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蛋制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为3个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。
干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。
冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。

1．再制蛋类的基本生产流程：

选蛋
→
提浆裹灰（或灌料）
→
装缸密封(或装坛槽制)
→
成品
→
包装
配料

如：皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋。
2．干蛋类的基本生产流程：
选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→喷粉干燥→成品→包装
如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。
3．冰蛋类的基本生产流程：
选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→冻结→成品→包装
如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。
（二）关键控制环节。
1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）提浆裹灰（或灌料）；（3）装缸密封（或装坛糟制）。
2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）喷粉干燥。
3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冻结；（4）充填包装。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。
2．微生物超标。
3．重金属（铅、汞）超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外，根据蛋的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。
（二）必备的生产设备。
1．再制蛋类必备的生产设备
皮蛋、咸蛋：（1）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖、包涂泥料等工具设施；（2）拌料机（打料机）；（3）吸料机（料液泵）；（4）打浆机；（5）包料机；（6）包装机。
糟蛋：（1）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖；（2）浸洗设施；（3）蒸煮设备；（4）装坛容器；（5）包装机。
2．干蛋类必备的生产设备：（1）各类盛装容器，洗蛋捞蛋用具等设施；（2）打蛋机；（3拌料机；（4）吸料机；（5）搅拌过滤设备；（6）杀菌设备；（7）喷粉干燥机；（8）包装设备。
3．冰蛋类必备的生产设备：（1）各类盛装容器，洗蛋捞蛋用具等设施；（2）打蛋机；（3）拌料机；（4）杀菌设备；（5）冷冻（预冷）设备；（6）充填包装设备。
四、产品相关标准
GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》；GB/T 9694-1988《皮蛋》；GB 19050-2003《原产地域产品 高邮咸鸭蛋》；地方标准；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB 2748-2003《蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）及台称；（二）干燥箱；（三）酸度计 (适用于皮蛋)；（四）恒温水浴锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。
七、检验项目
蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
表1 再制蛋类产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官指标
√
√
√

2
净含量(质量级别)
√
√
√
重量级别对皮蛋适用
3
水分
√
√
√
适用于皮蛋、高邮咸鸭蛋
4
脂肪
√
√
√
适用于高邮咸鸭蛋
5
总碱度
√
√
*
适用于皮蛋
6
pH值
√
√
√
7
挥发性盐基氮
√
√
*
适用于咸蛋
8
铅
√
√
*

9
锌
√
√
*

10
硒
√
√
*
适用于高邮咸鸭蛋
11
无机砷
√
√
*

12
总汞
√
√
*

13
六六六
√
√
*

14
滴滴涕
√
√
*

15
菌落总数
√
√
√

16
大肠菌群
√
√
√

17
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）
√
√
*

18
破次率
√

√
适用于皮蛋
19
劣蛋率
√

√
20
标签
√
√

表2 干蛋类产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官指标
√
√
√

2
净含量
√
√
√

3
水分
√
√
√

4
脂肪
√
√
√
不适用于蛋白片
5
游离脂肪酸
√
√
*
6
酸度
√
√
√
适用于蛋白片
7
铅
√
√
*

8
锌
√
√
*

9
无机砷
√
√
*

10
总汞
√
√
*

11
六六六
√
√
*

12
滴滴涕
√
√
*

13
菌落总数
√
√
√

14
大肠菌群
√
√
√

15
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）
√
√
*

16
标签
√
√

表3 冰蛋类产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官指标
√
√
√

2
净含量
√
√
√

3
水分
√
√
√

4
脂肪
√
√

√
不适用于冰蛋白
5
游离脂肪酸
√
√
*
6
铅
√
√
*

7
锌
√
√
*

8
无机砷
√
√
*

9
总汞
√
√
*

10
六六六
√
√
*

11
滴滴涕
√
√
*

12
菌落总数
√
√
√

13
大肠菌群
√
√
√

14
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）
√
√
*

15
标签
√
√

八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，在企业成品库内按照每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。抽样基数再制蛋类不得少于2000个，干蛋类、冰蛋类不得少于50kg，再制蛋类随机抽取80个，其余的单元抽取样品4kg。样品分成2份共4个独立包装，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
制成的冰蛋必须有包装以防被污染。