“结构中餐联盟”策划案.doc

“结构中餐联盟”策划案

诚邀企业合作
传播结构思想
建立示范基地
提升中餐品质

（全世界中餐企业联合起来，共同实施“中国式食物结构养生方案”，以中华文化精华为中餐底蕴，以合理食物结构为中餐特色，为顾客提供符合健康标准的结构式中餐产品，将中餐打造成高附加值的健康产业，为世界人民的健康作出文明古国的贡献，从而确立中餐的全球性主流生活文化地位）

一、目标设定
“结构中餐”，就是经过专业人员的精心搭配，无论从滋味还是滋养的角度，一桌宴席或一份套餐，都具有合理的食物结构。顾客从服务人员的言谈和店铺气氛中，领略中华饮食文化的精华；从品尝结构中餐中，体验中餐文化的精妙；从吃出健康的效果中，接受以合理食物结构为特征的中餐，使之成为饮食生活的主体。
结构中餐联盟，是理论界与企业界的联盟，专业人员的组成，除烹饪专业外，还有从事中国哲学、中华文化、中华饮食文化研究和现代营养学研究的学者，围绕合理食物结构的主题，学者提供理论支持，烹饪专业人员实践并创新，共同提高中餐的文化含量，共同打造中餐的健康品质。为人类健康作出贡献，在贡献中提升中餐的主流生活文化地位。
结构中餐联盟，是中餐企业的联盟，首先要集合一批有职业远见、有事业理想的中餐企业，探索结构中餐的经营模式，然后吸收更多的中餐企业加盟。联盟内的中餐企业，共同唱响合理食物结构的主题，共同打造结构中餐的品牌，以文化的内涵、健康的特色、整体的力量，在全球餐饮业竞争中，取得优势地位。
二、为什么要以合理食物结构为主题
中华饮食文化具有先进性，集中体现在合理食物结构上，历史上存在于贵族知识阶层，今天应该走进平民大众之中。
中华文化崇尚“民以食为天”，在中国历代政治家、哲学家、文学家、科学家中，热心饮食文化研究者大有人在，这种现象在全世界都是绝无仅有的，这就使得中华饮食超越了工匠层次，成功文化的载体，历史上达到了很高的水准。
中华饮食文化是艺术性与科学性的统一，真正的中餐是美的享受，是悦口、悦鼻、悦目、悦耳的艺术；真正的中餐更是健康的保障，是食养、食补、食疗的养生科学。这种艺术性与科学性统一的中餐需要一定的经济条件和文化条件，历史上流行于贵族知识阶层，并不是平民大众的饮食，也不是暴发户的饮食。
中华饮食文化体现了中国人的审美观、价值观、健康观，是中华文化的重要部分，历史上中华文化在东亚、南亚传播，就是以饮食文化为先导，这种传播是成功的。鸦片战争之后，西方人攻击中华文化，首先是从攻击饮食文化开始的，中华饮食文化几乎是在骂声中向西方传播，但很不成功，由于处于弱势文化的历史背景下，采取了迎合西方人口味的策略，并没有体现中餐的精华。
中餐的精华，就是合理食物结构，一切奥妙都在天然食材的搭配上，艺术性与科学性就在于搭配得很合理，而不是靠化学添加剂调制出来的。历史上贵族知识阶层是合理食物结构的实践者，他们中间有的上升到理论高度，一般以家训的形式记录下来，传给子孙后代以希望健康、兴旺家族，这些文字是中华饮食文化的重要内容，而食物结构理论的源头在《黄帝内经》，是《黄帝内经》描述的饮食生活的理想状态。
历史发展到今天，中国已经摆脱了民穷的困境，平民大众摆脱了饥不择食的生活状态，经济上和文化上都具备了享受真正中餐的条件，具备了达到饮食生活理想状态的条件。但是，条件并不等于现实，现实中的大众饮食还在低层次徘徊，带有浓厚的贫困时代留下的贪吃、解馋、重味、过度等饮食陋习。中餐的发展，必须提高大众饮食欣赏水平，学会享受理想的饮食生活。没有这样的消费基础，中餐不但不会有真正的发展创新，甚至达不到中餐已有的历史高度。
