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上海市餐饮业食品生产经营人员培训大纲
（2008版）
第一部分 餐饮业食品卫生管理员
一、食品安全基本知识
1、 食品中的生物性、化学性及物理性危害因素
2、 各种生物性危害因素的主要特点及预防原则
3、 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施
4、 主要的化学性危害及其预防措施
5、 具有潜在危害的食品
6、 危险温度带的温度范围
7、 食物中毒的基本概念和主要特点
8、 中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念
9、 本市餐饮业食物中毒的特点
10、 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现
11、 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施
二、食品加工操作过程卫生要求
1、 食品卫生法规对餐饮业食品加工操作过程的要求
2、 选择食品供应商的要求
3、 采购各类食品应索取证明的要求
4、 食品质量验收的主要内容
5、 主要的禁止经营食品品种
6、 进货台帐的要求
7、 食品添加剂的采购、使用要求
8、 贮存时先进先出的具体措施
9、 正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施
10、 贮存中避免交叉污染的措施
11、 标识食品原料使用期限的要求
12、 不符卫生要求食品的处理方法
13、 各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求
14、 正确进行食品解冻的方法
15、 潜在危害的食品原料加工中保持冷藏
16、 食品原料加工中避免交叉污染的措施
17、 杀灭食品中致病微生物的温度和时间
18、 食品未烧熟煮透的常见原因和防止未烧熟煮透的措施
19、 避免烹调加工中交叉污染的措施
20、 食品再加热的卫生要求
21、 温度计的种类，温度计的使用方法、注意点及检查和校准方法
22、 正确的冷却方法
23、 冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因和避免交叉污染的措施
24、 冷菜安全存放的要求
25、 生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求
26、 备餐中温度和时间的控制要求
27、 防止备餐食品污染的措施
28、 备餐操作中的人员卫生要求
29、 正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求
30、 外卖和配送食品的运输卫生要求
31、 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求
32、 盒饭中的禁止经营品种
33、 外卖现场加工的基本要求
三、清洁和卫生要求
1、 食品卫生法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求
2、 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则
3、 影响清洁效果的因素
4、 各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂
5、 消毒液的配制方法及使用注意点
6、 正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求
7、 抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及化学品的存放要求
8、 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求
9、 从业人员如何污染食品
10、 不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状
11、 操作人员良好个人卫生的要求
12、 应进行手部清洗、消毒的情形
13、 正确的手部清洗、消毒要求
14、 专间操作人员的特殊个人卫生要求
15、 虫害生存的条件及出现的迹象
16、 预防虫害侵入的措施
17、 虫害的控制方法及注意点
四、硬件设施卫生要求
1、 食品卫生法规对餐饮业在硬件设施方面的要求
2、 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则
3、 食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的食品卫生要求
4、 餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求
5、 餐饮单位加工场所门窗、工具与设备、卫生设施设计的食品卫生要求
五、企业自身管理要求
1、 食品卫生法规对餐饮业自身卫生管理的要求
2、 食品卫生管理员的基本职责和食品卫生管理的主要工作
3、 食品卫生管理机构和人员的设置要求，以及食品卫生管理工作小组职责和组成部门
4、 餐饮业常用的食品卫生管理设备
5、 餐饮单位应有的食品卫生管理制度
6、 开展企业自身检查和处理投诉的方法
7、 食物中毒发生后应采取的措施
8、 开展培训可能存在的障碍和带来的益处
9、 有效培训的要素、程序、计划制定和实施准备的方法
10、 常用的培训方法及其特点
11、 评价在培训中的作用
六、违反食品卫生法规的法律责任
中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国刑法、国务院关于加强食品等产品安全监管规定、食品卫生行政处罚办法和上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品卫生违法行为的法律责任的主要内容。

第二部分 餐饮业主要负责人
一、食品安全基本知识
1、 食品中的生物性、化学性及物理性危害因素
2、 各种生物性危害因素的主要特点及预防原则
3、 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施
4、 主要的化学性危害及其预防措施
5、 具有潜在危害的食品
6、 食物中毒的基本概念和主要特点
7、 中心温度、交叉污染的概念，危险温度带的温度范围
8、 本市餐饮业食物中毒的特点
9、 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现
