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《食用菌生产技术》实训指导教材

实训一食用菌形态结构观察
一、目的要求
观察食用菌菌丝体的生长状态，利用显微镜认识食用菌的营养体和繁殖体的微观结构，利用徒手切片观察食用菌子实体的微观结构，通过对食用菌子实体形态特征的观察，让学生们了解和熟悉各种食用菌子实体的类型和特征，并能根据子实体的外形进行分类。
二、实训准备
1、材料 平菇、香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、灵芝、密环菌、羊肚菌、虫草、茯苓等食用菌子实体或菌核浸浸标本或干标本、鲜标本及部分食用菌的菌丝体，担孢子等。
2、仪器工具 光学显微镜（100～600倍）、接种针、无菌水滴瓶、染色剂（石炭酸复红或美蓝等）、酒精灯、75%酒精瓶、火柴、载玻片、盖玻片、刀片、培养皿、绘图纸、铅笔等。
三、内容和方法步骤
（一）菌丝体形态特征观察
1、菌丝体宏观形态观察。 ①观察平菇、草菇、金针菇、木耳、银耳及香灰菌、蘑菇、猴头、灵芝等食用菌的试管斜面菌种或PDA平板上生长的菌落，比较其气生菌丝的生长状态，并观察菌落表面是否产生无性孢子。②观察菌丝体的特殊分化组织：蘑菇菌柄基部的菌丝束；密环菌的菌索；茯苓的菌核；虫草等子囊菌的子座。
2、菌丝体微观形态观察。 ①菌丝水浸片的制作：取一载玻片，滴一滴无菌水于载片中央，用接种针挑取少量平菇菌丝于水滴中，用两根接种针将菌丝拔散。盖上盖玻片，避免气泡产生。②显微观察：将水浸片置于显微镜的载物台上，先用10倍的物镜观察菌丝的分支状态，然后转到40倍物镜下仔细观察菌丝的细胞结构等特征，并辩认有无菌丝锁状联合的痕迹。
（二）子实体形态特征观察
1、子实体宏观形态观察。仔细观察各种类型的食用菌子实体的外部形态特征，并比较各种子实体的主要区别，特别注意菌盖、菌柄、菌褶（或菌孔、菌刺）、菌环、菌托的特征，并对之进行比较、分类。
2、子实体微观形态观察。①菌褶切片观察：取一片平菇菌褶置于左手，右手持刀片，横切菌褶若干薄片漂浮于培养皿的水中，用接种针先取最薄的一片制作水浸片，显微观察平菇担子及担孢子的形态特征。②有性、无性孢子的观察：灵芝担孢子水浸片观察；羊肚菌子囊及子囊孢子水浸片观察；草菇厚垣孢子水浸片观察；银耳芽孢子水浸片观察（以上各类孢子的观察可用标本片代替）。
四、作业
1、描述菌丝体的生长状态，并画出所观察菌丝、无性孢子、担子及担孢子的形态结构图。
2、列表说明所观察各种类型的食用菌子实体的形态特征，如：伞状、头状、耳状、花絮状、肾状、扇状、蛋形、钟形等。
3、绘制一种食用菌子实体的形态图，用绘图笔或钢笔（黑）绘制生物图，要求图形真实、准确、自然，画面整洁。

实训二食用菌母种培养基的配制
一、目的要求
了解高压蒸汽灭菌锅的构造，了解食用菌母种培养基的配方，熟悉高压蒸汽灭菌锅的使用方法，掌握母种培养基（PDA或PSA）的配制方法
二、实训准备
1、配制培养基材料 马铃薯、葡萄糖（或蔗糖）、琼脂、水等。
2、仪器用具 高压蒸汽灭菌锅（手提式或立式）、可调式电炉、铝锅（20cm）、汤勺、切刀、切板、量杯、纱片、漏斗（带胶管和玻璃管）、止水夹、漏斗架、试管（18mm×180mm或20mm×200mm）、1cm厚的长形木条（摆放斜面时垫试管用）、棉花（未脱脂）、捆扎绳、标签、天平等。
三、            内容和方法步骤
（一）母种培养基（PDA或PSA）配方 马铃薯200g，葡萄糖（或蔗糖）20g，琼脂15～20g，水1000ml，pH自然。
（二）母种培养基配制
1、熬制。先将马铃薯洗净，挖芽去皮，准确称取200g，然后将马铃薯切成玉米大小的颗粒或薄片。用量杯量取1000～1200ml水于铝锅内煮马铃薯，待水沸后计时20～25min，当马铃薯酥而不烂时，用双层纱布进行过滤于量杯中，洗净铝锅滤渣，将滤液到回锅中继续以文火加热，加入葡萄糖（或蔗糖）和琼脂，待琼脂溶化，不断搅拌，以免糊锅，注意补足水量。