历史发展到今天，中国已经摆脱了弱国的困境，但仍然没有完全摆脱弱国文化的窘态。常说弱国无外交，其实弱国最要命的是无文化，随着国家的强盛，强文化要比强外交艰难得多。中华文化包括中华饮食文化，在弱国时期，处于一种迷失的状态，被外人攻击，遭自己人否定。弱国文化土壤上，是不可能成就一个强国的。中国要重新崛起，必须有一个文化复兴，中餐在文化复兴中要发挥先锋作用，关键是中餐给人们带来健康，首先要给中国人带来健康，然后给世界人民带去健康。这就要求抓住合理食物结构这个根本，实现中华先祖的饮食理想。
三、组建“结构中餐联盟”的需求
从消费上看，从上世纪50年代开始，境外饮食消费倾向，已经从追求口味刺激转到追求健康上来；大陆饮食消费倾向，从上世纪90年代开始，也悄悄地发生改变。提供健康的饮食，已经是大众饮食消费的主流要求。
从中餐经营上看，中餐经营者没有适应饮食消费需求的转变，在境外，中餐经营主要是拚食材，高档餐馆靠名贵食材制胜，利润空间很小；低档餐馆靠偷工减料生存，一些做法令人厌恶，也授人以柄，给外人攻击中餐找到借口，总体上造成了“中餐有味道没营养”的误解。在大陆境内，健康饮食的概念刚刚在家庭中兴起，但夹杂着许多错误的东西，一次一次地受到国家职能部门的纠正，健康饮食正在谋求发展方向。
从学术上看，中华饮食文化中的食物结构思想，越来越受到学术界的重视，论述合理食物结构的学者越来越多，合理食物结构养生越来越重要。合理食物结构是健康饮食的发展方向，成为理论界的共识。在这样的理论背景下，由刘全坤编著，军事医学科学出版社出版了《要健康就要这样吃——中国式食物结构养生方案》一书，适应了饮食消费的要求，也为中餐经营确定新的发展方向，提供了理论支持。
《中国式食物结构养生方案》一书，以《黄帝内经》阐述的食物结构为依据，围绕“什么是合理食物结构”、“怎样建立和运用合理食物结构”等基本问题，归纳出中国式食物结构养生方案：大众日常饮食恒用养充益助食物结构，必要时奇用君臣佐使食物结构，参用态方时食物结构。按健康状况区分，健康人恒用养充益助食物结构，参用态方时食物结构；亚健康人恒用养充益助食物结构，奇用君臣佐使食物结构；病人恒用君臣佐使食物结构，奇用君臣佐使药膳结构。这一方案，第一次对食物结构进行了系统的理论阐述，第一次为各类人群提供了完整的饮食建议，科学回答了“吃什么、怎么吃”这一饮食养生根本问题。
《中国式食物结构养生方案》一书，针对中餐业中的宴席和套餐两种形式，就菜肴的合理食物结构问题，进行了专门讨论，提出了一套初步方式方法。
《中国式食物结构养生方案》的出版，标志着合理食物结构专题研究有了一个开端，奠定了合理食物结构理论研究的基础。在这个基础上，需要更多学者来研究，从而提示合理食物结构理论的博大精深；需要中餐企业来实践，把合理食物结构养生，从一种理论，变成一种大众饮食生活方式。
健康饮食，是饮食消费市场的要求，是中餐发展的方向，也是饮食文化理论界的关切，组建“结构中餐联盟”，体现了各方的要求。
四、“结构中餐联盟”的功能
“结构中餐联盟”，由《中国式食物结构养生方案》作者刘全坤倡导，已有一批学者响应，并进行了一些前期准备工作。
在预定的“结构中餐联盟”中，首先是由食品药品教研人员成立一个“食物结构养生文化公司”，文化公司与中餐企业的联盟，关键是加盟各方互为所用，能够借助对方的支持发展自己。
文化公司追求一种学术理想，使自己的学术主张在社会生活中得到检验并完善，从而得到广泛传播，在学术界创立“食物结构养生学派”，完成从实际操作到哲学阐述的理论体系建造，奠定在学术界的历史地位。文化公司的经济利益与学术影响力相关，学术影响力大，传播范围广，出版物发行量大，经济利益大。商业品牌也会给文化公司创造经济利益，主要是创办网站和知识产权开发，不与中餐企业构成竞争关系。
文化公司寻求与中餐企业联合，是因为其研究内容与中餐企业相关，所提出的“食物结构养生观”、“中国式食物结构”的学术观点，希望首先被中餐企业接受，并落实到中餐经营中去，使这种中餐馆成为一种示范场所，把一种理论变成看得见摸得着的东西，直观地展现在大众面前，从而扩大学术影响力。为加快学术传播速度，加盟的中餐企业购买一定量的学术出版物，按积分向顾客免费派送，使饮食新思想迅速传播到大众中去。这样，中餐企业在学术传播过程中，起着放大器和加速器的作用。
