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浅谈沙县小吃

摘要：沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称，成为福建饮食文化百花园中的一朵奇葩。我们小组对这名扬四海的小吃产生了浓厚的兴趣，做了初步的研究。研究内容包括沙县小吃的种类、样式以及沙县小吃的文化蕴味，还介绍了一些大家所熟悉的沙县小吃，如馄饨、豆腐、鱼丸、米粉等。希望大家能通过我们的研究成果对沙县小吃有进一步的了解。让这独具特色的小吃继续它独有的韵味而尽展光芒。
英文译文：Shaxian snack is one of the top-grade snacks in China. It is a peculiarity of Shaxian County in Fujian Province, well-known for its variety, flavours and reasonable prices. With great interest, we have done basic research on its varieties, patterns and cultural connotation. In the following article, we’ll tell you something about Shaxian snack, such as dumplings in soup, bean curd, fish balls and rice noodles, in the hope of your knowing more about it. Wish Shaxian snack bright future.

一、为什么要研究沙县小吃？
沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称，成为福建饮食文化百花园中的一朵奇葩。有人说：“沙县小吃只有小吃，没有大菜。”其实，小吃固然“小”，但许多小吃汇集在一起，亦可形成大的规模、大的气派。近几年来，沙县小吃不但流行在三明各县，而且在南平、福州、厦门，甚至北到北京、南到深圳，以及在新加坡、美国的太平洋旅游胜地塞班岛也有“沙县小吃”的踪迹，足见沙县小吃影响之大、传播之广，也是“小吃能做大文章”的有力证明。
而且沙县已向国家工商局正式注册了“沙县小吃”商标，新建小吃一条街，在省会福州建成“小吃城”，并将每年的12月8日定为“中国沙县小吃文化节”。身为三明的邻居，我们小组对这风光八面、名扬四海的沙县小吃产生了浓厚的兴趣。

二、沙县小吃的种类、样式（节令小吃、地域小吃、常规普通小吃）
据不完全统计，沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47种左右，有扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等佳肴属于普通常规小吃，还有芋包、糖烧卖、豆腐包、豆腐脑、米冻皮、金钱蛋、油糍属地域小吃；而南阳的蛋素、蛋角，南霞的泥鳅粉干、郑湖的板鸭等则属于节令小吃，可谓琳琅满目，品尝后令人赞不绝口。蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多样，米、面、芋、豆腐等原料独具地方特色，且来源丰富，家家户户都能做上几样。
下面介绍几种最为常见的沙县小吃：
1．馄饨：馄饨既可作点心，又可作菜肴，是沙县最普遍又最受欢迎的小吃。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等24个品种，而且皮薄馅多、馅肉脆嫩，清爽可口、形状小巧可爱。
2．豆腐：沙县豆腐可以做成经济实惠、美味可口、老少咸宜的"豆腐宴"，全套豆腐宴有“洪武豆腐”等18道菜，而且外观上颇具欣赏性，孔雀、燕子、熊猫、金鱼汇萃桌上，青松、翠竹、寒梅、花卉纷立盘中，使人在享用美食的同时，得到艺术的感受。
3．烧卖：沙县烧卖皮薄个小，而且在面粉中掺入部分木薯粉，蒸熟后晶莹剔透、小巧玲珑，一眼望去便令人食欲大动，使用时可佐以天然调味品豆豉油，咸淡酸辣可由食用者自行掌握。
4．芋头：芋，浙江、上海一带称“芋奶”，做菜宜烩、蒸、煮、炖、烤、炒等，可荤可素、可咸可甜，入口润滑并有清香，以芋头为主要原料的小吃有芋饺和芋泥饼。
5．牛杂：“牛系列”是沙县夏茂镇的传统菜肴和小吃，有十几个品种，最有名的是炖牛腩、牛脚筋，最经济实惠的的是烫牛百叶、牛肚边，最早出名的是牛肉干，以及牛头碎肉、熟内脏，街边小吃有米浆灌牛肠、米浆灌牛肺和米浆牛血。
6．米粉：沙县是产粮区，以大米作原料的小吃多，大致可以分为两类：一类是先将大米煮成饭，再制成品的为糍粑类；第二类是将米磨成浆，再通过油炸、蒸、煮等工序做成食品，这类小吃主要有油炸浆糍、米冻、泥鳅粉干、锅边糊等，色、香、味俱全，令人见之垂涎三尺、食欲大开。
7．鱼丸：鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。

