红枣果酒的酿造.doc

红
枣
果
酒
的
酿
造

西北大学 食品科学与工程
严亚飞 2008115199

红 枣 果 酒 的 酿 造
严亚飞
(西北大学 食品2008115199)
摘要 本文探讨了以干枣为主要原料, 经脱核、发酵浸渍、陈酿、调配而精制低度果酒的工艺过程, 并确定了产品的质量标准。
关键词 红枣 果酒 生产工艺
一、 加工意义
红枣是我国特产, 主产于我国北方地区,其味道鲜美营养丰富是我国人民历来采用的滋补佳品。干枣糖分含量丰富、Vc。含量很高, 每100g鲜枣中含Vc 3 80 ~6 0 0 m g , 是苹果的7 0 一1 0 0 倍,是中华弥猴桃的4 一6 倍,居果中之冠。据《本草纲目》记载, “ 枣味甘无毒, 主心邪气,安中养脾,平胃气、通九窍,助十二经… … ” 。近年来研究发现, 红枣中含有C A MP ( 环磷酸腺昔) , 其含量丰富而且稳定, 每100g枣果中含有50 m g C A M P , 比动物肝脏中的含量高出许多倍, C A M P 对癌细胞具有抑制和破坏作用。在国外的一项临床研究提示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉。
大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。经常食用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少。大枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用。中老年人更年期经常会有骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。对病后体虚的人也有良好的滋补作用。枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效。大枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。
二、材料与主要设备
1 .材料: 采用山西柳林县木枣( 干枣) , 要求不霉变,虫蛀小于3 ~ 5个( 1 0 0 个红枣中) ,含糖量5 0 %~ 6 0 % 。其他辅料均符合国家有关标准。
2 .主要设备: 打浆分离机、去核机、发酵罐、贮料罐、过滤机、装瓶封口机、杀菌机等。
三、工艺流程
一般工艺流程:
红枣→挑选清洗→水化→脱核破碎( 枣核→冲洗→汁液) → ( 糖浆、二氧化硫) 发酵浸渍→沉淀分离、提取上清液( + 压榨液) →原酒陈酿+白砂糖蜂密→调配→过滤→消毒→灌装→贴标→成品入库
新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于包括以下步骤：　　　　
①原料预处理：将红枣挑选剔除霉烂、变质果实，用清水清洗干净；划丝；　　　　②熏硫；　　　　③干燥；　　　　④浸提：将熏好的枣加纯净水热回流提取三次，温度８０～９５℃，第一次加６～８倍水，提取１～２ｈ，第二次加４～６倍水，提取０．５～１ｈ；第三次加２～４倍水，提取０．５～１ｈ；合并浸提液，过滤；　　　　⑤澄清；　　　　⑥过滤；　　　　⑦调整成分：将步骤⑤所得红枣清汁中添加白砂糖，使糖度达２０％～２５％，并用柠檬酸调整ｐＨ为３．５０～４．５；　　　　⑧杀菌：将步骤⑥所得红枣清汁，加热至８０℃～９５℃，杀菌２０ｍｉｎ～４０ｍｉｎ，杀灭杂菌；　　　　⑨接种发酵：将步骤⑦所得红枣清汁冷却至２５－３０℃，接入经事先活化处理的高活性干酵母，搅拌均匀，加入Ｈ↓［２］ＳＯ↓［３］或液体ＳＯ↓［２］，使ＳＯ↓［２］含量达１００～１５０ｍｇ／Ｌ，充分搅拌后，进行发酵；干酵母添加量０．２％～０．５％；主发酵５～７ｄ，主发酵温度保持２５～３０℃；主发酵结束后分离酒脚，进行后发酵，后发酵时间１０～１５ｄ，后发酵温度１８～２５℃；　　　　⑩冷热处理：后发酵结束后，将发酵汁升温至５５～６０℃，保温热处理５～１０天，过滤除杂；再降至冰点以上０．５～１．０℃，冷处理５～１０天；　　　　澄清处理→过滤→调配→过滤。
四、操作要点
1 . 洗涤除杂: 筛选计量后的干枣先经深井水洗涤,把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净 以防带入果液中, 影响浸渍和发酵,造成酒液混浊现象。冲
洗干净后,将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中,再加入新鲜深井水, 使其充分吸水,并利用加水时的蓖子给枣稍加压力,使水超过枣上面1 0c m 左右。
干枣水化时间见表1
表1 干枣水化时间与气温、水温的关系
气温(℃ )
＜10
10~20
＞20
水温(℃ )
＜15
16~20
21~25
水化时间(h )
24
16~18
12
2 . 脱核和粉碎 干枣进行水化处理后要及时进行脱核和粉碎。脱核时间为1 . 5 小时使果肉完全从果核上脱掉。用2 . s m m 筛网滤出果肉醒液,加入5 %糖浆, 1 50 ~300 m g /k g 二氧化硫将醒液打入发酵罐进行发酵。
3 .发酵: 2 4 ~ 3 0 ℃ 保持自然发酵约3 ~ 4 天,如果发酵不旺盛, 可添加人工酵母进行发酵。发酵结束后, 密封、静止, 使其自然沉淀7 天, 然后分离、压榨, 清酒液分离出来, 打入贮藏罐, 称为红枣原酒。将原酒化验后, 用脱臭酒精调整为1 80 进行陈酿。
4 .浸渍: 粉碎分离果核后的枣浆,也可以直接加入25 。脱臭酒精进行浸渍。酒精用量为干枣重量的3 一4 倍。浸渍时间要根据季节和气温来决定, 一般为15 ~ 20天,中间搅拌2 次以上。品温与浸渍时间搅拌次数的关系见表2 。
表2 品温与浸渍时间、搅拌次数的关系
品温℃
0 ~ 5
6~10
11~15
16~20
21~26
浸渍时间( 天)
35
30
25
20
15
搅拌次数( 次)
4
3
2
2
1
浸渍时间一定要严格控制, 达到最佳浸溃效果。入罐后前几天可以进行搅拌, 后一段时间不需搅拌, 以便沉淀分离。检查浸渍效果以枣渣中无突出枣味为准。浸渍好后,即可进行分离操作, 将上清液和榨出汁打入贮藏罐中,进行混合陈酿。
五、装置设备

