XXXX年职业技能竞赛餐厅服务员理论知识试卷与答案.docx

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号

2010年职业技能竞赛
餐厅服务员理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一
二
总 分
得 分

得 分

评分人

一、单项选择(第1题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分200分。)
1. 畜肉食品的蛋白质含量约在(　　)左右。
A、20％ B、30％ C、40％ D、50％
2. 在谷类食物中属于含糖类的约占(　　)。
A、70％～80％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、50％～60％
3. 合理的膳食制度一日三餐的分配与人的日常生活规律和人的(　　)状况相吻合。
A、生理 B、心理 C、机体 D、兴趣
4. 适合用炒来烹制的原料是(　　)。
A、肉类 B、水果类 C、谷类 D、鱼类
5. 维生素(　　)可以促进体内钙的吸收和利用。
A、A
B、B1
C、B2
D、D
6. 儿童膳食中的(　　)主要来自植物性食品。
A、水 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
7. 维持皮肤健康与美不可缺少的营养素是(　　)。
A、维生素 B、脂肪 C、碳水化合物 D、蛋白质
8. 胃病患者不宜多吃含有(　　)过多的食品。
A、蛋白质 B、维生素 C、纤维素 D、碳水化合物
9. 糖尿病患者的膳食应选择(　　)。
A、粗粮 B、糖果 C、酱 D、细粮
10. 应食用酸性含量较大的食物的是(　　)患者的饮食要求。
A、糖尿病 B、肝病 C、肾病 D、贫血
11. 在世界上享有盛誉的是(　　)菜肴。
A、俄式 B、法式 C、美式 D、日式
12. 为改善食品的感官性质及防腐或因加工工艺的某种需要而加入食品中的化学合成或天然的物质是(　　)。
A、脂肪 B、蛋白 C、糖 D、食品添加剂
13. 一般一个成年人吃进(　　)毒素就可以致命。
A、0.04mg B、0.03mg C、0.02mg D、0.01mg
14. 食物受(　　)污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒性。
A、生物性 B、病原性微生物
C、化学性 D、放射性
15. 细菌性食物中毒多发生在(　　)。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
16. 我国规定，苹果中六六六的含量不得超过(　　)。
A、2mg/kg B、3mg/kg C、4mg/kg D、5mg/kg
17. 我国规定，棉籽油中游离酚含量不得超过(　　)。
A、0.01％ B、0.02％ C、0.03％ D、0.04％
18. 腐败后臭味浓重，形成绿色污斑的是(　　)。
A、肉类 B、水果 C、蔬菜 D、鸡蛋
19. 蛋壳表面约有细菌(　　)。
A、50×104～100×104个
B、100×104～200×104个
C、300×104～350×104个
D、400×104～500×104个
20. 冷饮食品铜的含量不应超过(　　)。
A、1mg/kg B、2mg/kg C、10mg/kg D、5mg/kg
21. 鱼的最佳冷藏温度应在(　　)左右。
A、－2 ℃ B、0 ℃ C、2 ℃ D、4 ℃
22. 消费水平较低，通常选择经济实惠的饮食以达到充饥的目的，这是指(　　)消费。
A、生理性 B、理智性 C、传统性 D、想像性
23. 消费的目的性较强，消费需求的标准高，以达到享受的目的，这是指(　　)消费。
