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1、第一章 咸味香精基础知识 咸味香精主要产品是各种肉味香精，是近几年来快速发展起来的食用香精，它广泛的应用于方便面、米线、膨化休闲食品、肉制品、汤、调味料、快餐食品、仿造肉类新型蛋白食品等工业化生产的加香产品中，它的品质及科技含量直接影响其所应用产品的风味与质量。肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应，模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。在肉味香精的实际生产过程中，主要是以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热发生反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次和三次反应，它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物
2、因此，热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应，被认为是天然香精，符合绿色环保的发展趋势。 一、咸味香精基本概念 1. 调香 调香是科学，是技术，是艺术，它涉及到自然科学、社会科学、技术科学等方方面面。数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等都是调香师必须了解的知识。一种天然产品的香味成分一般都包含数百种单体香料，通过气相色谱和核磁共振等分析手段，发现牛肉的香气成分有270多种，鸡肉的香气成分在320多种。且随着加工工艺和烹饪方式不同，其香味物质的种类和含量又发生变化。这些香味成分相互作用，相互影响而形成一种整体香感。调香的目的就是力求将各种产品在特定加工条件下所呈现出的特征香
3、味成分充分表现出来。香精调配设计的步骤大致如下：第一，确定所要创造的香型，作为调香的目标；第二，选择符合香型的香料；第三，将各种香料试配成体现香型特征的主香剂；第四，主香剂符合要求后，加入使香气更为浓郁，更加强烈的矫香剂，对主体香气进行修饰，使其更为圆和，以及加入防止香精快速挥发，保证香气连贯性和持久性的定香剂。新调配出的香精香味闻起来会比较粗糙，需要密封起来于阴凉处放置一段时间，使其熟化，香气才会变得圆润、柔和、醇郁，这其中包括酯的生成、醛的缩合、醇、酮转化等一系列复杂的化学反应。 2. 酶解 由于一般的Maillard反应都采用直接加入氨基酸和单糖为原料，对其应有的配比无法准确掌握，并
4、且失去了天然的风味和一些微量的组分。现代食品强调天然，所以香精的原料也采用了生物来源的材料。酶是一种生物催化剂，它能控制所有的生物大分子和小分子的合成与分解。利用它的特性可以使肉类蛋白质和糖类尽可能的降解，以至于形成天然物产生的氨基酸和单糖，用它发生Maillard反应，可生产出纯正的天然香精。酶的作用是将肉类等所含的蛋白质、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物质，再参与发生Maillard反应。 3. 抽提 肉、骨在高温条件下使其不溶的营养物质降解并溶解于水中，经分离去脂、残渣后，经浓缩、灭菌而成，它具有丰富的口感和营养，蛋白质含量高。它本身具有纯正的肉汤香气，加水以后即成天
5、然的肉汤。由于抽提物含有丰富的短链蛋白质、胶、碳水化合物，是Maillard反应的理想原料，在香精的生产中得到了广范应用，如各种骨素、酵母抽提物等。 4. 微胶囊化 微胶囊技术是一种用成膜材料把香味物质或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范围。微胶囊在形成时，被包覆在里面的囊心物质与外界隔离，它的性质能毫无影响的保存下来，并且能把液体变成固体粉末。在适当的条件下，壁材被破坏时能将囊心物质释放出来，而在贮存和加工过程中，由于没有适当的破囊条件，囊心物质不会被释放出来。肉味香精直接应用于食品，并且需要经受食品加工过程中的苛刻条件，所以对它的包覆材料的选择受到很大限制
6、 5. 真空干燥 此法是利用真空状态下水分沸点降低的原理而采用抽空排气的一种干燥方法。我们知道香精是一种具有嗅感的挥发性分子组合，没有挥发性也就失去了其作用和存在的意义，但如果挥发过快而过早地丧失其特征也就无法满足人们的需要。同时，多数香精都有其固有的颜色和特征风味，也不容在加工过程中过多地破坏和改变。利用真空状态下水分沸点降低的原理来蒸发物料中的水分，可以降低干燥温度，防止物料分解。这种方法还能有效的控制Maillard反应体系中的两个重要因素：水分活度和温度，使反应体系能够产生更好的香气和口感。采用真空干燥法生产的香精口感纯正、耐热性好、香气释放缓慢、保质期长。 6. 喷雾干燥
