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1、 HACCP食品安全管理体系 HACCP计划 水煮黄豆（软罐头） （1.0版) 文件编码: HW-HACCP-02 受控状态： 发放编号： 持 有 者： 合 肥 禾 味 食 品 有 限 公 司 2012-05-01发布 2012-05-01实施
2、 HACCP计划 目 录 编号 -HACCP-02 版号 1.0 章节号 1.0 生效日期 2012.05.01 序 号 内 容 页 码 HW-HACCP-02/1.0 颁布令 2 HW-HACCP-02/2.0 企业简介 3 HW-HACCP-02/3.0 公司组织机构图 4 HW-HACCP-02/4.0 食品安全小组成员及其职责 5 HW-HACCP-02/5.0 原料、辅料和产品接触的材料 7 HW-HACCP-02/6.0 最终产品的特性 12 HW-HACCP-02/7.0 最终产品可接受水平的确
3、定 13 HW-HACCP-02/8.0 生产工艺流程图 14 HW-HACCP-02/9.0 生产工艺流程图验证报告 15 HW-HACCP-02/10.0 生产工艺的描述 16 HW-HACCP-02/11.0 危害分析工作单 18 HW-HACCP-02/12.0 CCP点的确定 23 HW-HACCP-02/13.0 HACCP计划表 24 HW-HACCP-02/14.0 操作限值的确定及纠正 26 HW-HACCP-02/15.0 关键控制点的监控 28 HW-HACCP-02/17.0 关键控制点的纠正 29 HW-HAC
4、CP-02/18.0 HACCP计划的确认 31 HW-HACCP-02/19.0 HACCP计划的验证 33 HW-HACCP-02/20.0 修改控制页 35 HACCP计划 频布令 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 1.0 生效日期 2012.05.01 董事长： 2012年05月01日
5、 HACCP计划 企业简介 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 2.0 生效日期 2012.05.01 HACCP计划 组织结构图 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 3.0 生效日期 2012.05.01 质量管理者代表、食品安全小组长 董事长 食品安全小组 原料采购 辅料包材采购 电工班 供水班 供气班 维
6、修班 煮制 车间 生产部 原辅包材QC 现场QC 感官理化QC 微生物QC 品管部 设备部 销售部副总经理 采购副总经理 食堂 门卫 包装车间 生产副总经理 办公室 污水处理站 销售部 销售部 杀菌车间 仓储部 销售部 财务部 行政人事后勤 HACCP计划 食品安全小组成员及职责 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 4.0 生效日期 2012
7、05.01 姓 名 厂内职务 组内职务 资 历 组内职责 董事长 组长 生物工程专业毕业，硕士生导师。有20年以上食品行业管理经验，有很强的组织管理能力，具有较全面的食品安全相关知识。 对食品安全负责，建立食品安全小组，明确各成员的职责，组织策划HACCP体系的建立、实施和改进 总经理 副组长 食品加工专业毕业，本科学历。有8年以上罐头食品行业管理、领导经验，熟悉产品工艺，具有较全面的食品安全相关知识。 协助组长策划HACCP体系的建立、实施。监督、管理和改进质量体系和HACCP体系。 采购 副总经理 组员 物流管理专业毕业
8、大专学历。有4年以上物流管理、领导经验，掌握食品安全基础知识。 监督HACCP体系的有效运行。 包装车间主任 有5年以上包装管理，熟悉食品行业相关法律法规要求及人员的要求。 负责提供生产所需的符合产品要求的合格包装。负责HACCP计划的实施和监控。 品管部 经理 组员 有4年以上罐头食品品质管理经验.熟悉HACCP的监控要求。 负责组织HACCP计划的编制、实施和监控. 设备部 经理 组员 有5年以上维修、领导经验，熟悉罐头加工设备的性能，掌握食品安全基础知识。 负责设备的维护和保养，保证设备的正常运转、并符合HACCP要求。 煮制车间 主任
9、 组员 有5年以上罐头生产车间管理经验，熟悉罐头食品的加工工艺，掌握食品安全知识。 负责HACCP体系在生产过程的实施、监督。 封口 操作工 组员 从事封口工作10年以上，掌握封口的CCP监控要求。 负责杀菌车间封口CCP点的监控。 杀菌 操作工 组员 从事杀菌工作5年以上，掌握杀菌的CCP监控要求。 负责杀菌车间杀菌CCP点的监控 化验员 组员 从事品管工作5年以上，熟悉食品安全知识。 负责产品检验、生产卫生检查和成品的感官检验。 HACCP计划 原料、辅料和产品接触的材料 编号 HW-HACCP-02
