食品机械与设备重点总结.doc

1.垂直螺旋输送机能使物料上升的螺旋最低转速称为（临界转速 ）。
2.带式输送机为了防止输送带跑偏，每隔5～6组托辊，安装一个（调整托辊）。
3. 搅拌器的选用顺序随着物料黏度的增高为（螺旋桨）式、（涡轮）式、（桨）式、（锚）式和螺带式等
4. 胶体磨的关键工作件是（动磨盘）。
5. 多效蒸发时后效的加热室成为前效二次蒸汽的（冷凝器）。
6. 多采用哪种蒸发器末段浓缩流动性差的热敏性料液？（刮板式）蒸发器
7. 片式换热器保证密封并使两片间有一定间隙的部件是（橡胶垫圈）
8. 辊式磨粉机快慢辊与物料之间有（挤压）、（剪切）和（研磨）的作用，钝对钝时，（剪切）作用较弱而（研磨）作用较强，粉碎所消耗的动力较大。锋对锋时，（剪切）作用强，（研磨）作用弱，粉碎所消耗的动力较少。
9.用于流体物料输送的泵的类型及其定义？
1.叶轮式泵 凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体作功的机械，均属于此种类型的泵。如各种形式的离心泵、轴流泵、旋涡泵等。
2.往复式泵 利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。属于这种类型的泵有活塞泵、柱塞泵或隔膜泵等。
3.旋转式泵 依靠旋转运动的转子对液体作功的机械。属于这种类型的泵有齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。
离心泵：依靠高速旋转叶轮对被泵送液料的动力作用，把能量连续传递给料液， 实现连续地液体输送
10. 筛分机械的工作原理及筛面运动的形式。
根据物料粒度的不同，利用一层或数层静止的或运动的筛面对物料进行分选的方法。
筛面运动的形式：静止倾斜筛面；往复振动筛面；高速振动筛面；平面回转筛面；滚动旋转筛面
11. 叙述板框式过滤机的工作过程。（有改动）
（1）过滤：滤浆由滤框上方通孔进入滤框空间，固体颗粒备滤布截留，在框内形成滤饼，滤液则穿过滤饼和滤布流向两侧的滤板，然后沿滤板的沟槽向下流动，由滤板下方的通孔直接排出。
（2）洗涤：当滤框内充满滤饼时，其过滤速率大大降低或压力超过允许范围，此时应停止进料，进行滤饼洗涤。可将洗涤水压入洗水通道，经洗涤板的左上角的小孔进入板面与滤布之间。洗涤水穿过滤布和滤框的全部向过滤板流动，并从过滤板下部排出。洗涤完后，除去滤饼，进行清理，重新组装，进入下一循环操作。
12．旋液分离器与旋风分离器的异同。
相同点①原理相同：都采用离心分离的方法除去内部杂质。
②结构相同：就单个分离器而言，其结构大致相同。
异同点
①用途不同：旋液从液体中分离固体杂质，旋风从气体中分离固体杂质。
②设备体积不同：旋液由于用于液体分离，其密度较大，单个分离器的体积较小；旋风由于用于气体分离，其密度较小， 固分离器体积较大。
③设备组装方式不同：为了提高生产率，旋液一般多个分离器并联使用，而旋风一般单个分离器即可使用
13. 超高温瞬时灭菌设备有直接加热灭菌法超高温瞬时灭菌设备、间接加热灭菌法超高温瞬时灭菌设备两种。
热杀菌方法可分为（低温长时）巴氏杀菌设备（62~65℃30min ）、高温短时杀菌设备（75~90℃15~20s ）和超高温瞬时灭菌设备（135~140℃3~4s ）；非热杀菌方法主要有高电压脉冲电场非热杀菌、辐照杀菌、超高静压杀菌（UHP）等
14. 比较微波干燥与一般干燥的区别。