7、喷雾干燥优点很多，用它加工香精干燥速度快，产品是松脆的空心颗粒，具有良好的流动性、分散性和溶解性，冲凋时能迅速溶解和复原，并且色、香、味俱佳。在生产喷雾缩聚式微胶囊香精时，喷雾干燥设备是不可缺少的。喷雾干燥产品纯度高，不易混入杂质，特别是压力式喷雾干燥的产品，色泽诱人，有极好的速溶性。喷雾干燥是使用机械力的作用，通过雾化器使物料形成雾滴，从而使物料的表面积剧烈增加，然后与干燥介质（热空气）接触，在瞬间进行强烈的热交换和质交换，使其中绝大部分水分不断被干燥介质带走而除去，从介质中分离出物料即为产品。 二、肉味香精的评价 肉味香精是一个复杂的呈味体系，是从香气和口感两个方面来进行评价的。
8、1．香气： 头香：最初闻到的香气，是香精中沸点较低的香味物质挥发出来所形成的，要求香气柔和，飘逸，特征明显。 体香：是各种香味成分散发出来的,能在相当长的时间内保持稳定的特征风味，体香香味要丰富醇厚。 回香：食品咽下后，返回到口中的香气，要求不失真且有一定的留香时间。 2．口感： 入口感：入口时的整体感觉； 主味：主要特征口味；后味：味道在口腔中的持久感； 回味：咽下后在口腔中余留的味道。 3. 品评方法： （1） 闻香纸品香法： 用闻香纸醮取少量香精，首先闻到的是香精的头香，十分钟后闻到香精的体香，四十分钟以后闻到的是香精的底香。 （2） 简易盐水品香法：
9、 香味本身没有很丰富的口感，虽有一定的食盐含量，但用水稀释以后明显不足。取200毫升温开水，加入1.5克食盐和适量的香精，先闻香气，然后品尝并感觉其回香。 （3） 应用品尝对比法： 称取相同重量或相同价质的肉味香精加入到所应用的产品中，通过品尝食品来鉴别香精的差异和特点。 4. 肉味香精的醇厚感取决于三个因素： （1）. 多种呈味氨基酸、短分子肽类的复杂组合； （2）. 逼真的头香对呈味物质的加乘作用； （3）. 油脂对香气成份辅助粘滞作用。 三、咸味香精产品介绍 咸味香精在食品调香、增味、改善口感，提高人们的食欲方面有积极的作用。它作为调香增味的最有
10、效手段之一，不但保持食物中的营养，而且有补充增效作用。咸味香精以前主要靠进口，价格比较昂贵，随着国外先进技术的引进，近年来国内香精厂迅速崛起。 1. 油状香精 油状香精是以天然的，合成的及半合成的香原料为基础，经调香师运用香味学，仿制天然的各种肉香，科学调配而成。其香味逼真，浓郁强烈，挥发性强，为肉类浓缩香料，是提高各种类型调味料肉味的增强剂，用量较小，一般为0.05~0.2%。 2. 膏（液）状香精 为适应肉食制品和调味品的加工需要，市场上出现肉食专用和调味品用的膏液类香精。该香精以氨基酸，糖类，HVP，酵母精，动植物油脂及其骨素，运用生物技术、美拉德反应技术，传统烹饪技术经美拉德反
11、应后复合调配而成，热反应呈味料天然营养、香气浓郁厚实，高温加工时不易损失，易与其他配料发生协同反应，使主体香气及其它烘托香气体现得更完美协调，增加风味的立体感。应用于肉制品中，具有强化和提升肉制品的肉香味，掩盖不良气味的功效，并具有良好的耐热性，使用方便。是各类火腿、冷切、乳化肠和调味品理想的添加剂，添加量一般为0.1~0.2%。 3. 粉状香精 粉状香精分为拌合粉、真空干燥粉或喷雾干燥粉、复合调味粉。综合运用调香调味技术，烹饪中的五香技术，生物技术，美拉德技术及微胶囊，留香技术，通过精良的科研生产设备，先进合理的工艺流程研制而成。其中合成拌合粉香精为运
12、用调味增香技术，由调香师采用天然及合成香料，科学合理的调配而成，用量0.5~2%。肉味呈味料香精（即真空干燥粉香精）属纯天然热反应香精，肉质感丰满、圆润，该粉与香精复配使用，可以使加香产品体现良好的肉香味，在汤料中可以强化和提升整体汤料的肉香气。而肉味复合粉香精是采用美拉德反应物为底香，增加口感及留香效果，添加天然的五香物，再加入合成及天然的增香物复合而成，香味浓烈口感纯正鲜美，逼真自然，添加量0.2~2.5%。 第二章 咸味香精应用工艺与参考配方 一、 调味品应用工艺及配方 调味品与人们生活密切相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味
