食品工厂可行性研究报告.docx

食品工厂可行性研究汇报
食品工厂可行性研究汇报
一、可行性研究汇报用途是什么
可行性研究汇报是在制定某一建设或科研项目之前，对该项目实行的也许性、有效性、技术方案及技术政策进行详细、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一种在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面汇报。
可行性研究汇报重要内容是规定以全面、系统的分析为重要措施。整个可行性研究提出综合分析评价，指出优缺陷和提议。中国产业竞争情报网认为，根据结论的需要，以增强可行性研究汇报的说服力。
可行性研究汇报是项目建设论证、审查、决策的重要根据，也是后来筹集资金或者申请资金的一种重要根据。可行性研究编写时要注意数据方面的真实性和合理性，只有汇报通过审核后，才能得到资金支持，同步也能为项目后来的发展提供重要的根据。
可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学措施，在投资管理中，可行性研究是指对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。
可行性研究汇报通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目建设进程等征询意见。
二、食品工厂可行性研究汇报
在生活中，汇报有着举足轻重的地位，一般状况下，汇报的内容含量大、篇幅较长。相信诸多朋友都对写汇报感到非常苦恼吧，如下是小编为大家整顿的食品工厂可行性研究汇报，欢迎阅读，但愿大家可以喜欢。
食品工厂可行性研究汇报1
一、产品设计
1992年我国卫生部确定银杏为药食同源物质。本项目是以银杏果仁、叶作重要原料，制成的天然营养保健饮料。产品有五种：
第一种是银杏果汁，是以银杏果汁经提取、分离、调配等工序制成，具有银杏的天然风味，含磷、铁、钾等矿物质、维生素A、C及烟酸等；
第二种是银杏露，是银杏果肉经磨浆、均质调配、处理分层问题制作而成；
第三种是运用银杏叶开发银杏叶茶饮料，具有银杏黄酮甙和银杏内酯；
第四种是银杏悬浮饮料，是以可食性凝胶为囊材，以银杏果仁肉为心材，制成多孔网状构造的球形小胶囊，能悬浮于饮料中，具有很好的欣赏性和咀嚼性。
第五种为银杏果奶，即在奶中加入银杏配料。
其中银杏悬浮饮料中的银杏果仁肉来自第一种银杏果汁饮料加工银杏汁时的残存固状物，因此同步生产具有良好的经济效益。本项目产品的外包装有三片罐装、玻璃瓶装及纸袋装三种，原则上第一种饮料多用三片罐装。
二、既有条件
1、项目资源优势
银杏是中国的特产，资源占全世界70%以上，而我们地区是中国五大银杏生产基地之一，年产银杏果1000吨，占全国总量的60%。“出门无所见满目银杏园，风动白果雨，雁鸣金沙滩”是古代诗人对我们地方的赞誉，反应出悠久的银杏栽培历史，现拥有百年以上挂果树1.5万株，5年以上挂果树200万株，年产银杏果600吨。银杏干青叶5000吨。综上所述银杏产业的开发，我们拥有无可比拟的资源优势和商贸优势。
2、地理位置优势
我地区地理位置优越，交通十分便捷。310国道贯穿境内，东接欧亚大陆桥桥头堡连云港，西靠五省通衢的历史名城徐州，距两地机场均70公里。距京沪高速10公里。
3、政策优势
我们地区政府规定凡前来办企业者，第一年免征企业所得税税费，第二、第三年减半征收。固定资产投资200万元以上者免费提供土地，并为投资者处理住宿、子女上学等多方面问题。
4、技术优势
银杏保健作用已经有几千年的历史，是功能性保健食品，已普遍被国内外专家和消费者承认。银杏果、叶饮料项目我们已经和重点院校进行了两年多研制，有成熟的技术。
三、市场状况分析
1、国内外市场调查
目前在世界范围内，心脑血管系列疾病率居各类疾病之首，并且发病的人群范围不停扩大，不仅是中老年的长见病、多发病，目前连中青年人的发病比例也在上升。尤其是近十数年，国内外医学界、科研机构纷纷投入大量的资金和人力，苦心钻研寻找治疗防止心脑血管疾病的药用食品，尤其把防止和治疗此类疾病的功能性食品的研究放在重要位置。通过数年研究终于发现银杏功能性食品较为理想，由于它疗效明显、温和持久、标本兼治、无毒副作用。并且生产的银杏功能性食品不象生产药物那样工艺技术高，质量规定严，因此银杏系列产品成本低、销价低，适合广大消费者、患者的消费水平，在美国、新加坡、泰国、加拿大等国家及东南市场行情看好。
在国内外，银杏系列产品市场正在培育中，此后伴随饮食构造的变化，养生欲望的提高，银杏果、叶饮料作为保健品和功能性食品，逐渐被人们普遍接受，国内外市场需求量将无法估计。