2、分装。将熬面的培养基保持文火，趁热分装。用勺将培养基加入漏斗中，左手握2～5支试管，右手持漏斗下面的玻璃管入试管口内，同时放开止水夹，让培养基逐个流入试管内，培养基高度约为试管长度的1/6～1/5，约10～15ml，注意避免将培养基沾于试管口内外。分装后的试管，在培养基凝固前必须立放。
3、制棉塞。用叠放式将未脱脂棉做成棉球，塞入试管口，管口内棉塞底部要求光滑，棉塞侧面要求无褶皱，棉塞长度的2/3在管口内，1/3在管口外。棉塞的松紧以手提棉塞轻晃试管不滑出为度。
捆把。以10支试管为一捆，用捆扎绳扎紧。贴上标签，准备灭菌。
（三）培养基的灭菌
1、手提式高压灭菌锅的构造。锅体、提把、压力表、安全阀、排气阀、灭菌锅腔、筛架、锅盖、胶垫圈、紧固螺栓等。
2、高压灭菌锅的使用方法。加水→灭菌物入锅→上盖→对称、均匀地扭紧螺栓→加热升温→压力至0.5kg/cm2时，打开排气阀排除锅内冷空气，压力降至0，排气阀有大量热蒸汽冲出时，关闭排气阀→继续升温，压力升至1 kg/cm2，温度过到121℃时，开始调火稳压25～30min→灭火，自然降压至压力为0.5 kg/cm2时，可慢慢打开排气阀徐徐降压至0（若降压太快，试管中的培养基易沸腾浸湿棉塞）→锅盖半开，让锅内多余蒸汽逸出，锅内的余热烘干棉塞→开盖，取物→摆斜面→斜面试管上应覆盖洁净和厚毛巾或几层纱布，防止试管内产生过多的冷凝水。
四、作业
1、试述母种培养基的配制过程。培养基分装的要点
2、怎样正确使用高压蒸汽灭菌锅对培养基进行灭菌？
实训三食用菌菌种分离技术
一、目的要求
了解纯菌种性状的优劣对食用菌产量高低和品质好坏影响的重要性，掌握食用菌母种制作技术，学会母种的分离方法。
二、实训准备
斜面培养基、三角瓶培养基、平菇种菇、接种箱、酒精灯、接种针、接种铲、镊子、剪刀或刀片、金属丝等。
三、内容和方法步骤
（一）种菇的选择
从产量高、长势好、适应性强、无杂菌、无病虫害的群体中选择菇形正、朵大、菌盖厚实、生长健壮、八成熟的子实体作为分离材料。种菇应保持菇体洁净备用。
（二）母种分离方法
1、组织分离。此法是生产中最常用的方法，它操作简便，菌丝萌发快，分离所得的菌种遗传性较稳定，在培养基条件适宜的情况下，能保持原有菇种的优良性状和特性。
操作方法：在分离前用75%的酒精棉球擦菇体表面进行消毒，在接种箱内将菌菇撕开，用消毒镊子或剪刀或刀片在菌盖与菌柄的交接处的组织上取一小块（绿豆大小）移至试管斜面培养基的适当位置，迅速塞上棉塞。将分离的试管放在25%恒温箱内培养7～8d，即可进行转管扩大繁殖成母种。
2、孢子分离。此法是将子实体成熟后散出的孢子收集在培养基上萌发并长成菌丝而获得的纯菌种。本实训中练习一种成功率较高的方法：
三角瓶钩悬法：取即将弹射孢子的鲜平菇，在菌盖边缘向里2/5处切取带有菌褶的菌盖组织一小块，金属丝钩悬持菌块于底部有培养基的三角瓶内。注意菌块不要碰瓶壁或培养基。菌褶朝下，使孢子能散落在培养基上。将三角瓶放在25℃条件下，经1～2d在培养基上即可见到白雾状的孢子印，此时以无菌操作，把悬挂于瓶内的菌块取出，再将三角瓶移入恒温箱只培养。经2～3d,培养基表面就会出现许多乳白色的菌落。
四、作业
1、试比较组织分离和孢子分离的优缺点。
2、组织分离和孢子分离的技术要点。
实训五 食用菌原种和栽培种制作
一、目的要求
了解原种及栽培种常用培养基的种类，掌握食用菌原种及栽培种培养基的配制方法及消毒灭菌方法，学会菌种的接种技术。
二、实训准备
1、材料 棉籽壳、杂木屑、酒糟、麸皮、蔗糖、石膏粉、过磷酸钙。
2、器具 菌种瓶、棉塞、打孔棒、标签、立式高压蒸汽灭菌锅、接种箱、接种用具等。
三、内容和方法步骤
原种的生产是由母种移接入原种培养基，经培养而成，原种也称二级种。栽培种是由原种移接入栽培种培养基，经培养而成，故称三级种。二者生产程序是相同的。即培养基的配制→装瓶→灭菌→接种→适温培养。
（一）培养基的配制
1、常用培养基有以下几种配方：
