造成致病菌污染 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— (1) (2) (3) (4) (5) (6) 生产步骤 确定本步骤引入或增加的潜在危害 潜在的危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断 提出依据 应用什么措施来防止 显著危害 该条是关键控制点吗？ （是/否） 8、内包装封
25、口 生物危害：霉菌、致病菌污染 否 人员健康、工器具与空气卫生不洁可能造成致病菌污染，封口不严会造成杀菌后二次污染。 1、OPRP控制与食品接触表面清洁度； 2、严格控制封口机速度和温度，及时检查封口内包装 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 杀菌 生物危害：致病菌繁殖 是 杀菌不彻底，达不到无菌要求，会造成致病菌繁殖 严格按照工艺操作规程操作，控制杀菌温度和时间 CCP3 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 9、检验 生物危害：无 否 —— ——
26、 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 10、包装入库 生物危害：致病菌污染、繁殖 否 工器具卫生不洁、空气不流通可能造成致病菌污染 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 11、出货 运输 生物危害：致病菌污染 否 运输车辆没有进行卫生清洁与消毒会带来致病细菌污染 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— ——
27、 4.1.6调味竹笋-山椒脆笋HACCP计划表 企业名称：xxxxxxxxxx 产 品：调味竹笋---山椒脆笋 企业地址：四川.成都市双流县航空港工业开发区 储存和销售方法：常温；批发 预期用途和消费者：食用，零售商及普通大众 食用方法：开袋即食 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 关键控制点 显著危害 对每个预防措施的关键限值 监 控 纠偏行动 记 录 验 证 对象 方法 频率 人员 原辅材料
28、的采购验收（CCP1） 化学危害：农残；重金属超标， 1、从合格供方处采购 2、每批原料进货验证 1、供方 2、原料 1、对供方进行评价选择 2、检验 1、每年不少于1次 2、每批 评估人 化验员 1、拒收检验不符合要求的原料 2、对供方重新进行评价。 1、 进货验收记录。 2、 供方评定记录 3、 合格供方名录 4、 纠偏行动记录 复查供方评定记录和相关资料 山椒水熬制(CCP2) 化学危害：添加剂超标 严格按工艺配方计量控制，每批查验卫生合格证明。 1、配方配料 2、卫生合格证明 核实 配方 配料 计量 每
29、批次 操作工质检员 1、抽测化学成分不合格的添加剂拒收； 2、配方计量 不合格立即返工，并校验计量称。 1、配料配方计量记录； 2、卫生合格检验证明； 3、纠正预防措施处理单。 技术技术部主管人员每天对配方计量记录进行复核 每年检定/校准计量称的合格证明 杀菌(CCP3) 生物危害：霉菌、致病菌 100℃恒温15分钟 温度与时间显示计 观察 连续 操作工 1、温度速度偏离，隔离产品； 2、校正各温区温度、时间； 3、培训操作员工 1、作好烘烤段生产记录 2、温度校正记录 1、车间主管每天审核记录。 2、每
30、年校准温度计 3、每批产品检测菌落总数和大肠菌群。 4.2蔬菜制品（香辣金针菇）类产品描述 企业名称：xxxxxxxxxx 产 品：蔬菜制品---香辣金针茹 企业地址：四川.成都市双流县航空港工业开发区 储存和销售方法：常温；批发 预期用途和消费者：食用，零售商及普通大众 食用方法：开袋即食 4.2.1香辣金针茹成品类别及特性 项 目 内 容 产品名称 蔬菜制品（香辣金针茹） 使用原料 金针菇 大豆油 食用盐 味精 白砂糖 辣
31、椒 香辛料 食品添加剂（呈味核苷酸二钠 柠檬酸钠 山梨酸钾 脱氢乙酸 安塞蜜） 色泽 具有该品种自然的色泽。 滋味、气味 具有竹笋应有的滋味和香味，咸淡适中，无异味。 体态 金针茹及各种辅料混合均匀，无杂质。 水分 ≤85（g/100g） 总酸 （以乳酸计）/（g/100g）≤2.0 酸价 (KOH)/(mg/g) ≤3 过氧化值 (g/100g) ≤0.25 食盐 (以氯化钠计) /（g/100g）2～12 黄曲霉素 B1/(ug/kg) ≤5 亚硝酸盐 (以NaN02计)/mg/kg≤20 二氧化硫或亚硫酸盐 (以SO2计)g/kg≤0.05
