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1、日产四吨饼干厂工艺设计 学校：长沙理工大学 学院：化学与生物工程学院 班级：食品科学与工程0801班 设计者：范凤珠 陆秋 目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求………………………… 3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图 ……………………………… 5工艺流程…………………………………… 6物料衡算…………………………………… 7设备选择表……………………………… 8定员设计…………………………………… 9主要车间工艺布置……………………
2、…… 10效益分析和成本计算…………………… 前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、
3、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。 厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的
4、每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1） 国家政策的作用 （2）财政及法律问题 、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用
5、总平面设计 总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。 所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。 一. 总平面设计的内容 1 平面布 （1）运输设计 （2）管线设计 （3）绿化设计及环保设计 （4）建筑物的布置设计 二.总平面设计的基本原则 1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求
6、对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。 2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。 3.动力设施应接近负荷中心。 4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。 5.卫生方面的要
7、求 （1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。 （2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。 （3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 （4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 （5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 （设计图另附页） 产品方案 产品名称 日产量（t） 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 威化饼干 2 t － － － － － － － － － － 苏打饼干 2 t － － － － －
8、－ － － － 根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。 全年饼干生产天数为78+135+75=288 由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积。 日产量平均每日4t，所以年产量为4*288=1152t 工艺流程 苏打饼干： 部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售 威化饼干：
9、 物料参比 原料 威化饼干 （酥性饼干） 原料 苏打饼干 （发酵饼干） 特制粉 100 弱筋面粉 40 淀粉 32 白砂糖 2．5 白砂糖 34 鲜酵母 1．5 香兰素 0.088 食盐 0．75 人造奶油 18 低筋面粉 50 奶粉 5 饴糖 3 鸡蛋 3 精炼油 8 可可料 4.000 板猪油 4 食盐 0．5 人造奶油 6 碳酸氢钠 0．3 奶粉 3 碳酸氢铵 0．2 鸡蛋 2 抗氧化剂 0．002 碳酸氢钠 0．4 柠檬酸 0．003 面团改良剂 0．0
10、02 酱色 3 抗氧化剂 0．003 低筋面粉 10 板猪油 1 人造奶油 4 食盐 0．35 设备选型 和面机（1台） 干成型机（1台） 成型机（1台） 电烤炉10节， 喷油机（1台， 冷却机（1台）， 喷蛋机（1台） 喷糖机（1台） 立式辊压机（1台） 定员设计 序号 部门或工段 定 员 合 计 白班 晚班 1 厂长 1 1 2 车间主任 1 1 3 搬运工 2 2 4 4 包装 4 4 8
11、 5 打码贴标 2 2 4 6 叉车 2 2 4 7 库房管理 1 1 2 8 维修工 2 2 4 9 化验 3 3 6 10 动力 3 3 6 11 水、电、热 3 3 6 12 车间操作工 12 12 24 13 财务人员 2 2 14 服务人员 3 3 15 销售人员 4 4 合计 79 79 主要车间工艺布置（另附详图） 成本与效益分析 （一）总体预算 一、 成本 日产4吨饼干厂成本分析一览表格 序号 名称 金额（元/吨） 备