A、生理性 B、理智性 C、传统性 D、想像性
24. 享有“一菜一格，百菜百味”美誉的菜是(　　)。
A、四川菜 B、广东菜 C、山东菜 D、江苏菜
25. 鸡腿扒海参的主料是水发海参和(　　)。
A、熟鸡腿 B、生鸡腿 C、鸡翅 D、鸡脯肉
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
26. 属于广东名菜的是(　　)。
A、宫保鸡丁 B、叫化鸡 C、脆皮乳猪 D、芫爆双脆
27. 蟹粉狮子头是采用(　　)的方法烹制的。
A、煮 B、炖焖 C、蒸 D、爆
28. 有的国家忌讳红色，而(　　)却偏爱红色。
A、日本人 B、中国人 C、美国人 D、英国人
29. 宴会厅堂的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格的是(　　)建筑。
A、法式 B、英式 C、意大利式 D、俄式
30. 正统的寺院菜既排斥(　　)，也排斥葱和蒜。
A、花生 B、冬菇 C、鸡蛋 D、面筋
31. 寺院菜、宫廷素菜与民间素菜是(　　)素菜的三大派系。
A、美国 B、日本 C、中国 D、前苏联
32. 代表寺院菜的“全素菜”的是(　　)。
A、素菜素名 B、素菜荤名 C、荤菜素名 D、荤菜荤名
33. 以民间素菜为代表的以荤托素菜的是(　　)。
A、荤菜荤名 B、荤菜素名 C、素菜荤名 D、素菜素名
34. 按比例定员，餐厅人员与厨房人员的比例是(　　)。
A、1∶1 B、1∶2 C、2∶1 D、1∶3
35. 宴会确定各道菜肴之间的间隔时间，一般来说应在(　　)左右。
A、5min B、10min C、20min D、30min
36. 宴会服务时，在宾客食用冷盘(　　)后，上第一道热菜。
A、3min B、5min C、10～15min D、30min
37. 西餐宴会的餐前酒会约经(　　)后结束，宾主进入宴会厅，宴会正式开始。
A、5min B、10min C、15～30min D、40min
38. 餐台摆放呈一面向宾客时，应选用单面观赏型或(　　)餐台插花。
A、扇面型 B、三面型 C、团型 D、双面型
39. 西餐餐台(　　)设计是指“一”字型台的左上角和右下角设置角型花坛。
A、花环型 B、对角型 C、中心型 D、赠送型
40. 宾客的座次安排，主人坐在厅堂的(　　)。
A、左侧 B、右侧 C、正面 D、背面
41. 一般来说，台布的边长应大于圆桌直径(　　)左右为宜，四角下垂不能着地。
A、20cm B、40cm C、60cm D、80cm
42. 冷餐会一般举行(　　)。
A、30～60min B、60～90min
C、90～120min D、120 min～150min
43. 培训可以提高生产效率，在国外将生产效率与员工素质的关系用(　　)表示。
A、P =IC B、P =CM C、P =IM D、P =BM
44. 一家餐厅或酒店开业前，从总经理到各级管理人员，必须有一个明确的(　　)目标，为了达到这个目标需要对员工进行培训。
A、管理 B、学习 C、培训 D、具体
45. 饭店奉行(　　)培训的方针，在总经理的指导和督促下，由人事部或培训部进行计划和实施。
A、全员 B、少数 C、多数 D、局部
46. 培训的内容应该根据不同(　　)、不同时期的具体情况加以安排。
A、人数 B、形式 C、对象 D、培训教师
47. 员工在工作岗位上的一种培训称为(　　)培训。
A、在职 B、入职 C、脱产 D、开业前
48. 培训(　　)中的首要内容是确定由谁来主管培训。
A、计划 B、项目 C、方法 D、要求
49. 培训(　　)的选择是决定培训效果的关键。
A、学生 B、领导 C、教师 D、员工