32、总砷 以(As计)/( mg/kg) ≤0.5 铅 以(Pb计)/ ( mg/kg)≤1 总汞 （Hg）( mg/kg)≤0.1 六六六 ( mg/kg)≤0.1 滴滴涕 ( mg/kg)≤0.1 菌落总数 （ CfU/g）≤10000 大肠菌群 （MPN/100g）≤30.0 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 包装与标签 内：卷膜；外：瓦楞纸箱，标签符合GB7718 贮运条件 于阴凉干燥处保存 保 质 期 9个月 销售方式 批发或零售 销往国内大中城市、乡镇 消 费 者 一般公众消费者 食用方法 开袋即食 产
33、品外观及卫生指标 密封无漏气，理化、微生物指标符合GB7100-2003 安全警示 超过保质期的食品请勿食用；包装破损的食品，有霉变、异味产品不能食用。 4.2.2原材料的描述 香辣金针茹原料与辅料种类及来源 原料名称 特性 来 源 交付方式 贮存条件 加工前的处理 金针菇 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下室内贮存、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 大豆油 GB1535-2003 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下室
34、内贮存、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 食用盐 GB5461-2000 来自合格供方；有供方提供产品质量安全检验合格证明 公司交货 常温下室内贮存、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 味精 GB2720-2003 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下室内贮存、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 白砂糖 GB 317-2006 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下室内贮存、防潮、
35、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 辣椒 GB/T20293—2006 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮贮、防火、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 香辛料 GB/T 12729.1-2008 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮贮、防火、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 （呈味核苷酸二钠 GB 10796－89 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮贮
36、防火、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 柠檬酸钠 GB 6782-2009 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下室内贮存防潮 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质 山梨酸钾 GB 13736-2008 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮藏防防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染 脱氢乙酸 GB/T 23377-2009 来自合格供饮用水的公司；有水质合格的检验证明或检测报告 供饮用水供水管道 清洁卫生供水
