厨房生产的卫生与安全管理.docx

厨房生产的卫生与安全管理
在厨房生产加工处理的每个环节,都必须自始至终重视和强调卫生.重视卫生是厨房生产的头等重要问题.因为餐饮业所服务的对象是顾客,而在经营生产过程中,厨房工作人员及其他人员会与食品原料直接接触.食品卫生与否,会影响到广大就餐者的健康和幸福.因而,对任何酒楼,餐厅而言,向顾客提供安全可靠,营养丰富的菜点是其基本的职责.
安全管理与餐厅的经营有着密切联系.不论餐厅或或厨房,一旦出现安全事故都会影响重到企业的声誉,从而影响到企业的经营.因此,在餐厅经营中不公仅应保证顾客的安全,还必须保护职工的安全,同时,还应加强员工的安全意识,安全常识和培养和教育,将安全事故发生概率降到最低
厨房的卫生管理:
厨房卫生管理贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段.厨政管理者对每个环节和阶段的卫生控制与管理应突出方针.
1. 原料阶段的管理:
原料阶段的卫生管理应从采购工作开始.采购的食品原料必须有益于健康并且适合食用.采购人员必须遵守一切适用于食品卫生法的合法的商家处购买原料.要避免从黑市或不法商贩手里采购食品原料,从而保证所采购原材料的卫生,质量优异,可靠.
采购原料时,要懂得检验和识别等级间的区别.检验是指对所购原料进行安全和卫生检查.等级是指原料的质量.
购进的原料必须经验收人员验收.验收是对所采购原材料的卫生质量的把关.验收检查时,要仔细复检每种食品原料,保证没有明显的损坏.
在原材料的贮藏保管阶段,要坚持[先进先出]的原则,要遵守原材料贮存管理的相关规定和制度,切实做好各个原料保管区哉内的清洁卫生,熟悉,了解食品原料的保质期,保鲜期.对原材料卫生质量怀疑不清的,不能用于烹调加工之中,从而保证用于生产加工的原料是卫生安全的.
2. 生产阶段的管理:
生产加工阶段是厨房卫生工作的重点和难点.建立完善的厨房卫生操作程序是落实厨房卫生工作的主要管理手段.它规定了厨房工作的卫生操作程序和卫生标准,强制厨房工作人员在工作中树立高度的卫生意识和责任,按严格的程序和标准操作.
3. 销售服务阶段的管理:
菜点销售是指服务人员送菜,分菜及对顾客用餐过程的服务的整个环节.在这些环节中,必须重视卫生问题.
A. 菜点在供应前和供应过程中应该遮盖.避免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等因素而受到污染.
B. 冷食在供应前应放在冰箱里,许多餐厅有冰藏设备,甚至可使冷食在供应过程中都被冷冻着.
C. 菜点要按时装盘.出于质量和卫生的缘故,应在供应菜点时才装盘,不要过早将菜点装入盘中.
D. 菜点溅出后的擦洗要讲究.在厨房内有菜点溅出时,一定要用干净的湿毛巾及时擦去,不留痕迹.
E. 使用适当的用具.厨房人员在将菜点装盘,出品分菜时必须用筷子,夹子,勺等用具,不可用手接触菜点.
F. 对于餐具要特别注意.服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘,任何餐具或用具的入中部分,不能用手接触.
G. 用过的食物不能再食用.对顾客吃剩的菜点禁止再食用.
H. 分食工具要清洁.对于使用过的分食工具一定要确保清洁,妥善放置.分食生食的工具不能用于分食熟食.
I. 养成良好的个人卫生习惯.服务人员有能用手捂嘴咳嗽或打喷嚏,或吸烟,挖鼻,摸脸等.否则这一不良习惯会污染他们的手,甚至污染他们操作的菜点.
4. 厨房工作人员的卫生管理:
良好的个人卫生,可以保证良好的健康及高效率的工作,而且可以防止疾病的传播,以避免食品原料被污染,防止食物中毒事件的发生.
A. 健康管理:厨房从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的必要基础.良好的健康状况对任何人而言都绝对必要的.
B. 卫生管理:厨房人员的卫生管理是保证食品卫生的一个重要组成部分,它包括以下三方面内容:
1. 个人卫生管理:厨房工作人员应具有健康意识,懂得基本的健康知识.应努力保持身体健康,做到精神饱满,睡眠充足,胜任工作而不觉得过度劳累.
2. 工作卫生管理:工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物,用具遭受污染.
3. 卫生教育:施行卫生教育的目的是使工作人员有正确的食品卫生知识.
5.食中毒与事故处理:
餐厅出现食物中毒事件主要是因为这样的餐饮企业卫生条件差,卫生意识淡薄,工作中没有一种严格的卫生操作规范,厨政管理者对食品中毒的原因和发生食物中毒的必要条件不熟悉,不了解,在工作中没有采取必要的预防措施等等.因此,加强厨房卫生管理,防止食物中毒是经营管理中的头大事.
在厨房工作中,容易引起发生食物中毒的主要因素有:
A. 冷藏不当
B. 烹调处理后放置过久再食用.
C. 已感染病毒的人接触过.
D. 加热处理不当.
E. 含有毒素的食物再加热不当.
F. 保温储存不当.
G. 食取已污染的生食物.
H. 交叉感染.
I. 容器,器具清洗不洁.
J. 使用来源不安全的食物.
K. 不良发酵.
L. 添加物的误用与不当使用.
除去上述因素,即可将污染减少到最低程度,从而有效地预防食物中毒的发生.
如遇食物中毒事件,应尽快将中毒者送到医院,在就医前应采取以下必要的急救措施:
l 先给患者喝水,然后把手指插进喉咙让患者胃里的东西吐出来.如果没有泻肚,可进一步服下泻药,使肠胃排空.
A. 让患者安静休息,手脚发冷时应该有暧水袋取暧.
B. 患者在泻肚很历害时,应继续给患者喝水.,以防严重脱水.
C. 误饮农药,杀虫剂时,应在短时间内给患者喝下盐水,鱼粉和麦粉水溶液,生鸡蛋等,
对造成这类食物中毒事件,厨房管理人员应按如下步骤完成食物中毒报告的调查工作:
A. 记下顾客的姓名,地址和电话号码.
B. 询问患者具体的征兆和症状.
C. 弄清楚患者吃过的食物,食用日期,钟点,发病时间,病痛持续时间,用过的药物,过敏史,病前的医疗情况或免疫接种情况拭等.
D. 记下看病的医生姓名和医院,地址及电话号码.
E. 立即通知由餐厅经理,行政总厨,酒楼总经理等人员组成的事故处理小组,对整个生产过程进行重新检查.
F. 查明确同样的食物供应了多少份,收集样品,送化验分析.
G. 查明这些可疑的菜点是由哪些职工制作的,将所有与制作过程有关的职工进行体格检查,查找有无急性的或最近生病的,或疾病带菌者.
H. 分析并记录整个制作过程的情况,明确在哪些地方食物如何受到污染,哪些地方存在细菌在食物中繁殖的机会.(时间和温度原因)
I. 调查并记录食品制作和供应单位的管理标准,从厨房设备上取标样送检化验.
J. 分析并记录食品制作和供应单位最近一段时间的卫生检查结果