（1）谷粒培养基。谷粒99%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。制作时先将谷粒洗净，浸泡4～8h,放入锅内水煮20min，使谷粒吸足水分，但不煮开花为度。然后捞出，稍冷后拌入1%石膏粉和1%过磷酸钙，即可装瓶。
（2）棉籽壳80%，杂木屑17%，蔗糖1%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。按比例称取原料，将棉籽壳用2%石灰水浸泡2～6h，捞起滤水后，将各种原料混匀；边加水边检查培养料的含水量，直至用手握培养料时，指缝略有水渗出不滴为度，培养料不宜过湿或过干。

（3）木屑77%，麸皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。
（4）酒糟63%，麸皮15%，木屑20%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。
以上培养料拌料时，应掌握“均匀、湿透”的原则，其含水量调至60%～65%为宜。手测方法如前。
配方（1）多用于原种制作，谷粒是指麦粒、稻谷粒、玉米粒等总称；配方（2）、（3）、（4）多用于栽培种制作。
2、培养基的配制：
（1）称料：先称主料，后称辅料
（2）拌料：先将难溶于水的辅料与主料拌均，再将易溶于水的辅料溶解于水中制成母液，每次加水均从母液桶中取水，边加水边搅拌，直至将培养料的含水量调至65%为宜。
（3）调节PH值：
（4）装瓶 培养料拌好后就可装瓶，边装边振动，料装至瓶肩处，再用手指或工具将料面压紧压平，用打孔棒从中由上至下打一通气孔。然后清洁瓶口内外，塞上棉塞。
3、灭菌 ：
若采用高压蒸汽灭菌，则标准为1.5kg/cm2,128℃,1～2h。如果采用常压蒸汽灭菌，则标准为100℃下8～10h。
（三）接种
将已灭菌的培养料瓶移入事先消毒过的接种箱内，母种管、用具及手要进行消毒。等培养料温降至35℃左右时，按无菌操作方法进行接种，用接种铲取菌种一块放入种瓶内培养料的孔隙边，并使菌丝紧贴在培养料上，塞上棉签，贴上标签，注明菌种名称和接种日期。
（四）适温培养
接种后，将种瓶置于适温下培养。菌种并行初放时，应直立于床架上，当菌丝吃料后，可将其横放。经常检查，淘汰污染种瓶。一般25～35h左右菌丝可长满菌种瓶。培养成的原种和栽培种，菌丝浓白健壮，菌丝紧贴瓶壁不干缩，生命力强，具有一定清香味，无任何杂菌污染。
四、作业
1、原种和栽培种培养基的制作
2、原种和栽培种的接种
实训六食用菌菌种保藏技术
一、目的要求
了解食用菌菌种容易变异和退化的特性，掌握利用低温、干燥、缺氧进行菌种保藏的原理，学会怎样保持食用菌菌种的生活力及优良性状的主要方法。
二、实训准备
平菇母种试管、蘑菇或灵芝八成熟的子实体、木屑麸皮培养基（装入菌种瓶，经1.5kg/cm2高压蒸汽灭菌1h后备用）、液体石蜡（装入三角瓶中，经高蒸汽灭菌后，40℃干燥箱烘干水分后备用）、滤纸条（装入培养皿中经1kg/cm2高压蒸汽灭菌后备用）、灭菌插菇铁丝架、无菌空试管（带棉塞与变色硅胶）、接种箱、接种用具、无菌镊子、固体石蜡、坩埚、酒精灯、试管架或铁丝筐、塑料薄膜、牛皮纸、捆扎绳、标签、普通冰箱等。
三、内容和方法步骤
先将接种箱和操作人手的表面进行消毒灭菌，分别在无菌条件下操作如下：
1、斜低温保藏法 利用增加了氮源和K2HPO4的保种培养基移接平菇母种，待菌丝长至斜面2/3时，选择菌丝生长粗壮整齐的母种试管，将试管口的棉塞用剪刀剪平。利用酒精灯在坩埚里溶化固体石蜡，用以密封试管口，在外包扎一层塑料薄膜。最后将试管斜面朝下，置入4℃冰箱里保存。
2、木屑培养基保藏法 提前两周，将平菇母种移接入已灭菌的木屑培养基的菌种瓶内，待菌丝长满培养基1/2时，剪平瓶口棉塞，用蜡密封，包扎牛皮纸后置于4℃冰箱内保藏。
3、矿物油保藏法 选择优良的平菇母种试管放进已消毒的接种箱内，在无菌条件下操作。将种管竖立于试管架或铁丝筐内，将已灭菌的液体石蜡注入种管内，淹没菌苔，液体石蜡的量高出斜面尖端1cm为宜。最后用牛皮纸包扎试管口，立放，闭光保藏。