一般干燥
微波加热

过
程
食品首先外部受热干燥，然后向内部传递。而热量传递与水分扩散传递的方向相反。
内部加热。物品的最内层首先干燥，最内层水分蒸发迁移至次内层、外层。

结
果
热量向内层传递愈来愈慢，水分向外层传递也愈来愈慢。
水分由内层向外层的迁移速度很快，即干燥速度比一般的干燥速度快很多．特别是在物料的后续干燥阶段。
15. 并流浓缩适合热敏食品食品物料;逆流浓缩适宜处理 黏度随温度和浓度变化较大的溶液，不宜处理热敏性物料;平流浓缩适用于在蒸发过程中伴有结晶析出的溶液;混流浓缩对料液黏度随浓度显著增加的料液很有用处。
16. 对浓缩设备的主要要求为：传热效果好，热能利用率高，即传热系数高和有效温度差大；结构紧凑、操作方便；汽液分离效果好。
17. 离心泵的工作原理：启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随着叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转化为静压能。于是液体以较高的压力，从排出口进入排出管，输送到所需的场所。档叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成了一定的真空，外面的大气压迫使液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了液体排出后的空间。这样，只要叶轮旋转不停，液体就源源不断地被吸入与排出。
18.离心泵特点：结构简单，操作维护清洗容易；操作方便，输出量可任意调节；安装要求低于液体储槽出口处或泵内预先灌满水；开冷却水，注意轴承润滑和温度不应超过40~50摄氏度。适用：低粘度，不含颗粒的流体
20.摆动筛结构特点：摆动筛通常采用曲柄连杆机构传动，电动机通过皮带传动使偏心轮回转，偏心轮带动曲柄连杆使机体沿着一定方向作往复运动。由于机体的摆动，使筛面上的物料以一定的速度向筛架的倾斜端移动。筛架上装有多层活动筛网，小于第一层筛孔的物料从第一层筛子落到第二层筛子，而大于第一层筛孔的物料则从第一层筛子的倾斜端排出收集为一个级别，其他级别依次类推。摆动筛的机体运动方向垂直于支杆或悬杆的中心线，机体向出料方向有一倾斜角度，由于机体摆动和倾角存在而使筛面上的物料以一定的速度向前运动，物料是在运动过程中进行分级的。摆动筛的优点，摆动筛的筛面是平的，因而全部筛面都在工作，制造和安装都比较容易，结构简单，调换筛面十分方便，适用于多种物料的分级。缺点是动力平衡较差，运动时连杆机构易损坏，噪声较大等。
22.高压均质机原理：高压均质机原理是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生强大的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液。通过均质将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合，从而可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外观、色泽及香味，提高食品质量
24.CIP：cleaning in place 洗涤定位的简称。是不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法
25管子在管板上固定的方法
管子与管板的固定方法是蒸发罐中列管式加热器制造中的最重要的问题
1）胀接法
胀接法或称胀管法，是利用胀管器挤压在伸入管板孔中的管子端部，使管子端部发生塑性变形，孔板同时发生弹性变形。取去胀管器后，管板孔弹性收缩，管子与管板间就产生一定的挤压力，紧密地贴在一起而达到紧固密封的目的。胀接法一般多用在压力低于40公斤/厘米2和温度低于300℃的条件下。高温时不宜采用，因为高温使管子与管板产生蠕变，胀接应力松驰而引串连接处泄漏。蒸发罐的加热面积较大，而管径较小，因而都用胀接
2）焊接法
l 当温度高于300℃或压力高于40公斤/厘米2时，一般采用焊接法。
l 焊接法的优点是在高温高压，下仍能保持连接的紧密性；孔板加工的要求低，可节约孔的加工工时；焊接工艺比胀管工艺简便，在压力不太高时可使用较薄的管板。因此焊接法已得到越来越广泛的采用。但焊接法由于在焊接接头处产生的热应力可能造成应力腐蚀和破裂，同时管子与管板孔间存在间隙，这些间隙中流体不流动，容易造成“间隙腐蚀”。为了消除这一间隙，可考虑先胀管然后再焊。
⑶ 胀焊并用：其结构分为两种
① 强度胀加密封焊，对胀接的要求是承受管子拉脱力，同时保证连接处的密封，焊接仅起到辅助防漏的作用。
② 强度焊加贴胀，用焊接保证连接处的强度和密封，贴胀是为了消除换热管与管孔间的环隙，防止间隙腐蚀并增强抗疲劳破坏的能力。
26.真空低温油炸的原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分的气化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能使食品熟化，改善食品的风味。因此，真空低温油炸是低温真空干燥与油炸熟化的有机结合。
真空低温油炸的特点：
1. 温度低，营养损失少；2.水分蒸发快，干燥时间短；3.对食品具有膨化效果，能提高食品的复水性；4.油脂的劣变速度慢，油耗少，产品耐贮存。
27. 活塞式压缩制冷设备主要由哪几部分组成？它们的作用是什么？
（1） 制冷压缩机：用来对制冷压缩机作用，获得能量，然后经冷凝 ，膨胀，能对物料进行吸热降温；
（2） 冷凝器：制冷系统的一种热交换器，使制冷剂过热蒸汽受冷凝结结成液体；
（3） 膨胀阀：又称节流阀，降低对制冷机的压力，控制制冷剂流量；
（4）蒸发器：制冷剂吸收冷却介质的热量。
28.螺杆式挤压机的工作原理：
呈颗粒状的食品原料从加料斗均匀地进人机筒后，沿转动螺杆上螺槽轴向运动的方向向前输送，此后由于受到机头阻力和螺杆压缩比结构的作用，物料被逐渐压实并因吸收了来自机筒加热器的热量和螺杆与机筒间强烈的摩擦、搅拌和剪切等机械能所转化的热量而升温直到全部熔融，随着轴向运动的螺槽逐渐的变浅，熔融的物料被继续加压加热形成了蒸煮过程:其间发生了脂肪和蛋白质变性、淀粉被完全糊化、微生物被悉数杀灭、酶及胰酶抑制剂完全失活等一系列复杂的生化反应，熔融的物料组织被进一步均化，最终从机筒末端的模头被定
量、定压地挤出，即为食品挤压加工的加料输送、压缩熔融和计量均化三段过程
29.影响均质效果的因素：
1.温度：主要是在空穴效应发生时，能量强烈释放，产生局部的高温高压。T不同，液体的饱和蒸汽压也不同。当T升高，饱和蒸汽压也高，均质时空穴易形成，因此为了提高均质效果，在保证质量不变的条件下，T可适当高一些，可促使脂肪球进一步粉碎和分散。但T过高，易引起空穴腐蚀及液料变质、焦化等现象，且不利于热稳定性，常利用冷却措施，按不同的物料作相应的调整。
2、压力：直接关系到空穴效应的程度；由于液体中形成的汽泡与压裂交替进行，伴随压力的变化，应控制压力变化，防止空穴失控或减少；均质压力调节装置改变阀心压力，阀座与阀杆间隙来调节压力大小；调节装置有液压调节和手工调节两种。
3、均质阀形式：平面型和非平面型两大类
4、液料的性质：粘度的高低、均质前粒度的大小及粘度的均匀度、热特性（热敏性及吸热或放热比例等）