10、 版号 1.0 章节号 4.0 生效日期 2012.05.01 为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。 食品安全小组组长的权限如下： a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。 b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。 c.组织食品安全小组的工作。 B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。 e.负责与HACCP有关事务的外部联络。 食品安全小组的职责如下： a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系， 对于组织在食品安全管理体系的范围和
11、应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。 b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划； c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新； B) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证； e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。
12、 HACCP计划 原料、辅料和产品接触的材料 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 5.0 生效日期 2012.05.01 5.1原料的特性： 5.1.1青豆 名称：新鲜青豆 产地 基地 重要的特征 (化学、生物、物理) 1. 感官要求 a） 以新鲜原料，无斑点豆、病虫害、红花豆。 b） 外表呈淡黄色。 2. 理化指标 总砷（以As计） ≤ 0.5 mg/kg 铅(Pb) ≤0.8mg/kg 农残：符合GB2763-2005及进口国要求 生产方式 基地种植 交付
13、方式 专人收购 包装类型 PE周转筐 储存要求和特殊运输要求 储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输 使用前的处理 挑选、清洗、分级 接受准则 黄豆原料质量验收标准 HACCP计划 原料、辅料和产品接触的材料 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 5.0 生效日期 2012.05.01 5..2辅料特性： 名称 抗坏血酸（维生素C） 食盐 重要特性（物理、生物、化学）
14、 抗坏血酸≥99.0%； 1.感官：白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来杂质。 2.理化指标：Nacl≥98.5% 3.重金属（以Pb计）≤0.001 铅（sn）≤1.0 砷(AS)≤0.5 氟（F)≤5.0 钡（Ba)≤15.0 碘（I)20-50 亚高温蒸煮袋氰化钾≤10.0 配料组成 按GB14754－2010规定 按GB5461-2000规定 产地 合格供方 合格供方 生产方法 新鲜水果和蔬菜经提取、过滤脱色、浓缩结晶后烘干。 浓缩，干燥 包装和交付方式 内包装为塑料袋，外包装是纸箱，并有国 家规
15、定内容的标签；从有资质的生产企业 购入。 纸袋（内层塑料袋） 使用前的预处理 不需要特殊处理 不需要特殊处理 储存条件和保质期 储存于干燥、卫生、通风良好的场所， 不得与有毒有害、有异味、易挥发、 易腐蚀的物品同处储放。 保质期：1年 储存于干燥、卫生、通风良好的场所， 不得与有毒有害、有异味、易挥发、 易腐蚀的物品同处储放。 保质期：1年 接受准则 辅料（抗坏血酸）质量验收标准 辅料食盐质量验收标准 HACCP计划 原料、辅料和产品接触的材料 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 5.
16、0 生效日期 2012.05.01 5.3 包装材料特性： 包材名称 耐高温蒸煮袋 纸箱 重要的特征 (化学、生物、物理) 外观正常，密封性能良好；内壁无毒无害并符合相应国家标准 色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准 组成 由尼龙、PA、PD组成 瓦楞纸 厂家 合格供方 合格供方 生产方式 按制袋工艺生产 压合 交付方式 直接从制袋企业或特许经销商处购买 直接从生产企业购进 贮存方式/保质期 干燥、通风良好的场所/一年 干燥、通风良好的场所 使用前的处理 使用前须经紫外线消毒 不需要
