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影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究
摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。
关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法
study on the factors influencing the nitrite content in vegetables
ｚｈａｎ ｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇ ｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ
（ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ｚｈｏｕｋｏｕ ｎｏｒｍａｌ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， ｚｈｏｕｋｏｕ ４６６０００， ｈｅｎａｎ， ｃｈｉｎａ）
ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ were discussed． ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ， tｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｗｏｕｌｄ ｄｅｃｒｅａｓｅ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ ｖａｌｕｅ． ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗｉｔｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｈａｎｇｉｎｇ． ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｕｌｄ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ， ａｎｄ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｓｏａｋｉｎｇ ｗｏｕｌｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ． ｗｈｅｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ｆｒｉｅｄ ｏｒ ｃｏｏｋｅｄ， ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｒｅｄｕｃｅｄ， ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗａｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｆｒｉｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．
ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｖｅｇｅｔａｂｌｅ； ｎｉｔｒｉｔｅ； ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ； ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ； ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ
随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，蔬菜中的亚硝酸盐污染［1］越来越受到人们的关注。亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去运输氧的能力，进而导致因组织缺氧中毒［２］而患上高铁血红蛋白症，这一疾病对幼儿威胁更大，严重的可引起死亡［３，４］。亚硝酸盐在人体内可与多种胺类发生反应，形成亚硝胺类化合物；亚硝胺类物质是国际上公认的一类强致癌物［５］，在已发现的１２０多种亚硝胺类化合物中，２５％左右的亚硝胺能诱发消化系统癌变，亚硝胺还有引发遗传变异及产生怪胎的潜在危险［６］。影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，如施肥种类、温度、收获季节、储存条件［７］、食用前处理［８］和加工方法［９］等。因此，检测研究蔬菜中亚硝酸盐的变化规律，控制人体摄入亚硝酸盐的数量就显得尤为重要。试验研究了储存条件、食用前处理与加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，试图为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用中减少亚硝酸盐对人体的危害提供科学的参考依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料