文化公司将高度关注中央政府和地方政府的营养行动计划和举措，力求成为全社会健康饮食行为的积极响应者和先行者；高度关注营养学、养生学及相关科学的理论发展，将权威机构的科学饮食主张，转化为企业联盟的服务与产品。逐步把结构中餐联盟建设成居民健康饮食生活的示范基地，成为中餐饮食行业的样板和家庭饮食的样板。
中餐企业追求稳定的大量的客源，顾客盈门与财源滚滚是相联系的。以科研、学术、教育为背景的文化公司的加入，给中餐企业注入文化精神，主要发挥三个方面的功能，即：用文化品牌招揽人，用知识服务吸引人，用健康体验留住人。
1、用文化品牌招揽人结构”既是一种养生哲学，也是一种商业品牌，并且，这个品牌不是简单的一个名称，而有着深刻的科学文化内涵。文化公司的追求目标是扩大学术影响力，这与扩大品牌影响力完全一致的，学术目标与商业目标的高度统一，是中餐企业与文化公司联合的根本动因。中餐企业支持扩大学术影响力，也就是扩大品牌的影响力，当“合理食物结构养生观”深入人心之日，就是“结构”品牌成为驰名商标之时，就是加盟的中餐企业招揽顾客的金字招牌。
2、用知识服务吸引人。文化公司肩负着组织专家学者进行理论阐述的任务，从中国古典哲学的源头，把中华饮食文化讲清楚，把中国式的科学饮食理念讲清楚，把中国式食物结构理论讲清楚，这是一个有自身逻辑的理论体系。这套理论，可以转化为科普知识，为联盟内的中餐企业建立科学饮食知识支持系统，并对顾客进行宣传、咨询等知识服务。这对关注健康的顾客群体，将产生巨大的吸引力。
3、用健康体验留住人。文化公司已完成“中国式食物结构养生方案”的理论阐述，下一步要与首批加盟的中餐企业一道，将这套方案的操作部分变成操作规程，规范中餐企业的菜品设计，为顾客提供具有合理食物结构的菜品搭配，顾客在就餐的过程中，亲身体验什么是合理食物结构；经常性食用之后，亲身体验合理食物结构菜品对身体健康的好处。从而，留住老顾客，建立基本的顾客群。
顾客接受“合理食物结构养生观”和“中国式食物结构”的观点，需要同时具备一定的经济条件和文化条件（《中国式食物结构养生方案》一书已进行了详细分析），根据分析，结构中餐联盟的主体目标顾客初步确定为：副县团处级以上的领导干部、副高以上的高级知识分子、千万元以上资产的商业人士。这样，文化公司在中餐企业追求稳定的大量的客源过程中，主要针对这批人，在招揽人、吸引人、留住人上起到理论支持作用。
五、品牌的理念传播
《中国式食物结构养生方案》对饮食文化传播进行了专题论述，与品牌相关的内容涉及三个方面。
1、从建立强势生活文化的角度，阐述品牌的生活内涵。（略）
2、从生命科学及健康科学的角度，阐述品牌的健康内涵。（略）
3、利用纸质与电子媒介，传播品牌。（略）
品牌是文化公司与中餐企业的共同利益点，文化公司负责组织专家学者进行理论阐述，开展学术式广告；中餐企业为品牌传播给予一定的支持，开展商业广告。
六、“结构中餐联盟”知识支持系统
文化公司组织专家学者为加盟企业建立科学饮食知识支持系统，用于加盟中餐企业的店面装饰、包箱设置、服务人员培训、对顾客进行饮食养生知识服务和咨询。
1、300条饮食养生箴言。联盟企业从中选择部分箴言，装修店堂内外，形成独特的就餐氛围和服务文化。
2、365篇饮食养生科普文章。科普文章秉承顺时饮食养生的原则，根据一年四季及24节气的变化，阐述顺时饮食养生的道理及相关知识，指导加盟企业根据季节为消费者准备时令菜品，并向消费者提出时令食物消费建议。饮食养生科普文章每日为每一桌的顾客免费提供1份，在上菜之前传阅。设想：如果一位顾客每天坚持到无论哪一家联盟企业就餐一次，那么，这位顾客就可完整地收集甚至掌握顺时饮食养生的知识。