三、沙县小吃文化及其特点
沙县小吃文化包含着强烈的精品意识，并且贯穿于小吃制作的全过程。沙县的扁肉肉馅大部分是用木槌打成的，据了解，一团瘦肉要打成扁肉馅，要打10000次上下，其辛苦程度可想而知。如果用绞肉机，固然省力，但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。因此许多经营者放弃了轻松，宁肯站在半人高的台前，一下一下挥舞着笨重的木槌，向社会提供更精良的食品。
沙县小吃还有明显的品牌意识。买腊鸭要郑湖的，吃泥鳅粉干要南霞的，高砂的腌咸菜味道好，富口的苦笋白又胖，大洛的苦菜，夏茂的芋包面条，都是闻名遐迩的。除了这些具有地方特色的品牌外，沙县小吃的经营者也都在努力创造自己的品牌。沙县宾馆的豆腐宴、富口的米冻皮、夏茂的牛系列等等。品牌既是成功的象征，又是制胜的法宝。
沙县小吃还具有较强的时代意识和竞争意识，表现在周到热情的服务态度上。在摊点众多、竞争激烈的沙县，几乎每个经营者都明白：诚实经营、热情服务才是站稳脚跟的根本保证
另外，经济实惠是沙县小吃人所公知的特点。沙县小吃的单价一般在一元左右。花上三两元钱，一个人可以吃的饱饱的。夏日炎炎，一碗青草冻下肚，清暑去火赛过冰淇淋；寒冬腊月，几角钱豆干，一碟辣椒豆油，足够使你浑身发热，额头冒汗。
沙县小吃的第二个特点是新鲜可口。沙县小吃的经营者的传统是每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度来看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。
从饮食科学的角度看，沙县小吃又是合乎科学的健康食品。沙县小吃的主要原料之一是营养成分含量在各种食品中名列前茅的黄豆、大豆，本身又基本上都是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县小吃的许多原料、佐料都有丰富营养。有的可以以食为药，去病保健。现在还有人开设了药膳，受到社会各界的欢迎。
总而言之，精品意识、品牌意识、时代意识和竞争意识是沙县小吃文化的精华所在，而其独一无二的特色则是沙县小吃发展的根本动力。

四、关于沙县小吃的一些调查
随着生活水平的提高，沙县小吃也由原来的随街摆摊发展到现在的小吃店、一条街，逐步高档化，比如现在极负盛名的原家小吃。已形成明显的高低分档。据我们的问卷抽样调查表明，只有22.7%的人会去类似“原家”这种较高档的小吃店，其中年龄55岁以上的仅有7.4%，35~55岁的有28.9%，20~35岁的占41.2%，20岁以下的人群中，也只有17.1%。一般去普通小吃店的占37.2%,其中老年人占相当大一部分比例—45.3%,其它三个年龄段依次为20.4%、14.5%、19.8%。对此并不在意的占40.1%，是绝大多数。各个年龄层的数据为37.3%、28.6%、16.5%和27.6%。
根据数据分析，50岁以上和20岁以下的人群较少去高档店的原因大致有二个：1.不方便。普通小店对店面位置要求较低，门槛人口数小，因而相对数量较多，不少店就在居民住宅区内，出门就到，随点随吃。而中高档店数量少，多在人流量大的商业街上，不是附近居民一般不会特意来这里买早点。2.价格较高。普通小店成本低，价格自然比中高档店便宜，适合没有收入的学生和习惯节省的老人。而对于20~50岁段的人来说，价格不是问题，他们更多要求的是优美良好的环境，无论是聚餐、招待友人、洽谈生意，味道正宗、富有特色、门面优雅的高档小吃店都是一个很好的选择。
另外，我们还做了对沙县小吃认识的调查。三明和沙县近在咫尺，但三明人却大多不了解沙县小吃。一般人们提到沙县小吃时，都只会想到馄饨、拌面、烫嘴豆腐等有限几种，对沙县小吃的其它品种及内含知之甚少，频率和消费价格也不高。看来，沙县小吃要“打出福建，打出中国，走向世界”，还有很长一段路要走，还需要做更为广泛的宣传和更多实在的工作。