１．１．１ 蔬菜样品 参试的蔬菜种类分别是菠菜（ｓｐｉｎａｃｉａ ｏｌｅｒａｃｅａ ｌ．）、生菜（ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ ｌ． ｖａｒ． ｒａｍｏｓａ ｈｏｒｔ．）、油麦菜（ｌ． ｓａｔｉｖａ ｌ．）、青菜［ｂｒａｓｓｉｃａ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ ｌ． ｓｓｐ． ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ （ｌ．） ｍａｋｉｎｏ ｖａｒ． ｃｏｍｍｕｎｉｓ ｔｓｅｎ ｅｔ ｌｅｅ．］、黑白菜［ｂ． ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ ｌ． ｓｓｐ． ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ （ｌ．） ｍａｋｉｎｏ ｖａｒ． ｒｏｓｕｌａｒｉｓ ｔｓｅｎ ｅｔ ｌｅｅ．］，均购买于周口市当地超市。
１．１．２ 主要仪器和设备 所用的仪器主要有ｓ２２型可见光分光光度计（上海棱光技术有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、电子分析天平（北京赛多利斯天平有限公司）、九阳料理机（山东九阳股份有限公司）。
１．１．３ 试剂 试验所用的试剂主要有亚铁氰化钾（上海试剂一厂）乙酸锌（北京化工厂）、硼酸钠（上海云岭化工厂）、对氨基苯磺酸（北京化学试剂公司）、盐酸萘乙二胺（天津福晨化学试剂厂）、亚硝酸钠（焦作市化工厂）、盐酸和冰乙酸为实验室已备，所有试剂均为分析纯。
１．２ 蔬菜样品处理
１．２．１ 储存温度与储存时间 所有蔬菜样品用自来水洗净后，去除腐叶，再用去离子水洗干净，滤纸吸干。将蔬菜样品分别储存在室温（２０ ℃）和冷藏（５ ℃）环境下，并于储存开始（０）和储存后１、２、３、４ ｄ共５个时段测定蔬菜样品的亚硝酸盐含量。
１．２．２ 食用前处理 将洗净的蔬菜样品分别进行食用前处理，处理方式有整株漂烫、切断漂烫、整株浸泡、切断浸泡；漂烫是用６０ ℃左右的去离子水将洗净的样品漂烫１０ ｍｉｎ，用滤纸吸干；浸泡是在室温下用去离子水浸泡１０ ｍｉｎ，用滤纸吸干；以不采用食用前处理的蔬菜为对照，分别对各食用前处理蔬菜样品的亚硝酸盐含量进行测定。
１．２．３ 加工方法 将洗净的蔬菜样品分别进行加工处理，加工方法有炒熟、煮熟，在煮蔬菜时，取１０．００ ｇ洗净的样品，置于５０ ｍｌ沸水中煮５ ｍｉｎ左右，捞出样品、滤干，然后样品与汤分别备用；以不加工的蔬菜为对照，分别对各加工处理蔬菜样品（汤）的亚硝酸盐含量进行测定。
１．３ 亚硝酸盐含量测定
１．３．１ 测定方法 蔬菜中亚硝酸盐含量测定的样品制备和亚硝酸盐含量测定均采用文献［１０］的方法进行。各试剂配制后分别为 ①亚铁氰化钾溶液（１０６ ｇ／ｌ）；②乙酸锌溶液（２２０ ｇ／ｌ）；③饱和硼砂溶液（５０ ｇ／ｌ）；④对氨基苯磺酸溶液（４ ｇ／ｌ）；⑤盐酸萘乙二胺溶液（２ ｇ／ｌ）；⑥亚硝酸钠标准溶液（２２０ μｇ／ｍｌ）；⑦亚硝酸钠标准使用液（５．０ μｇ／ｍｌ）。
１．３．２ 亚硝酸钠标准曲线制作 用吸管精确移取亚硝酸钠（５．０ μｇ／ｍｌ）标准使用液０．００、０．１０、０．２０、０．３０、０．４０、０．５０、０．７５、１．００、１．２５ ｍｌ，分别置于２５ ｍｌ具塞比色管中，各加去离子水至１２．５ ｍｌ，再分别加入２ ｍｌ对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１ ｍｌ盐酸萘乙二胺溶液，加去离子水至２５ ｍｌ刻度，混匀，静置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，于λ＝５２０ ｎｍ处测吸光度ａ５２０ ｎｍ，以亚硝酸钠的质量（m）为横坐标，对应的吸光度为纵坐标，做亚硝酸钠的标准工作曲线，结果见图１。

１．３．３ 亚硝酸钠含量的测定 称取１０．００ ｇ洗净打碎的各蔬菜样品，置于５０ ｍｌ烧杯中，加１２．５ ｍｌ饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以７０ ℃左右的去离子水约３０．０ ｍｌ加入试样中，于沸水浴中加热１５ ｍｉｎ，取出后冷却至室温。将试样洗入５００ ｍｌ容量瓶中。然后一边转动、一边加入５．０ ｍｌ亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入５．０ ｍｌ乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置３０ ｍｉｎ，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液３０．０ ｍｌ，余下滤液备用。吸取２０．０ ｍｌ上述滤液于２５ ｍｌ具塞比色管中，加入２．０ ｍｌ对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１．０ ｍｌ盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，测吸光度ａ５２０ ｎｍ。亚硝酸钠含量的的计算：