12、注 1 人工工资 1037.5 2 原料 21193.84 面粉、起酥油、糖浆、添加剂 3 折旧费 1567.65 按15年折旧算 4 土地抵押贷款 1150 按10年折算 5 维修 225 6 能耗费 105.4 水、电、汽 7 包装费 223.5 袋装、盒装平均值 8 销售费用 1500 9 财务费用 500 10 企业费用 150 11 运杂费 600 合计（元/吨） 28252.89 二、 利润 项目 125g/袋 日产量 成本 （元/天） 袋装每包售价（元）
13、 盒装每盒售价 （元） 日总售价 （元/天） 利润 （元/天） 威化 饼干 1.6万 2t 42387.68 5 8 84775.36 678202.88 苏打 饼干 1.6万 2t 42387.68 5 8 84775.36 678202.88 合计 3.2万 4t 84775.36 1356405.76 根据每天利润1356405.76，年生产288天，总利润3906.45万。 建厂进度：六个月 经济效益：要求通过两至三年的市场开拓开始盈利。 （二）详细预算 一、基本建设概算： 土建造价预算
14、 内容 占地(建筑)面积/m2 单位造价/（元/m2） 总价/万元 备注 工厂车间 1200（40*30） 600 72 土建+钢结构 各部门 5477 600 328 土建+钢结构 土地使用 10000（100*80） 4000 4000 土地抵押贷款 其他工程造价预算 内容 总面积估算/m2 单位造价/（元/m2） 总价/万元 道路建设 1323 60 7.9 绿化草坪 2000 5 1.0 根据土地使用年限为70年，土地贷款首付50%，贷款期限为10年，每年偿还300万。 总金额（头年）72+328+2000
15、7.9+1.0=2408.9万元 附1：部门占地面积表 序号 部门名称 数量 占地面积/m2 建筑面积m2 备注 1 门卫室 1 3×3=9 9 2 停车棚 1 15×15=225 225 3 办公楼 1 28×15=420 2210 5层 4 食堂 1 5×16=80 240 3层 5 员工宿舍楼 1 14×14=196 784 4层 6 水处理中心 1 15×10=150 150 7 机修库 1 18×10=180 180 8 配电房 1 5×8=40 40
16、 9 锅炉房 1 15×10=150 150 10 燃料房 1 13×6=78 78 11 成品材料室 1 12×10=120 120 12 原料验收室 1 8×5=40 40 13 原料仓库 1 18×12=216 216 14 地磅 1 5×5=25 25 15 车间 1 50×20=1000 1000 16 国旗台 1 （3.5/2）2×π=10 10 总计/m2 5477 5477 三、 设备购置费用 生产设备全线造价 设备 规格 数量/台 单价价/元 总
17、价/万元 备注 储油罐 20m3 1 5000 0.5 储浆罐 1.5m3 1 5000 0.5 20m3 1 28000 2.8 蒸汽夹层锅 0.6m3 2 8000 1.6 喷油机 2 24000 4.8 辊压成型机 2 138000 27.6 隧道式烤炉 15m*7m*4m 1 3600000 250 双层 冷却传送线 20m 2 15000 3 弯折型 整理机 2 11000 2.2 包装机 2 30000 6 泵 真空泵 6 2000
18、 1.2 含备用 喷蛋机 2 20000 4.0 喷糖机 2 20000 4.0 总计 308 四、设备安装工程费及工器具与生产家具购置费 总计估算：260万元 总金额（头年）=260万元 四、 生产成本估算 1. 生产原料估算 苏打饼干成本估算 原辅料 消耗量（100g面粉中各物质的含量） 单价（元/t） 消耗量（125g/袋为标准） 日产2t饼干消耗量 成本 （元/t） 日产2t的成本（元/t） 低筋面粉 90 2920 60 3.4 2920 9
19、928 生粉 10 3000 6.2 0.4 3000 1200 起酥油 12.5 8000 8.425 0.5 8000 4000 白砂糖 30 7400 18.6 1.2 7400 8880 饴糖 2 5000 1.25 0.08 9000 720 食品级 α-淀粉酶 0.006 12000 0.0075 0.00024 12000 2.88 食品级碳酸氢铵 0.8 1200 0.05 0.032 1200 38.4 食品级碳酸氢钠 0.4 1900 0.25 0.016 1900 30
20、4 食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT） 0.02 34000 0.025 0.0008 34000 27.2 食品级焦亚硫酸钠（SMS） 0.03 2000 0.375 0.0012 2000 24 食品级大豆蛋白 7 24000 8.75 0.28 24000 6720 食品级酪蛋白 4 60000 5 0.16 60000 9600 食品级无机盐（矿物质） 1 34000 1.25 0.04 30000 1200 食品级氯化钠 0.3 1400 0.375 0.012 1400 16.8 总计