五、沙县小吃的历史文化蕴味
也许你们都想不到，其实沙县小吃与客家文化有着千丝万缕的联系。客家，是中原汉族南迁的产物，历史上中原汉族人民为避战乱和灾荒，多次南迁，客家先民历尽艰辛，迁移—客居—再迁移—再客居，逐渐孕育成客家民系。
中原汉族的饮食文化传播到沙县，自然同大规模人口南迁有关。《八闽通志》记载，西晋末年“中原板荡，衣冠南渡，入闽者八族”；唐代总章二年（公元669年），河南光州固始县陈政、陈元光父子率58姓子弟兵进入福建；唐代乾符年间，黄巢起义军以及围剿黄巢的官兵相继入闽；唐光启二年（公元886年），河南光州固始县王潮、王审知兄弟率部入闽。
古代闽江流域的开发，是溯江而上的，沙县位于闽江三大支流之一——沙溪的下游，南迁的中原汉族很早就踏上这片热土。据史料记载，早在东晋太元四年（公元379年），沙县地区设立过“沙戍”。戍，即军队驻扎的营垒城堡。可见当时沙县人口已相当稠密，才需要驻扎军队，以维持社会治安。东晋义熙年间（公元405—418年），沙县正式建县，是三明市辖县内最早建县的县份之一。分布极广的各地汉人迁居沙县，使沙县成为各省汉族传统饮食文化的汇集地，沙县小吃也就此打上了“客”字号烙印。
文化的传播离不开人口的迁移，而文化的保留则离不开地理条件，封闭的环境最适宜某种文化的保存。沙县境内多低山高丘，地理构造为“八山一水一分田”，加上旧时交通的不方便，许多村庄处于比较闭塞的状态，这是中原汉族的饮食文化在沙县得到保存的一个重要原因。
沙县先民原自古代中原一带迁来，因而沙县小吃实际上属于汉族饮食文化传统的“客”字号分店，它的不少品种，还保留着古老汉族传统饮食文化的特点。更随着时代的发展，历史的进步被赋予新的文化内涵和科技意义。例如：
（1）高档烧卖对馅极有讲究，虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的，旧时沙县著名的“烧卖锦”所做的烧卖只卖给西门至南门之间的富户，以至旧时民间有句讥笑人身份低下的的话“你不是吃烧卖的人”。
（2） 沙县芋饺外形则比较独特，呈三角形，据说可以增加受热面积，使之成熟得快而均匀。
（3）沙县夏茂镇有“游春牛”民俗：花鼓灯开道，一男一女跟在春牛后，殿后的是一对长方形灯箱。
（4）糍粑类的小吃是沙县最古老的小吃，围绕它们有一系列的风俗习惯；如立冬家家春糍，新房搬迁请酒，开席必吃糍；正月初二、祭祀土地公、清明扫墓必供糍。
（5）鱼丸相传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。而关于豆腐丸的发明，有一则有趣的传说：从前有位大户人家宴客，厨子不慎，将一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智，用豆腐做了一道假鱼丸——豆腐丸。没想到上席后，吃的人个个叫好，从此，豆腐丸便传开了。 
六、总结
沙县小吃以其独有的风味，精良的烹制手艺和“快捷、方便、省时、省事”这一符合现代社会快节奏的特点在中国饮食文化中占有一席之地。如果说中华五千年的文化传统是一条浩瀚长河，那么沙县小吃就是河中的一颗明珠。
如今，沙县小吃已誉满全球，相信它一定会继续自己的精品意识、竞争意识和开拓意识，不断向前发展，焕发出这颗明珠所孕育着的无限光芒，成为长河中最耀眼的一道风景线。