烹饪原料与加工工艺第六章.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2018/11/18,#,模块,6,菌,藻类原料与加工,6.1,食用菌类原料与加工,6.2,食用藻类原料与加工,目录,CONTENTS,部门：,XXX,汇报人：,xxx,6.1,食用菌类原料与加工,202,1.,食用菌的定义,具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌，蕈菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。,世界上已被描述的真菌达,12,万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达,6 000,余种，可供食用的有,2 000,余种，能大面积人工栽培的只有,40,50,种。食用菌在分类上属于菌物界真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。,6.1.1,食用菌类原料基本知识,6.1,食用菌类原料与加工,202,2.,食用菌的化学成分,菌类原料中含有丰富的化学成分。食用菌类是一类含营养素种类非常丰富的原料，含有大量的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。其低等植物的共同特性反映在：生活环境多为潮湿的环境，因而水分含量都非常大，可达整个食用部分的,95%,以上，多种营养物质溶解其中，再加上组织结构简单、松软，更利于人体吸收。高蛋白、低脂肪是食用菌的另一个重要的营养特点。多数食用菌蛋白质含量都很高，而且含有人体所必需的氨基酸，氨基酸种类十分丰富，特别是一些呈鲜味的氨基酸如谷氨酸、鸟苷酸、口蘑氨酸的存在使得食用菌味道更加鲜美,。,部分种类氨基酸含量与人体需要量非常接近，因此食用菌中的氨基酸生物价值很高。,6.1.1,食用菌类原料基本知识,6.1,食用菌类原料与加工,202,多糖,含量丰富是食用菌藻类的又一营养特点。绝大多数食用菌都含有多糖，如香菇多糖、猴头多糖、甘露醇等。大量的实验说明，食用菌中的多糖可以用于肝病的治疗，并且对癌细胞的扩散有着较强的抑制作用。食用菌类维生素含量很高，而且种类全面，不仅含有水溶性维生素，脂溶性维生素含量也很高。如猴头菇、草菇和平菇中都含有维生素,C,，蘑菇、榛蘑、金针菇中都含有维生素,E,硫胺素、核黄素、尼克酸在绝大多数食用菌中都含有。因此，食用菌是人们摄取维生素的良好食物来源。在食用菌类中，无机盐的种类和数量也是非常丰富的，而且含量超过水果和蔬菜。无机盐中的钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒、锌在食用菌类中普遍存在，如每,100,克羊肚菌中含钾,1 726,毫克、钙,87,毫克、镁,117,毫克、锌,12.11,毫克、磷,1 193,毫克、硒,4.82,毫克；发菜中含钙,875,毫克、镁,132,毫克、铁,99.3,毫克、硒,7.54,毫克。这么高的无机盐含量是蔬菜和水果无法比拟的，它们不受草酸和植酸的影响，吸收效果非常好。,6.1.1,食用菌类原料基本知识,6.1,食用菌类原料与加工,202,3.,食用菌类的组织结构,食用菌由菌丝体和子实体构成。菌丝体是生长在食用菌所依附的土壤里或其他基质里、由无数菌丝组成的无色丝状物。当环境适合时，菌丝体发育为子实体，如木耳、银耳、羊肚菌、平菇等均为子实体。菌类的子实体为菌盖和菌柄两部分，菌盖由表皮、菌肉及菌褶组成，表面形态和颜色各异，如香菇的菌盖为卵圆形，金针菇的菌盖为圆锥形。菌盖表面有的光滑，有的具有皱纹、条纹或裂痕；菌肉有厚有薄；菌柄长短不一，有的有纤维，有的有肉质；食用菌用来繁殖的孢子是人们肉眼看不到的。,6.1.1,食用菌类原料基本知识,6.1,食用菌类原料与加工,202,1.,蘑菇,蘑菇（见,图）,又称四孢蘑菇、雷窝子，为蘑菇科真菌，多生长于草地、路边、林间空地上。蘑菇子实体中等稍大，菌盖直径为,313,厘米，初期呈扁半球形，后平展，光滑不黏。菌肉为白色，肉厚。菌褶最初为粉色，后变为褐色或黑褐色。蘑菇原为野生，从,20,世纪,30,年代起开始进行人工栽培。蘑菇在烹调中可以鲜食，烧、炒、烩、煸均可，如“蘑菇肉片”等，亦可以用于罐头加工。蘑菇的质量以形状完整、菌伞未开、菌肉肥厚、味淡清香者为好,。,-,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,蘑菇具有提高机体免疫力、镇痛、镇静、止咳化痰、抗癌、通便排毒的功效。每,100,克蘑菇含水分,89.9,克、蛋白质,2.6,克、脂肪微量、钾,276,毫克、钠,21.3,毫克、钙,4,毫克、铁,3.5,毫克、锌,0.85,毫克、磷,70,毫克、硒,32.9,毫克。蘑菇还含有多种维生素和多糖，尤其是维生素,E,可达,4.58,毫克，经常食用可预防脚气病、食欲不振、身体疲倦及产妇乳汁分泌减少，还可以预防贫血和牙龈出血。