2、市场销售预测
由于银杏的保留期短不能满足市场的需求。银杏果、叶通过处理制成饮料，延长了保质期，更易使广大消费者接受，作为保健品和功能性食品两重用途，将使消费领域更为广阔，潜力巨大。据专家估算全世界银杏系列产品年销售额超过30亿美元。
3、产品方案、建成规模和销售预测
本项目采用国内最先进的工艺技术，选择最先进的生产设备，在产品投产时，就高原则、严规定为创名牌，打入国际市场发明一种良好的条件。
鉴于当地丰富的自然资源和规模经济规定，按建设一条年产1500万罐、袋、瓶的生产线设计。年产值3000万元。
四、基本工艺
带壳白果→洗果→干燥→破壳→去壳→加热→冷却→去皮→磨浆→过滤→贮存→配料→均质→脱气→灭菌→罐装或瓶装→封盖→打码→抽检→入库
银杏果肉渣（由以上工艺过滤获得）→配料→装入囊材→瓶装→灭菌→封盖→打码→抽检→入库
水→水处理设备→水处理→贮存待用
瓶或罐→清洗机→清洗→烘干→待用
五、重要技术经济指标
1、形态：银杏果汁为澄亮透明高级新型果汁，符合目前果汁发展方向，属于新型产品；银杏露为乳白色，均匀一致，100小时内无明显沉淀现象；银杏悬浮饮料为圆形颗粒，均匀悬浮于饮料中，色泽美观，100小时内无明显分层现象。
2、口感：味清香，可察觉有银杏汁原味。
3、银杏果汁饮料，可溶性固形物6-8%；悬浮饮料的心材中银杏果含量≥70%。
4、氢氰酸≤0.003kg，重金属和微生物指标符合食品卫生规定。
六、设备及生产条件
1、设备金额及重要设备名称
生产线设备总金额240万元（含运保费及安装调试费，含化验设备仪器）。
重要设备有：洗果机、干燥机、破壳机、壳肉分离机、去衣机、磨浆机、过滤器、贮放器、配料罐、均质机、脱气机、超高温灭菌机、洗罐机、造粒机、灌装机、封盖机、印码机、水处理设备。
2、技术工艺
五种饮料技术软件总金额为30万元，内容包括：工艺文献、质量原则、设备清单、厂房平面布局设计等。
3、厂房
面积1700平方米（其中主车间1000平方米，高度5-6米，跨度约7米，中心车间为二层约100平方米）。辅助用房700平方米（含办公房、原料库、成品库）。
4、电：150千瓦。
5、人员：管理人员及操作工人不少于50人。
七、环境保护和劳动安全
1、环境保护
本项目建成投产后，整个生产过程不使用也不排放有毒物质。废水、废气通过处理，符合环境保护规定。生产线没有大型振动设备，没有强电磁波源，设备运转的噪音，保证符合国家有关规定，不会导致任何环境污染。
2、劳动保护和安全
本项目在生产过程中，不使用易燃、易爆及强酸、强碱、有毒有害物质。根据劳动保护条例和不一样工种，配置合适的劳保用品，工人在正常操作时不会发生有害人体健康或安全事故。
加强防火工作，按防火规范的规定配置灭火消防器材，可防止火灾发生。
八、投资估算
根据食品卫生法的规定，在厂房建设进，要考虑采光、通风、封闭等原因，虽然生产银杏功能性食品，在工艺布置和工艺卫生等方面要按《药物生产合理规范》进行设计和建设。
据估算，本项目占地20亩，需建厂房1000平方米，辅助用房700平方米，加上设备等总投资369万元。估算如下：
1、计算根据：根据建筑材料价格，投资方向调整税按固定资产投资5%计算，不可预见费用按投资额10%计算。
2、投资估算：根据有关技术资料和计算根据编制固定资产投资估算表（单位：万元）
阐明：配套流动资金未列入表内。
九、经济社会效益分析
1、银杏系列饮料产品开发后，能增进当地银杏生产，带动第三产业的发展及有关产业的振兴。
2、年产值3000万元，成本2100万元，年利税900万元，项目实行周期为五个月，因此，该项目正常投产后一年即可收回投资。饮料行业属高利润产业，投入小，见效快，如营销火爆（重点要搞好市场营销，把潜在的市场引导起来），年产值可望到达1500万。
十、结论
我国是银杏主产区，占世界的70%以上，是心脑血管病、老年痴呆症等有效的药食同源用品，常常食用可使肌肤丰润，温肺益气，降血压，软化血管，可有效提高机体免疫力，目前国内尚未见同类型产品，因此，大力开发银杏果、叶饮品是目前市场的新项目，市场广阔，商机无限。
食品工厂可行性研究汇报2
第一章总论
第一节项目建设背景
一、项目名称及承接单位概况
1、项目名称：蓝海职业学校食品加工实训基地
2、项目承接单位：山东蓝海酒店集团
3、承接单位地址：
4、承接单位联络电话：
5、项目法人代表：
6、项目建设地址：
7、项目建设性质：新建
8、建设内容：项目建设包括食品加工间、变配电室、污水处理等设施。
9、项目建设的指导思想