13、品已不能适应人们要求，未来的调味品将在营养、卫生、方便、适口的基础上大力发展。而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃发展起来。 （一）调味的基本原理 调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。 1. 味的强化原理 一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例0：1%的GMP水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1%MSG水溶液后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过1%MSG溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显。又如在100mg水中加入15g的糖，再加
14、入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。 2. 味掩蔽原理 一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜味、葱味可以掩盖腥味等等。味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用：而有时是有害无益的，如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。 3. 味干涉原理 一种味的加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩，又如尝过食盐以后喝无味清水，会感到有些甜味。 4. 香效应的原理 增香本来只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于条件反射，能增加对调香的调味品的吸引力，食用时能产生愉快的感受。但要
15、注意：一是所增之香味应与被增香之调味品相和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。 5. 味派生原理 两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。 6. 味反应原理 食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感（食品本身必须有正常的质量，反之适得其反），PH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变，例如粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感觉尚未消失时，
16、后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感；醇厚是食品中的鲜味成份多，并含有肽类化合物以及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。有的是化学现象，如PH值的影响实际上是谷氨酸钠分解成了谷氨酸。 7. 常用香辛料的特性： 辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜 甘味：甘草 麻味：花椒 苦味：陈皮、砂仁 着色：红辣椒，姜黄根、姜黄 香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻 芳香性：洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果 （二）、鸡精应用工艺及配方 中国的饮食文化源远流长，博大精深，“以味为本，至味至上”是中国传统美食的
17、不懈追求和独特个性。在中国家庭的厨房中，调味品中的增鲜品则是必需品之一。回顾鲜味料的发展史，由最初的味精到加鲜味精和特鲜味鲜，再到现代的复合增鲜品，人类使用鲜味料已走过了近百年的历程。据有关统计资料显示，目前世界上使用最广泛的鲜味料是鸡精粉，特别是在欧美国家，鸡精食用量占鲜味料总量的90%，香港的比例大约是85%。鸡精作为一种复合调味品，伴随着近年来人们生活水平的提高，得以迅速发展，生产厂家相对集中于华南、华东和西南地区。近两年，河南、东北等地虽增加不少生产厂家，但市场需求仍以30%速度增长。目前鸡精市场存在以下状况：1、由于进入鸡精生产行业门槛低及赚钱效应，导致越来越多的厂商介入,市场开始重