,加工：削干净菌柄根部的泥土，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,2.,草菇,草菇（见,图）,又称鲜菇、兰花菇、包脚菇、麻菇、中国菇等，为光柄菇科的真菌。草菇子实体较大，菌盖直径在,519,厘米，由初期的钟形逐渐展开。菌肉为白色，松软。菌褶呈白色，后逐渐变为粉红色。菌柄长,518,厘米。菌托在子实体幼小时包在菌盖和菌柄外，在被菌盖突破后则残留于基部。草菇多在鸡蛋大小、菌盖未开裂时采收，过期即老。草菇是一种生长于热带、亚热带高温多雨地区的腐生真菌，因用稻草、麻皮、麻秆栽培，故名草菇。草菇烘烤时散发出浓郁的兰花香味，故又称兰花菇。草菇一般在夏秋季采收。草菇肉质细嫩，烹饪中应用方法很多，烧、炒、烩、煮、焖、蒸、扒、滚、酿等均可，也可做料头用。鲜草菇烹饪前在菌盖上剞上花刀更易入味。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,草菇经加工干制而成的干品称陈菇或陈草菇，干品用水泡发、洗净即可使用。此外，草菇还可以加工成草菇粉、草菇罐头和草菇酱油。草菇的质量以色泽明亮、味道清香、菌体粗壮肥厚、朵形完整、不开伞、无泥土杂质者为好。,草菇,营养丰富，味道鲜美。草菇中的维生素,C,含量较高，每,100,克鲜菇含,207.7 mg,维生素,C,，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。一般人群均可食用，更是糖尿病患者的良好食品。,加工：将根部的泥土削干净，然后在草菇的顶部剞一刀，深度约为,0.5,厘米；在草菇根部剞十字刀，深度约为,0.5,厘米，清洗干净。草菇在使用前还需用姜、葱、酒、水等进行滚煨。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,3.,平菇,平菇（见,图）,又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，我国台湾地区又称秀珍菇，是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是一种相当常见的灰色食用菇，在目前我国的食用菌品种中，平菇的品种繁多，同名异物、同物异名繁多，很难区别，使用的诸多品种均未经过严格的鉴定和审定。按子实体的色泽，平菇可分为深色种、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。平菇主要用于炒、扒、焖、滚汤、灼、煲、火锅等,。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,平菇味甘性温，具有追风散寒、舒筋活络的功效，可用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢、调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡等有明显的效果。另外，平菇对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。,加工：把根部择洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,4.,口蘑,口蘑（见,图）,属伞菌科，是蒙古口蘑、香杏丽蘑、大白桩蘑（青腿蘑）等多种蘑菇的合称，因以张家口为集散地而得名。口蘑秋季生长于草原的沃土上，特别是在牲畜粪堆积的草地上常形成蘑菇圈。口蘑在河北、内蒙古、辽宁、黑龙江、吉林等省均产。口蘑子实体扁圆色白，菌肉肥厚，质细嫩，味鲜美，具有香气。其干品为灰黄色，香味更加浓郁。菌伞展开的为口片（白片菌），没展开的为口叮（珍珠菌）。其质量以肉厚朵小、体重质干、杯短整齐、肉皮均白、形如帽顶者为好。口蘑在烹饪中宜荤宜素，尤以做菜肴和面点的辅料见长，且为筵席常备之物。口蘑适用于烧、炒、蒸、扒、焖、炸、熘、爆等，如“口蘑扒猪舌”“口蘑鸡丁”，调味亦可多种多样。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,口蘑含微量元素硒，是良好的补硒食品；口蘑具有调节甲状腺的功能，可提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好的效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品，它所含的大量植物纤维具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，又属于低热量食品，可以防止人体发胖。每,100,克口蘑干品含蛋白质,38.7,克、钙,169,毫克、铁,19.4,毫克、锌,9.04,毫克，是一种营养丰富的食用菌。