3、120位寿星的养生经验。现代生命科学有一种观点，人的自然生命年限为120岁，所以为了这个寓义，从古今中外的寿星中选择了120位寿星。选择标准：一是高寿，二是事业有成，三是有符合传统养生学和现代生命科学原理的养生经验。在把握这三条标准时，古代的皇帝、著名历史人物的寿命在70岁以上；现代的国家元首的寿命在80岁以上，著名人物的寿命在90岁以上，非著名人物的寿命在100岁以上。同时，优先选择100岁以上的寿星，100岁以下的寿星必须具有丰富的养生经验才能入选。寿星的养生之道为包厢布置而准备，每1个包厢以1个寿星命名（如：孙真人养生坊、仲景养生坊等），并在这个包厢中展示这位寿星的长寿之道。联盟企业的包厢数超过120个时，可追加提供寿星资料。设想：如果一位顾客坚持到无论哪1家联盟企业的不同包厢就餐1次，那么，这位顾客就餐120次，就可全部弄清入选的寿星的长寿之道。
4、1000个营养菜式。菜式从权威研究机构、科学宣传机构和专著中甄选，菜式具备主配料、做法、营养成分、功效、宜忌人群等五个要素。其中，100个菜式对五要素进行详细的分析与论证，是联盟企业营养菜式的重点，同时，服务员也按五要素向顾客进行营养菜式介绍。各联盟企业整理自己的营养菜式，通过一定的评审程序，在联盟内交流，从而扩充营养菜式的数量。
5、1000万字的养生科学知识库。养生科学知识库以“合理食物结构养生观念”和“中国式食物结构养生方案”为核心内容，以大众饮食养生知识为主线，涉及防病、起居、精神调养、运动锻炼等方面。饮食养生分为人体所需营养元素、食物营养价值、环境（季节、地域、职业）对营养的影响、不同群体（性别、生命年序）对营养的需求、不同健康状态（疾病、亚健康、健康）饮食等层次。养生科学知识库是一个完整的知识体系，是对养生箴言、膳食养生科普文章、寿星的养生之道、营养菜式的深化和系统化，其作用：一是用于对员工进行培训，相应地确定初级、中级、高级培训内容；二是规范各联盟企业的饮食营养供应行为，在起步阶段，从养生科学知识库提炼一套基本原则，成为服务指南；三是为对养生感兴趣的顾客提供知识服务。设想：当顾客入店就坐后，免费送上一份饮食养生科普文章，如果顾客想深入了解相关知识，可根据顾客所提出具体要求，从知识库中调取文章打印给顾客（收取打印成本费，计入餐费中）。顾客在等待就餐的这一段时间里，用于养生科学知识的学习与讨论。往常感觉漫长、无聊的等待时间，将会变得充实；往常因为催上菜而产生的矛盾甚至对服务员的呵斥，将会大大减少。
“结构中餐联盟”成立之后，按上述科学饮食知识支持系统框架，提供基本支持；然后扩大学者队伍，一年内完成全部内容；并在实践中，根据需要，不断调整、充实、完善科学饮食知识支持系统。
七、“结构中餐联盟”的合理结构型菜品搭配
合理结构型菜品搭配是加盟中餐企业的工作重点，文化公司全力协助。对于这一问题，《中国式食物结构养生方案》进行了详细的分析，合理食物结构的菜品搭配，重点是日常饮食，其方案是：恒用养充益助食物结构，参用态方时食物结构，必要时奇用君臣佐使食物结构。相关的问题有四个：一是合理食物结构的宴席设计，二是合理食物结构的快餐设计，三是农历时令的合理食物结构的菜品设计，四是合理食物结构的面类组合食品设计。加盟的中餐企业在按合理食物结构搭配菜品时，可以保持原有的菜系风格，鲁菜系可以形成合理食物结构，川菜系也可以形成合理食物结构，在追求滋养的同时，也保证滋味。
在《中国式食物结构养生方案》一书中，关于中餐的合理食物结构的菜品搭配，理论分析与操作方法一并论述，且侧重于理论分析。下一步要与中餐企业一道，侧重于操作方法，制定一整套切实可行的操作规程。