37、管道 公司供水管道输出口水质检测合格方可使用 安塞蜜 GB2760-1996 来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮贮、防火、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。 内包装 卷膜 符合GB/T 10005-98双向拉伸聚丙烯（BOPP）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋 来自合格供方；有供方提供的产品质量卫生检验合格证明 送到 公司交货 常温下贮藏防火、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染 瓦楞纸板 符合 GB/T6543-86 来自合格供方，有供方的产品卫
38、生合格证 送到 公司交货 常温下贮藏防火、防潮、防污染 逐批经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染 4.2.3香辣金针茹工艺流程图 原料收购（CCP1）→修剪◇→杀青（CCP2◇）→漂冷、脱盐◇→复煮→脱水◇→挑选◇→拌料（CCP3）→称量→包装→杀菌、冷却（CCP4）→除水→装箱→入库 注：1、CCPS---确定的HACCP计划关键控制点 2、◇废弃物排放点 4.2.4香辣金针茹工艺流程描述 一、 原料验收： 菌盖颜色乳白，菌柄呈淡黄色，根部呈淡褐色，菌身细短、挺直。腐烂潮湿，枯萎，菌盖脱落，菌柄粗长，颜色发黄的原料应挑出作
39、退货处理，数量较大的整批原料退回。 二、 修剪 要求将菌头部分剪除，并将其分散，挑出原料中混入的杂质（如杂草、编织带、橡皮筋、塑料片、棉籽壳、头发等），挑出霉烂变质的菌株。 三、 杀青 杀青时间：温度≥95℃；煮沸20分钟。 物料经挑选后，以物料与水1：2的比例对其进行杀青。每锅煮制物料为250㎏.加水量500㎏（约29.6㎝高）。水沸腾后加入原料，记录下料时间，沸腾后记录沸腾时间，杀青过程中要随时注意对物料进行翻动，打出浮沫。杀青结束后记录时间。记录数据必须准确、及时、真实。 四、 漂冷、脱盐 将杀青后的物料捞入冷却池进行脱盐冷却，直至漂金针菇的水无胶质或金针菇不腻手方可进行复
40、煮。 五、 复煮 复煮时间：煮沸15分钟。 物料与水的比例与杀青工序相同。水沸腾后，记录下料时间，沸腾后记录沸腾时间，并随时对物料进行翻动，打出浮沫。复煮结束后记录结束时间。 六、 脱水 每次脱约40㎏，先脱7-8分钟，后对物料进行翻松后再脱6-7分钟，脱水后物料重约27㎏～28㎏。如果超重，脱水不彻底，重新脱水。 七、 挑选 1、 挑选用的操作台、工器具等必须经消毒杀菌。 2、 将脱水后的物料摊开在挑选台上冷却，并对其进行挑选，修剪为被彻底剪除的菌根，挑出不合格菌株，挑出物料内混有的杂物。 3、 操作人员手必须经消毒，操作过程避免交叉污染。掉落产品必须返回复煮工序进行复煮，
41、不能直接拌料。 八、 拌料 每次拌料50㎏，拌料20分钟。 1、 操作人员必须严格执行无菌操作，杜绝带菌物料污染产品。 2、 物料与配料一定要称量准确。 3、 拌料时准确、及时、真实地记录开始拌料时间和拌料结束时间，拌料过程中随时调节正反转，使物料与配料搅拌均匀。 4、 生产结束后为使用完的调料等应用专门的有盖容器盛装，放到指定的位置并标识。 九、 称量包装 1、 称量前必须认真检查电子秤是否正常；称量过程中随时检查电子秤是否归零。 2、 有主辅料产品称量时，必须随时对盆中的产品，由下往上翻动混匀产品，再进行称量。辅料部分不能超过15%。 3、 称量过程中应将产品中不合格品
42、和异物挑出，并放在指定位置。 4、 装袋人员必须将已称好的产品全部装入同一袋内，如有产品洒落时，必须重新称量。需重新称量的产品应倒回盆中。装袋时避免袋口沾上油污。掉落产品不能直接装袋，应将其捡到指定的容器中，集中处理后再进行称量包装。 5、 堆放未封口产品的小周转篮内堆放不能过多，最多放两层，小周转篮不能重叠放置。 6、 品控部每天必须对每个包装小组的称量情况进行两次抽检，每次抽检30袋。如出现负偏差，重新抽检，仍为负偏差，增加抽检数量，加抽三次仍为负偏差者？出现正偏差，偏差值太大，也应其重新抽检。 7、 真空包装人员抽真空前必须检查真空机是否正常。确定正常后开机调试生产，抽气时间调至
43、不小于_____秒，冷却时间调至2秒左右。加热时间根据包装袋材质进行试机调节。开机前24袋产品必须认真检查是否合格，并留样后才能继续生产操作。 8、 操作过程中应随时检查袋内有无异物及封口质量和设备状况。如设备有异常先关闭电源，然后通知维修人员进行处理。 9、 真空时包装袋摆袋不能重叠和摆反面，摆袋不能超过硅胶条两端。 10、真空操作人员应随时对产品进行自检，尽量避免假封、气泡、袋口灼化等问题。 11、真空质量要求袋内无直径大于3㎜的气泡，小于3㎜且大于1㎜的气泡数不得超过5个。不合格者破袋处理。 12、封口无宽度超过0.5㎜的明显褶皱，