4、孢子滤纸保藏法 将蘑菇或灵芝置入已消毒的接种箱里的插菇铁丝架上，插菇铁丝架立于装有灭菌滤纸条的培养皿内，待担孢子弹射在滤纸条上之后，用无菌镊子将载有担孢子的滤纸条移入灭菌的空试管内，塞入棉塞剪平，用石蜡融封，干燥、低温保藏。
四、作业
1、液体石蜡保藏食用菌菌种的技术。
2、比较各种菌种保藏法的优缺点。
实训七 平菇生料栽培技术
一、目的要求
学会生料栽培食用菌的基本技术及管理方法
二、实训准备
1、原料 稻草、麸皮、木屑、石膏粉、地磷酸钙、石灰粉
2、用具 菇床或竹筐、铡刀、铁锨、农用薄膜等
3、菌种 平菇栽培种
三、内容和方法步骤
（一）培养料配方 稻草72%、木屑15%、麸皮10%、石膏粉1%、过磷酸钙1%，多菌灵0.1%。
（二）培养料配制与接种：
1、称料、拌料 先将稻草切成10cm左右的小节，再用2%有石灰水浸泡12～24h，捞起沥干后拌和其他原料，注意培养料的水分适度，使其含水量为60%～65%，即用手握培养料时，指缝略有水渗出不滴为度。pH调至7～7.5为宜。拌料后最好进行堆料3～5d使之成为半熟料，期间当堆温达70℃时应翻堆。
2、铺料、播种 可以用床式栽培或筐式栽培。铺料前先在床架或筐底铺一层农用薄膜，然后铺料，用木板稍拍紧，铺料的厚度以10～15cm为宜，气温较高时，培养料略薄，气温较低时，培养料略厚。每平方米床在用干料约15～20kg。铺料后即可播种，以穴播方式，穴距5～8cm，穴深3～5cm，每平方米用菌种4～5瓶。最后再撒一层菌种覆面。播种后在料床上盖一层报纸，再盖上一层农用薄膜即可。
3、发菌管理 播种后菇房温度应控制在15～20℃，相对湿度为70%为宜。若气温过高，应揭开薄膜通风降温。播种10天后，每天可以揭开薄膜1～2次，每次20分钟。
4、出菇管理 播种后30～40天，菌丝长满培养料，此时料面出现桑葚状的平菇子实体原基，此时可揭去覆盖料面的农有用薄膜，控制菇房里的温度在15℃左右，喷水保湿，将菇房相对湿度调至90%左右，加强菇房的通风换气，经5～7天平菇长至八成熟时可采收。
四、作业
1、平菇生料栽培的关键技术。
2、减少平菇生料栽培杂菌污染的措施。
实训八  金针菇熟料栽培技术
一、目的要求
了解金针菇的生物学性，学习熟料瓶栽培或袋载方法，掌握栽培优质金针菇的技术。
二、实训准备
1、原材料 棉籽壳、稻草、麦秸、木屑、酒糟、玉米芯、黄豆秆、菜籽饼、麸皮或米糠、蔗糖、碳酸钙、石膏粉、过磷酸甲等。
2、菌种 金针菇栽培种
3、用具 罐头瓶或其他耐高温广口瓶、聚丙烯塑料袋（菌袋）、打孔棒、捆扎绳、竹筐、铡刀、铁锨、农用薄膜、接种工具、长压灭菌锅、消毒杀菌剂等。
三、内容和方法步骤
（一）培养料配方：
（1）棉籽壳85％，麸皮或米糠12％，蔗糖1％，碳酸钙1％，过磷酸甲1％。
（2）稻草或麦秸55％，麸皮或米糠12％，木屑15％，玉米粉3％，蔗糖1％，石膏粉1％。
（3酒糟70％，木屑15％，麸皮或米糠12％，碳酸甲1％，过磷酸钙1％，石灰粉1％。
（4）玉米芯52％，豆秆屑20％，菜籽饼15％，麸皮或米糠5％，蔗糖1％，石灰粉1％，过磷酸钙1％。
（二）培养料的配制
1、拌料 分小组各取一种配方，按常规称量，进行培养料的预处理（见实训七、八）。拌料时注意均匀、水分适宜（60％～65％含水量预定方法见实训四）。
2、装瓶（袋） 将拌好的培养料分别装入罐头瓶或菌袋（规格为38～40cm×17～20cm聚丙烯塑料袋）中。注意边装料边压实，无须压的过紧。装瓶料至瓶肩处即可，装袋至2/3即可。装完后用打孔棒从上至下打一孔，清洁瓶口，再用聚丙烯塑料薄膜和捆扎绳封口，菌袋则在袋口两端用捆扎绳扎活结。
3、灭菌 将瓶料或料袋装入高压灭菌锅或土蒸灶里进行灭菌。高压灭菌标准为1.5kg/cm2 ，1.5～2.0h；常压灭菌标准为100℃,8～10h。
（四）接种 灭菌后，待料温降至30℃左右时，可移入接种箱或接种室进行接种。接种方法见实训四。