六、红枣果酒的感官与理化指标( 见表3 、表4 ) 。
表3 红枣果酒的感官指标
项目
指标
外观、色泽
棕红色
外观、清晰度
清澈透明, 无明显悬浮物和沉淀物
香气
具有浓郁的枣香和醇香
滋味与风味
甜酸适口, 醇厚柔和, 酒体丰满, 无异味, 具有本品
突出风格
表4 红枣果酒的理化指标
项 目
指 标
酒精度( V / V ℃ )
12 °~15 °
糖度( g / L )
180 °~280 °
总酸( g / L )
4~5
干浸出物( g / L )
18
七、原酒陈酿
装罐时只留极少空间, 以防止氧化作用。陈酿温度控制在12 ~ 18 ℃即可 。
八、结论
用以上工艺生产红枣果酒最大限度地保留了红枣原有的风味和营养成分。经检测,产品含有17 种氨基酸,其中7 种是人体的必需氨基酸,矿物质中微量元素锌和碘的含量比较高, 维生素的含量也很丰富, 特别是V 。的含量更为丰富。红枣果酒对过敏性紫癫、贫血、高血压和肝硬化患者的血液转氨酶增高、提高机体免疫力、预防和治疗癌症均有理想的效果,所以红枣果酒是一种很好的滋补健身饮料。
参考文献
1 . 陈立忠. 阿胶金丝小枣酒的研制. 酿酒, 1 9 97 ( 2)
2.朱梅 葡萄酒工艺学.轻工出版社, 1 9 8 3
3 .轻工部颁标准Q B 9 21 一84 , 葡萄酒及其试验方法