项目以营养保健为主，以当地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目的，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的肉制品、面点、酱菜等产品，在国内外各大都市建立销售网络，在东营地区建立养殖与加工产业化体系，带动畜牧业和食品加工业的发展。
二、项目原则
1、该项目可行性研究汇报，肉类加工、焙烤食品、酱卤食品系列产品为导向；以有助于增进特色农产品的转化增值，节省资源、保护环境为目的，着力推进农副产品深加工业的发展。
2、根据国内市场需求，运用蓝海集团种植、养植基地的资源优势，确定合理的投资规模，以到达很好的社会经济效益。
3、配合蓝海职业教育学校开设的食品加工专业进行食品加工厂建设，为学生提供以便的`实习条件，提高学生实际动手操作能力，掌握食品加工工艺流程的详细操作岗位技术。
4、响应国家号召，为深入加紧转变农业发展方式，着力调整优化农业产业构造,突出发展高端高质高效农业，持续增长农民收入。大力发展肉、奶类畜产品，蔬菜、食用菌类等高效生态加工业规模化、专业化、原则化的政策。结合我们集团的未来发展方向，适合肉制品，速冻食品和腌制品系列产品开发的特点，着力推进本市食品加工行业的发展。
第二节项目建设的有利条件
1、蓝海集团有资源丰富的生态种植养植基地，具有原料成本低的优势，将这些丰富的农产品加工成为食品后通过配送走进饭店、超市市场，实现种植养植、加工、销售为一体的产业链，提高产品的商业价值。
2、蓝海集团品牌效应带动纵向多元化发展，生态种植、养植基地提供便利的原料条件；蓝海职业学校开设食品加工专业，实训、就业为一体，源源不停的输送加工人才、车间管理人才，为食品加工厂提供了多方面的有利条件。
3、东营市人民政府有关农业主导产业调整振兴的实行意见，全市各级紧紧围绕建设黄河三角洲高效生态农业的总体规定，以提高农业综合效益和增长农民收入为目的，实现生产与市场的有效对接，加强生产基地、龙头企业、农产品物流建设。
第二章市场分析及销售设想
第一节市场分析
近几年来，伴随我国城镇居民生活节奏的不停加紧，人们老式的生活方式也在发生着变化。同步，由于新一代的消费群体在不停壮大，使得快捷消费食品保持了良好的增长势头。怎样能吃的更有营养又以便快捷和美味，是二十一世纪的重点发展领域。目前，在产品研发方面兼顾中华老式美食的“色、香、味、速”四大要素，使得快捷消费食品进入了一种全新的发展阶段，产品类别正伴随人们的需求变化而不停变化着。
以来，我国快捷消费肉制品加工业获得了迅猛的发展，至快捷消费肉制品市场规模已增长到1,693.62亿元，行业整体的发展态势仍然良好。但目前我国快捷消费肉制品在我国规模以上肉制品加工业中的占比仅为15.1%，与发达国家的水平相比还存在较大的差距，表明我国快捷消费肉制品市场还蕴含了巨大的发展空间。我国规模以上快捷消费食品行业销售金额为389.67亿元，至已经增长到了1,432.33亿元，增长了267.58%。
中国肉类总产量为79025万吨，占世界总产量的28.3%；猪肉5071万吨，占世界总产量的49%；羊肉399万吨，占世界总产量的31%。与国外相比，中国肉类市场发展构造不合理，中国肉制品市场偏小，去年中国肉制品总产量为1200万吨，仅占中国肉类总产量比重的15.1%。而西方国家，一般肉制品占肉类总产量在30%-50%左右，而如德国等某些发达国家，则占60%以上。因此，伴随生活水平的提高，中国肉制品加工市场发展空间巨大。
快捷消费食品是推进食品工业发展的重要动力，是现代食品消费的发展趋势。目前我国食品工业重要以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场缺乏符合营养平衡规定的快捷消费食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。伴随居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加紧，使得简便、卫生、经济、即开即食的快捷食品市场潜力巨大。消费群体构造的变化，也对食品以便化提出了新的规定，到我国城镇人口将超过7亿，城镇居民对食品消费的数量、质量、品质和以便化必将有更多、更高的规定。多种快捷消费食品如肉类、禽类、鱼类、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休闲食品等具有巨大的市场前景。
第二节目的市场
市场的开发目的市场重要是各大饭店、商场、大中小超市、大中小农贸市场。本项目的产品销售可以根据蓝海的品牌效应，自身酒店的客流量丰富的资源，建立自己的销售网络，有充足的市场保证。进入后，国家出台多种规范市场整顿，多种市场秩序的法规，加大市场整顿的力度，严厉打击欺行霸市、地区封锁以及假冒伪劣的商品，有助于食品加工厂的实行，更有助于本项目产品销售的市场，具有很强的竞争能力。