（五）培养 将接种后的菌种或菌种袋移入培菌室的菌架上进行培养。室温应保持在23～25℃,空气相对适度为65％～70％为宜。注意避光、通风良好，翻堆检杂。一般经25～30d，菌丝可长满菌瓶或菌袋。
（六）搔菌 当菌丝长满菌瓶或菌袋时，将菌瓶移入出菇室，可将瓶口或袋口打开，袋口向下反卷至离料面3cm处用消毒的小铲或手耙去掉表面的老菌皮，进行搔菌，促使菌丝结菇。然后在上面覆盖湿报纸或塑料薄膜以保湿，但不要积水。此时的温度应在10～12℃空气相对湿度以80％～85％为宜。
（七）驯养 当菇蕾出现后，可进行优质菇的驯养。此时的室温应为5℃左右，利用排风扇吹以微风（风速为3～5m/s）空气相对湿度为70％～80％为宜。当菌柄长出瓶口或袋口2cm时，应在瓶口或袋口套上一个纸筒或塑料袋，可抑制菌盖生长，促使菌柄直立向上生长。
（八）出菇管理 出菇温度可保持在8～15cm时可采收。其方法是用手握住菌柄轻轻拔出，勿折断菌柄。然后清理料面，覆湿纸养菌待出第二潮菇。
四、作业
1、比较金针菇栽培方法与其他食用菌栽培方法的异同。
2、培养优质金针菇的重要措施是什么？
实训九  香菇栽培技术
一、目的要求
了解香菇的生物学特性，学习香菇熟料长袋栽培的生产程序，掌握其关键技术。
二、实训准备
1、原料 棉籽壳、玉米芯、木屑、麸皮或米糠、蔗糖、石膏粉、过磷酸钙、石灰粉等。
2、菌种 香菇栽培种。
3、用具 聚丙烯塑料袋（菌袋）、捆扎绳、竹筐、铡刀、铁锨、水桶、磅秤、农用薄膜、接种箱、接种工具、常压灭菌锅、消毒杀菌剂等。
三、方法步骤
1、备料 培养基配方。
（1）木屑78%，麸皮或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%。
（2）棉籽壳40%，木屑38%，麸皮或米糠18玉米粉2%，蔗糖1%，石膏粉1%。
（3）玉米芯60%，木屑20%，麸皮或米糠17%，蔗糖1%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。
（4）甘蔗渣77%，麸皮或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，过磷酸钙0.5%，磷酸二氢钾0.3%，硫酸镁0.2%。
以上各配方中的原材料必须新鲜，霉变或腐烂的原料不能使用。木屑要以硬质阔叶树种的为好，最好是堆放一年以上的陈木屑。松木屑堆制发酵后晒干备用；棉籽壳用1.5%的石灰水浸泡24h后，捞起沥干备用；玉米芯粉碎成玉米大小的颗粒备用。
2、拌料与袋装 分实训小组各取一配方，按比例将培养料拌匀，含水量在50%～55%为宜。菌袋选用15～17cm×50～55cm规格的聚丙烯塑料袋。装袋时要求压实，同时要防止料袋漏洞，穿孔等，以免杂菌污染。捆扎扎口时最好将袋口反折扎第二道。
3、菌与接种 为避免培养料变酸，装袋后要及时进行灭菌。常压灭菌的温度要求尽快升至100℃，并维持10～12h，方能彻底灭菌。当温度降至70℃时，取出料袋置于接种室（箱），待料温降至30℃时，准备接种。接种时要严格无菌操作（在接种箱内进行），用尖木棒在料袋两面打2～3个2cm深的借位孔，接入菌种，再用灭菌的胶布或专用胶片封口。接种后也可以直接在料袋外加套一个灭菌的菌袋，扎上口，此法能增氧，菌丝萌发快。
4、发菌与培菌 接种后，将菌袋及时移入培菌室，以“井”字开堆叠，袋堆约为1m高，便于散热。室温控制在25℃左右，若温度达30℃，则要全开门窗，让空气流通，降低温度，以防烧菌。空气相对湿度应在70%为宜。接种后的3～4d，菌块生白色绒毛状菌丝。每隔7～10d要翻堆检查杂菌一次。当菌丝长至8～10cm时，可适当加大通风量，以利菌丝生长。
5、脱袋与排场 香菇接种后，适温培养经60d左右，以达生理成熟，便可脱袋。菌丝成熟的时间长短，除环境条件外，也因香菇品种不同而异。脱袋的标志：袋壁四周的菌丝体膨胀、皱褶、隆起的肿块状态占整袋面积的2/3；在接种周围出现的微微的棕褐色，表明生理成熟，可将菌袋移至室内或室外脱袋排场。用刀片直向割破菌袋，取出菌袋斜立排放于菇架上，立即用薄膜覆盖以保温保湿。设阴棚防强光直射。