50. 餐厅(　　)在员工培训中负有重要的责任，应该经常亲临现场，督促检查培训工作。
A、厨师 B、员工 C、经理 D、领班
51. 培训工作结束之前，考试(　　)是十分必要的。
A、培训效果 B、培训目的 C、培训方法 D、培训任务
52. 一个获得知识，掌握技能，提高素质的过程是(　　)过程。
A、工作 B、生产 C、学习 D、练习
53. 考试是对一段时期内培训效果的总结和(　　)。
A、评估 B、评比 C、评选 D、批评
54. 员工培训方法中，(　　)产生实效的关键在于角色互换和员工讨论。
A、情景培训法 B、角色扮演法 C、对话训练法 D、讲授法
55. 零点客人一到就要有服务员马上为客人安排餐位，送上(　　)。
A、茶水 B、菜单 C、饮料 D、账单
56. 作为(　　)要及时向厨师反映客人的饮食要求，这是决定厨房生产的一项重要工作。
A、餐厅服务员 B、餐厅传菜员 C、餐厅经理 D、餐厅领班
57. 主动、热情、(　　)、周到和快捷地为每一位用餐宾客服务，是餐饮服务人员的职责。
A、细心 B、耐心 C、热心 D、粗心
58. 如菜肴汤汁洒在女客人身上，(　　)应主动为客人擦拭干净。
A、男服务员 B、女服务员 C、客人 D、主人
59. 高级服务人员应正确、圆满地处理(　　)工作。
A、迎宾 B、服务接待
C、餐厅服务结束 D、宾客投诉
60. 管理者要想得到下级的尊重，必须首先尊重别人在尊重他人的问题上，(　　)。
A、存在地位问题 B、存在权力问题
C、不存在地位和权力问题 D、存在着金钱问题
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
61. 服务人员对待宾客应按(　　)，平等相待的原则去服务。
A、一视同仁 B、漠不关心 C、层次不同 D、高低贵贱
62. 导餐服务中，应充分发挥语言的(　　)，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。
A、直观性 B、生动性 C、艺术性 D、合理性
63. 餐厅的形象是指(　　)对餐厅总体的印象和评价。
A、服务员 B、餐厅经理 C、公关人员 D、宾客
64. 礼貌友好的(　　)艺术可以沟通信息、交流思想和表达情感，为服务工作带来良好的效果。
A、语言 B、文学 C、文艺 D、绘画
65. 成本与销售额之比叫做　　)。
A、销售毛利率 B、成本率 C、净利率 D、成本毛利率
66. 下列各项中，(　　)属于不可控成本。
A、改变每客菜肴的分量 B、改变菜肴的原料成分
C、利息 D、严格控制采购数量
67. 以产品成本为基数按确定的成本毛利率加减计算出售价的方法是(　　)。
A、成本毛利率法 B、销售毛利率法
C、贡献毛利法 D、计划利润法
68. 饮食品价格是由(　　)构成的。
A、产品成本和毛利 B、产品成本和利润
C、产品成本和税金 D、产品成本和劳动力费用
69. 饮料标准存货数量通常为企业在一定时期真实使用量的(　　)左右。
A、150％ B、200％ C、100％ D、250％
70. 确保在厨房生产和在餐厅销售的所有食品都能获得营业收入是(　　)控制的目的。
A、销售 B、发料 C、库存 D、验收
71. 照明可更暗淡一些表现出一种幽雅的情调是(　　)。
A、中式餐厅 B、西式餐厅 C、酒吧间 D、室外
72. 空气调节设备使室内(　　)符合一定的要求。
A、压力和温度 B、温度和湿度 C、密度和温度 D、压力和湿度
73. 单体式空调设备主要由(　　)、通风循环系统和电器控制系统三部分组成。
A、制冷系统 B、加热系统 C、电机系统 D、动力系统
74. 卡拉OK演唱系统分为(　　)部分和视频部分。
A、音频 B、音箱 C、音响 D、话筒
75. 在收看电视时，手触及屏幕时有时会有轻微的放电，这是显像管表面带有(　　)的缘故，对人的身体无影响。