17、特殊处理 接受准则 高温蒸煮袋质量验收标准 纸箱验收标准 HACCP计划 最终产品特性 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 6.0 生效日期 2012.05.01 6.1最终产品特性 6．1．1青豆罐头 1、产品名称 水煮豆类 2、配料表 黄豆、食盐、水、抗坏血酸 3、重要产品特性 经密封和一定时间的高温常压杀菌，容易贮藏、不易变质，滋味、气味醇香，营养丰富。 1. Nacl 0.1-0.5% 2．重金属含量 应符合GB11671及欧盟的要求 4、执行产品、卫生质量标准 GB116
18、71-2003 果蔬罐头卫生标准,黄豆罐头GB/T13517-2008 5、产品规格 220 G/袋 6、如何使用 开袋即食 7、包装 内包装：高温蒸煮袋，外包装：纸箱 8、货架寿命 常温下保质期6个月 9、销售方式 批发、零售及深加工 10、标签说明 产品名称、配料表、净含量、固形物含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号、质量等级和商标、生产许可证号。 11、产品感观 色泽正常、颗粒完整、大小一致、无异味、具有水煮豆类的香味。 12、预期消费者 一般公众 。 13、储存要求和运输要求 储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥
19、发、易腐蚀的物品同处储存；运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输 HACCP计划 最终产品可接受水平确定 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 7.0 生效日期 2012.05.01 7.最终产品可接受水平 7.1最终产品可接受水平 7..1.1 感官指标: 同上 7.1.2 理化指标: 同上 7.1.3 卫生指标: 见《产品质量标准》 7.1.4 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对罐头产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要
20、求及欧盟相关指令, 对罐头产品作出感官指标、理化指标和卫生指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。 HACCP计划 生产工艺流程图 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 8.0 生效日期 2012.05.01 CCP1 水 原料验收 去杂质 预煮冷却 分选挑拣 辅料验收储存 包装材料验收储存 分级 包装袋消毒 装袋司称
21、 过滤 加调味液 配 汤 封 口 水质处理 消毒剂验收储存 0.5~1.0ppm 杀菌冷却 CCP2 擦袋入库 CCP3 出库打检 纸箱
22、 包 装 贮存运输 一般洁净区 洁净区 HACCP计划 生产工艺流程图验证报告 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 9.0 生效日期 2012.05.01 经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。 2012年4月1日食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现
23、场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。 签字： 食品安全小组组长 食品安全小组成员：
24、 HACCP计划 生产工艺的描述
25、 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 10.0 生效日期 2012.05.01 1. 原料验收: 成熟度适度，，皮呈淡黄色、黄色、无霉烂、病虫害、红花豆、等缺陷。原料必须是公司认可的基地原料。供应商须提供产地身份证明，并经评估的合格供应商。原料进厂必须经品管部检验合格后方可入库，非合格基地、合格供应商的原料拒收。 2.辅料验收储存:采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库. 3.包装材料验收储存: 采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库. 4.消毒剂验收储存: 采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库