18、新洗牌，优胜劣汰在所难免。2、市场跟风现象严重，从包装、风味、营销渠道，一切都是模仿，紧跟畅销品牌。3、品质和成本的矛盾，随着市场开始竞争，许多厂商一味强调低成本、低价格，致使低档市场产品无质量可言，严重影响消费者对鸡精行业的认识，甚至导致整个鸡精市场停滞不前。4、生产工艺落后，产品质量差，很多小型生产企业缺乏技术指导和质量意识，仍是简单的拌粉、造粒、烘干、包装工序，而且卫生条件差。因此，在提高鸡精行业的生产技术和科研开发能力、研究新型鸡肉风味香精、弥补鸡精香气过分浓郁刺激及食之无味的缺陷，对于提高整个鸡精行业产品质量和健康发展有着重要意义。 鸡精定义 鸡精，即鸡精调味料，是以新鲜鸡肉、鸡
19、蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料，辅以盐、鲜味剂（味精、呈味核苷酸等），并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香剂、经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、香风味的复合调味剂。可用于调制各式菜肴、火锅、汤羹、面食，能大大促进肉制品、方便面和快餐行业的发展，是世界上使用最广泛的鲜味料。 鸡精的调味 鸡精的风味组成 鸡精就是将鲜味、咸味、甜味、香辛料和鸡肉香精等风味物质按照一定的比例调和而成的复合型调味料。好的鸡精不仅颜色赏心悦目，而且颗粒均称，具有香浓、醇厚的鸡肉风味特征，添加到菜肴中，风味鲜美，增加食欲。其风味有以下要素组成。 从以上可以看出，“风”味要素较单一
20、而“味”要素通过各种组合来实现，是形成食品风味的关键和难点技术。 鸡精生产的常用原料 食盐、味精、白砂糖、I+G、HVP、HAP、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。 鸡精参考配方 （1）．鸡精（中档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg） 配方 1 2 食盐 30 18 白砂糖 2 味精 32 40 I+G 0.5 1 玉米淀粉 10 4 鸡肉粉 2.5 3 大蒜粉 0.5 0.5 白芷粉 0.5 0.5 葡萄糖 10 20 麦芽糊精 8 6
21、酱油粉 2 3 浓香鸡粉 1.5 鸡肉呈味料 2 鸡肉精油 0.2 一滴香 0.2 （2）．鸡精（粒状高档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg） 原料 数量（kg） 味精 30 食盐 25 I+G 0.8 砂糖 4 葡萄糖 7 蛋黄粉 8 白胡椒粉 0.4 白芷粉 0.1 蒜粉 0.2 葱粉 0.1 淀粉 13 鸡油 3 麦芽糊精 1 鸡肉粉 3 干燥剂 1 浓香鸡粉 3 鸡肉精油 0.1 葱油精油 0.05
22、 （3）．粉末鸡精（低档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg） 原料 数量（kg） 味精 9 食盐 10 I+G 0.2 芝麻油 0.3 葡萄糖 5.9 白胡椒粉 0.1 蒜粉 0.8 葱粉 0.4 淀粉 35 丙二醇（1.75%柠檬黄） 0.5 浓香鸡粉 1.5 鸡肉香膏 0.5 注：芝麻油0.3可换成鸡油0.8或黄油0.6 鸡精生产过程中关键质量控制点 不经粉碎的原料如：食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉
23、器官刺激比较单调，不均匀。改正方法：将晶体原料粉碎，过40目筛网。 搅拌工序 调色和添加膏体香精 一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法：将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，如果用量适当，它可以起增香和起色的作用。 原料添加顺序 原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂
24、糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。 添加塑性改良剂和水分 要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块；如果水分太低，不易形成良好的颗粒；并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。 添加增味剂 添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如：HAP、HVP（酸解、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉；对于HV