A、静电 B、磁 C、电 D、电流
76. 工作人员一旦发现电器设备、照明灯具方面的问题时，应立即请(　　)修复。
A、餐厅服务员 B、专业维修人员
C、领班 D、清洁工人
77. 冰箱背面应与墙壁有(　　)左右的距离，以保证散热。
A、2cm B、10cm C、30cm D、50cm
78. 运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统的调查的基础上，推测未来一定时期内市场的需求变化及其发展趋势，称为(　　)。
A、市场调查 B、市场预测
C、消费者研究 D、营销环境分析
79. 市场竞争策略为价格竞争、产品竞争、服务竞争和(　　)。
A、人才竞争 B、声誉竞争 C、企业竞争 D、信息竞争
80. 在服务竞争中，包括服务方式的竞争、服务态度的竞争和(　　)的竞争。
A、服务技能 B、服务心理 C、服务方法 D、服务内容
81. 对某种产品未来市场需求前景的推测和估算是指(　　)。
A、市场的需求预测 B、人才预测
C、劳动产品预测 D、信息预测
82. 在市场预测中，产品需求量始终是预测的主要(　　)。
A、方法 B、意义 C、内容 D、手段
83. 一个变量按时间顺序排列所得的一系列数值称为(　　)。
A、专家意见法 B、时间序列法 C、因果关系法 D、人员分析法
84. 礼宾次序中按字母顺序排列时，一般以(　　)文字母排列居多。
A、法 B、俄 C、英 D、中
85. 如要把两国国旗挂在墙壁上，应用(　　)。
A、并列挂法 B、交叉挂法 C、竖挂法 D、斜挂法
86. 与西方人打招呼时，应避免使用的是“(　　)”。
A、您好 B、早上好
C、欢迎您 D、你上哪儿去呀？
87. 军人戴军帽与对方握手时，应先行(　　)，然后再握手。
A、注目礼 B、鞠躬礼 C、点头礼 D、举手礼
88. 在接待大批客人时，接待人员可(　　)。
A、大声招呼 B、逐个询问
C、制定特殊标志 D、挥舞手势
89. 酒度为16°，产于河北省怀来县沙城酒厂的葡萄酒是(　　)。
A、烟台红葡萄酒 B、沙城干白葡萄酒
C、民权白葡萄酒 D、北京干白葡萄酒
90. 中国红葡萄酒的酒度为(　　)。
A、12° B、16° C、18° D、20°
91. 麦汁含量为12°，产于北京市双合盛啤酒厂的啤酒是(　　)。
A、青岛啤酒 B、中国五星啤酒
C、特制北京啤酒 D、五星黑啤酒
92. 在鉴定白酒的好坏时不以(　　)为标准。
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
A、风味 B、香气 C、滋味 D、酒度的高低
93. 伏特加酒的特点是(　　)。
A、无色无味 B、酒液淡黄 C、口感甜润 D、香气独特
94. 如用漂浮的方法调制鸡尾酒，则首先要了解各类酒的(　　)。
A、比重 B、口味 C、酒度 D、数量
95. 根据客人要求的浓度来调制鸡尾酒时，应选用(　　)。
A、调酒杯 B、调酒棒 C、调酒壶 D、搅拌机
96. 餐厅副经理应每日检查餐厅各项设备的工作情况，如出现问题要及时通知(　　)部门给予维修。
A、餐厅 B、客房 C、工程 D、公关
97. 负责定期对各领班、领位员和酒水员进行绩效评估的是(　　)。
A、餐厅总领班 B、餐厅经理 C、餐厅副经理 D、餐厅服务员
98. 负责餐厅酒水的服务和推销，这是(　　)的主要工作。
A、酒水员 B、服务员 C、餐厅总领班 D、餐厅经理
99. 负责记录餐厅每天卖出的酒水和雪茄烟，这是(　　)的工作任务。
A、总领班 B、领班 C、酒水员 D、服务员
100. 餐厅服务员的直属上级是(　　)。
A、餐厅经理 B、餐厅副经理 C、餐厅总领班 D、餐厅领班
