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1、敬老院培训材料 敬老院如何预防食品安全事故 汉滨区食品药品监督管理局副局长 张恩省 一、 加强食品安全管理的重要性及必要性 略。 二、 严把“四个”关口，预防食品中毒事件发生 1、 严把采购关。不采购腐败变质食品（如霉烂、生虫、腐烂、污秽不洁食品），不采购来源不明食品，病害肉或死因不明的肉及肉制品。不采购标识不清的食品或过期食品。不采摘购买野蘑菇。米、面、粮、油、肉、调味品等食品要定点采购，索去供货方资质证明文件，并留存建档。采购食品要索要购货清单，验收合格后方可入库使用，并建立台账。 2、 严把贮存关。食品离地、离墙10公分分类存放；保持室内通风、干燥，无有毒、有害、
2、污染物；库房必需要有防尘、防虫、防鼠、防潮等设施，并加锁保管，防投毒。需低温保存食品要存放在冰箱内，做到生、熟分开，浑、素分工，成品与半成品分开，禁用有色塑料袋盛装食品。定期清理库存食品，发现异常停止使用并销毁。 3、 严把加工关。禁止加工凉菜、冷食。自种蔬菜，尽量不使用农药，即使需要使用，只能使用高效低毒农药，使用农药后的蔬菜必需超过15天以上才能采摘食用；蔬菜清洗浸泡半小时，冲洗3遍以上（温水清洗最佳），减少农药残留；加工食品必需煮熟煮透；加工好熟食常温存及不超过2小时，如超过2小时，需放置60度以上或10度以下环境保存；加工生食和熟食的工具、容器必需分开，加工好熟食必须与食品原料或半成
3、品分开；不吃发芽或黑绿色的土豆；四季度应煮熟煮透。食品留样不少于100克，放置冰箱中，存放不少于24小时。 4、 严把卫生消毒关。操作间、贮存间环境必须整治；三防设施齐备并正常使用，不能用鼠药灭鼠；菜板、刀具清洗干净，无裂纹，霉斑现象；调味品标识清楚，摆放整齐，以免误用。餐饮具餐餐消毒。从业人员不得患有痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性等皮肤病或精神病；不得留长甲、染甲、戴戒指等现象。从业人员如出现腹泻、呕吐症状应暂停从业。 三、 发生食品中毒事件如何有效处置 院民中出现2名以上进食同一食物，短时期内出现腹痛、腹泻、呕吐症状的，未食用无此症状的，高度怀疑食物中毒。 出现后应沉着冷静
4、有序处置。 停止食用----及时就近就治----向上报告----保存现场—配合调查——清洗消毒——整改防范。 四、定期做好自查。敬老院要建立食品安全管理自查制 度，自查内容附后。 餐饮服务食品安全管理自查建议项目 检 查 项 目 结果 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 餐饮服务经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 餐饮服务经营过程 加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过
5、2小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指
6、 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 餐饮服务食品安全管理自查建议项目 检 查 项 目 结果 健康管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品安全的病症 食品采购 是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验检疫合格证明 食品及原料是否符合食品安全要求 食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 违禁食品 是否经营超过保质期食品 是否经营腐败变质食品 是否经营
7、其他违禁食品 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁计划 项 目 频 率 使用物品 方 法 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每周一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.
8、用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 排烟设施 表面每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
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