DB6101∕T 3080-2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 粉蒸肉(西安市).pdf

ICS67.020CCSX10B6101西安市地方标准DB6101/T30802020西安传统小吃制作技术规程蒸碗粉蒸肉2020-12-23发布2021-01-23实施西安市市场监督管理局发布DB 6101/T 30802020I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24设施卫生和原料要求.25制作过程.36食用方法.6附录 A（资料性）蒸碗 粉蒸肉的起源、传承与发展.7DB 6101/T 30802020II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由西安市市场监督管理局提出。本文件由西安市商务局归口。本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有限公司。本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。本文件首次发布。本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位：单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司电话：[phone]地址：西安市东风路1号邮编：710021DB 6101/T 30802020III引言粉蒸肉是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀， 满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要， 进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广粉蒸肉小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。DB 6101/T 308020201西安传统小吃制作技术规程蒸碗 粉蒸肉1范围本文件规定了粉蒸肉制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一粉蒸肉的制作加工和食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1354大米GB/T 1534花生油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T 14215番茄酱罐头GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18186酿造酱油GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB 37487公共场所卫生管理规范GB 37488公共场所卫生指标及限值要求NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 900绿色食品 发酵调味品NY/T 956番茄酱NY/T 1053绿色食品 味精NY/T 1070辣椒酱SB/T 10296甜面酱SB/T 10416调味料酒DB 6101/T 3080202023术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸碗将特定食材经初加工，装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。3.2粉蒸肉将猪五花切片，与米粉、调味酱和其他调味料拌合后，斜码放入瓷碗，蒸制而成的一种食品。见图1。图 1粉蒸肉4设施卫生和原料要求4.1设施卫生从事粉蒸肉加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB 14881、GB 37487和GB 37488的要求。4.2原料4.2.1猪五花应符合 GB/T 9959.3 的要求，宜选用鲜猪肉。4.2.2粳米应符合 GB/T 1354 的要求，宜选用优质粳米。4.2.3豆瓣酱应符合 NY/T 900 的要求。4.2.4辣椒酱应符合 NY/T 1070 的要求。4.2.5番茄酱应符合 GB/T 14215 和 NY/T 956 的要求。4.2.6甜面酱应符合 SB/T 10296 和 NY/T 900 的要求。4.2.7八角应符合 GB/T 7652 的要求。DB 6101/T 3080202034.2.8桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。4.2.9生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.10大蒜应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。4.2.11大葱应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。4.2.12辣椒粉应符合 GB/T 30382 和 GB/T 15691 的要求。4.2.13草果应符合 GB/T 15691 的要求。4.2.14十三香应符合 GB/T 15691 的要求。4.2.15老抽应符合 GB 18186 的要求，宜选用特级。4.2.16花生油应符合 GB/T 1534 的要求，选用压榨成品花生油，宜选用一级。4.2.17白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.2.18味精应符合 GB 2720 和 NY/T 1053 的要求。