101. 午宴多适用于安排非正式宴会，一般在(　　)钟左右举行。
A、10点 B、11点 C、12点 D、1点
102. 多桌宴会餐桌之间的距离应不少于　　)。
A、0.5m B、1m C、1.5m D、无具体要求
103. 把台布铺于餐台上时，要求股缝向(　　)。
A、上 B、下 C、左 D、右
104. 在分食鳞鱼时，应将(　　)与鱼肉同装于餐碟中，一起送与客人食用。
A、鱼鳞 B、鱼头 C、鱼尾 D、鱼鳍
105. 在西餐厅中服务，如超过(　　)的预订，应再拼台。
A、2人 B、4人 C、6人 D、8人
106. 西餐厅中奶盅、糖罐、椒盐瓶和花瓶的配备量应是餐台数的(　　)。
A、1倍 B、1.5～2倍 C、4倍 D、6倍
107. 通常一个自助餐台的食品可招待(　　)客人。
A、60位 B、80位 C、100位 D、120位
108. 鸡尾酒酒会以供应(　　)为主。
A、酒水 B、冷菜 C、热菜 D、小吃
109. 西餐宴会餐台多采用(　　)。
A、长形台 B、方形台 C、圆形台 D、椭圆形台
110. 在家庭式西餐宴会上，习惯将女主人位安排在主人位的(　　)。
A、对面 B、左侧 C、右侧 D、餐桌中间
111. 西餐宴会中，如要使全桌形成一个交谈中心，则主人位和副主人位应相对安排在长形台的(　　)。
A、左侧 B、右侧
C、两侧中央位置 D、两侧
112. 西餐宴会中，上鱼或海鲜时应配(　　)
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、啤酒 D、利口酒
113. 被称为豪华型服务模式的是(　　)服务。
A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式
114. 被称为“盘子服务”的是(　　)服务。
A、美式 B、法式 C、俄式 D、英式
115. 在使用蜡封法保存鲜花时，应将蜡滴在(　　)上。
A、花瓣 B、花茎 C、花根 D、花茎的切面
116. 花泥插花的容器是(　　)。
A、瓷瓶 B、竹器 C、玻璃瓶 D、垫盘
117. 鲜花在使用前都要对花枝茎进行剪切，其主要目的是为了(　　)。
A、增进美观 B、利于花枝吸收水分
C、容易插摆 D、便于拿取
118. 法国菜常选用稀有名贵的原料，如(　　)。
A、牛排 B、鸭子 C、鱼 D、蜗牛
119. 上桌时跟麻酱、绍兴酒、酱豆腐汁、腌韭菜花、辣椒油、葱花和雪菜末味碟并带芝麻烧饼的菜是(　　)。
A、锅烧肉 B、凉拌肚丝 C、涮羊肉 D、炸肫肝
120. 上桌时跟鲜姜丝味碟的菜是(　　)。
A、脆鳝 B、油炸板鱼 C、锅烧鸭 D、卷筒四丝
121. 上桌时跟辣椒油和蒜芥汁味碟的菜是(　　)。
A、网油山鸡卷 B、软炸鸡脯 C、麻辣田鸡腿 D、脆皮鹌鹑
122. 上桌时跟黄瓜条味碟，并带牛舌饼的菜是(　　)。
A、烤牛肉 B、白片羊头肉 C、炸咸卷果 D、烧羊肉
123. 上桌时跟辣椒油和香菜末味碟的菜是(　　)。
A、羊肉汤 B、酥炸里脊 C、红扒羊蹄 D、锅贴腰子
124. 在切葱段时应将葱白切成(　　)的段。
A、2cm B、4cm C、6cm D、8cm
125. 沙拉汁是(　　)的基本调料。
A、汤 B、冷菜 C、热菜 D、鱼
126. 急躁型宾客的特点是(　　)。
A、随便、好相处 B、心直口快处事大意
C、矜持冷静、老成持重 D、面部表情木讷，有消极情绪
127. 在对服务不满意时，会表现得异常生气，甚至对服务员大声斥责，这是(　　)宾客的特点。
A、急躁型 B、活泼型 C、稳重型 D、抑郁型
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
128. 为人随和、性格开朗是(　　)宾客的特点。
A、急躁型 B、活泼型 C、稳重型 D、抑郁型