10、 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施
二、企业自身管理要求
1、 食品卫生法规对餐饮业自身卫生管理的重点要求
2、 食品卫生管理的主要工作
3、 企业领导层对食品卫生管理应有的重视和认识
4、 食品卫生管理机构和人员的设置要求，以及食品卫生管理工作小组职责和组成部门
5、 餐饮业常用的食品卫生管理设备
6、 制定食品卫生管理制度、开展内部检查和培训
7、 培训的益处、实施要点和效果评价
8、 处理食品卫生投诉的方法
9、 发生食物中毒发生后应采取的措施
三、硬件设施卫生要求
1、 食品卫生法规对餐饮业在硬件设施方面的重点要求
2、 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则
3、 餐饮单位食品加工场所、卫生设施和工具设备的主要食品卫生要求
4、 库房、专间和餐具洗消等特殊场所的食品卫生要求
四、清洁和卫生要求
1、 食品卫生法规对餐饮业在清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求
2、 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则
3、 各种消毒方法的特点和消毒液的配制方法及其影响因素
4、 清洁计划的制定要素
5、 抹布的使用，清洁工具和物品及化学品的存放要求
6、 餐饮具清洗消毒的方法和要点
7、 虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点
8、 从业人员如何污染食品
9、 不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状
10、 操作人员良好个人卫生和手部清洗消毒的要求
五、食品加工操作过程卫生要求
1、 食品卫生法规对餐饮业在食品加工操作过程的重点要求
2、 选择食品供应商的要求
3、 采购各类食品应索取的证明
4、 食品质量验收的主要内容要点
5、 主要的禁止经营食品品种
6、 制作进货台帐的要求
7、 正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的要求
8、 正确进行食品解冻的方法
9、 杀灭食品中致病微生物的温度和时间
10、 食品未烧熟煮透的常见原因及防止未烧熟煮透的措施
11、 食品制作中避免交叉污染的措施
12、 正确的熟食冷却冷菜安全存放的方法
13、 生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求
14、 备餐中温度和时间的控制要求
15、 备餐操作中的人员卫生要求
16、 外卖和配送食品的运输卫生要求
17、 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求
18、 盒饭中的禁止经营品种
19、 外卖现场加工的基本要求
六、违反食品卫生法规的法律责任
中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国刑法、国务院关于加强食品等产品安全监管规定、食品卫生行政处罚办法和上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品卫生违法行为的法律责任的主要内容。

第三部分 餐饮业食品加工操作人员（包括关键环节操作人员）
一、食品安全基本知识
1、 食品中的生物性、化学性及物理性危害因素
2、 生物性危害、化学性危害及其预防措施
3、 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施
4、 危险温度带的温度范围
5、 食物中毒的基本概念和主要特点
6、 中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念
7、 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现
8、 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施
二、从业人员食品卫生要求
1、 从业人员污染食品的主要途径
2、 不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状
3、 操作人员良好个人卫生要求
4、 应进行手部清洗、消毒的情形
5、 正确的手部清洗、消毒要求
6、 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则
7、 各种消毒方法的特点
8、 消毒液的配制方法及使用注意点
9、 场所、设施、设备清洁计划要求的要点
10、 抹布的使用，清洁工具、物品及化学品的存放要求
11、 虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点
12、 正确存放和处理垃圾的方法
三、主要岗位食品卫生要求
1、 选择食品供应商的要求
2、 采购各类食品应索取证明的要求
3、 食品质量验收的主要内容
4、 主要的禁止经营食品品种
5、 进货台帐的要求
6、 贮存时先进先出的具体措施
7、 低温贮存的食品卫生要求
8、 标识食品原料使用期限的要求
9、 不符卫生要求食品的处理方法
10、 各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求
11、 正确进行食品解冻的方法
12、 潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏
13、 食品原料加工中避免交叉污染的措施
14、 杀灭食品中致病微生物的温度和时间
15、 食品未烧熟煮透的常见原因及防止未烧熟煮透的措施
16、 避免烹调加工中交叉污染的措施
17、 食品再加热的卫生要求
18、 温度计的使用方法、注意点及检查和校准方法
19、 冷菜加工中的“五专”原则
20、 冷菜加工个人卫生要求
21、 冷菜制作中交叉污染的常见原因及避免交叉污染的措施
22、 冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工供应的卫生要求
23、 备餐中温度和时间的控制要求
24、 防止备餐食品污染的措施
25、 本市对盒饭和桶饭工艺的卫生要求
26、 盒饭中的禁止经营品种
27、 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求
28、 化学消毒注意点