4.2.19调味料酒应符合 SB/T 10416 的要求。4.2.20饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.21保鲜膜应符合 GB/T 10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为 180 及以上、适用油脂性食品要求的市售保鲜膜。5制作过程5.1配料5.1.1调味酱配料配料按以下比例：辣椒酱豆瓣酱番茄酱生姜大葱大蒜辣椒粉白砂糖花生油=1503505010101020102005.1.2米粉配料（500g 标准）粳米500g、桂皮2g、八角2g、草果1只。5.1.3粉蒸肉配料（1 份标准）带皮方形猪五花肉块300g或350g，制作的调味酱100g，制作的米粉50g，甜面酱40g，大葱2g、生姜2g、调味料酒5g、十三香2g、白砂糖5g、老抽5g、味精1g。注：上菜餐桌使用八仙桌时，选用猪五花肉块300g；使用圆桌时，选用猪五花肉块350g。5.2原材料初加工5.2.1猪五花冲洗将猪五花拔净毛根，放至流水下冲洗，至无污渍、残渣，沥干，待用。5.2.2粳米漂洗将粳米放入容器，用饮用水漂洗干净后捞出，沥干，待用。5.2.3调味料冲洗用饮用水冲洗生姜、大葱、大蒜、桂皮、八角、草果，洗净表面灰尘、污垢，沥干，待用。DB 6101/T 3080202045.3原材料深加工5.3.1猪五花切片将经5.2.1洗净的猪五花肉块切长度8cm、厚度0.8cm的薄片8片或10片。注：上菜餐桌使用八仙桌时，切 8片；使用圆桌时，切 10片。5.3.2葱姜蒜切末将经5.2.3洗净的生姜、大葱、大蒜去皮，大葱留葱白段，改刀切碎，成米粒状，放入容器，待用。5.4调味酱制作将花生油倒入炒锅，中火烧至约120 （此时油面泛起泡沫，无声响和青烟），放入经5.3.2切碎的葱、姜、蒜末，煸炒至香辛味散出。再依次放入辣椒酱、豆瓣酱、番茄酱、辣椒粉、白砂糖，中火翻炒约5 min，至炒出红油止，倒入容器，自然冷却，待用。5.5米粉制作5.5.1炒制将干锅烧热，将经5.2.2洗净的粳米和经5.2.3洗净的桂皮、八角、草果放入锅内小火翻炒3 min5min，炒干粳米的水分，至米黄出锅。见图2。图 2炒米5.5.2磨粉将经5.5.1炒制后的粳米自然冷却至室温，用粉碎机按照1/8米粒规格粉碎后放入容器，待用。5.6装碗DB 6101/T 3080202055.6.1蒸饭碗蒸饭碗宜选用碗口直径约16cm、底部直径约6cm、高度约7cm的瓷碗并专用。见图3。图 3蒸饭碗5.6.2拌肉片将经5.3.1切制的猪五花肉片、经5.4制作的调味酱、经5.5制作的米粉、经5.3.2切碎的葱末、姜末和甜面酱、调味料酒、十三香、白砂糖、老抽、味精，放入容器，搅拌均匀。5.6.3码放肉片先取经5.6.2拌和的肉片6片或8片，肉皮朝下，依次叠放于蒸饭碗内，叠合深度以被压覆肉片第五层瘦肉露出为宜。另外2片，肉皮朝内，对称平铺于肉片叠层侧面，与肉片叠层延伸方向成“十”字型。注：上菜餐桌使用八仙桌时，先取肉片6片；使用圆桌时，先取肉片8片。5.6.4装料将经5.6.2拌和后，容器中剩余的拌肉料松铺在蒸饭碗内，抹平；保鲜膜封蒸饭碗口，并与食品保持一定的间隔。5.7笼蒸5.7.1上笼取适量饮用水加入蒸锅，待大火烧至水开，将蒸饭碗放入蒸笼，蒸笼上锅。5.7.2蒸制大火蒸90min120min，至筷子能轻夹起肉片、用力即烂即可。5.7.3出笼DB 6101/T 308020206粉蒸肉出笼，调制出品，或冷藏待用，或包装销售。5.8成品质量粉蒸肉成品应具有图1所示的形状，品质有如下特点：a)形态：肉片隆起、酱红油亮、层次错落；b)口味：肥而不腻、软烂香糯、满口留香。6食用方法6.1原味吃法将蒸制出笼或冷藏后经加热出锅的粉蒸肉，去掉保鲜膜，扣盘、出品、食用。注：加热冷藏保存的粉蒸肉时，锅内置适量饮用水，大火烧开，将盛装粉蒸肉的蒸饭碗放入蒸笼，上锅，大火加热约30min，热透出锅。6.2搭配主食食用粉蒸肉，可配荷叶饼、馒头或米饭等主食，将粉蒸肉夹入荷叶饼或馒头，或作为米饭的配菜，红白相间、软糯适口。见图4。注：荷叶饼是由温水面团擀小圆饼对折成扇贝状，蒸制而成的白面饼。图 4粉蒸肉夹馍DB 6101/T 308020207AA附录A（资料性）蒸碗 粉蒸肉的起源、传承与发展A.1起源在饮食届，一旦说起粉蒸肉的由来，可谓是众说纷纭。一直以来，各地各说各有理，甚至为起源争得面红耳赤。但不论如何，说明粉蒸肉有许多传奇故事。西安作为十三朝古都的历史名城，同样有关于粉蒸肉的起源传说。相传，一天，秦王微服出游来到曲江，天色已晚，腹中饥渴，路遇小店。好客的店主把家中准备过年吃的扣碗肉（扣是指当肉蒸或炖至熟透后，倒扣于碗中的过程）拿了出来，加工后给秦王进食。秦王食后大悦，认为此品咸香适口、回味无穷，并封其为御厨，一起随行回宫。由于民间的扣碗肉过于肥腻，御厨便用栗（谷）米裹上肉蒸熟供秦王食用。后此品传入民间，从此粉蒸肉流传至今。（源自中国陕菜官府菜，西安出版社，2012年9月）A.2传承粉蒸肉从早期的扣碗肉到蒸饼卷夹食用，已有二千多年的历史，现成为西安城乡居民逢年过节、喜庆宴请不可缺少的一道佳肴，即是西安城悠久历史的一个缩影，也是西安民俗风情的一面镜子，将西安厚重悠远的历史积淀、豪放质朴的人文情怀淋漓尽致的展现出来。A.3发展“蒸”，古法有之，起源于陶器时代，距今已有五千多年的历史。 古史考： “黄帝始蒸谷为饭” 。现代研究表明：蒸制工艺保证了食材中的营养成分不被破坏，融合、汇聚了使用食材的营养功效，是一种健康的烹饪方式。在传统粉蒸肉制作工艺的基础上， 衍生发展出了用荷叶包裹拌和的猪五花肉片蒸制出品荷叶粉蒸肉，以及将拌和的猪五花肉片铺垫在去皮、去瓜瓤、切块的南瓜上蒸制出品南瓜粉蒸肉的烹饪方法。此时，粉蒸肉吸收了荷叶的清香或融合了南瓜的营养，唇齿留香、美味健康。DB6101/T30802020