第6各类食品的营养价值食品营养学.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,1,目的与要求,1.,掌握食物营养价值的评价方法,2.,熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制,2,食品按来源可分为三类：,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖、酒、油、罐头、糕点等,粮谷类、豆类、硬果类,薯类、蔬菜水果类等,畜禽肉类、脏腑类、奶类,蛋类、水产品类等,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。,3,食品营养价值（,nutritional value,）：,是指某种食品所含,营养素和热能,满足人体营养需要的程度。,1.,食品营养价值的评价,1.1,食物营养价值的相对性,内容：,营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率,4,几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。,不同的食物中热能和营养素的含量不同,，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。,食物的营养价值也受,储存、加工和烹调,的影响。,有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。,食品的安全性是首要的问题。,没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物,相对性,1.,食品营养价值的评价,5,影响因素,内因,产地,部位,抗营养因素,外因,加工,贮存,烹饪,食品的价格与营养价值,1.,食品营养价值的评价,6,食品的营养价值比较（每,100,克）,名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素,克 克 克 毫克 毫克 毫克,籼米,江苏,5.4,0.6 77.9 15,3.0,0.07,籼米,北京,8.3,2.5 74.2 14,0.34,芹菜（,茎,）北京,2.2,0.3 1.9,160,8.5,0.03,芹菜（,叶,）北京,3.2,0.8 3.8,61,0.4,0.12,1.,食品营养价值的评价,7,(1),营养素种类及含量：,接近人体需要则营养价值高,精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法,日常：食物成分表,(2),营养素质量消化利用率高，则营养价值高。,动物喂养实验,+,人体试食临床观察,与对照组比较,1.,食品营养价值的评价,8,(3),贮藏、加工、烹调影响：,(4),抗营养因素：,存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。,加工,烹调,贮藏,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,1.,食品营养价值的评价,9,1.2,食物营养素密度与平衡膳食,营养素密度,(nutrient density),：,即食物中某,营养素,满足人体,需要的程度与其能量满足人体需要程度,之比值。,其,计算公式,：,营养素密度,=(,一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量,)1000营养质量指数,(index of nutrition quality,INQ,),INQ,1,，该营养素与能量含量达到平衡；,INQ,1,，该营养素的供给量高于能量的供给,量；,INQ,1,，该营养素的供给少于能量的供给。,10,1.3,营养素的生物利用率,营养素的生物利用率,(bioavailability),：,食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中,利用的程度,。,影响营养素生物利用率的,主要因素,：,(1),食品的消化率,(2),食物中营养素的存在形式,(3),食物中营养素与其他食物成分共存的状态,(4),人体的需要状况与营养素的供应充足程度,11,“,五谷,”,我国历史上的说法并不一致。一种说法是指,黍、稷、菽、麦、稻,，见于古书,周礼,职方氏,；另一种说法是指,麻、黍、稷、麦、豆,，见于古书,淮南子,。,如今，,“,五谷,”,已泛指,各种主食食粮,，一般统称为粮食作物，或者称为,“,五谷杂粮,”,，包括,谷类,(,如水稻、小麦、玉米等,),，,豆类,(,如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等,),，,薯类,(,如红薯、马铃薯,),以及其他,杂粮,。,2,谷类与薯类食品的营养价值,12,2.1,谷粒的构造和营养素分布,谷粒的纵切面示意图,13%15%,纤维素、半纤维素,无机盐、磷、,B,族维生素,83%,淀粉，蛋白质,2,3%,富含蛋白质、脂肪、无机盐、可溶性糖和,B,族维生素和,VE,13,谷类：,禾本科植物的种子,细粮：,水稻（大米）、小麦 主食,粗粮,/,杂粮：,玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。,14,小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例,%,部位,质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇,谷皮,13-15 19 33 42,86,50 73,谷胚,2-3 8 64 26 2 7 21,胚乳,83 70-75 3 32 12 43 6,2.1,谷粒的构造和营养素分布,15,2.2,谷类种子的营养价值,谷类种子是,碳水化合物,的丰富来源，其中,淀粉含量达,70,以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。