ｘ＝■×■，
式中：ｘ为试样中亚硝酸钠的含量，单位为ｍｇ／ｋｇ（换算而来）；m１表示测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为μｇ；m０表示试样的质量，单位为ｇ；v１是测定用样液的体积，单位为ｍｌ；v０是试样处理液的总体积，单位为ｍｌ。以在重复条件下获得的３次独立测定结果的算术平均值表示亚硝酸钠的含量。
１．３．４ 亚硝酸盐的回收率 以黑白菜样品为例，准确移取亚硝酸钠标准使用液（５．０ μｇ／ｍｌ）０．１、０．２、０．３、０．４、０．５ ｍｌ，分别加入到２５ ｍｌ具塞比色管中，再分别加入１０ ｍｌ的黑白菜滤液（含亚硝酸盐０．１０９ μｇ），混匀后都加入２ ｍｌ对氨基苯磺酸，混匀，静置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１ ｍｌ的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，测吸光度ａ５２０ ｎｍ，计算出亚硝酸钠的回收率。
２ 结果与分析
２．１ 储存温度与储存时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
储存温度与储存时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表１，由表１可知，蔬菜在储存２～３ ｄ时亚硝酸盐的含量会达到最高峰，然后下降。出现这种现象的原因可能是蔬菜在刚采摘时因受伤而导致植物组织的呼吸强度增强，使所含的硝酸还原酶活性提高，所以亚硝酸盐含量在短期内会迅速升高；待伤口基本愈合后，硝酸还原酶的活性也就随之降低，同时亚硝酸盐也会被分解，从而导致含量下降［１１］。从表１还可见，油麦菜和菠菜在储存１～２ ｄ时，其冷藏处理的亚硝酸盐含量比室温处理的亚硝酸盐含量要高，而到了储存３～４ ｄ时，冷藏处理的亚硝酸盐含量却比室温处理的亚硝酸盐含量要低。而生菜在储存时，冷藏处理的亚硝酸盐含量一直比室温处理的要低。冷藏处理2 ｄ后，随着储存时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐的含量降低。
２．２ 食用前处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
食用前处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表２，由表２可知，无论是整株漂烫还是切断漂烫，蔬菜中的亚硝酸盐含量都会降低，其中经切断漂烫处理后的蔬菜中亚硝酸盐含量最低；漂烫处理使蔬菜中亚硝酸盐含量降低的原因，是由于蔬菜中的亚硝酸盐易溶于水，经过漂烫过水后，蔬菜中的部分亚硝酸盐溶解到了水中，从而使亚硝酸盐含量降低。浸泡处理为蔬菜提供了无氧（或缺氧）的条件，这种条件一是有利于增强硝酸还原酶的活性，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐；二是抑制了亚硝酸盐转化为铵盐的过程，结果就表现为蔬菜中的亚硝酸盐含量增多［１２］。
２．３ 加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表３，由表３可知，青菜、黑白菜经炒熟和煮熟后，亚硝酸盐的含量均有所降低，其中炒熟的蔬菜比煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量高。这与在炒熟过程中加入了油脂类物质有关，因煮熟过程中加入了大量的水，能够使蔬菜中的亚硝酸盐溶解出来，因此建议在炒熟前，先用热水漂烫再进行炒熟，可使蔬菜中的亚硝酸盐含量得到降低。
２．４ 样品分析结果与回收率
根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于４ ｍｇ／ｋｇ［１０］。试验的所有样品的分析结果显示，所购买的蔬菜样品和经各种处理后的蔬菜样品，其亚硝酸盐的含量均符合国家标准。
亚硝酸盐的回收率测定与计算结果见表４，由表４可知，以黑白菜样品为例的亚硝酸盐回收率均高于８９％，表明试验采用的测定方法准确可靠。
３ 小结
试验结果表明，蔬菜中的亚硝酸盐含量先随储存时间的延长而升高，达到最大值后又有所下降。蔬菜中亚硝酸盐含量随储存温度的不同而有所不同。不同的食用前处理后蔬菜中亚硝酸盐的含量大小表现为浸泡处理＞新鲜蔬菜（未处理）＞漂烫处理。而不同的加工方法处理后蔬菜中亚硝酸盐的含量大小表现为新鲜蔬菜（未加工）＞炒熟＞煮熟。
从以上分析可知，影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，故而建议人们食用蔬菜时尽量食用新鲜蔬菜，食用前尽量用温水洗涤，避免食用生的蔬菜，以减少人体摄入亚硝酸盐的量。
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