44、无灼化现象，封口线与包装袋下边缘的距离应符合一下规定:产品规格≧100g时，范围为0～20㎜，规格＜100g时，范围为0～15㎜。 十、 杀菌、冷却、除水 杀菌温度：85℃-90℃； 杀菌时间：25-30min；（25g，24min；45g,28min。） 根据产品及规格发生改变时杀菌参数应进行调整。 十一、 打码、装箱 1、打码前应对打码机和包装袋进行检查，发现不合格包装袋应挑选除，集中处理。 2、打码必须清晰、完整、整齐，不允许误打码和漏打。 3、装箱前检查电子秤、包装箱、封口机等工器具是否齐全完好，核对印章日期，电子秤打印生产日期及当天产品打印日期是否一致。 4、装箱时
45、要求重叠必须整齐，包装袋标头朝同一方向。 5、空箱封口先封箱底，产品装好后再封箱顶，封口要求平整端正合缝整齐，缝隙宽度要求≦0.5㎝。 6、技术部每天必须对装箱情况进行翻箱抽检，主要检查是否错装、混装、多装、少装。 4.2.5香辣金针菇产品危害分析工作单 企业名称：xxxxxxxxxx 产 品：香辣金针菇 企业地址：四川.成都市双流县航空港工业开发区 储存和销售方法：常温；批发 预期用途和消费者：食用，零售商及普通大众 食用方法：开
46、袋即食 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 生产步骤 确定本步骤引入或增加的潜在危害 潜在的危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断 提出依据 应用什么措施来防止 显著危害 该条是关键控制点吗？ （是/否） 原料收购CCP1 生物危害：病菌污染 否 包装物不洁或受潮可能造成、霉菌、致病菌污染。 通过后工序杀菌控制去除 —— 化学危害：农残；重金属超标， 是 原辅料可能带来农残或重金属含量超标的危害 合格供方处选购控制，并查验产品安全卫生合格证明或报告。但可由OPRP控制 CCP1 物理危害：无 否 —— ——
47、 —— 修剪 生物危害：无 否 —— —— —— 化学危害：有害化合物 是 生产加工可能产生有害化学物质 选用食品级添加剂；严格供方控制，每批查验卫生合格证明。但可由OPRP控制 物理危害：无 否 —— —— —— 杀青 生物危害：无 否 —— —— —— 化学危害：有害化学物； 是 内包装材料可能残留有害化学物质残留，但可由 OPRP控制 严格供方控制，并查验卫生合格证明。 物理危害：无 否 —— —— —— 漂冷、脱盐CCP2 生物危害：致病菌污染 是 人员、工器具卫生不洁可能造成致病菌污染 按OPRP操作可控
48、制 —— 化学危害：添加剂 是 添加剂配方计量不准超标，可能超标造成化学污染 严格按工艺配方计量控制，每批查验卫生合格证明。 CCP2 物理危害：毛发 是 配料过程中混入 按OPRP操作可控制 —— 复煮 生物危害：致病菌污染 否 搅拌缸与储存器具卫生不洁可能造成致病菌污染。 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 脱水 生物危害：致病菌污染 是 人员、工器具卫生不洁可能造成致病菌污染 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危
49、害： 否 —— —— —— 挑选 生物危害：致病菌污染 是 人员、工器具卫生不洁可能造成致病菌污染 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— (1) (2) (3) (4) (5) (6) 生产步骤 确定本步骤引入或增加的潜在危害 潜在的危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断 提出依据 应用什么措施来防止 显著危害 该条是关键控制点吗？ （是/否） 拌料 生物危害：致病菌污染 是 人员、工器具卫生不洁可能造成致病菌污染 按OPRP操作可控制
50、 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 称量 生物危害：致病菌繁殖 是 杀菌不彻底，达不到无菌要求，会造成致病菌繁殖 严格按照工艺操作规程操作， CCP3 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 包装 生物危害：致病菌污染 是 冷却杀菌间卫生不洁会产生致病菌污染 按OPRP操作可控制 —— 化学危害：无 否 —— —— —— 物理危害：无 否 —— —— —— 杀菌、冷却 生物危害：霉菌、致病菌污染 是 人员健康、工器具与空气卫生
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