6、转色催蕾 排放的菌筒，由于湿度增大、光照增强，菌筒的表面长出一层浓白色绒毛状菌丝，倒伏成菌膜，分泌色素，渐变成棕红色。满足转色的生态条件是香菇增产的重要环节。主要措施是拉大昼夜的温差、湿差，变温催蕾，同时要处理黄水。
7、出菇管理 经催蕾后的菌筒龟裂花斑，孕育着大量香菇原基。此时的管理主要措施是调节菇棚的湿度、通气及光照，使菇蕾顺利地发育成子实体。
8、采收 一般以菌盖七八分、菌盖边缘仍内卷，菌褶下的内菌膜刚破裂时采收为最好。
9、后期管理 采收后应给菌筒补水，加大湿度，昼盖夜露，造成温差，诱导第二潮菇产生。
四、作业
1、试述香菇熟料袋栽的生产程序
2、并指出菇期的关键技术措施。

实训十木耳栽培技术
一、目的要求
了解木耳的生物学特性，了解木耳熟料短袋栽培的生产程序，掌握其关键技术。
二、实训准备
1、原料 棉籽壳、稻草、麸皮、木屑、石膏粉、过磷酸钙、石灰粉等。
2、菌种 黄背毛木耳栽培种。
3、用具 聚丙烯塑料袋（菌袋）、捆扎绳、竹筐、铡刀、铁锨、农用薄膜、接种箱、接种工具、常压灭菌锅、消毒杀菌剂等。
三、内容和方法步骤
（一）培养料配方
①棉籽壳90%，麸皮8.5%，石膏粉1%，石灰粉0.5%。
②杂木屑41.5%，松木屑20%，玉米芯20%，麸皮15%，黄豆粉2%，石膏粉1%石灰粉0.5%。
③甘蔗渣61%，木屑20%，麸皮15%，黄豆粉3%，石膏粉0.5%，石灰粉0.5%。
④稻草68%，麸皮20%，木屑10%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。
（二）培养料的配制
1、培养料的预处理：棉籽壳用1.5%的石灰水浸泡24h后，捞起沥干备用；松木屑堆制发酵后晒干备用；甘蔗渣用粉碎机粉细备用。稻草切成3cm左右的小节，用0.5%石灰水浸泡6～10h后，捞起沥干备用。
2、拌料 分小组使用以上不同配方。将不同原料的干料混合拌匀，逐渐加水，使培养料的含水量达60%为宜。即用手握培养料时，指缝略有水渗出不滴为度。
3、装袋 选用直径为15～17cm的聚丙烯塑料袋，切成33cm长的菌袋，将菌袋的一头用捆扎绳系活结，也可先将菌袋的一端用火烧凝封口，然后开始装袋。粉料边装边振动袋子，辅以手轻压即可。留6～7cm长的菌袋用捆扎绳子系活结。
4、灭菌 将已装好的料袋送入灭菌锅，分层排放，袋子不能互相挤压，要留有一定的缝隙。采用常压灭菌，即100℃条件下保持8～10h，再闷12h。
（三）接种
料袋灭菌后，移入已消毒的接种箱内，待料温下降到35℃左右时，即可进行抢温接种。接种用具和菌种瓶及手都要进行表面消毒，在无菌条件下操作，掏种前先刮去种瓶内表面的表菌皮，再将菌种掏松，再解开料袋的活结，打开袋口，两端或一端接种，表面种菌应压实，让菌种紧密地接触培养料以利菌丝萌发、定植。
（四）发菌期管理
根据黄木耳的温度类型的生物学特性，春季栽培的料袋在3、4月份接种、发菌，当时气温比较低，往往采取堆叠发菌，依靠袋温来提高温度。此期间，在检查杂菌污染的同时，注意调换菌袋的位置以达到发菌一致。秋季栽培时，气温较高，在发菌过程中要防止“烧菌”，注意发菌室的通风换气，严防高温。
（五）出耳管理
菌丝满袋后，可以进行开袋催耳。方法是用刀片在菌袋表面纵向开口3～4条，然后将菌袋置于出耳室的地面，菌袋斜靠排放，在上面覆盖薄膜。最后向地面洒水以增大湿度。当菌袋的开口处出现许多小耳芽时，便可揭膜挂袋，进入出耳管理。耳房的温度、湿度、光照和通气调节都会影响到木耳的产量和质量。温度过高（28℃以上），耳片生长快而薄；光线暗淡，耳片色淡；光照过强、湿度不够，耳背毛长质粗。还要注意避免高温、闷湿环境，防止耳片的感染（流耳）。
（六）采收
当耳片充分长大，可采收。及时晒干或烘干。然后进行菌袋的后期管理，以催出下一潮耳。
四、作业
1、简述熟料袋栽木耳的生产程序及关键技术。