129. 不想说话，面部表情木讷，有消极情绪，这是(　　)宾客的特点。
A、急躁型 B、活泼型 C、稳重型 D、抑郁型
130. 服务员在与客人交谈时，眼睛应(　　)。
A、左顾右盼 B、看着地面
C、目光斜视 D、看着对方的目光
131. 解决客人投诉的最后一个步骤是(　　)。
A、采取行动 B了解事实 C、进一步落实 D、“修正”
132. 判断饭店管理水平的重要标志是(　　)。
A、服务质量 B、餐厅环境 C、服务员仪表 D、厨师水平
133. 餐饮业的顾客尤其注重(　　)。
A、食品的价格 B、食品的分量
C、食品的营养价值 D、卫生的状况
134. 著名的旅游经济学家罗斯德提出了“恶性循环分析理论”，这个恶性循环的关键点是(　　)。
A、游客需求的衰退 B、服务标准的降低
C、外汇收入的减少 D、设施利用率的降低
135. 服务员的专业素质、基础服务知识和基本服务技巧三大方面的培训是(　　)的培训内容。
A、初级服务员 B、中级服务员 C、高级服务员 D、餐厅经理
136. 制订培训计划的第一步是(　　)。
A、确定培训场地 B、制定培训目标
C、做具体的分析工作 D、选择培训方法
137. 初级服务员培训的主要责任承担者是(　　)。
A、高级服务员 B、中级服务员 C、餐厅经理 D、饭店总经理
138. 情景表演法的优点是有助于(　　)，从而鼓励学员进入角色。
A、深入探讨 B、实践操作
C、现场评估 D、讲授理论知识
139. 吸尘器不能用来吸(　　)。
A、液体 B、纸屑 C、灰尘 D、小塑料片
140. 电视机应放在通风良好的地方，放置的位置要距离墙壁(　　)以上。
A、2cm B、3cm C、4cm D、5cm
141. 专业性的公关活动是由(　　)来进行的。
A、餐厅服务员 B、餐厅经理
C、餐厅公关人员 D、餐厅领班
142. 属于公关人员相关知识的是(　　)。
A、市场营销学 B、公共关系心理学
C、组织行为学 D、公关原理与实物学
143. 服务员的公关任务应伴随顾客的(　　)。
A、点菜过程 B、点饮料和酒水过程
C、结账过程 D、整个用餐过程
144. 饭店形象的缩影是(　　)的形象。
A、饭店公关人员 B、饭店领导者
C、饭店员工 D、饭店的产品和服务
145. 饭店企业以特殊的(　　)来密切饭店与公众之间的关系。
A、菜肴 B、酒水 C、媒介服务 D、环境
146. 北京颐和园是(　　)园林的代表。
A、名胜游览风景 B、私家
C、寺庙 D、皇家
147. 衡山又名寿山，位于湖北省东部，自古就有(　　)之誉。
A、五岳独尊 B、五岳独险 C、绝塞名山 D、五岳独秀
148. 人民英雄纪念碑正面的“人民英雄永垂不朽”是由(　　)同志书写的。
A、周恩来 B、毛泽东 C、刘少奇 D、陈毅
149. 豫园位于上海市区的南面，始建于(　　)。
A、清朝 B、元朝
C、宋朝 D、明朝嘉靖至万历年间
150. 位于杭州市西湖西北，是西湖文物荟萃之所中最大的一座寺庙是(　　)。
A、玉佛寺 B、灵隐寺 C、涌泉寺 D、开元寺
151. 双手相交放在小腹部属于(　　)站姿。
A、侧放式 B、前腹式 C、后背式 D、前放式
152. 用大拇指和食指构成一个圆圈，再伸出其他三指，这个手势在美国表示(　　)的意思。
A、赞扬和允诺 B、劣等品 C、零 D、钱
153. 接受客人的吩咐时服务员应该说：“(　　)”。
A、行 B、嗯 C、是 D、可以
154. 在中国菜肴的烹制过程中，(　　)的运用相当考究。
A、辅料 B、火候 C、品种 D、色泽
155. 欧美人特别注重肉类菜肴成熟后的(　　)程度。
A、老嫩 B、新鲜 C、清淡 D、酸甜
156. 客房送餐的特点是(　　)。
A、菜点的价格比餐厅的菜点价格要高
B、菜点的价格比餐厅的菜点价格要低
C、菜点的制作粗糙