就我国目前食品市场而言，有些小商小贩及小作坊，无论是产品的档次，还是产品的质量及包装均不能满足消费者的需求。建设肉制品、果蔬、面点加工厂，其市场潜力相称巨大，人们的购置力将逐渐加强，抢先投入这一领域，以优质价廉风味独特的产品奉献社会，将会带来前所未有的经济利益。
第三节销售设想
本项目产品的销售设想为：立足当地市场，开发国内其他地区市场，有目的的开发国际市场。
1、树立形象，创企业名牌。企业产品的名牌、商标伴随产品的产生而生产。企业将在内部生产管理、外部经营销售的过程中，扎扎实实地提高企业信誉和品牌的著名度，为企业的发展打下良好的基础。
2、运用蓝海集团的品牌信誉的影响力，加大运用宣传工具积极宣传产品，使产品早日到达家喻户晓、人人皆知。
3、在重点销售都市建立销售办事机构，在重要销售都市和地区建立销售网点，选定区域代理，采用提成、年终分红等灵活机制，激发销售人员的积极性，努力开拓国内市场，并逐渐与国际金融资本和销售网络进行对接。
第三章建设规模与产品方案
本项目建设重点与大商场、超市和饭店建立供销协议，增进产、供、销一条龙，形成产业化链条，这对当地农副产品深加工，调整产业构造，拉动新经济增长点，带动养殖业兴旺发展，保证原料——生产——销售一体化。
第一节建设规模
本项目年加工生产红肠、西式火腿400吨。面包等焙烤食品600吨。酱卤食品300吨。
第二节产品方案
红肠，西式火腿等灌制品、酱卤食品、面包等焙烤食品。
第四章工艺方案
第一节红肠、火腿生产工艺
一、设计根据
1、《中华人民共和国食品卫生法》
2、GB-12694《肉类加工厂卫生原则》
二、工艺环节
红肠加工工艺
原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉
工艺流程：选料→解冻（排酸）→剔骨（脂肪切块）→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品
配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.75~2kg。
环节：
1、排酸或解冻
如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。排酸温度在0~5℃，时间15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整
生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，规定剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最终切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3、腌制
每100kg原料肉加入3~5kg精盐。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。腌制措施与肌肉腌制相似。腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。
腌制成熟标志：
脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，所有变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。
4、脂肪切块
选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。
5、制馅
首先检查肌肉与否80%或所有变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。因此，在加水时，可用部分冰屑替代。
6、灌制
肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。
在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡1.5~2h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段18~22cm）穿竿，但肠节间不要有挤压现象。
7、烘烤
一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温90℃，时间要根据肠体的粗细而定，一般在20~30min之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或所有透出肉馅的色泽为准。