实训十一  蘑菇栽培技术
一、目的要求
了解蘑菇的生物学特性，学习发酵料床式栽培双孢蘑菇的方法，掌握发菌、覆土和出菇管理技术。
二、实训准备
1、 原材料 稻草、麦秸、干牛粪(或马粪、猪粪、鸡粪)、饼肥、石膏粉、过磷酸钙、尿素、粗、细土等。
2、用具 铡刀、铁锨、水桶、农用薄膜、温度计、喷雾器、菇床、接种钩、消毒杀菌剂等。
3、 菌种 蘑菇栽培种—As2796
三、内容和方法步骤
（一）原料配方：稻麦草48％，牛粪48％，饼肥2％，石膏粉1％，过磷酸钙1％，尿素0.5％。
（二） 建堆发酵
1、 原料预处理。稻麦草对截铡断，用0.5％石灰水浸湿预堆2～3d，软化秸秆；粉碎干粪，浇水预湿1～2d；粉碎饼肥浇水预湿1～2d，同时拌0.5％敌敌畏，盖膜熏杀害虫。
2、建堆。建堆时以先草后粪的顺序层层加高。按宽2cm、高1.5cm的规格，堆长据场所而定。肥料大部分在建堆时加入。加水原则：下层少喷，上层多喷，建好堆后有少量水外渗为宜。晴天用草被覆盖防止雨水淋入，雨后及时揭膜通气。
3、翻堆。翻堆宜在堆温达到最高后开始下降时进行。有二次发酵的每隔5d、4d、3d翻一次堆，翻堆时视堆料干湿度，酌情加水。第一次翻堆时将所添加的肥料全部加入。测试温度时用长柄温度计插入料堆的好氧发酵区。发酵后的培养料标准应当是秸秆扁平、柔软、呈咖啡色，手拉草即断。
4、后发酵 将发酵好的培养料搬入已消毒的菇房，分别堆在中层菇床上。通过加温，使菇房内的温度尽快上升至57～60℃，维持6～8 h，随后通风、降温至48～52℃，维持4～6d,进行后发酵（二次发酵），其目的是利用高温进一步分解培养料呈暗褐色，有大量白色嗜热真菌和放线菌，培养料柔软、富有弹性、易拉断、有特殊的香味，无氨味。
5、 接种 将培养料均匀地铺在每个菇床上，用木板拍平、压实。接种人员的手及工具应消毒。将菌种掏入消毒的盆中，掰成颗粒状。播种方法可采用层播、混播和穴播。每平方米用种量为麦粒种1瓶、粪草种3瓶。造最上面覆盖一层薄层养料，整平、稍压实，上覆一薄膜或一层报纸即可。
6、发菌管理 播种后，菇房温度应控制在20～40℃，若有氨味应立即通风，湿热天气多通风，干冷天气少通风。经10～15d，菌丝可长满料面。
7、覆土 在播种后15d左右进行覆土。选近中性或偏碱性的腐殖质土为宜。先将土粒破碎，筛成粗粒土（蚕豆大小），浸吸2％石灰水，并用5％甲醛消毒处理。先覆粗土，后覆细土，覆土总厚度为2.5~3cm，有的不分粗细土。覆土后要调节水分，使土层保持适宜的含水量，以利菌丝尽快爬上土层。调水量随品种、气候等因素而定，通常每天喷水2次，每平方米每次喷水150～300ml，掌握少喷、勤喷的原则。
8、出菇管理 出菇管理是蘑菇栽培的关键时期。此时的任务是调节好水分、温度、通气的关系，特别是喷水管理关系到蘑菇产量的高低和质量的优劣。常以晴天多喷，阴天少喷，高温早晚通气，中午关闭的原则进行管理。当菌丝长至土层2/3时喷洒“出菇水”，每平方米的喷水量每次可达300～350ml，持续2～3d。当菇蕾长到黄豆粒大小时，应喷“保菇水”，再加大喷水量，持续2d。
9、蘑菇一般在现蕾后5～7d，菌盖直径长到2.5~4cm时采收。以“旋菇”的方法采下，消去菇脚后放入塑料盆里或垫薄膜的小篮内，轻拿轻放，勿碰伤菇体。采收后要注意填土补穴。依床温而定，每潮菇生长8～10d，间歇5～8d，可出第二潮菇。一般可出6～8潮。
四、作业
1、栽培蘑菇对培养料有什么特殊要求？
2、优质培养料的标准是什么？
3、、阐述蘑菇栽培过程中的关键管理技术

实训十二草菇栽培技术
一、目的要求
了解草菇的生物学特性，学习选地作畦的方法，掌握阳畦栽培草菇的方法与关键技术。
二、实训准备
1、原材料 稻草、麸皮、干牛粪粉、菜饼粉、过磷酸钙、石膏粉、石灰粉等。
2、场地 选择室外水源方便、土质疏松肥沃的菜园地一块。
3、菌种 草菇栽培
三、内容和方法步骤
1、整地作畦 提前1周深挖地，让阳光暴晒土块，然后整成细土，最后作成龟背形床面，四周作梗。畦床宽1cm左右，长度不限。周围挖一条排水沟。播种前两天将畦床灌水浸透，次日，在畦面上撒适量石灰粉消毒，备用。