,加工：削干净菌柄根部的泥土，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,5.,香菇,香菇（见,图）,又称香蕈、冬菇、香菌、香菰，为口蘑科。香菇生长在阔叶树的倒木上，子实体表面为褐色，状如小伞，菌肉厚，中间厚度可达,1,厘米左右，柔软而有韧性，香味浓郁，营养丰富，为名贵的食用菌。我国是香菇的故乡，至今已有,4 000,多年的食用历史，原为野生，现已普遍开始人工栽培。香菇按生长季节可分为冬菇、秋菇、春菇，按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇。每种又可分为大菇、中菇、菇丁。花菇菌盖上有花瓣状的黄白色裂纹，菌盖完整，肥厚，边缘内卷，菌柄短，菌褶色白，质鲜嫩，香气足。厚菇菌盖比花菇大，菌盖形圆，呈紫褐色，菌褶密，呈黄白色，香气浓。薄菇肉质较老，边缘不内卷，菌褶粗疏，色深。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,一般以中花菇质量最优，其菌伞呈半球形，菇边往里卷，呈霜白色或茶色，肉质厚实，伞面花纹明显，呈菊形，香气最浓郁。香菇主要产于福建、安徽、江西、广东和广西，以福建所产的为最好。香菇是一种高档原料，以干品居多，烹饪中应用非常广泛，荤素皆可搭配，适用于烧、炒、熘、烩、炖、拌、炸、煎等；也用于面点的馅料中，如“香菇肉饼”“香菇盒”香菇也可以用于制作香菇酱油和菌油。,香菇,中蛋白质含量丰富，而且含有多种维生素和无机盐，香菇多糖可以增强人体的免疫力，并对癌症有抑制作用，经常食用对人体非常有益。香菇具有提高肌体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇等功效。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等症。,加工：削干净菌柄根部的木屑、泥土，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,6.,金针菇,金针菇（见,图）,又称金针蘑、金钱菇、冬菇、冻菌，为口蘑科毛柄金钱菌的变形体。金针菇子实体菌盖达,25,厘米，幼时呈半球形，后渐平展，菌盖薄，呈黄褐色，表面黏滑。菌柄基部相连，呈簇生状。因其干品似金针菜，故称金针菇。金针菇野生、人工栽培均有，全国各地均产，并不断有新的选育品种出现。金针菇在烹饪中适于炒、烧、拌、烩、制汤，鲜嫩爽口，主料、配料皆宜。制成的菜肴如“炝拌金针菇”等。金针菇的质量以菇伞呈球形、菌柄细长、色淡黄、质地细嫩、味道清香滑爽、无锈根杂质者为好。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,金针菇营养十分丰富，每,100,克鲜品中含蛋白质,2.4,克、脂肪,0.4,克，是一种健康食品。金针菇含锌量比较高，尤其对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”；有增强机体对癌细胞的抗御能力的功效，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃溃疡，增强机体正气，防病健身；食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。,加工：切去根部较脏部分，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,7.,猴头菇,猴头菇又称猴头、猴头蘑、对脸蘑、刺猬菌，为齿菌科。猴头菇为大型食用菌，直径为,515,厘米，生长于栎、胡桃等阔叶树的树干、枯木或倒木上，分布于吉林、黑龙江、辽宁、河北、山西等地，古称“山八珍”之一。猴头菇圆而厚、柔软、无柄，表面生长有刺，腹面光滑，为肉质块状，酷似猴子头部。猴头菇鲜品为白色，干品为淡黄色（见,图），,肉质细嫩，滋味鲜美，清香,独特,，历史上将其与熊掌、海参、鱼翅并列为四大名菜。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,目前猴头菇已研制进行人工栽培，远销美国、马来西亚和日本。猴头菇在烹饪中可做菜肴的主料和配料，适于烧、炖、蒸、扒、炒等，若与鸡鸭同炖更能体现其鲜美，制成的菜品有“白扒猴头蘑”“砂锅猴头菇”“鸡茸猴头蘑”等。,猴头菇营养丰富，据研究，猴头菇具有增加免疫力、抗溃疡、抗炎症、抗肿瘤、保肝护肝、抗衰老、增加心脏血液输出量、加速机体血液循环、降血糖、降血脂、降血压的作用。,加工：削干净菌柄根部的木屑、泥土，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,8.,杏鲍菇,杏鲍菇（见,图）,别名刺芹侧耳，隶属于真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属。杏鲍菇属于中低温结实性菌类。