8、加热熟制
两种措施，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持在90~92℃，装锅后恒温84℃，时间25~30min（应视肠体的粗细而定）。熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同步，时间必须掌握精确，待肠体的中心温度到达74℃时，即可出锅。
9、熏制
熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，防止互相贴靠。燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为8h左右，温度35~55~75℃。
10、出炉、冷却、成品
可做为散货在保鲜柜中发售，保质期为1~2个月，常温5~10天。也可真空包装，常温保质期为1个月左右。
灌肠技术指标
①感观指标
色泽
组织状态规定表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。表皮起皱、内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，表面有光泽而富有弹性。
滋味与气味
杂质具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。不容许存在。
②理化指标
硝酸盐含量规定每100斤制品原辅料容许分差1%，但每批不得低于使用重量47%~52%3%左右不不小于等于3mg/kg(残留量)
③微生物指标
大肠杆菌致病菌不不小于等于30000个/g不不小于等于40个/g不得检出规定
低温西式火腿类生产工艺
(1)工艺流程
原料→盐水配制→盐水注射→滚揉→装模压块→薰制蒸煮→冷却→出模、包装→成品→装箱→入库
(2)操作要点
原料的选择：一般选用猪的后腿肉，色泽鲜亮，尽量剔除肥肉、筋、骨和软组织等。原料肉要充足冷却，中心温度在3~4℃，PH值为5.8~6.4。
原料肉的腌制：原料肉多采用湿法腌制，盐水的配制是先将磷酸盐溶解后再添加其他辅料，最终加盐。
生产配方：无骨腿肉100水52%，盐4.5%，磷酸盐0.7%，亚硝酸钠0.015%，糊精1.2%，防腐剂0.08%，其他(植物蛋白)3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味，最佳将配制好的盐水注射到肉块中，可以不破坏肌肉的构造的组织。
嫩化：即在肉块注射盐水后，用特殊的刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织纤维束等，促使盐水均匀分布，增长盐溶性蛋白溶出和提高肉的粘着性。
滚揉：注射盐水和嫩化后的原料肉，还要进行滚揉。通过滚揉，使注射的盐水沿肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同步使肌纤维内盐溶性蛋白溶出，进~步增长肉的钻着性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性减少，提高肉制品的嫩度。滚揉时应注意温度不应超过8℃。
充填：滚揉后来的肉料，通过真空灌肠机将肉料灌人人造肠衣中，并扎结封口，再经熏蒸。充填室真空度0.08MPa以上，充填压力0.5MPa以上。充填时要用力均衡不偏不斜，否则会影响外观质量。
熏蒸：熏蒸是低温火腿，熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在75~79℃之间，当中心温度到达68.8℃时，保持20~25min即可。然后用纤维肠衣包装，在烟熏炉内进行熏蒸。熏蒸的时间取决于炉内温度和火腿的直径，温度不适宜过高，否则产品质量下降。一般直径100mm的火腿，熏蒸时间不少于300min。
冷却：采用水中的冷却的措施，水温10~12℃，冷却4h使火腿中心温度降到27℃，然后送入2~4℃的冷藏室冷却12h，待产品降到l~2℃时，即为成品。
成品：常温保质期为4~6个月。
三、肉制品加工中的关键控制点
在肉制品的加工中要应用HACCP系统和GMP体系来管理整个企业生产运行，以生产优质的肉制品。产品生产中的关键控制点共13个，贯穿从原料进厂到产品包装出厂的整个过程。
1、加工工艺
肉制品应按质量原则和工艺流程加工生产，并按照原料整顿、烧煮加工、成品冷却贮存或批发零售等次序操作，严防交叉污染。肉制品加工各个环节，都应严格控制温度，原料肉腌制的室温应控制在2~4℃，以防腐败变质。