21、 158.056 175220 110.50075 12.66608 268820 42387.68 威化饼干成本估算 原辅料 消耗量（100g面粉中各物质的含量） 单价（元/t） 消耗量（125g/袋为标准） 日产2t饼干消耗量 成本 （元/t） 日产2t的成本（元/t） 低筋面粉 90 2920 60 3.4 2920 9928 生粉 10 3000 6.2 0.4 3000 1200 起酥油 12.5 8000 8.425 0.5 8000 4000 白砂糖 30 7400 18.6 1.2
22、7400 8880 饴糖 2 5000 1.25 0.08 9000 720 食品级 α-淀粉酶 0.006 12000 0.0075 0.00024 12000 2.88 食品级碳酸氢铵 0.8 1200 0.05 0.032 1200 38.4 食品级碳酸氢钠 0.4 1900 0.25 0.016 1900 30.4 食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT） 0.02 34000 0.025 0.0008 34000 27.2 食品级焦亚硫酸钠（SMS） 0.03 2000 0.375 0.001
23、2 2000 24 食品级大豆蛋白 7 24000 8.75 0.28 24000 6720 食品级酪蛋白 4 60000 5 0.16 60000 9600 食品级无机盐（矿物质） 1 34000 1.25 0.04 30000 1200 食品级氯化钠 0.3 1400 0.375 0.012 1400 16.8 总计 158.056 175220 110.50075 12.66608 268820 42387.68 根据每日生产威化饼干和苏打饼干各2吨，可得出每日原料每吨的生产成本为（42387.68+4238
24、7.68）/4=21193.84元 2、水、电、汽估算 （1）耗水量估算 每天耗水定额 内容 估计用水量（吨/天） 生活用水单价（元/吨） 计价（元） 食品中添加用水 0.84 2.2 18.48 洗涤用水 160 2.2 132 其他用水 10 2.2 22 总计/元 172.48 附1：清洗物料所需水量 设备名称 生产能力（t/h） 用水量（t/h） 数量 高压喷淋清洗设备 0.5--1 6--9 1 总计用水量（t/h） 25--35 平均每天耗水量（t/天） 6×10=60 附2：其他用水
25、量 内容 用水量（t/h） 清洗地坪用水 1 厂区生活用水 1 总耗水量（t/天） （1+1)×10=20 （2） 耗电量估算 每天耗电定额 内容 耗电量（kw/天） 单价(元/kw.h) 总计(元/天) 生产线电力消耗 75 1.2 90 生活用电 25 1.2 30 其他用电 （水处理、锅炉房等） 100 1.2 120 总计（元/天） 240 （3） 耗汽量估算 每天耗气定额 内容 耗气量（kg/h） 单价（元/t） 总计（元/天） 烘干设备 450 2 9 其他 15 2 0.03 总计(元
26、/天) 9.03 依照上述数据统计，全天耗水、电、气共174.28+240+9.03=421.51元，则421.51/4=105.4元/吨。 3、 工资劳务预算 序号 部门或工段 定 员 合 计 工 资 白班 晚班 1 厂长 1 1 3500元/月 2 车间主任 1 1 2500元/月 3 搬运工 2 2 4 1000元/月 4 包装 4 4 8 1000元/月 5 打码贴标 2 2 4 1000元/月 6 叉车 2 2 4 1200元/月 7 库房管理 1 1
27、2 1000元/月 8 维修工 2 2 4 1200元/月 9 化验 3 3 6 1200元/月 10 动力 3 3 6 1000元/月 11 水、电、热 3 3 6 1000元/月 12 车间操作工 12 12 24 1500元/月 13 财务人员 2 2 1200元/月 14 服务人员 3 3 1200元/月 15 销售人员 4 4 1200元/月 合计 79 79 99600元/月 根据年产1152t，年支付劳务工资99600*12=1195200元，则人工工资1037.5元/吨。 4
28、 折旧费用 按全线固定资产308万元、新增固定资产按2408.9+300=2708.9万元计算，则15年折旧约为2708.9/15=180.593万元/年，换算为1567.65元/吨。 5、 包装费用 规格（cm*cm*cm） 单价（元） 个数 （个/天） 消耗率（%） 总个数 总计 （元/天） 备注 袋装 (8.5*8.5*8) 0.01 8000 2 16000 133 每袋 15块 盒装 分袋 (8.5*8.5*2.5) 0.005 65000 2 65000 332 5分袋* 4块 纸盒 (8.5*8.5*12） 0.02 8000 0.5 16000 261 包装箱 袋装 (60*60*48) 1.5 45 0.1 45 68 每箱294袋 盒装 (60*60*48) 1.5 66 0.1 66 100 每箱196盒 总计（元/天） 894 根据每天4t产量，可得每吨包装费用894/4=223.5元/吨。 综合上述年纯利润为：3906.45-3254.73=651.72万元
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