杏鲍菇子实体单生或群生，菌盖宽,212,厘米，初呈拱圆形，后逐渐平展，成熟时中央浅凹至漏斗形，表面有丝状光泽，为平滑、干燥、细纤维状，幼时盖缘内卷，成熟后呈波浪状或深裂；菌肉白色，具有杏仁味，无乳汁分泌；菌褶延生，密集，略宽，呈乳白色,，边缘,及两侧平，有小菌褶；菌柄长,28,厘米，偏心生或侧生。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”“干贝菇”，具有令人愉快的杏仁香味和如鲍鱼般的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。杏鲍菇是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的食用菌新品种。菇体具有杏仁香味，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，能烹饪出几十道美味佳肴。杏鲍菇可炒、烧、焖、炖、煲、扒、扣、滚汤等。,杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃及美容等作用。,加工：削干净根部木屑，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,9.,鲍鱼菇,鲍鱼菇（见图）,为担子菌类松茸科侧耳属食用菌菇类，原产于越南、印度、非洲、中国。鲍鱼菇别名台湾平菇，分布于我国台湾、福建、浙江等省。鲍鱼菇是木腐型菇类，是一种在夏季高温季节生长的珍稀食用菌品种，该菌种肉质肥厚，脆嫩爽口，具有较高的食用价值和营养价值。鲍鱼菇可用于炒、焖、扣、扒、炖、滚汤、火锅等。,鲍鱼,菇营养丰富，风味独特，每,100,克干品中含有蛋白质,7.8,克、脂肪,2.3,克、多糖类,69,克、粗纤维,5.6,克、钙,21,毫克、磷,220,毫克、铁,3.2,毫克、维生素,B10.12,毫克、维生素,B2 7.09,毫克，还含有,8,种人体必需的氨基酸。在目前栽培的食用菌中，鲍鱼菇是人们比较理想的菌类食品之一。,加工：清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,10.,海鲜菇,海鲜菇（见,图）,中文名为姬菇，又名玉蕈、斑玉蕈，属担子菌亚门层菌纲伞菌目口蘑科玉蕈属。海鲜菇属低温型草生菌，以稻草、麦草、棉子壳、玉米秸等为主要原料，利用日光温室或空闲房屋等袋栽。海鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，具有海蟹味，日本称为蟹味菇、海鲜菇，近年来已成为该产品的商品名。目前栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，纯白色品系又称白玉菇、玉龙菇，深受市场欢迎。海鲜菇可用于炒、焖、扣、扒、炖、滚汤、火锅等。,海鲜,菇是一种具有很高营养价值和药用价值的食用菌。海鲜菇营养丰富，含蛋白质,14.7%,、碳水化合物,43.2%,、脂肪,4.31%,、纤维素,15.4%,，富含,18,种氨基酸。,加工：择洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,11.,茶树菇,茶树菇（见,图）,又名茶薪菇，为田蘑属的菌体，单生或丛生。菌盖为褐色，菌肉为白色，菌柄长而脆嫩，味道鲜美；菌盖细滑，气味清香。茶树菇可用于炒、煲、炖、焖、炸、扒、滚汤等。,茶树,菇性平，甘温，无毒，益气开胃，有健脾止泻、补肾滋阴、提高人体免疫力、增强人体防病能力的功效，常食可起到抗衰老、美容等作用。,加工：切去根部带泥土部分，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类6.1,食用菌类原料与加工,202,12.,鸡腿菇,鸡腿菇（见,图）,又名毛头鬼伞、刺蘑菇，属层菌纲伞菌目鬼伞属，菇蕾期菌盖呈圆柱形，因菌柄状似火鸡腿而得名，肉质细嫩，鲜美可口。鸡腿菇可用于炒、焖、扒、滚汤等。,鸡腿,菇味甘滑、性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，口感极好，经常食用有增进食欲、促消化、增强人体免疫力、治疗痔疮的作用，具有很高的营养价值。,加工：切去根部带泥土部分，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,13.,松茸,松,茸,（见图）,又,称松茸蘑、松口蘑、松蕈，为白蘑科真菌。松茸子实体中等大，菌盖直径为,515厘米，初期为球形或半球形，后期平展为扁半球形；幼小时为黑褐色、光亮，逐渐变为肉桂色或栗褐色，中央色浅，表面干燥，具有栗色鳞片。菌肉为白色，后呈褐色，肉厚且质地细密。菌柄长,1015,厘米，粗壮。松茸生长于赤松、红松林中，有时形成蘑菇圈，原始森林中较多，于秋季采收。松茸营养价值高，是一种名贵的食用菌，目前国内没有人工栽培。松茸肉质细嫩，味道鲜美，因富含松菰酸而有柔和的、特殊的香味，最适于鲜食，食后满口余香。