2、原料、辅料
原料是产品质量的基础，直接影响到产品的发色和出品率。原料肉必须是经检查合格的产品，具有检查、检疫合格证明，并应进行微生物和水分检查。严禁使用病害肉、注水肉、具有害物质的肉品。不得使用无碘盐，不得超量使用防腐剂、抗氧化剂、调味剂等添加剂.不得使用超过保质期的原料和辅料。投产前，必须对原料和辅料进行卫生、质量检查，合格后方可投入生产。并应建立原料管理制度，严格出人手续，检查证明登记造册，手续齐全。
3、解冻、修整
应严格控制解冻温度和时间，使肉品解冻至中心温度0℃，坚持每批测定温度。并应彻底清洗解冻地点，防止微生物的污染和繁殖。对解冻的原料肉，应及时修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的异物等，并要严格控制修整温度，缩短修整时间，及时转人下道工序。
4、滚揉规定
滚揉是增长产品嫩度的好措施，应尤其注意滚揉的速度和时间。速度过快将导致料温升高，细菌繁殖，影响产品质量。
5、切块、腌制
原料肉在整顿、切块过程中，应注意检查原料肉中与否有塑料等杂质混人其中，并应及时剔除。腌制时应注意按原则投料，尤其应控制好温度，防止腌制温度过高或过低，影响产品质量。
6、绞肉规定
腌制好的肉从冷柜中取出后，应立即绞肉，不能停滞。应严格控制肉的温度，缩短绞肉时间，严禁肉糜放置时间过长，以防蛋白质变性和微生物繁殖，导致肉品变质。
7、斩拌规定
将绞好的肉馅放入斩拌机，并按照原则比例规定，加入辅料、调味料等，计量要精确，搅拌要均匀，防止添加剂超标。
8、灌装封口
工具、人员应注意清洁。肉馅装入灌筒要紧要实，封口要结扎结实，严防漏气，导致成品变质。
9、杀菌规定和成品冷却
应严格控制杀菌温度和时间，定期抽查防止微生物繁殖。以免导致肉制品腐败、变质、发臭。成品冷却时，应严格控制冷却时间和温度。成品冷却后，应到达规定温度规定，防止温度过高导致微生物繁殖，产品变质。
10、真空包装
产品冷却后，应立即送入包装间进行包装，不能停滞。真空包装间应到达无菌原则，并应严格控制包装间的温度及人员的消毒，以防成品污染和败坏。
11、金属检测
采用金属检测仪进行检测，发现异常及时检出。
12、产品保贮
产品应坚持在冷藏状态下保留，防止温度过高、时间过长导致产品微生物繁殖，影响产品质量。
13、温度控制
温度是肉制品加工中的一种重要参数，肉制品加工过程均与温度有亲密的关系，应严格控制各加工环节的温度，保证肉制品质量。此外肉制品加工中的关键控制点还应延伸到生产中产品的检查，成品的检查、包装材料的选择，产品的运送等各个环节。
第二节酱卤制品生产工艺
（一）六味斋酱猪肉
工艺流程：原料选择与整顿→煮制→出锅→成品
生产配方：嫩猪肉100kg，食盐3kg，生姜0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，绍酒0.2kg。
加工工艺：
（1）原料选择与整顿
选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长25cm、宽16~18cm的肉块，修净残毛、血污，放入冷水内浸泡8~9h后，以去掉淤血，捞出沥水后，置于沸水锅内，加入辅料（酒和糖色除外），随时捞出汤面浮油杂质，1~1.5h左右捞出，用冷水将肉洗净，撇净汤表面的油沫，过滤后待用。
（2）煮制
将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度（硬的放在中间），逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一种直径25cm的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。用旺火煮沸20min，接着用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火合适增长时间。
（3）出锅
出锅前15min，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再焖0.5h出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块次序取出放入盘内，再将锅内汤汁分2次涂于肉上。
糖色的加工过程