2、堆料发酵
原料配方：稻草85％，干牛粪粉6％，、过磷酸钙1％，菜饼粉1％，麸皮5％，石膏粉1％，石灰粉1％。
选择干燥无霉的稻草扭扎成“8”字形的草把，每草把的干重0.5kg左右；然后将草把在1％的石灰水中浸泡8～10h。沥干备用。
3、建堆播种堆草前，在整理好的畦沿内侧撒一圈干牛粪粉，在将浸湿的草把整齐一端朝外，紧密地排列在畦面上，铺好第一层草把后，在畦其上面向内缩进3～4cm的周围撒一圈菌种，菌种宽度为4～5cm。按第一层铺草的方式内缩3～4cm放第二层草把，以上述同样的方法撒菌种和铺草把。一般堆5～6层即可，每层应踏实。每层草播种后可施适量麸皮、过磷酸钙、石灰粉、菜饼粉。播种量为25kg干料用2瓶生产种。顶层播种后可喷洒清水，再沿草堆四周和顶部撒一层火烧土，最后覆盖一层干草被。
4、管理 堆草、播种后要做好踏草、控温、调湿、追肥等方面的工作。
5、采收适期 当草菇的菌蛋表面刚刚显出锯齿状的裂纹时，即可采收。
四、作业
1、试述草菇对温度湿度、酸碱度的特殊要求。
2、如何把握阳畦种草菇的关键技术？
实训十二 食用菌保鲜与贮藏加工

实训十三食用菌病虫害的识别
一、目的要求
通过实训，识别食用菌杂菌、病虫的形体特征及危害。
二、实训准备
主要杂菌污染的标本、主要食用菌病害、虫害标本、杂菌和病原菌的培养物、放大镜、显微镜、载玻片、盖玻片、接种针、挑针、吸水纸、擦镜纸、香柏油、无菌水滴瓶、染色剂、酒精灯、火柴等。
三、内容和方法步骤
（一）食用菌主要杂菌的识别
1、细菌污染：
细菌污染培养基的菌落特征；细菌污染菌种、菌袋、菌床培养料的特征。
细菌形态观察：取一载玻片，中央滴一滴无菌水，用接种针从培养的细菌菌落上挑取少量黏液，在无菌水中混合均匀，载玻片快速通过火焰固定，然后用染色剂染色1min置于显微镜下，通过油镜头观察细菌形态特征。观察各种细菌的标本片。
2、真菌污染：
真菌污染培养基的特征：黑曲霉、黄曲霉、青霉、绿色木霉、根霉、烟霉、链孢霉、鬼伞菌等
真菌形态观察：取一载玻片，挑取霉菌的培养物少许制作水浸片。置于显微镜下，用40～60倍物镜观察霉菌的形态特征。观察各种污染霉菌的标本片。
（二）食用菌子实体主要病害的识别
1、细菌性病害
蘑菇细菌性褐斑病、平菇细菌性软腐病、金针菇锈斑病等子实体的危害特征（病状及病症的观察）。
2、真菌性病害
平菇木霉病、蘑菇褐斑病、蘑菇或草菇褐腐病、蘑菇软腐病、银耳白粉病等子实体的危害特征（病状及病症的观察）。
3、病毒性病害
蘑菇、香菇、平菇病毒病的病状观察。
4、生理性病害
畸形子实体、死菇（子实体变黄、萎缩）、蘑菇硬开伞、二氧化硫中毒平菇等子实体病害特征观察。
（三）食用菌主要虫害的识别
1、昆虫类 菇蚊、瘿蚊、蚤蝇、跳虫等的幼虫、蛹、成虫形态特征的观察。
2、螨类 蒲螨、粉螨形态特征的观察。
3、线虫类 用显微镜观察线虫的形态特征。
四、作业
1、绘制曲霉、青霉、木霉、根霉等菌丝分生、分生孢子梗及分生孢子形态图。
2、比较食用菌细菌病害及真菌病害病状的区别。
3、绘制一种食用菌害虫的幼虫及成虫的形态结构图。
实训十二  食用菌保鲜与贮藏加工

一、目的要求
了解解食用菌保鲜的方式和产品的加工工艺,掌握低温保鲜、气调保鲜的方法及干制、盐渍的方法。
二、实训准备
1、材料 金针菇、香菇 蘑菇
2、仪器 烘箱 瓷盘 玻璃罐
三、内容和操作步骤
(一)食用菌的保鲜
1、冷藏保鲜：鲜菇采收——→鲜菇脱水——→鲜菇包装——→鲜菇冷藏（1℃~3℃）
2、气调保鲜：如香菇——→装入聚丙烯或聚乙烯的塑料袋内——→充入80%的氮气——→封口后置于5℃的冷库中保藏
（二）食用菌的加工
1、食用菌干制：如金针菇干制：鲜菇去杂——→放入蒸笼内蒸10分钟——→烤架上烘烤（初期温度40℃——→待水分至半干时徐徐升高温度，最高温度不超过55℃，直至烘干
2、食用菌盐渍：如 盐水蘑菇：选料——→漂洗——→护色——→预煮——→冷却——→腌制——→包装