26、 5.去杂质: 清理机去杂质；进料不能多，速度不能过快，防止杂质去除不了。 6.分级: 用分级机分级，进料不能过多，转速不能过快，防止分级不均匀。 7.预煮: 分级预煮，不能混级，预煮温度℃，时间′. 8.分选挑拣: 选除红花豆、斑点、虫蛀、破裂等不合格豆，并剔除杂质。 9.包装袋消毒: 将验收合格的包装袋前再加以细心挑拣，不合格的检出。合格 的用紫外灯消毒。 10.装袋司称: 装袋时进一步剔除不合格黄豆，按产品标准规定装袋，同一袋内要 求大小大致均匀，并控制调味液，然后司称。 11.配汤:配汤工按品管部下达的工艺参数进行配料。 1
27、2.加调味液: 加调味液温度不低于20℃，禁止使用隔夜加调味液。 13.封口: 对高温蒸煮袋的封口要严密。 14.杀菌冷却: 从封口到杀菌的时间原则上不超过1小时，杀菌后冷却至38℃以下，冷却水 余氯含量控制在0.5ppm-1.0ppm。 HACCP计划 生产工艺的描述 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 10.0 生效日期 2012.05.01 杀菌公式： 袋型 品名 杀菌时间 （分钟） 杀菌温度(CL)（℃） 杀菌温度(OL)（℃） 16. 擦袋入库:
28、 用干净毛巾将袋身、袋封口处的水珠擦净，并挑出不合格袋，每天集中后单独堆 放并标识。将产品按堆垛要求进行堆垛，并填写好产品标识卡，入库集中保管。 17.出库打检: 按先进先出原则出库。打检时注意剔除无真空袋和低真空袋。 18.包装: 贴标时要注意核对标签品种、生产日期、保质期、客户等，做到无倒标、松标、斜标、 污标。核对纸箱，喷码，封箱要封住。 19.贮存运输: 按包装要求码托。码托后集中保管，准备发货。清点数量，核对客户，发运出 公司。 HACCP计划 危害分析工作单 编号 HW-HACCP-0
29、2 版号 1.0 章节号 11.0 生效日期 2012.05.01 产品描述：水煮黄豆（软罐头） 工厂名称： 合肥禾味食品有限公司 销售和贮存方法：常 温 工厂地址： 合肥市包河工业区延安路7号 预期用途和消费者： 开袋即食 一般性群众（敏感人群慎用） 加 工 步 骤 确定潜在 危 害 危害风险评估 对潜在危害显著性判断依据 对显著危害能否提供什么预防措施 本步骤是否为关键控制点 危害发生的可能性 危害发生的严重性 风险等级 是否为显著危害 原料验收 生物的: 致病菌、水果霉菌 很少
30、 严重性 中等 是 原料种植、采摘、运输过程中可能存在致病性微生物、水果霉菌可能产生毒素 运输车辆卫生控制；后道清洗、杀菌可控制，本工序加强感官检验，控制原料污染 否 化学的：农残 重金属 偶尔 很少 严重 严重 高风险 中等 是 否 农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标 化验基地土壤和水质，每年对原料或成品进行检验，超标拒收或销毁 原料收获前到基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获 是 CCP1 物理的：金属、玻璃等杂质 经常 中度 低风
31、险 否 通过后续的挑选工序可控制 辅料验收储存 生物的: 致病菌 很少 中度 低风险 否 要求包装完好,杀菌工序可杀灭致病菌。 化学的：重金属等 很少 中度 低风险 否 控制供方合格 供方提供食品级检测报告 物理的：外来异物 很少 中度 低风险 否 通过后续的过滤工序可控制 过敏原/转基因 偶尔 严重性 高风险 是 抗坏血酸可能由转基因蔬菜和水果制成 索要供方的检测报告及非转基因证明,使用时会稀释. 否 包装材料验收储存 生物的：致病菌 很少 严重性 中等 是 瓶袋盖加工储存运输过程中
32、可能污染 后面消毒工序可控制 否 化学的：重金属,溶出物 很少 严重性 中等 是 高温蒸煮袋基玻璃涂层密封胶等可能由不符合卫生要求的材料制成 从合格供方处采购,索要检测报告 否 物理的：杂质 很少 严重性 中等 否 后面的检查清洗控制 消毒剂验收储存 生物的：无 化学的：重金属等 很少 中度 低风险 否 由合格供方供货， 供方提供食品级检测报告 物理的：无 水 生物的：微生物增长 很少 中度 低风险 否 对水进行消毒，每年委托官方检测2次，公司日常
33、检测 化学的：重金属等 很少 中度 低风险 否 委托官方检验，符合饮用标准 物理的：无 去豆荚 生物的：致病菌污染 很少 中度 低风险 否 设备的不洁，通过SSOP控制 化学的：无 物理的：无 分级 生物的：致病菌污染 很少 中度 低风险 否 设备的不洁, 通过SSOP控制 化学的：无 物理的：无 预煮 生物的：致病菌 偶尔 严重性 高风险 是 前面引入的致病菌
34、通过预煮工序控制,但杀灭不全 通过后续的杀菌工序控制 否 化学的：无 物理的：无 分选挑拣 生物的：致病菌污染 很少 中度 低风险 否 手的污染, 通过SSOP控制 化学的：无 物理的：无 瓶袋盖 消毒 生物的：致病菌 很少 中度 低风险 否 通过82℃热水消毒控制 化学的：无 物理的：无 装袋 司称 生物的：致病菌 偶尔 严重性 高风险 是 固