25、P而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块；而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。 造粒工序 根据混合料的水分、增塑剂和质量要求（颗粒大小），调节造粒机的转速和目数。 烘干工序 烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大；如果热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。 拌粉（加香）工序 烘干后加头香鸡肉香精，避免了头香散失，更好的持保风味。对于粉末鸡肉香精可以直接将其轻轻拌和在成型的鸡精上，对于液体鸡肉香精可以将其溶解在植物油里，喷雾到
26、鸡精上，并搅拌均匀。同时，加入食用抗结块剂，达到良好的分散效果。 包装工序 鸡精的包装材料一般采用塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材料不得对鸡精风味有影响。 （三）咸味料在方便面调味技术上的应用 汤料是评价方便面质量的一个重要标志，好的方便面离不开独特风味的汤料；而汤料的灵魂是鲜味，香味是汤料的核心，营养天然是汤料发展的方向。近年来从单一调味包为主迅速地向双包料发展，注重了产品的色、香、味。企业开始关心调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。国产肉类调味香精、天然调味料已大量涌现，因其价格低廉，成了方便面广泛使用的调味料。但仍存在着选用盐、糖、味精、香辛料或是
27、三精”即特鲜味精（I＋G）、酵母精、香精做出的汤料。要提高产品的品质，美拉德反应呈味料正是一种良好的风味呈味料，以其天然营养的、风味独特等特点，日益成为方便面粉末汤料包的主要香味呈味料。 咸味香精产品的生产特点：美拉德反应呈味料一般是采用了糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物等多种原料经美拉德反应工艺生产，并添加多种天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面汤香气真实浓郁，而且使呈味性得到更细化的修饰和增强，满足了更高的要求。 咸味香精在方便面调味料包中的作用 1. 特殊的调味作用 常用的普通香精只能增强产品的头香，肉味口感的真实性有所欠缺，且许多香精在经过加热，尤其是高温热水
28、加热之后，不但它所应表现的特点香气减弱，而且产生不良的气味，影响产品品质。美拉德呈味粉则能使产品味感浓郁醇厚。因为原料成分在加工时已高温加热，所以香气成分在高温时不易损失，并且在方便面汤料冲泡的过程中，其香气成分会与方便面料包中的其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现的更完美协调，加强汤料风味的立体感。 2. 可以有效地防腐抑菌，延长制品保质期。 呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反应产物均可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，尤其是美拉德反应中产生的蓝色素、类黑素及许多无色中间产物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料纯正、浓郁的香气，可掩盖部分不良气味。 3. 降低鲜味剂及其他辅
29、料的用量 具有丰富的呈味性，可以减少香辛料及IMP、GMP等调味料的用量。 4. 使用非常方便、便于添加 美拉德系列呈味料的状态为具有一定流动性的黏稠膏体或粉体状态，所以更易与粉包中其他原料混合，不存在难溶及搅拌不均匀的问题。 方便面（米粉）粉丝酱包和粉包的调味技术 1．方便面调味常用的原料 香精：赋于产品的主体香气，产生诱人的香味;主要是肉味香精，风味食品香精。 调味料: 能单独形成食品口味的基本调味料,如盐、糖、香辛料等。 辅助风味料: 该类调味产品无明显的特征风味,在食品中与其他调味产品配合使用,起到辅助或增加口味的作用,如I+G,HVP酱油粉和酵母精等。
30、 主体风味料: 能够在食品中体现人们已知自然风味的调味产品.包括用天然原料直接加工而成的，如蔬菜粉,脱水肉粉和肉类抽提物,氨基酸和糖类等进行美拉德反应。 所产生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉精膏等。 着色剂:常有焦糖色素,姜黄等。 基质改良料:如淀粉,变性淀粉,糊精,抗结块剂等。 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸 2．调味品配方的设计步骤 A．确定标样调味品的主体香味轮廓。 根据既有原料的香味强度,并考虑加工过程中产生香味的因素,在成本范围内确定出相应的添加量,这类原料包括主料和增强香味的辅料,也包括掩盖异味的辅料,因为掩盖异味也能达到增强主体香味的效