松茸在烹饪中一般用于烧、炒、扒、炖、蒸、炒等，如“鸡片松茸”“清汤松茸”。目前松茸已加工成罐头，可以四季食用。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,P,等元素，不但味道鲜美，而且具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。松茸还具有延缓人体组织器官衰退，改善心血管功能，促进新陈代谢，提高人体抗病毒、抗细胞突变和增加免疫力的能力。常食松茸能强精补肾，恢复精力，益胃补气，强心补血，健脑益智，理气化痰。,加工：削干净菌柄根部的泥土，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,14.,羊肚菌,羊肚菌（,见图）,又称羊肚菜、羊肚蘑，为马鞍菌科真菌。羊肚菌菌盖呈球形、卵形或椭圆形，高,410,厘米，直径为,36,厘米，顶端钝圆表面有凹坑，外观似羊肚，呈淡黄色。菌柄长,57,厘米，直径为,22.5,厘米，中空，色白，有沟，基部稍膨大。羊肚菌初夏生长于针叶林或针阔混交林林地，散落生长。羊肚菌在烹饪中可以烧、扒、炒，因菌柄中空故可酿制，如“酿羊肚菌”“红扒羊肚菌”“鸡翅羊肚菌”。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,每,100,克羊肚菌干品含蛋白质,26.9,克，比香菇高,1,倍，比猪肉高,1.52,倍，比牛肉高,1.31.8,倍。羊肚菌中氨基酸含量比香菇高,1.4,倍，维生素含量也比其他菇类高，是一种营养素含量非常丰富的食用菌。羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；还能加强维生素,E,的抗氧化作用；有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效。另外，羊肚菌还具有强身健体、预防感冒功效。,加工：削干净菌柄根部的泥土，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,15.,牛肝菌,牛肝菌（见,图）,是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。菌盖呈扁半球形，光滑、不黏，呈淡裸色，菌肉呈白色，有酱香味，可入药。其生于阔叶林及针阔混交林林地上，单生或群生。牛肝菌种类主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用，西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯,。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,除新鲜的做菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐脆品食用的。牛肝菌可炒、烧、焖、炖、煲等。牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。该菌具有清热解烦、养血和中、祛风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。经常食用牛肝菌可明显增强人体机体免疫力，改善机体微循环。,加工,:,削干净根部泥土，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,16.,白灵菇,白灵菇（见,图）,又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇。白灵菇肉质细嫩，味美可口，具有较高的食用价值，被誉为“草原上的牛肝菌”，颇受消费者的青睐。白灵菇是一种好气型菌类，对营养的要求并不苛刻，所有阔叶树的木屑、棉子壳、玉米芯均可栽培，从制出菇菌棒到采收为,110130,天，从菇蕾到采收为,815,天。白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌，可炒、烧、焖、炖、煲、扒、扣、滚汤等。,白,灵菇营养丰富。据科学测定，其蛋白质含量占干菇的,20%,，含有,17,种氨基酸、多种维生素和无机盐，具有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质，具有调节人体生理平衡和增强人体免疫功能的作用。,加工：削干净根部木屑、泥土，清洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,17.,鸡枞菌,鸡枞菌（见,图）,为白蘑科鸡枞的子实体，是食用菌中的珍品之一。,黔书,中记载：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。