建议
理由
员工行为规范
1.不要把食物放在地上.
食物很容易被地上的脏物污染.
存放在容器内.
2.食物不要靠墙存放.
妨碍空气流通.
食物要离墙存放.
3.剩余食物不要遗漏.
避免污染.
将剩祭食物处理好.
4.不要长是时间使食物处在通常情况下8C 60C之间.
在8C 60C之间是个危险区域,细菌会迅速繁殖.
及时加工处理,或存放在冰箱中.
5.食物解冻后不能再次冷冻.
质量降低,细菌数增加.
一次用掉或熟后再贮藏.
6.食物不要煮得半生不熟
避免污染.
加热食物时不要间断.
7.对食物有怀,不要尝味道.
保护员工健康.
不要使用看上去有问题的原料.
8.水果或蔬未洗过不能供应,头食品未洗过不能开盖.
避免污染.
先彻底清洗水虹,蔬菜,再进入下一道工序.头食品盖洗过后才开盖.
9.设备,工具,餐具,上不得有食物屑残留.
避免污染.
厨房设备,工具用后要清洗干净,餐具用前要检查.
10.餐具有裂缝或中的不能使用.
细菌可能在裂缝中生长.
不使用有裂缝或口的餐具.
11.不要用手拿餐具,用具入口部分或碗口.
细菌从手传播到这些食具上.
碟子要拿边,碗用或托盘托
12.不要使头发松散.
头发落在食物里可能造成污染.
带好工作帽.
13手不要摸脸,摸头发,不要在口袋里,不要接触钱币..
可能污染.
如果你必须做这些事时,事后要彻底洗手.
14.不要嚼口糖之类的东西.
它可以散布传播.
工作时间不嚼口香糖之类的东西.
15.不要将账单或铅笔衔在口上,不要将笔,香烟夹在耳朵上.
可传播细菌,也不美观.
账单要拿在手上,笔和香烟放在袋里.
16.避免打喷嚏,打哈欠或咳嗽.
散布传染病.
如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴,事后洗手.
17不要随地吐痰.
散布传染病.

18工作时间不能吃东西.
散布传染病.
在指定休息时间吃东西.
19工作时间不能吸烟.
传播尼古丁毒素和疾病..
休息时间在指定的地点吸烟,吸完后彻底洗手.
20不要把工作围裙当作毛巾用.
洗干净的手被工作围裙污染
使用便纸.
21.不要用脏手工作.
可能污染
用肥皂洗手,搓满泡沫,清水冲净.用纸巾擦干.
22.拿过脏碟子的手在未洗净之前,不要去拿干净的碟子.
可能污染
该两步骤间要彻底洗手.
23.不要用手接触或取用食物.
皮肤也会散布传染病.
使用合适的的手套或服务工具.
24.不要穿脏服工作.
脏物隐藏传染病.
穿干净的工作服和围裙.
25.避免戴过多的首
食物屑取笑积导致污染.
尽量少戴首饰.
26.不要不洗澡就工作.
避免细菌污染
每天洗澡.
27.不要用同一把刀不洗又切蔬菜.
散布细菌
用后要清洁干净.
28.切完生肉的刀不和菜墩切完生料又切熟料.
散布细菌
切生熟料的刀和菜墩要分开使用.
29.不要带病上班.
增加细菌传播机会
要告知情况以便有人替班.
30.不要带外伤上班.
增加伤口发生感染和散布感染的机会.
伤口要用适合的绷带包好.
31.健康证已失效者不应上班.
预防传染性疾病的传播.
要注意健康证有效期,及时体检及更换.
32.不要在洗涤食物的水槽里洗手.
污染食物
使用指定的洗手槽.
33不要用手指沾食物尝味.
食物被唾液污染
用匙尝味,并只能使用一次.
34.已送餐的菜点不得向客人供应.
菜点经客人用过会传播疾病.
把菜点扔掉.
35.不要把食物放在敞开的容器里.
空气中的灰尘可以污染食物.
食物要存放在封闭的容器里.
36.不要用毛巾擦干餐具或用具.
可能污染细菌.
自然滴干水分.
37.不要将食物与垃圾放在一起.
增加传染机会.
分别放在合适的地方.