,是我国居民能量的最主要来源,16,醇溶蛋白,(,也称麦胶蛋白,),和,谷蛋白,的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。,醇溶蛋白中缺乏,赖氨酸,，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得,谷类蛋白质的生物价值较低,。,然而,燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富,，生物价值较高。,玉米蛋白质以,醇溶谷蛋白,为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。,小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白。,2.2,谷类种子的营养价值,谷类,蛋白质,的特点,:,谷类种子的,蛋白质,含量在,7,-16,之间。,是我国居民蛋白质的主要来源,17,几种谷类的蛋白质组成（,%,）,谷物,白蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,大米,小麦,玉米,高粱,5,3,5,4,1,8,10,6,10,2,1,8,5,40,50,50,55,50,60,80,30,40,30,45,32,2.2,谷类种子的营养价值,18,谷类的,脂肪含量低,，一般仅有,2,3,，,80%,为不饱和脂肪酸,，,在加工时易损失。,主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。,维生素：,谷类中的,B,族维生素比较丰富,，特别是维生素,B,1,和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素,B,2,、泛酸和维生素,B,6,。维生素主要集中在,外层的胚、糊粉层和谷皮部分,，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素。,2.2,谷类种子的营养价值,19,矿物质：,1.5%-3%,，集中在谷皮、糊粉层和胚芽里。,以,磷,的含量最为丰富，占矿物质总量的,50,左右；,其次是,钾,，约占总灰分的,1,4-1,3,。,镁,的含量也较高，但钙含量低。,锰,的含量在各类食物中是比较高的。,谷类中矿物质的,生物利用率较低,，而且含有一些干扰吸收利用的因素。,P,、,Ca,中一部分形成植酸盐，几乎不能被身体吸收。,2.2,谷类种子的营养价值,20,膳食纤维：,主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。,主要分布在种皮，精米面中膳食纤维含量极低。,2.2,谷类种子的营养价值,21,Pro,、,Fat,、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内,出米（粉）率低,感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以,B,族,Vit,明显）,出米（粉）率高,产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,2.3.1,谷类加工及原则：,22,谷类加工,加工精度高,损失,加工精度低：植酸、纤维素含量多,不易消化吸收,粮谷加工既要,保持较高的消化率和较好的感官性状，,又要,最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,23,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,24,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,25,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,酵母发酵，,消耗了面粉中的,可溶性糖和游离氨基酸,，但增加了,B,族维生素,的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。,焙烤，,蛋白质中赖氨酸的,氨基与羰基化合物,(,主要是还原糖,),发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低。,油炸,，高温会使谷物中的维生素,B,1,损失殆尽，维生素,B,2,和尼克酸损失,50%,以上，,是各种加工方式中营养损失最大的一,种。,提取淀粉,，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。,2.3.2,主食品加工对营养价值的影响,26,2.3.3,谷类在家庭烹调中的营养变化,米在淘洗中即可发生营养素的损失：,1,、淘米时维生素,B,1,可损失,30,60,，,2,、维生素,B,2,和尼克酸可损失,20,25,，,3,、矿物质损失,70,，,4,、蛋白质损失,15,，,5,、脂肪损失,43,，,6,、碳水化合物损失,2,。,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。,27,合理烹调：,淘洗,淘米时,避免过分搓揉,，,蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少,。,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,28,各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是,脂肪酸,和,维生素含量,下降在谷类的各种储存引起的劣变中，,黄曲霉毒素,等,真菌毒素,是最危险的因素。,隔氧、抽真空和充氮的包装,有利于保持产品的营养价值。