鸡枞菌的吃法很多，以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、脆、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡枞菌主要在我国西南、东南的一些地区出产。,鸡,枞菌含人体所必需的氨基酸、脂肪、各种维生素和钙、磷等多种矿物质元素。鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、养血润燥、益胃、清神等功效；常食鸡枞菌还能提高人体机体免疫力，抑制癌细胞，降低血糖。,加工：择洗干净即可。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,18.,竹荪,竹荪（见,图）,又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪四种，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，有深绿色的菌帽、雪白色的圆柱状的菌柄、粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致而洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。,竹荪,营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一。国家质量监督检验检疫总局发布的,2016,年第,112,号公告批准长宁竹荪为地理标志保护产品，划定长宁县现辖行政区域为保护区域。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,竹荪幼担子果菌蕾呈圆球形，具三层包被，外包被薄而光滑，呈灰白色或淡褐红色；中层为胶质；内包被为坚韧肉质。成熟时包被裂开，菌柄将菌盖顶出，柄中空，高,15,20,厘米，白色，外表由海绵状小孔组成包被遗留于柄下部形成菌托；菌盖生于柄顶端呈钟形，盖表凹凸不平呈网格，凹部分密布担孢子；盖下有白色网状菌幕，下垂如裙，长达,8,厘米以上。竹荪营养价值很高。据分析，每,100,克鲜竹荪中含有粗蛋白,20.2%,（高于鸡蛋）、粗脂肪,2.6%,、粗纤维,8.8%,、碳水化合物,6.2%,、粗灰分,8.21%,，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达,1.76%,，是竹荪味道鲜美的主要原因。竹荪的子实体脆嫩爽口，香甜鲜美，别具风味，作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍。在菇类饮食文化的各大菜系中，几乎都有竹荪名菜。湘菜中的“竹荪芙蓉”是我国国宴的一大名菜。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,竹荪具有很高的药用价值。其子实体中含有多种酶和高分子多糖，其多糖为异多糖，可增强肌体对肿瘤细胞的抵抗力，因此具有良好的防癌、抗癌作用。中医认为，竹荪性寒味甘无毒，有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症等有良好疗效，因此竹荪在国际市场上具有很高的声誉，价格十分昂贵。竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体、补气养阴、润肺止咳、清热利湿的功效。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。,加工：干品需要盐水泡发，剪去菌盖头。长裙竹荪伞端容易烂，注意泡发时间。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,19.,木耳,木耳（见,图）,生长于栎、杨、榕、槐等,120,多种阔叶树的腐木上，潮湿地带生长比较多，单生或群生。人工培植木耳以椴木和袋为基体。,我,国是木耳的主要生产国，产区主要分布在吉林、黑龙江、辽宁、内蒙古、广西、云南、贵州、四川、湖北、陕西和浙江等地，其中黑龙江省牡丹江海林市、东宁市和吉林省蛟河市黄松甸镇是我国最大的黑木耳基地。国内有,9,个品种，黑龙江拥有,8,个品种，云南现有,7,个品种，河南卢氏县有,1,个品种。野生黑木耳主要分布在大小兴安岭林区、秦巴山脉、伏牛山脉、辽宁桓仁等。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素及胡萝卜素、维生素,B1,、维生素,B2,、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。每,100,克干品黑木耳中含蛋白质,9.4,克、碳水化合物,65.5,克、钙,357,毫克、磷,201,毫克、铁,185,毫克。,木耳能帮助消化系统将无法消化的异物溶解，能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病，还具有防癌作用。