用一品小铁锅，置火上加热。放少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白砂糖，用铁勺不停推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后又渐渐变为小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅褐色的时候，立即倒入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感是苦中带甜，不可甜中带苦。
成品：散装称重发售。
（二）鸭脖卤制品
配料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油克。
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗洁净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬杰出，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随即捞出晾凉即可斩块食用。
成品：散货称重发售，常温1~3天，低温贮存7天左右。
第三节焙烤食品生产工艺
（一）面包加工工艺
工艺流程：原料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却→成品
生产配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，盐6g，鸡蛋2.5g，水260g，黄油40g，改良剂1.25g。
操作要点：
1、原材料处理：酵母温水活化，面粉过筛。
2、将温水加入调粉机，再加入糖、鸡蛋、盐，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充足混合。
3、面粉与乳粉、面团改良剂混匀进行调粉。
4、搅拌背面团温度为28~30℃。
5、发酵1~2小时，发酵室温度控制在28~30℃，相对湿度控制在70~75%。
6、面团分块，重量为100g。
7、揉圆后中间醒发约8~10min。
8、成形醒发0.5~1h。
9、烤炉温度控制在190~220℃，烘焙时间约在12~15min。
包装：包装面包的材料首先必须是无毒的。一般可以采用食品塑料自封袋等包装材料包装面包，常温贮存3~7天。
（二）桃酥
配方低筋粉500g，白糖250g，猪大油250g，鸡蛋1个，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。
操作过程：将泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化匀搅，为了使面团不产生盘力，使搓擦，折叠的手法。调面将面粉搓擦到无干面粉即可。搓擦太久，轻易“泄油”，然后搓条下剂，剂大小自定。将剂放在手心，整成圆形，然后用掌根处下压成扁，不须要太薄，否则会使化学膨松剂不能发酵。放入烤盘，烤制前可以在上面抹上一层蛋清，放上某些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等。烤制温度上下在180℃，时间为10~15分钟左右。即可出锅，为两面金黄色。
包装：可散装称重发售。夏季节可以寄存30天；秋冬季节可以放45天，防止受潮。
第五章设备选型
设备选型是项目建设中的重要环节，本项目设备采购计划需要进行调研及厂家询价并征询有关专家而确定的。本项目中所需要的设备，国内已经有不少厂家成套生产，其生产能力、使有用寿命和电气控制等技术生产性能与指标，均能满足本项目的设计和使用规定。在其价格、维修和配件供应方面，更是优于国外设备。因此，本项目所需设备除国内目前还不过关的个别单机外，所有选用国产设备。所有设备状况详见设备清单表。
11-1灌制品设备清单
焙烤设备清单
第六章原料、燃料及动力供应
第一节原料
项目建成后，正常生产年需要原料：
1、精肉230吨，供应来源于供应商。
2、辅料40吨，供应来源于供应商。
3、添加剂等28.5吨，供应来源于供应商。
4、包装材料110吨，供应来源于供应商。
5、高筋粉400吨，供应来源于供应商。
6、低筋粉200吨，供应来源于供应商。
第二节燃料及动力供应
本项目建成后，年需要：
1、燃料：所需燃料靠外部运送到位。
2、供水：水质好，水资源丰富，水质符合国标。
3、供电：项目建成后，总装机容量KW。
第七章厂区、厂房设计及建筑方案
第一节厂址位置与建设条件
厂址位于蓝海职业学校校区内部。交通便利，便于原料及产品的运送。地势干燥，通风良好，便于排水。水源丰富，水质良好，电力供应可靠。周围地区没有任何污染的生产企业。
第二节建筑设计
本项目建设属生产建筑工程，总体规定项目建设应简捷实用，为单层，防火等级根据性质桷定为II级，用电类别为2类，抗震设计按8度规定。