35、形物装量过多，导致热杀菌不足，致病菌残存。 严格控制装袋量,安排专人对固形物装量抽检 否 化学的：无 物理的：玻璃碎片 很少 严重性 中等 是 操作不慎会打碎玻璃瓶 要求员工对玻璃瓶轻拿轻放;挑出破碎的玻璃 否 配汤 生物的：微生物繁殖 很少 中度 低风险 否 通过控制汤液的温度控制 化学的：添加剂超标 很少 严重性 中等 否 控制添加量,符合GB 2760及进口国要求 物理的：杂质 很少 中度 低风险 否 通过过滤和沉淀控制 过滤 生物的：微生物繁殖 很少 中度 低
36、风险 否 每班清理滤网 化学的：无 物理的：无 加汁 生物的：无 化学的：无 物理的：无 封口 生物的：致病菌 偶尔 灾难性 高风险 是 1）预煮至封口时间过长，导致致病菌繁殖；2）密封不良导致被致病菌污染。 1）控制加工流程时间； 2）按规定对二重卷边结构进行校车、目测、解剖;3)对玻璃瓶检测安全值和拧紧位置. 是 CCP2 化学的：润滑油 很少 中度 低风险 否 使用食品级润滑油 物理
37、的：无 杀菌 冷却 生物的：致病菌 偶尔 灾难性 高风险 是 1）不适当的杀菌可能导致杀菌不足，使致病菌残留。2）在杀菌锅内产品排列方式不正确，可导致杀菌不足，致病菌残留或生长。3）封口与杀菌之间时间过长可导致细菌繁殖过多4）缺乏指定杀菌规程的时间、温度及其他关键因子的依据，可能导致杀菌不足，使致病菌残留。 1）严格按杀菌公式操作 2）控制封口至杀菌的时间 3）制定合理的安全的杀菌操作规程并严格实施操作 是 CCP3 化学的：无 物理的：无 擦袋入库 生物的：无
38、 化学的：无 物理的：无 出库打检 生物的：无 化学的：无 物理的：无 包装 生物的：无 化学的：无 物理的：无 贮藏运输 生物的：无 化学的：无 物理的：无 HACCP计划 CCP点的确定 编号 HW-HACCP
39、02 版号 1.0 章节号 12.0 生效日期 2012.05.01 产品描述：水煮豆类 工厂名称： 合肥禾味食品有限公司 销售和贮存方法： 常 温 工厂地址： 合肥市包河工业区延安路7号 预期用途和消费者： 开袋即食 一般性群众（敏感人群慎用）） 工序名称 危害的分类和确定是否被基础计划完全控制： 如果是：指明为基础计划控制并进行下一危害分析。 如果否：转入Q1 Q1在任何加工步骤中，对已确定的危害是否能进行控制 如果否：则不是CCP，说明加工前后如
40、何控制，继续下一个危害分析。 如果是：进行描述，转入Q2 Q2对已确定的危害是否超出可接受水平 如果否：不是CCP，继续下一个危害分析。 如果是：是CCP，转入最后一栏。 Q3此步骤是否特别设定，保证危害降到接收水平 如果否：转入Q4 如果是：是CCP，转入最后一栏。 Q4随后步骤能否确保危害减少到接收水平， 如果否：是CCP，转入最后一栏 如果是：不是CCP随后步骤指明，继续下一个危害分析 对CCP编号继续进行下一危害分析 原料验收 原料生长中可能使用禁用的化学药品或未按规定停药、导致农残超标。 是，每个产地的原料检测农残，不合格者拒收。 是
41、是 否 CCP1 封口 生物危害：密封缺陷导致封口不严造成致病菌污染 是 严格控制封口质量 是 是 否 CCP2 化学危害：基础计划控制 物理危害：基础计划控制 杀菌 冷却 生物危害：杀菌不足导致致病菌残存，冷却水不卫生导致致病菌污染 是 严格按杀菌冷却操作规程操作 是 是 否 CCP3 化学危害：基础计划控制 物理危害：基础计划控制 HACCP计划 HACCP计划表 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章
42、节号 13.0 生效日期 2012.05.01 产品描述：水煮黄豆（软罐头） 工厂名称： 合肥禾味 食品有限公司 销售和贮存方法： 常 温 工厂地址：合肥市包河工业区延安路7号 预期用途和消费者： 开袋即食 一般性群众（敏感人群慎用） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点（ccp） 显著危害 对于每个预防措施的关键限值 监
43、 控 纠偏行动 记录 验证 监控什么 怎么监控 监控频率 谁监控 原料验收（ccp1） 农药残留 1. 有合格供应商的产地证明 2.农残含量符合进口国和我国的要求 合格供应商的产地证明和农残检测报告 查看产地证明和检测报告的指标是否符合要求 每个基地 每产季 原料验收人员 拒收无产地证明及农残超标的原料 原料验收监控记录；纠偏记录 1.对成品进行农残检测 2.复查每一批的验收记录 封口 （ccp2） 封口不符合要求导致细菌侵入繁殖 对于高温蒸煮袋袋： 迭接率 ≥50% 紧密度 ≥50% 完整率≥50% 卷边