木耳散具有治疗溃烂诸疮和血崩的药理作用。黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓在餐桌上久食不厌，有“素中之荤”的美誉，在世界上称为“中餐中的黑色瑰宝”。而黑木耳培植方法在世界农艺、园艺、菌艺史上都堪称一绝。,加工：干木耳需要泡发。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,20.,银耳,银耳（见,图）,又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体。银耳子实体为纯白至乳白色，直径长,5,10,厘米，柔软而洁白，半透明，富有弹性。,银耳,是中国的特产，野生银耳主要分布于中国四川省、浙江省、福建省、江苏省、江西省、安徽省、湖北省、海南省、湖南省、广东省、香港特别行政区、广西壮族自治区、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省、内蒙古自治区和西藏自治区等地区。野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品。但随着中华人民共和国的成立，古田银耳人工栽培技术成功，使银耳走向了千家万户，成为人人皆可品尝的佳品。当今，古田县为银耳的主要产区，并因此获得“中国食用菌之都”的称号。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,银耳所含化学成分较为复杂,初步分析证明,银耳含蛋白质,6.7%10%,、碳水化合物,65%71.2%,、脂肪,0.6%12.8%,、粗纤维,2.4%2.75%,、无机盐,4.0%5.4%,、水分,15.2%18.76%,及少量,B,族维生素。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸,17,种氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。,银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能；不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力；可以滋补生津、润肺养胃、补肺益气；可用于虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚、气短乏力等症。,6.1.2,常见食用菌类,6.1,食用菌类原料与加工,202,银耳也是一味滋补良药，滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是一种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。,6.1.2,常见食用菌类,拓展阅读,202,最名贵的食用菌：松露,松露（见,图）,个头不算大，身价却震惊四座，,1,千克可卖到上百万元，是全世界公认的美食界奢华极品，和鹅肝、鱼子酱一起被称为世界三大顶级美食。松露也被称为“闪电的女儿”，进入成熟期后，周围的植物会全部枯萎，出现“烧焦”的现象，从而更增添了一份神秘感。这么传奇的松露到底是何方神圣呢？,1挑剔的生长环境,松露是一种一年生的天然真菌，多数生长在松树、栎树和橡树等下。松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与这些树根之间的共生关系获取养分。因为松露生长在树下，不能像其他的菌类一样通过风来传播种子，而是通过那些啃食松露的动物来传播，这也就是其他菌类靠采摘，而松露得靠“狩猎”的原因。,拓展阅读,202,松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今人们也搞不清楚原因何在。,松露在每年冬季的,11,月到次年,2,月进入成熟期，周围的植物会全部枯萎出现“烧焦”的现象，其中最珍贵的是法国黑松露和意大利白松露，而意大利白松露的价格通常更高于法国黑松露。,拓展阅读,202,2.,神奇的采收方式,松露并不是生长在地表上层，且不知道生长的具体位置。因此，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，猎人只能借助工具来猎取，而这个工具主要为猎犬和母猪。,母猪：准确率最高，因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。母猪嗅觉极其灵敏，在,6,米远的地方就能闻到埋在,2530,厘米深的地下松露。但母猪有贪吃松露的毛病，如果没有及时阻止，松露就会被母猪拱出来吃掉。,猎犬：为了避免松露被母猪吃掉，于是人们训练猎犬替代母猪。一只经过训练的猎犬大概能卖,3 000,美元。