31、果。 B． 确定香料组份的香味平衡。 一般来说,主体香味越淡,需加的香辛料越少,如海鲜味,虾味需较少的香料；羊肉味和牛肉味则需要浓而多的香辛料；香辛料品种及添加量的确定一是要考虑对主体香味起到修饰、强化作用;二是要考虑所加各种香味原料的浓淡程度;三是要依据各种香辛料的香味强度;四是根据各地消费习惯，确定相应的风味特征。 C． 按照食用时口感协调的原则确定咸、甜等原料的使用量； 方便面（米粉）粉包和酱包的风味应该和谐统一，起到相互辅助和强化作用,肉酱包主体风味的圆润、丰满、爽口需要粉包调味料来调整，以期达到和强化应有的风味效果。确定基质改良料,着色剂等原料使用量,例如，鸡味海鲜汤通过添加
32、适量姜黄色素来衬托它的清淡口味，红烧猪肉排骨通过添加焦糖色素来呈现它的浓郁的汤色风味。 D． 调配后冲水(泡面)试验,再进行调整，确定各种原料最佳使用量。 3．方便面调味应注意事项 （1）根据产品的档次,消费区域,消费群体等因素确定产品的香气和口味。要保持最终食用时的香气和口味协调统一,特别是用多形式调味和多料包调味时,咸度、鲜度、甜度等在各个调味环节上都应有一个合理的分配,同时还要考虑到一些调味料在加工和食用过程中的损失。一般地,各种原料在汤中的适口浓度为：肉类香料：0.2-0.8%、MSG：0.1-0.5%、I+G：0.01-0.05%、盐0.5-0.8%、糖：.2-0.5%、味
33、精:0.3-0.6%。尽量选用天然调味料,使产品具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气，并易于被消费者接受。产品的香味、口味和色泽要以明确再现该产品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。采取弥补缺陷，突出主体，掩蔽不良等措施，克服任何先前存在或以后形成的风味不够完善的问题。 （2）使用调味品具有良好物理状态 料包：控制原料水分（≤5%），并保持细度40目以上，适度添加油溶性液体香精，强化头香风味，同时添加一定量的抗结块剂（0.5-1.0%）或变性淀粉以防结块。 酱包：加入一定量的棕榈油(33℃)或氢化油（熔点31-36℃）,熬煮后用胶体磨磨细(粒状料磨后加入)，达到应有的粘稠度和颗粒度。 油
34、包:用密实滤布高速离心压力过滤，没有黑点等杂质。 （3）方便面（米粉）调味品生产工艺流程和关键点的控制 粉包工艺流程： 酱包工艺流程： （4）酸味剂使用注意点 酸味剂在方便面调味料中使用时，要注意与咸、鲜、辣、甜的相互作用，一般来说，酸味易与甜味相抵，故需要控制好糖酸比；酸味在苦味物质或收敛性物质（例如单宁）混合，可使酸味增强。同时还要注意与方便面调味料中的酱香、葱香、香辛料、香精或抽提物等复合味的作用，当酸味增强时，调味料中的这些复合味道就会有不同程度的减弱。这些酸味剂很少单独使用，大多根据它们的特点进行复配后使用，使它们的优势互补，可达到较好效果。例如，酸辣牛肉面的
35、粉包调味料中，将柠檬酸和苹果酸按照一定比例混合加入后，入口后即立刻能尝到较强的酸味又能感觉到酸味回味悠长；它的缺点是没有头香。再比如，在酸辣牛肉面的酱包调味料中，将乳酸和乙酸按照一定的比例混合加入，不但口感柔和，而且香气逼真，再加上与粉包调味料的配合，头香和口感的酸味都十分饱满。 （5）汤料基本配方介绍 粉包汤料的基本配方（％） 膏（酱）状汤料的基本配方（％） 食盐：50～60 食盐：6～10 砂糖：8～15 棕油：30～45 味精：8～12
36、 肉类：10～15 香辛料：3～8 香辛料（鲜）：10～15 肉味香精：2～5 调味料：3～8 其它：3～8 肉味香精：2～4 其它：5～10 汤料配方中的基础味：咸、甜、鲜在配方中变动不大，一般以冲泡剂量后适口浓度为准，当然也要根据不同特征味进行调整，如海鲜味要突出鲜味，鲜味突出的方法在不同风格，不同介质中的调配手段也不尽相同。风味料如肉类香精、天然提取物、植