,2.3.4,谷类在贮藏中的营养变化,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,29,贮存对谷物营养价值的影响：,含水量 氧气 微生物,害虫 谷物 时间,温度 湿度,阴凉、通风、干燥、避光,2.3,储藏和加工对谷类营养价值的影响,30,2.4,薯类,薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。,主要是提供碳水化合物、膳食纤维：,蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少,维生素含量也较多,与谷类相比，薯类含有,70,以上的水分和较低的能量。,31,主要种类与营养价值,（,1,）,蛋白质,：一般含量低于谷类,1%-2%,，,每,100 g,的蛋白质含量在,1g,3g,之间，其蛋白质的质量较好。,（,2,）,脂肪,：脂肪含量仅,0.2g,。一般含量也低于谷类 不超过,1%,。,（,3,）,碳水化合物,：淀粉含量在,15,25,之间，,含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大。,2.4,薯类,32,（,4,）,膳食纤维,：以蘑芋含量最高,74.4%,。,（,5,）,矿物质,：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。,（,6,）,维生素,：按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素,C红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。,2.4,薯类,33,大豆：黄豆、黑豆、青豆,豆类,其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆,豆类,(legume),是我国膳食,优质蛋白的重要来源,3.,豆类及坚果类的营养价值,34,大豆,(soybean),的营养价值,营养成分,非营养成分（营养保健作用）,抗营养因子,3.1,豆类及豆制品的营养价值,35,3.1.1,大豆的营养特点,蛋白质,：,黄大豆的蛋白质,含量,达,35,-41,，,营养价值高：氨基酸模式与人体接近,与谷类互补,赖氨酸,丰富、,蛋氨酸,较少,营养成分,36,脂肪：,含量为,15,-20,，,不饱和脂肪酸含量高达,85,，,亚油酸含量达50,以上，,油酸达,30,以上，,维生素,E,含量也很高。,其黄色来自,类胡萝卜素,。,亚麻酸,含量因品种不同而有所差异，多在,2,-10,之间。,含有较多,磷脂,，占脂肪含量的,2,-3,。,37,碳水化合物：,含,25,-30,。,38,维生素：,各种,B,族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素,C,和维生素,D,。,矿物质：,总含量为,4.5,-5.0,。,其中,钙的含量高于普通谷类食品,，,铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。,豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。,大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮大豆固醇、大豆低聚糖等。,39,非营养素,抗氧化,皂甙、异黄酮,降血脂,抑制肿瘤,异黄酮,雌激素样作用：,抑制骨质疏松,40,抗营养素,(1),蛋白酶抑制剂,(protease inhibitor,PI),机制,：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶,去除,：加热破坏,(2),脂肪氧化酶,-,豆腥味,去除,：加热破坏,加乙醇减压蒸发,纯化大豆脂肪氧化酶,41,(3),胀气因子：水苏糖、棉子糖,机制,：发酵产气 腹胀,去除,：加工,但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌,(4),植酸,机制,：螯合金属离子,去除,：,pH 4.5,5.5,，激活植酸酶,(5),植物红细胞凝血素,机制,：凝集红细胞,去除,加热,抗营养素,42,大豆制品的营养价值,豆浆、豆腐，制作中经各种处理，降低食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分,VB,族（硫胺素、核黄素合尼克酸）溶于水而被丢弃。豆腐以钙盐为凝固剂，因此钙含量很高，是膳食中钙的一个很好的来源。,有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且,B12,和,B2,增加。,干豆经发芽后，,Vc,、,Vpp,增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro,制品,43,3.1.2,其他豆类的营养价值,mg/100g,蛋白质,(g/100g),脂肪,(g/100g),硫胺素,核黄素,钙,铁,锌,大豆,红豆,绿豆,扁豆,豌豆,35.1,20.2,21.6,25.3,20.3,16.0,0.6,0.8,0.4,1.1,0.41,0.16,0.25,0.26,0.49,0.20,0.11,0.11,0.45,0.14,191,74,81,137,97,8.2,7.4,6.5,19.2,4.9,3.3,2.2,2.2,1.9,2.4,44,3.1.3,大豆食品的营养价值,几种豆制品每,100g,中主要营养素含量,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),抗坏血酸,(mg),豆 浆,豆 腐,豆 豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,0.06,0,0,0,8,6,45,常见的可分为两类：,富含,脂肪,和,蛋白质,的有,花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子,；,含,糖类高而脂肪较少,的有,白果、板栗、莲子,等。