一、生产车间
生产车间为单层厂房，房屋跨度30米，长度100米，构造形式砖混构造，条形基础，局部为轻钢屋架，聚苯夹芯板屋面，外墙为水泥砂浆抹面，喷涂料。门窗为塑钢门窗，室内地面采用防滑地面，车间内部根据需要有隔热规定的房间，墙面及顶棚作隔热，直接生产房间墙面贴瓷砖。
二、变配电室
变配电室面积为30平方米，构造形式为条形基础，砖混构造，屋面为现浇钢筋砼板，地面为水泥地面，外墙为清水墙，内墙为水泥砂浆抹面。
三、库房
构造形式为条形基础，砖混构造，屋面为现浇钢筋砼板，地面为水泥地面，外墙为清水墙，内墙为水泥砂浆抹面。
第八章总平面布置与道路运送
第一节总平面布置第二节道路与运送
道路重要功能是输入生产原料和输出产品及生产废弃物，设主干道和次道，通往各设施，主干道路宽6米，水泥路面，次道根据所通向的各设施性质分别确定为3—4米。
根据需要企业需配置一定的车辆,局限性运力,由厂外部处理。
第九章公共工程
第一节给排水
一、设计根据
1.生产工艺规定
2.《建筑给排水设计规范》GBJ15—88
3.《建筑设计防火规范》(GBJ16—87)
4.《室外设计防火规范》(GBJ13—86)
5.《工业企业卫生原则》(J336—79)
二、给水系统
1.水源:：自来水可以供应本项目用水。
2.供水系统：内输配管线采用生产、生活、与消防共用的管线系统，管线在厂区内呈环状布置，供水从主干管引用各用水点。
三、排水:
生产污水，经污水处理设施处理后排放至一定地点。
第二节供电
设计根据
1.根据生产工艺及各专业提出的设备与照明规定。
2.遵照国家现行下列有关电气设计规范和原则.《10KV及如下变电所设计规范》(GB50053—94)《低压配电设计规范》(GB50054—95)《工业企业照明设计原则》(GBJ50034—92)《民用建筑电气设计规范》(JGJ/T1—92)《民用建筑照明设计原则》(GBJ133—90)《冷库设计规范》(SBJ72—84)
第三节制冷与空调
一、设计根据
《采暖通风与空气调整设计规范》(GBJ19—87)
二、通风
生产车间在生产过程中需要通风，配置屋顶轴流风机。
三、制冷、空调
根据生产工艺规定，各生产部位分为醒发室、空调区和低温区。
1、醒发室
温度为38C，湿度为80%。
2、空调区.
①冻肉解冻分割间，室温规定10℃。
②肉食品加工间，室温规定10℃。
③包装车间间，室温规定10℃。
3、低温区
①鲜品肉库房、肉馅暂放处，腌制间室温规定0—2℃。
②肉品原料冷藏库，室温规定—22℃。
③肉食品成品库，室温规定0—4℃。
④滚揉、搅料间，室温规定0—4℃。
4、制冷机选用半封闭水冷式压缩机介质R—22，按各个空调低温间配置压缩机组共配置压缩机组5台(其中肉品冷藏库较大，配置2台机组)设两间压缩机房，分别布置在重要车间东西，以控制管线长度.
5、采用吊顶式冷风机供冷，按各空调，低温间，规定工艺配置冷风机7台，冷风机采用电加热除霜。
第四节消防
消防系统与给水系统合用。消防用水量为室内10升/秒，室外15升/秒。根据消防规定及建筑状况设置室外、室内消防栓，室内消防栓按间距40米设置，室外地下消防栓按不不小于120米设置。未设室内消防栓的房屋，配置干粉灭器。
第十章环境保护、安全生产及劳动保护
第一节环境保护
一、建设项目环境的影响
本项目投产后产生的污染源有：生产车间的生产污水和噪音等。
1.生产污水
生产车间的污水，重要是生产过程中的冲选水和解冻冻结肉的浸泡水，这种污水属中等有机污水，无毒，但易腐化，具有对人体健康有害的某些病菌。采用污水处理器处理后排放。
2.噪音
重要产生在生产的空压机，斩拌机等设备。
3.固体废弃物
生产过程中产生的固体垃圾。
三、设计中采用的原则
1.《中华人民共和国环境保护法》
2.《肉类加工工业水污染物排放原则》(GB13457-92)
3.《工业企业噪场控制设计规范》(GBJ87-85)
4.《都市区域环境噪声原则》(GB3096-82)
四、〝三废”处理方案
1、污水处理
项目生产过程中，污水属有机污水，不具有害化学物质。
①排放原则：本工程排放原则执行《水污染物排放原则(试行)》中排入地表水及汇水范围的水污染物排放原则中的二级原则.其重要指标如下:
COD:60mg/IBOD:20mg/ISS:50mg/IPH:6.0—8.5色度:50倍
②处理的措施：生产污水属有机污水，需要进行处理方可排放。污水具有较多的血污、油脂、肉渣等有机物.污水通过厂区暗沟排到污水处理场，采用污水处理器使污水到达二级排放原则，进行排放。
2、噪音的防治
①锅炉房综合降噪措施
1)鼓风机和引风机采用对应的消声和隔声罩等降噪装置