37、物或动物水解蛋白则应视其风味特点、香气、香味的醇厚程度而适当添加和合理使用。否则造成浪费或功亏一篑。香辛料选择性较宽，其本身具有的特殊香气、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上要慎重添加，不能使某一种香辛料走出全局，造成明显的单一特征。（当然个别要突出的除外，也要考虑柔和突出，不能尖刺的突出），要掌握香辛料的功能特性，风味特点，配合比例要适当，科学合理，如配制牛肉类汤料应使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鲜汤料应使用可抑制腥味的葱、姜、肉豆蔻。麻辣汤料对辣、麻味的选择要根据辣味的成份，姜的辣味是姜酮，属强烈辛辣味，并有调色作用（尤其对油包或酱包）；胡椒辣味芳香浓郁；花椒味麻辣持久；另外
38、胡椒、姜、辣味上口较快，辣椒适当偏前，花椒上口慢且留香长，也是调味必须考虑的因素。再有例如调制红烧风味，一般应突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香浓郁感，椒香、葱香、酱香、脂香的综合感，还要根据不同销售地区进行地区刻画调整和传统风味的刻画调整。使它的相互间达到协调统一，迎合广大消费者的口味。 4．方便面（米粉）粉酱包的工艺分析和质量控制 粉包： （1）所有原料严格控制水分含量和微生物，还必须严格控制基础调味料、辅助调味料的纯度，风味调味料的风味。例如，胡椒的风味随收获季节的不同而差别很大，特别是发霉的胡椒，臭味较浓，失去原有肉香味；辣椒变质后，不但失去原有的辣味，而且带有苦味；味精如
39、果中和不完全，呈酸性，影响其应有的鲜味； （2）拌和型肉味香精仅是把香基喷洒在载体上，其特点是：头香浓烈、刺激，香气维持时间短，基本上无肉感，无回味；而热反应型肉味香精经过美拉德反应生成，头香柔和、纯正、天然香气，香气维持时间长，肉感浓郁，回味悠长。因此，选择理想的肉味香精，对于方便面（米粉）汤料的风味有着重要的影响。 （3）对于某些如葡萄糖等易结团结块的原料和某些易混入异物的原料，必须在配料时经过筛处理，以防止粉包中有块状原料或异物。 （4）称量强调准确，用量较少的特征风味料，辅助调味料功能辅料等可先配在一起作预混合料，再与其它原料混合。计量包装要求重量偏差控制在一定的范围，具体数值视
40、产品设计和粉料重量而定。 （5）原料的混合搅拌按一定的顺序进行，大综原料和吸潮性差的原料先加入，预混合料和吸潮性强的原料后加入，最后加香精, 搅拌机要封闭。如果添加酱状色素、肉味料或膏状香精, 则要先加入分性好的原料,如盐、味精，搅拌均匀后烘干，最后再加入其他原料。如果是粉状香精应在烘干后加入，防止烘干过程中香味损失。 酱包： （1）对原材料进行预处理，包括解冻、挑选、清洗、脱水、切碎、计量。因酱包生产用到大量的生鲜料和各种调味料，香辛料预处理不当会造成后段工序不畅。例如：香料一定要用切碎机斩碎，便于水分煮出，香味溢出。肉类物质切成尺寸大致为2.4x5x5mm的颗粒。即可以保持肉类汁液的
41、风味,品尝起来又有咀嚼感。 （2）在酱包生产过程中,选择合适的工艺条件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工过程中利用Malliard反应和类脂变化产生所需的独特香味。在原料配比方面,特别是水分大部分还没有炸出来时,添加过量的盐、味精、糖时,则会形成特别易粘锅的混合物，因为盐、糖、味精等不易溶于油中。因此,在酱包生产过程中,尽量不加或少加盐、糖、味精等不溶于油的原料,而这些原料可以在料包中补充。 （3）油温升高与炒(煮)酱： 这是酱包生产最关键的工序,应严格按工艺要求操作。一般要求是:先将油倒入酱锅内,迅速升至130-150℃,按顺序倒入预处理的生鲜香料,待水分炸干,油
42、温加升至100-110℃时,再倒入肉类和调味料等原料,炒煮到要求的水份度约0.8，蒸汽煮酱锅则因传热较慢，煮出的酱不具各炒制的风味，并且酱易粘锅。 （4）冷却加香： 将刚出锅的酱(100-110℃)必须进行快速冷却使其迅速达到预定的包装温度，一般在45℃以下开始加香，冷却至20-30℃开始包装。 方便面（粉）参考配方举例： （1）酸辣牛肉味 酸辣牛肉面粉包 酸辣牛肉面酱包 原料名称 用 量 原料名称 用 量 盐 45 棕榈油 100 白砂糖 8 牛油 20 味精 15 鲜大葱 20 I+G 1 鲜姜 10 八角茴香粉 0.3
43、 八角茴香粉 0.6 肉桂粉 0.2 肉桂粉 0.4 黑胡椒粉 2 花椒粉 1 辣椒粉 5 丁香粉 0.2 陈醋粉 15 辣椒片 5 酵母粉 6 泡椒 20 HVP 1.5 豆瓣酱 60 焦糖色 1.2 乙酸 2.5 苹果酸 0.4 乳酸 4 柠檬酸 1.6 盐 10 （2）红烧排骨风味 红烧排骨面粉包 红烧排骨面酱包 原料名称 用 量 原料名称 用 量 盐 54 棕榈油 90 白砂糖粉 9 猪油 40 味精 12 鲜葱 20 I+G 0.6 鲜蒜 8 黑胡椒粉 1