,3.2,坚果类的营养价值,46,3.2,坚果类的营养价值,3.2.1,蛋白质,含油坚果类的蛋白质含量在,13,-35,之间。,坚果类蛋白质的,限制氨基酸,因品种而异。花生、葵花子的限制性氨基酸是,蛋氨酸和异亮氨酸,；芝麻的限制性氨基酸为,赖氨酸,；核桃的限制性氨基酸为,赖氨酸和含硫氨基酸,。,3.2.2,脂类,含油坚果类的脂肪含量在,40,-70,之间。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高,47,3.2.3,维生素,含油坚果类中的维生素,E,十分丰富。,B,族维生素的含量也较高。,3.2.4,矿物质,含油坚果类的,铁、锌、铜、锰、硒,等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。,48,部分坚果类食品的营养价值,mg/100g,蛋白质,(g/100g),脂肪,(g/100g,),硫胺素,核黄素,尼克酸,铁,锌,花生仁,核桃,葵花子仁,杏仁,黑芝麻,25.0,14.9,23.9,24.7,19.1,44.3,58.8,49.9,44.8,46.1,0.72,0.15,0.36,0.08,0.66,0.13,0.14,0.20,1.25,0.25,17.9,0.9,4.8,-,5.9,2.1,2.7,5.7,1.3,22.7,2.5,2.2,6.0,3.6,6.1,49,餐前餐后吃水果有哪些讲究,早上最宜：,苹果,、,梨,、,葡萄,。,早上吃水果，可帮助,消化,吸收，有利通便,;,水果的酸甜滋味，可让人一天都感觉神清气爽。,人的胃肠经过一夜的休息之后，功能尚在激活中，,消化,功能不强。因此酸性不太强、涩味不太浓的水果，比如,苹果,、,梨,、,葡萄,等就非常适合。,餐前别吃：,圣女果、,橘子,、,山楂,、,香蕉,、柿子。,圣女果中含可溶性收敛剂，如果空腹吃，就会与胃酸相结合而使胃内,压力,升高引起胀痛。,橘子中含大量,有机,酸，空腹食之则易产生胃胀、呃酸。,山楂味酸，空腹食之会胃痛。,香蕉中的,钾,、,镁,含量较高，空腹吃香蕉，会使血中,镁,量升高而对心血管产生抑制作用。,柿子有收敛的作用，遇到胃酸就会形成柿石，既不能被消化，又不能排出，空腹大量进食后，会出现恶心呕吐等症状。,50,饭后应选：,菠萝,、木瓜、,猕猴桃,、橘子、山楂。,菠萝,中含有的,菠萝蛋白酶,能帮助消化,蛋白质,，补充人体内消化酶的不足，增强消化功能。李时珍在,本草纲目,中也肯定，菠萝可以健脾胃、固元气。餐后吃些菠萝，能开胃顺气，解,油,腻，助消化。,木瓜中,的木瓜酵素可帮助人体分解,肉类,蛋白质,，饭后吃少量的木瓜，对预防胃溃疡、肠胃炎、,消化不良,等都有一定的功效。,猕猴桃,、橘子、山楂等，富含大量,有机,酸，能增加消化酶活性，促进脂肪分解，帮助消化。,夜宵安神：吃,桂圆,。,夜宵吃水果既不利于消化，又因为水果含糖过多，容易造成热量过剩，导致,肥胖,。,尤其是入睡前吃纤维含量高的水果，充盈的胃肠会使,睡眠,受到影响，对肠胃功能差的人来说，更是有损健康。,但如果,睡眠,不好，可以吃几颗,桂圆,，它有安神助眠的作用，能让你睡得更香。,51,蔬菜是人类食物中最重要的食品之一，几乎人人要吃、天天要食，那么蔬菜对人体究竟有些什么功能，怎样食用才能吃出健康呢？,4,蔬菜和水果的营养价值,52,蔬菜和水果共同特点,营养意义,水份多,蛋白质和脂肪含量很低,维生素,C,、胡萝卜素及无机盐类,非营养意义,呈色、呈味，增进食欲,调节体内酸碱平衡,促进肠的蠕动,53,蔬菜中的纤维素，以及维生素,C,、钙、磷、镁含量丰富，它是人体维持生命和生长的主要营养来源。在这里，给大家介绍一下蔬菜的,营养功能,和,保健功能。,54,4.1,蔬菜的营养价值,根据现代营养学家的观点，蔬菜能供给人体多种维生素及矿物质等营养物质，包括：,（,1,）维生素,（,2,）矿物质,（,3,）碳水化合物,(4),脂肪、蛋白质等,55,（一）,蔬菜的营养功能,蔬菜的营养特点,含水量一般在,90,以上，营养素密度较高，含有维生素,C,和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。,56,4.1.1,碳水化合物,蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。,大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，,仅为,2%,6%,备注：,各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条,85-95%,57,纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和梗中,纤维素含量少的部位，肉质软嫩，反之则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差,纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结合在一起，决定着蔬菜的质地、硬度、脆度、口感等品质指标。,4.1.1,碳水化合物,58,果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成分是原果胶。,原果胶与纤维素结合，其质与量的变化影响着蔬菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含量和,Ca,、,Mg,等矿物元素含量增加以及果胶酯化程度降低时，番茄果实硬度增加。,4.1.1,碳水化合物,59,4.1.2,蛋白质和脂肪,新鲜蔬菜的,蛋白质,含量通常在,3,以下，蔬菜蛋白质,质量较佳,；,蔬菜中的,脂肪,低于,1,，,属于,低能量食品,。,60,维生素,C,在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少。,类胡萝卜素、番茄红素,，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。,4.1.3,维生素,含有除维生素,D,和维生素,B12之外的各种维生素。