44、外观无严重缺陷 （详见表1） 三率及严重卷边缺陷 1、手工解剖 2、目测 3、游标卡尺测量 1、目测每半小时一次 2、解剖测量每2小时一次 1、封口 操作工 2、检验员 封口发现严重缺陷者应立即停车校正，合格后方可生产；将已封口产品进行评估 1、校车记录 2、二重卷边解剖记录 3、目测记录 4、封口记录 5、纠偏记录 1、复查当日监控记录 2对量具和检测器具校准 3、产品检验结果 杀菌冷却 （ccp3） 杀菌不彻底细菌生长； 冷却水不洁导致二次污染 1、保持杀菌公式要求的恒温温度和时间 2、排放冷却水余氯 不低于0.5ppm
45、 （杀菌公式详见表2） 1、杀菌时间 2、杀菌温度 3、袋内中心温度 4、余氯浓度 1、钟表计时 2、温度计测量 3、温度计测量 4、比色法 1.杀菌后中心温度和杀菌时间，首测，以后每隔4小时一次 2.杀菌水温1次/30分钟 3.余氯含量1次/小时 1、杀菌工 2、专职检验员 杀菌温度或时间达不到要求，停止杀菌，调整至达到要求方可开工，并对涉及产品隔离评估；冷却水余氯达不到要求，加氯使达到要求。 1、杀菌记录 2、自动温度记录 3、冷却水余氯检测记录 4、纠偏记录 1、每日审核一次监控记录 2、压力表真空表记录仪定期检定 3、每批产品都经商业无菌
46、检验 4、定期对杀菌设备进行全面检测 HACCP计划 关键控制点的监控 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 15.0 生效日期 2012.05.01 1.CCP1原料验收： CL值：有合格供应商的产地证明；农残含量符合进口国和我国的要求。 2.CCP2高温蒸煮袋封口： 表1 关键限值(CL) 操作限值(OL) 迭接率 ≥50% 紧密度 ≥50% 完整率≥50% 迭接率≥55% 紧密度≥55% 接缝盖钩完整率≥55%
47、 3.CCP3杀菌冷却： 表2： 关键限值 CL 操作限值OL 袋型 杀菌温度（℃） 杀菌时间（分钟） 杀菌温度（℃） 杀菌时间（分钟） 1# ≥121 ≥15 ≥121 ≥15 冷却水余氯排放不低于0.5ppm HACCP计划 关键控制点的监控 编号 HW-HACCP-02 版号 1.0 章节号 15.0 生效日期 2012.05.01 1 目的 通过查看生产过程操作，查明可能出现偏离
48、关键限值的趋势，所采取的措施。 2 适用范围 HACCP计划中对各CCP的监控。 3 职责 食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员。 4 工作程序 4.1 原料验收（CCP1） 4.1.1公司每批查看产地证明和农残报告，对不符合关键限值的坚决拒收； 4.1.2 监控人员应准确填写《原料验收记录》，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。 4.2封口（CCP2） 4.2.1高温蒸煮袋：1、目测每半小时一次2、解剖测量每2小时一次 4.2.2 监控人员应准确填写《封口记录》、《校车记录》、《目测记录》、《二重卷边解
49、剖记录》，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。 4.3杀菌冷却（CCP3） 4.3.1杀菌后中心温度和杀菌时间，首测，以后每隔4小时一次；杀菌水温1次/30分钟；余氯含量1次/小时。 4.3.2 监控人员应准确填写《杀菌记录》、《冷却水余氯检测记录》，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。 5 记录 5.1《原料验收记录》 5.2 《封口记录》、《校车记录》、《目测记录》、《二重卷边解剖记录》 5.3《杀菌记录》、《冷却水余氯检测记录》 HACCP计划 关键控制点的纠正 编号 HW-HACCP-02
50、 版号 1.0 章节号 16.0 生效日期 2012.05.01 1 目的 当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。 2 适用范围 对HACCP计划中的关键控制点的控制。 3 职责 3.1 食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门： 3.1.1 在HACCP计划运行中对个CCP的偏离所采取的措施。 3.1.2 对发生偏离或不符合关键限值时，各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施。 3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审。 3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录。
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