44、 草果粉 0.1 小茴香粉 0.1 肉桂粉 0.4 肉桂粉 0.2 辣椒粉 1.8 白胡椒粉 0.5 百里香粉 0.1 香叶粉 0.1 八角茴香粉 0.3 姜粉 1.6 豆瓣酱 17 蒜粉 3 酱油 15 HVP 1.2 乳酸 0.5 酱油粉 2 盐 11 酵母粉 3 白砂糖粉 9 洋葱粉 2.2 味精 6 柠檬酸 0.2 8017 5 干贝素 0.3 7036 3 焦糖色素 0.8 (3) 红烧牛肉风味 红烧牛肉风味粉包 红烧牛肉酱包 原料名称 用 量 原料名称
45、用 量 盐 52 棕榈油 40 白砂糖粉 8 牛油 10 味精 14 鲜大葱 10 I+G 0.3 鲜蒜 2 辣椒粉 1 生姜 3 大茴香粉 0.2 花椒粉 0.5 肉桂粉 0.15 辣椒粉 1.5 白胡椒粉 0.65 黑胡椒粉 0.6 洋葱粉 2.8 八角茴香粉 0.5 花椒粉 0.3 豆瓣酱 11 蒜粉 1.5 盐 7 HVP 2 白砂糖粉 6 酱油粉 2.5 味精 4 酵母粉 2 8016 3.0 脱水葱片 1.0 6021 0.3 脱水胡萝卜 1.5 焦
46、糖色素 1.1 7033 4 （4）香菇炖鸡风味 香菇炖鸡风味汤料粉包 香菇炖鸡风味汤料酱包 原料名称 用 量 原料名称 用 量 盐 52 棕榈油 42 白砂糖粉 6 鸡油 12 味精 15 生洋葱 15 I+G 0.35 生蒜 3 香菇粉 2.5 生姜 5 姜粉 0.4 香菇粒 6.2 白芷粉 0.08 酵母膏 3.0 白胡椒粉 1.2 盐 6.5 洋葱粉 3.5 白砂糖粉 5 花椒粉 0.3 味精 5 蒜粉 2.0 8020 3.0 姜黄粉 0.25 6022
47、 0.2 脱水香菇粒 1.2 脱水葱片 1 脱水胡萝卜 1.5 淀粉 4.22 7011 4 （四）炸酱制品的生产和调香工艺 就营养和风味而言，炸酱是一种具有特殊风味的传统食品，在人们饮食生活中占有主要的地位，由于它味道可口，营养丰富而成为家庭就餐中不可缺少的调味佳品，据测每100克豆瓣酱中含蛋白质10.7g，脂肪9g，糖类12.9g，钙99mg，磷165mg，铁7.9 mg，钾456 mg，硫胺素0.06 mg，核黄素0.24 mg，烟酸1.5 mg。 1．炸酱制品的生产工艺和基本配方 以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深
48、加工而成的具有各种口味的花色酱类制品，其口感细腻，色泽亮，不仅具有辅料特有的味道，同时保留了酱料制品特有的酱香和脂香，口味鲜美。 豆瓣酱配方： 蚕豆浆50kg，鲜辣椒酱油50kg或蚕豆浆60kg，干辣酱40kg；面粉、食盐、肉味香精、种曲适量 豆瓣酱生产工艺： 过程操作要点： （1）浸泡去皮：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱皮，断面无白心，并有发芽状态时，在80-85℃，用2%氢氧化钠溶液浸泡4-5分钟，即可去皮,再用清水漂洗去碱。 （2）涨发：去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2-2.5倍，重量增加1.8-2倍，豆肉无生心即可。 （3）制曲：将蚕豆移入蒸锅蒸熟，
49、按100 :30比例与面粉混合，并加入0.15-3%的种曲，移入曲室，一般通风制曲为2天。 （3）酱醅发酵：将蚕豆曲移入发酵缸，摊平稍压实，待自然升温到40℃左右，按100kg蚕豆曲用15°Be的盐水140kg的比例，喷洒到曲中，要求盐水温度为60-65℃，然后用一层盐封缸。此时品温能达到45℃。 （五）、复合调味料参考配方 （1）. 麻辣鲜参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg） 原料 数量（kg） 味精 8 食盐 50 I+G 0.2 酱油粉 2 白砂糖 5 白胡椒粉 10 花椒粉 5 八角粉 0.4 香菜籽粉 0.1 小茴香粉
50、0.4 姜粉 2 葱粉 2 牛肉精粉 0.8 牛肉精膏 1.0 （2）. 肉味十八鲜参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg） 原料 数量（kg） 味精 10 食盐 45 I+G 0.4 干贝素 0.1 酱油粉 5 白砂糖 4 黑胡椒粉 0.2 花椒粉 0.5 桂皮 0.5 葱粉 2 辣椒粉 0.2 酵母精粉 0.5 姜粉 0.5 蒜粉 0.5 特纯乙基麦芽酚 0.15 烤牛肉精油 0.3 牛肉香膏 2
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