,61,含,维生素,A(,胡萝卜素,),的蔬菜如,胡萝卜、菠菜、韭菜,、等，其作用能促进人体的生理系统发育，可预防夜盲症，各种眼疾及幼儿髅病等疾病。,含,维生素,B(,硫胺素,),的蔬菜如,黄花莱、马铃薯,等能维持人体正常的糖代谢及神经系统和消化系统的功能。,4.1.3,维生素,62,含,维生素,B2,的蔬菜如,白菜、芦笋、芥菜,等，可预防口角炎。有口角炎的同学可以服用维生素,B,。,含,维生素,C,多的蔬菜有,甜,(,辣,),椒、番茄、黄花莱、苦瓜、甘兰,等。维生素,C(,抗坏血酸,),参与体内氧化还原反应，能提高人体免疫功能，阻止致癌物,(,亚硝胺,),的形成。但维生素C,很不稳定，遇高温及久存容易分解丧失，所以,应以新鲜或生食,(,或急火快炒,),为好,。,4.1.3,维生素,63,4.1.4,矿物质,蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。,含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,以钾含量为最高，,占总灰分的,50,也含有不利于矿物质吸收的因素（草酸等）,64,常见蔬菜每,100g,中三种维生素的含量,柿子椒,花菜,苋菜,冬苋菜,菠菜,冬瓜,南瓜,胡萝卜,维生素,C(mg),胡萝卜素,(g),核黄素,(mg),72,340,0.03,61,30,0.08,47,2100,0.21,20,6950,0.05,32,487,0.11,18,80,0.01,8,890,0.04,16,4010,0.04,65,几种蔬菜中钙和草酸含量,(mg/100g),蔬菜名称,钙,草酸,大蕹菜,芋禾杆,厚皮菜,苋 菜,圆叶菠菜,折耳菜,224,40,64,359,102,121,691,298,471,1142,606,1150,66,4.1.5,其他物质（,phytochemicals,植物化学物）,（,1,）硫代葡萄糖苷,十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、萝卜、芥菜。,大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬菜抗癌作用的证据来自动物实验研究。在动物实验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量超过这些化合物人类饮食中的正常水平，因此，很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有抗癌作用。,67,（,2,）类黄酮,是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态,(,黄酮苷,),或自由态,(,黄酮苷元,),形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多植物。,抗氧化、弱雌激素,4.1.5,其他物质（,phytochemicals,植物化学物）,68,（,3,）有机硫化合物,主要存在于葱属蔬菜中。,葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。,4.1.5,其他物质（,phytochemicals,植物化学物）,69,（,4,）有机酸,主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。,促进消化液的分泌，有助于食物消化,在体内并不呈现出酸性。,4.1.5,其他物质（,phytochemicals,植物化学物）,70,蔬菜的保健功能,(A),平衡人体酸碱度：,人体的体液和血液的,pH,值正常应在,7,4,左右，如果偏酸或偏碱都会导致代谢异常产生疾病。人们食用的米面、肉食易产生酸性反应，而蔬菜可称之为盐基性食物,(,或碱性食物,),，进人体内与酸性食物产生中和反应保持人体酸碱平衡。,71,（二）蔬菜的保健功能,(B),防癌抗癌：,蔬莱尤其是,菠莱、荷兰芹、小白莱、洋葱、大蒜、胡萝卜,中的维生素,A,、,C,、,E,以及黄酮类等物质均有抗氧化的成分和能力，可降低癌的发病率。此,外,南瓜、苦麦菜、芋、藕,中的维生素,A,、醇、酚等成分有抑制癌变的活性。,玉米、豌豆、菜豆,中的维生素,A,、,C,、,E,、食物纤维也有阻碍发癌阶段的活性,(,抗变异原活性,),。,蔬菜食物中的抗氧化成分还具有对紫外线的防护作用，可预防皮肤癌和白内障等疾病的发生。,72,(C),增强免疫力,人体内担负免疫功能的组织有巨噬细胞、,T,细胞等，除了对传染病、癌症有活体防御功能外，对预防动脉硬化、糖尿病等也有一定作用。如大蒜、葱、菠莱、胡萝卜、茄子、甜椒、黄瓜、绿豆芽等都有此功能。,73,注意：有些蔬菜和水果是不能同食的。,如萝卜等十字花科蔬菜和富含植物色素的橘子、梨、苹果、葡萄等水果，同食而产生的化学物质会对甲状腺起到抑制作用，从而诱发大脖子病。,因此，提醒大家，刚刚食用萝卜等十字花科蔬菜后，不宜马上吃橘子、梨、苹果、葡萄等水果。,74,4.2,水果的营养价值,水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在,10,左右，干果可达,70,-80,。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。,水果和蔬菜一样，含有除维生素,D,和维生素,B,12,之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。,蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益健康的重要物质。,许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。,75,4.3,储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响,脱水蔬菜,的水分含量通常在,7,-10,之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素,C,有部分损失，胡萝卜素氧化。