合理食物结构还涉及原料开发、菜品创新、烹饪改革、服务提高诸方面，这些问题都要根据实际情况，深入分析研究，以不断改进和提高。
八、“结构中餐联盟”的经营特色描述
加盟企业将分布不同地域，需要保留菜系等地域特色，同时，在能够统一的地方尽量统一，以形成联盟的气势，形成便于顾客辨认的特色。
1、统一饮食理念和服务特色。统一到“中国式食物结构养生方案”上来，体现在实际操作时，从养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、态方时食物结构及君臣佐使药膳结构中，选择一个食物结构模型，并按选定的食物结构模型的要求，进行菜品搭配。为顾客提供经过精心设计的符合中国式食物结构原理的菜品搭配，是根本性的饮食服务特色。
2、统一标识。联盟企业在醒目位置悬挂“结构中餐联盟”的注册商标标志（或从结构的上级理论层次选择一个概括力更强的关键词，注册为商标），各联盟企业仍使用原有的经工商登记的店名，并对店名注明为“合理食物结构养生样板店”。
3、统一店堂装饰。店堂外设立“合理食物结构养生”宣传栏，宣传科学饮食的基本知识，按24个节气更换宣传内容。用饮食养生箴言布置大堂内，用寿星的养生经验布置包厢。
4、统一服务人员着装。经联盟企业讨论后统一服务人员服装款式、颜色（包括不同工种的款式、颜色区分），着装上突出“结构中餐联盟”商标标志和各自店名。
5、统一服务程式。从顾客进店到顾客离店的整个服务过程，建立与经营理念和经营模式相适应的服务环节（《中国式食物结构养生方案》一书已进行了详细分析，要在实践中完善），重点是根据科学饮食原理，建立科学的进食顺序，改变现有的不科学的进食顺序。
6、统一知识咨询内容和方式。知识和技术支持系统，由文化公司组织专家学者研究、审定、更新、补充，并确定查询路径，各联盟企业不得随意变更。当知识和技术支持系统不能满足顾客需要时，及时通知文化公司充实新内容，并按规定方式，为顾客提供知识服务。
九、“结构中餐联盟”的相关问题
1、加盟条件。根据对结构中餐联盟目标顾客的确定，对加盟企业有基本要求，主要是达到中高档层次，有一定的经营规模，有3年以上的从业经验，无不良经营记录。
2、加盟数量。在“结构中餐联盟”中，文化公司只有1个，中餐企业却有众多个。从学术传播的角度讲，加盟企业越多越好；从企业竞争角度讲，加盟企业多可以形成联合的气势，依靠学术的支撑和品牌的标识，对非联盟企业形成竞争优势，但过多会造成内部的竞争。为避免内部竞争倾轧，对加盟企业实行空间控制，每1个区、县只接收1个中餐企业加盟。
3、加盟批次。中餐企业加盟分批进行，第一批在各省、直辖市、自治区根据区域大小，接受不超过5家企业加盟，其中有1家将成为所在区域负责单位。第二批、第三批及以后批次，由区域负责单位组织。
4、加盟义务。第一批加盟的企业，每年购书365本，计划每天向顾客免费赠送1本。第一组织年度购《中国式食物结构养生方案》，定价37.00元/本，全额收书款；超过定量追加购书，按书价50%收款。当有新书出版时，由加盟企业在新旧书中选择书种。第二批及以后批次加盟企业的购书义务，与第一批产生的区域负责单位协商确定。其原则：一是随着品牌升值，后加入者购书量相应增加；二是增加区域负责单位的应得报酬。
5、联盟性质。“结构中餐联盟”是一个平等合作的松散性组织，也是一种全新的经济合作模式，不同于总公司与分公司的关系，也不同于连锁经营的关系。联盟内的文化公司与中餐企业，实质上是品牌的共创与共享。联盟内各个企业为独立法人，在维护品牌形象上具有共同责任；对于无关品牌形象的经济活动事项，互不干预、互不享受、互不负责。
（“结构中餐联盟”倡议人、《中国式食物结构养生方案》作者刘全坤，zgsswjg@，jyysff@）

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