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苦荞收获贮藏及加工利用

苦荞麦开花期较长，籽粒成熟时间极不一致，在同一植株上可以同时看见完全成熟的种子和刚刚开放的花朵。成熟的种子由于风雨及机械振动极易脱落，导致苦荞减产。因此及时和正确的收获是苦荞高产的关键。最适宜的收获时期是当苦荞麦全株2/3籽粒成熟，即籽粒变为褐色、银灰色，呈现本品种固有颜色时。过早收获，大部分籽粒尚未成熟，过晚收获籽粒将大量脱落，均会影响产量。
苦荞比一般禾谷类作物含有较高的脂肪和蛋白质，对高温的抗性较弱，遇高温会造成蛋白质变性，品质变劣，生活力、发芽力大大下降，故苦荞不易于贮存。苦荞在贮存时，对仓房的要求较高，既要求仓房具有良好的防潮、隔热性能，要求仓房在需要通风时，具有良好的通风性能，需要密闭时，具有良好的密闭性能。苦荞籽粒收获后要尽量减少苦荞籽粒的含水量，最好将苦荞籽粒的含水量降至14%以下才入库贮存，这祥既利于贮存，又利于加工、运输和防虫。
荞麦是世界传统化、多样化和自然化食品原料。荞麦中又以苦荞营养丰富，有很好的食用价值、营养价值和药用价值。苦荞与甜荞的几种主要成分比较：蛋白质苦荞高于甜荞1.7倍，脂肪高1.6倍，芦丁高12.14倍。苦荞的成分与其他主要粮食比较，其蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米，维生素B2是大米、玉米粉的2～10倍。芦丁和叶绿素更是无与伦比，无机盐、微量元素等也都不同程度地高于其他粮食。
(1)食用方法
苦荞是营养丰富的粮食作物，易被人体吸收。苦荞的食用方法，风格各异。现简略介绍几种：
①苦荞米饭(粥) 将苦荞的籽实脱去皮壳，再过筛后即可得到荞米，加水煮食，即是营养丰富的苦荞米饭或苦荞米粥。
②苦荞粑 将苦荞籽实脱壳，除未皮壳磨细过筛后得到苦荞粉，取苦荞粉若干，加适量水和成面团，将面团擀成扁圆形，上笼蒸熟即成。这是彝族人民最常食用的一种苦荞食品。
③苦荞摊饼 苦荞面适量，加2～3个鸡蛋和适量糖，分次加水拌和成稠糊状，将平底锅烧热，涂上油，倒入适量面糊，并使面糊均匀布满锅底，几分钟后即可出锅。
④苦荞千层饼 苦荞面适量，加水拌和成稠糊状后(也可加少许鸡蛋和白糖)，将扁锅加热涂油，倒入适量的面糊并使面糊均匀布满锅内，一会儿将面饼翻身，再在其上倒入薄层面糊，待下部熟后再翻身加薄层面糊，如此反复多次即得松软层多的千层饼。
⑤苦荞发糕 将苦荞面加水调成糊状，再将酵母和糖倒入调匀，让其自然发酵。发酵好的荞面糊倒入小容器内放入蒸笼蒸熟即成香甜、松软可口的苦荞发糕。
(2)加工品
①苦荞粉 将苦荞籽粒清洗干净后脱壳过筛，分离出外壳和荞麦颗粒，再经研磨过筛而成。经这种加工方法，可生产出苦荞精粉、苦荞颗粒粉、苦荞疗效粉等产品。这些苦荞粉口感、营养保健效果不同，人们可根据自己的需要选择食用或用来加工其他食品。
②苦荞蛋糕 苦荞蛋糕营养丰富，软绵适口，容易消化，非常适合老年人和儿童食用。其原、辅料为苦荞面、小麦面、糖及鸡蛋等，加工方法同一般的蛋糕相同。
③苦荞挂面 营养丰富，疗效作用高，对控制糖尿病十分有效，降血脂的效果明显，是糖尿病和高血脂患者的理想食疗佳品。其原、辅料选用苦荞面、精制小麦粉、盐等精制而成，颜色为黄绿色。
④苦荞方便面 苦荞方便面具有携带方便，营养丰富，能溶解胆固醇，减少动脉硬化等特殊作用。方便面食用方便，可用开水泡食，开水煮食，老少皆宜。原、辅料为苦荞面、小麦精粉及盐等。
⑤苦荞面包 按普通面包的作法，减少小麦粉而添加一定量的苦荞粉即做成了苦荞面包。苦荞面包松软可口，有特殊香味，是中老年人营养保健的食品，更适合于糖尿病、高血脂及胃病患者食用。其原、辅料为苦荞面、小麦粉、盐及酵母等。
⑥营养快餐粉 本品食用方便，可加适量糖后用开水或牛奶冲食即可。其营养丰富，富含较高的蛋白质、维生素和矿物质，适合上班族、中老年人及儿童食用。加工方法采用苦荞粉膨化后磨细过筛，配以不同比例的大豆粉、花生或芝麻粉而成。糖尿病人可加盐或不含蔗糖的甜味剂食用。
⑦苦荞麦饼干 饼干分为甜、咸两种，甜的分为加糖或加甜叶菊甙两种，加甜叶菊甙适合糖尿病人食用。其饼干酥脆，甜咸适口，适合糖尿病、高血脂患者及中老年人、儿童食用。
⑧苦荞酒 苦荞酒以苦荞籽、小麦、高粱等为原料，经发酵、酿制而成。酒质清冽甘爽，醇香浓郁。
⑨苦荞醋 使用苦荞、小麦、豌豆等原料酿制而成。酸味柔和，营养丰富，味美可口，既能佐餐，又益于人体健康。
⑩苦荞茶 用苦荞脱壳的荞米或碎粒，经添加配料制成袋茶。苦荞茶颜色清亮，适用于心血管病人、中老年人饮用。
除此以外，在苦荞叶、花中的黄酮、芦丁含量大大高于其籽粒，国内外现正积极开展对苦荞的综合利用，从中提取其有效成分，将其制成各种糕点、糖果、食品、饮料(茶、酒等)、调味品、天然色素、药品、化妆品等。作为一种营养保健的新型食品，苦荞及其各种制成品会越来越受到人们的青睐。
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