,蔬菜腌制,前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。,速冻蔬菜,经过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。,76,罐藏蔬菜,经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。,蔬菜汁,是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。,4.3,储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响,77,4.3.2,水果加工对营养价值的影响,水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素,C,保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。,果汁,，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。,果酱和果脯,，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达,50,-70,。,78,水果干制,，可导致,10,-50,的维生素,C,损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。,果酒,，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。,4.3.2,水果加工对营养价值的影响,79,4.3.3,果蔬加工中影响营养素保存的因素,削皮和切分,，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。,热烫,，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失大。,热杀菌,，高温短时，传热快，食物,pH,值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少。,干燥,，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。,80,4.3.4,储藏对果蔬营养价值的影响,萎蔫和高温促进维生素,C,的损失,。绿叶蔬菜在室温下,24h,后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。,短时间储藏蔬菜时，以,0-4,之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。,酸性的水果在常温储藏中维生素,C,的保存率较高。,81,蔬菜在,-18,以下冻藏,3,个月，营养素含量的变化不大,。在,-18,以上储藏则会发生劣变。,-5,储藏时，维生素,C,的降解速度甚至高于在,4,下储藏时。,水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间延长而降低。,干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低储藏温度。,4.3.4,储藏对果蔬营养价值的影响,82,5,肉类、水产品的营养价值,5.1,肉类的营养价值,5.1.1,畜肉,畜肉中的肥肉含有,90%,左右的脂肪,蛋白质含量仅,2%-3%,；瘦肉中含有,10,-20,的蛋白质和,0.4,-25,的脂肪。,畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。,畜肉含有较多,B,族维生素，其中猪肉维生素,B,1,含量较高。,83,肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素,A,、维生素,D,、维生素,B,2,的极好来源。,畜肉中铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。,畜肉中钙含量很低，而磷含量较高。,84,畜肉的主要营养素含量（,100g,可食部）,食物名称,蛋白质,(g),脂肪,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),尼克酸,mg/100g),铁,(mg),猪里脊,猪排骨肉,猪肝,牛后腿,羊后腿,兔肉,20.2,13.6,19.3,19.8,15.5,19.7,7.9,30.6,3.5,2.0,4.0,2.2,5,10,4972,2,8,212,0.47,0.36,0.21,0.02,0.06,0.11,0.12,0.15,2.08,0.18,0.22,0.10,5.1,3.1,15.0,5.7,4.8,5.8,1.5,1.3,22.6,2.14,1.7,2.0,85,猪肉及内脏主要营养素含量（每,100g,可食部）,蛋白质,(g),脂肪,(g),钙,(g),铁,(g),视黄醇当量,(g),VitB,1,(mg),VitB,2,(mg),胆固醇,(mg),猪肉,(,瘦,),猪心,猪肝,猪肾,猪脑,20.3,16.6,19.3,15.4,10.8,6.2,5.3,3.8,3.2,9.8,6,12,6,12,30,3.0,4.3,22.6,6.1,1.9,44,13,4972,41,0.54,0.19,0.21,0.31,0.11,0.10,0.48,2.08,1.14,0.19,79,151,288,354,2571,86,食物名称,蛋白质,(g),脂肪,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),鸡,鸡肝,鸡肫,鸭,鸭肝,鸭肫,鹅,炸鸡,(,肯德基,),19.3,16.6,19.2,15.5,14.5,17.9,17.9,20.3,9.4,4.8,2.8,19.7,7.5,1.3,19.9,17.3,48,10410,36,52,1040