,（资料来源：搜狐网）,6.2,食用藻类原料与加工,202,1.,藻类的概念,藻类是原生生物界一类真核生物,(,有些也为原核生物，如蓝藻门的藻类），主要为水生，无维管束，能进行光合作用。藻类体型大小各异，有小至,1,微米的单细胞的鞭毛藻，大至,60,公尺（,1,公尺,=100,厘米）的大型褐藻。,2.,食用藻类的种类,我国用藻类作为食品，不但有悠久的历史，而且食用的种类和方法之多也是世界闻名的。据初步统计，我国所产的大型食用藻类至少有,50,种，经常作为商品出售的食用藻类主要是海产藻类，如礁膜、石莼、海带、裙带菜、紫菜、石花菜等。商品食用淡水藻类有地木耳和发菜。我国云南景洪地区的傣族同胞食用及出口缅甸等国的“岛”和“解”就是用淡水藻类中的水绵与刚毛藻加工制成的。,6.2.1,食用藻类原料基本知识,6.2,食用藻类原料与加工,202,由于单细胞藻类中含有丰富的营养物质，又有繁殖快、产量高的特点，大面积培养单细胞藻类作为人类食物或家畜的精饲料也早已引起人们的重视，而且有的（如小球藻、栅藻）已在国内外推广利用。,藻类与医学和农业也有很密切的关系。有的藻类直接作为药用，如褐藻中的海带、裙带菜、羊栖菜等，都有防治甲状腺肿大的功效。红藻中的鹧鸪菜和海人草可作为驱除蛔虫的特效药。从褐藻中提取的藻胶酸、甘露醇和从红藻中提取的琼胶也在医学中广泛应用，如藻胶酸盐可作为制造牙模和止血药物的原料，甘露醇有消除脑水肿和利尿的效能；琼胶除作为轻泻药治疗便秘症外，还可用来作为制造药膏的药基、包药粉的药衣和细菌培养基的凝固剂。,6.2.1,食用藻类原料基本知识,6.2,食用藻类原料与加工,202,以藻类为原料所制成的产品，特别是藻胶酸盐，已广泛应用于工业生产中。如琼胶在食品工业中可作为凝固剂和糖一起制成软糖，和淀粉一起制成包糖用的糯米纸，制面包时加入琼胶可以使面包保持长期的松软，加入果子露中可制成冷冻果汁；制鱼、肉罐头时加入琼胶，可以保持鱼、肉的原形，不致在运输中散开；在日本和欧美各国，还用琼胶作为酿造酒、醋、酱油的澄清剂。在建筑业中，藻胶泥除用以粉刷墙壁、水泥加固、涂敷木材、金属品和工作母机外，还可以制成格子板和油毡的代用品。,6.2.1,食用藻类原料基本知识,6.2,食用藻类原料与加工,202,1.,海带,海带（见,图）,属于褐藻类大型食用海藻，由固着器、柄和带片组成，食用部分为带片，呈无,分枝,的长条宽带状，中部稍厚，边缘较薄,呈波褶状。海带鲜品为橄榄色，干品呈黑褐色，以形状宽长、厚实干燥、无杂质为好。海带可用于甜品、炒、焖、煲、炖、凉拌等。,海带具有一定的药用价值，因为海带中含有大量的碘，碘是合成甲状腺激素的主要物质，如果人体缺少碘，就会患“粗脖子病”，即甲状腺机能减退症，所以海带是甲状腺机能低下者的最佳食品。海带中还含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对,防治,动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病都有较好的效果,。,6.2.2,常见食用藻类,6.2,食用藻类原料与加工,202,海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。中医认为，海带性寒味咸，具有软坚、散结、消炎、平喘、通行利水、祛脂降压等功效，并对防治矽肺病有较好的作用。海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生概率。常食海带可令头发润泽乌黑。,加工：直接用冷水浸泡至软，清洗干净即可。,6.2.2,常见食用藻类,6.2,食用藻类原料与加工,202,2.,紫菜,紫菜（见,图）,属于红藻门红毛菜科的海藻的干制品，以表面光滑滋润、紫褐色或紫红色、有光泽、片薄质嫩、大小均匀、干燥味香、无杂质为好，从广东到大连等沿海地区均有出产。紫菜主要用于滚汤、做寿司等,。,紫菜营养丰富，含碘量很高，可用于治疗缺碘引起的甲状腺肿大；紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；紫菜富含胆碱、钙和铁，能增强记忆，治疗妇幼贫血，促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫的功能，可促进淋巴细胞转化，提高肌体的免疫力；可显著降低血清胆固醇的总含量。,加工：用清水浸泡,15,分钟，清洗干净沙粒即可。,6.2.2,常见食用藻类,6.2,食用藻类原料与加工,202,3.,石花菜,石花菜（见,图）,又称为海冻菜、红丝、凤尾。石花菜生长在我国台湾、海南沿海海岸。日本、马来群岛、印度尼西亚等地亦有石花菜分布。,石花菜能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意，所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用；所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有