,6,42,23,0.05,0.33,0.04,0.08,0.26,0.04,0.07,0.03,0.09,1.10,0.09,022,1.05,0.15,0.23,0.17,9,7,7,6,18,12,4,109,1.4,12.0,4.4,2.2,23.1,4.3,3.8,2.2,106,356,174,94,341,135,74,198,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每,100g,可食部）,87,不同奶营养素比较（每,100g,含量）,人乳,牛乳,羊乳,水分,(g),蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),热能,(kJ),钙,(mg),磷,(mg),铁,(mg),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),尼克酸,(mg),抗坏血酸,(mg),87.6,1.3,3.4,7.4,272,30,130.1,11,0.01,0.05,0.20,5.0,89.9,3.0,3.2,3.4,226,104,73,0.3,24,0.03,0.14,0.10,1.0,88.9,1.5,3.5,5.4,247,82,98,0.5,84,0.04,0.12,2.10,88,奶中氮的分布,牛奶,人奶,含量,mg/100ml,占总氮量的百分比,(%),含量,mg/100ml,占总氮量的百分比,(%),总 氮,酪 蛋 白,乳清蛋白,非蛋白氮,540,430,80,30,100,79.6,14.8,5.6,162,49,77,36,100,30,48,22,89,奶制品的营养价值,巴氏杀菌乳,(pasteurized milk),奶粉,(milk powder),全脂奶粉,(whole milk powder),脱脂奶粉,(skimmed milk powder),调制奶粉,(formula milk powder),酸奶,(cultured milk),炼乳,(condensed milk),甜炼乳,(sweetened condensed milk),淡炼乳,(evaporated milk),复合奶,(mixture milk),奶油,(butter),90,全蛋,蛋清,蛋黄,水 分,蛋白质,脂 肪,糖,矿物质,73.8,75.8,12.8,11.1,1.3,1.0,84.4,87.7,8.9,11.6,0.1,1.8,3.2,0.6,44.9,51.5,14.5,15.5,26.4,33.8,3.4,6.2,1.1,蛋各部分的主要营养组成,(%),91,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),全鸡蛋,鸡蛋白,鸡蛋黄,鸭 蛋,咸鸭蛋,松花蛋,鹌鹑蛋,12.8,11.6,15.2,12.6,12.7,14.2,12.8,11.1,6.1,28.2,130,12.7,10.7,11.1,1.3,3.1,3.4,3.1,6.3,4.5,2.1,194,438,261,134,215,337,0.13,0.04,0.33,0.17,0.16,0.06,0.11,0.32,0.31,0.29,0.35,0.33,0.18,0.49,44,9,112,62,118,63,47,2.3,1.6,6.5,2.9,3.6,3.3,3.2,585,1510,565,647,608,531,各种主要营养素含量,(,每,100g),92,5.1.2,禽肉,去皮鸡肉和鹌鹑的蛋白质含量比畜肉稍高，为,20,左右。鸭、鹅的蛋白质含量分别为,16,和,18,。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在,3%,以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在,14,-17,之间；鸭和鹅的脂肪含量达,20,左右。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占,30,，亚油酸占,20,左右，其胆固醇含量与畜肉相当。,B,族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。,禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含量也不高。,93,5.2,水产品的营养价值,鱼类的蛋白质含量为,15,-20,，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。,脂肪含量低的品种仅有,0.5,-6,，而脂肪高的品种可达,8,-13,，脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。富含,20-24,碳的长链不饱和脂肪酸，包括,EPA,、,DHA,等。,94,各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉微量元素的生物利用率也较高。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。贝类、虾和鱼罐头是钙的好来源。海鱼和海生虾贝类还是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。,胆固醇含量通常在,50-70mg,100g,之间，虾蟹、贝类和鱼子中的胆固醇含量较高。,5.2,水产品的营养价值,95,5.3,储藏和,加工,对肉类、水产品营养价值的影响,肉、禽、鱼等食物在加工中主要损失维生素,B1,、维生素,B2,和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤处理之外，蛋白质的生物价值基本不受影响。,加热灭菌对蛋白质的影响不大，但是在烧烤和煎炸时，温度高于,200,、可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物价值降低。温度过高