维生素营养1.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第七章 维生素的营养,学习目的与要求,了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念,掌握主要维生素的基本生理功能,了解维生素缺乏及中毒症状,了解各种主要维生素的供给量标准,7.1,维生素概述,7,.1.1 维生素的发现,-奇怪的病,：,“,夜盲症,”,、,“,坏血病,”,、,“,脚气病,”,、,“,糙皮病,”,等-,未知的物质：,1824年、1850年-,谷皮的奇效,：,“,多发性神经炎,”,的病因,-维持生命的胺,：,“,Vita,”,(生命）,+,“,amine,”,（胺）=Vitamin,维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的低分子有机物。,7.1.4,维生素的一些共同的特点,维生素或它的前体在动物体内,不能合成或合成量不足不能满足机体需要,，必须经常由食物供给；,维生素的,需要量很少,，日供给量多以毫克（,mg,）或微克（,g,）衡量，,但绝对不能缺少,；会引起维生素缺乏症。如过量，对机体也会产生不良影响，称为维生素过多症。,维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体的组成成分，它的作用在于参与机体代谢的调节，是生理上不可缺少的一类营养素。,7.1.5,维生素的分类,按其溶解性而分为两大类,脂溶性维生素,：,维生素,A,D,E,K,只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。,水溶性维生素,：,有维生素,B,1,B,2,C,V,PP,B,6,B,12,以及泛酸、叶酸和生物素，,它们易溶于水，若在食物洗涤、加工、烹调过程中处理不当，会随水流失。,维生素,A,（视黄醇）,维生素,D,维生素,E,（生育酚）,维生素,K,维生素,脂溶性,维生素,水溶性,维生素,维生素,B,1,（硫胺素）,维生素,B,2,（核黄素）,维生素,PP,（尼克酸,5,）,维生素,B,6,（吡哆醇）,维生素,B,12,（钴胺素）,叶酸,11,、泛酸,3,、生物素,7,维生素,C,（抗坏血酸）,B,族维生素,水溶性维生素,维生素B1：抗神经炎素；,硫胺素,维生素B2：,核黄素,维生素B,3,：烟酸；,尼克酸；,维生素PP,维生素B4：胆碱,维生素B,5,：,泛酸,维生素B6：,吡哆醇,维生素B7：维生素H；,生物素,维生素B11：,叶酸,维生素B12：,钴胺素,维生素C：,抗坏血酸,7.1.6,脂溶性和水溶性维生素的特性,脂溶性维生素,水溶性维生素,溶解性 溶于脂肪、疏水,溶于水、亲水,前体,有前体或前维生素,一般无前体,吸收,需脂性环境和胆盐存在,易吸收,吸收入淋巴系统,吸收入血液,排泄,通过胆汁、从粪中排出,随尿排出,储存,可大量储存,体内有一定周转存留量,毒性,过量积蓄可引起中毒,一般不会积蓄中毒,供给 不需每日供给,宜每日供给,生理功能 每种显出特定作用,主要与能量传递有关,脂溶性,vitamin,的特点,1),分子中含,CHO,三种元素；,2),溶于脂肪，疏水亲脂；,3),有前体和前维生素；,4),需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；,5),吸收入淋巴系统；,6),体内可大量储存，过量积蓄可中毒；,7),不需要每日供给；,8),缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长。,水溶性,vitamin,的特点,1),含,CHO,及其他元素；,2),溶于水，亲水疏脂；,3),一般无前体；,4),易吸收；,5),吸收入血液；,6),体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；,7),宜每日供给；,8),缺乏时症状发展明显、易纠正。,7.1.7,维生素缺乏原因,1,）,维生素摄取量不足,2,）吸收不良,3,）需要量增加,4,）食物储存及烹调方法不当,缺乏症,维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开始机体储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后是组织病理变化，出现临床症状和体征。,轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或不足，当缺乏达到一定程度时，出现临床状态。,7.2,脂溶性维生素,维生素,A,：视黄醇、抗干眼病维生素,维生素,D,：抗佝偻病维生素、麦角固醇,VD2,、胆钙化醇,VD3,维生素,E,：,生育酚、抗不育维生素,维生素,K,：抗出血维生素、甲基叶醇基荼醌,VK1,、金合欢醌,VK2,（一）维生素,A,与胡萝卜素,Vit A,类是含,-,白芷,(zhi),酮环多烯基结构、具有视黄醇（,retinol,）生物活性的一大类物质,Vit,在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸；,又名视黄醇或抗干眼病维生素，有,VA,1,、,VA,2,两种。,VA,1,存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。,VA,2,存在于淡水鱼肝脏中。,植物中,-,胡萝卜素，在人体内可转变为视黄醛，发挥,V,A,作用，是,V,A,原。,维生素,A(retinol),与胡萝卜素,维生素,A,视黄醇,视黄醛,视黄酸,存在于动物体内,胡萝卜素,维生素,A,的前体,存在于植物中,胡萝卜素,胡萝卜素,胡萝卜素,理化性质,Vit A,和胡萝卜素均耐热、酸、碱,一般烹调加工不易破坏,易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏,食物中含有磷脂、,Vit E,、,Vit C,和其它抗氧化物质时，,Vit A,和胡萝卜素均较稳定,维生素,A,及胡萝卜素的表示单位,Vit,的需要量常用国际单位（,IU,）表示，,WHO,提出用当量（,RE,）来表示；,1IU,Vit,=0.3,gRE,1 g,视黄醇,=1.0gRE,1 g-,胡萝卜素,=0.167gRE,视黄醇当量（,g,）,=,维生素,A,（,IU,）,1/3+-,胡萝卜素（,g,）,1/6,1,V,A,生理功能及缺乏症,1,2,3,4,5,维持正常视觉,维持上皮的正常生长和分化,促进生长发育,抑癌作用,维持正常免疫功能,维生素,A,缺乏症,夜盲症,(night blindness),，维生素,A,缺乏最早的症状是暗适应能力下降，在黑夜或暗光下看不清物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长。,干眼病,(xerophthalmia),，眼结膜和角膜上皮组织变性，泪腺分泌减少，结膜皱纹、失去正常光泽、混浊、变厚、变硬。,角膜穿孔,，角膜基质水肿、表面粗糙混浊、软化、溃疡、糜烂、穿孔而失明。,毕脱斑,(bitot spots),，常出现于结膜颞侧的,1/4,处，那是脱落细胞的白色泡沫状聚积物。,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,干眼病,Xerophthalmia,维生素,A,缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,Corneal perforation,(,角膜穿孔,),毕脱氏斑,Bitot spots,Vitamin A deficiency,瞎眼,维生素,A,缺乏的皮肤表现,1,2,3,4,5,血清,Vit A,水平,改进的相对剂量反应试验,视觉暗适应功能测定,血浆视黄醇结合蛋白,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,机体营养状况评价,2,、,V,A,过量中毒：,病因：,长期摄入过量的维生素,A,症状：,厌食、不安；皮肤干、瘙痒、脱屑、皮肤潮红、肌肉僵硬；口干、唇出血；掉发；肝脾肿大；头晕、恶心、呕吐、腹泻等孕妇长期过量摄取，畸形儿比率增加。,类胡萝卜素摄取过量，产生色素沉积，皮肤变黄。,3,V,A,需要量及来源,维生素,A,主要存在于动物肝脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油等；,胡萝卜素来源于有色蔬菜，尤其胡萝卜、菠菜、冬苋菜、辣椒、红心薯含量丰富。,牛肝,芒 果,杏,菠菜,红薯,胡萝卜,牛奶,（,1,杯,150RE,）,120g,1500RE,（,90g,9000RE,）,1900RE/110g,740RE/110g,320RE/110g,274RE/,3,个,富含维生素,A,的食物,（二）维生素,D,维生素,D,又名,抗佝偻病维生素,，是类固醇的衍生物，最重要的是维生素,D,2,和维生素,D,3VD,3,可由人体内的胆固醇脱氢转变为,7-,脱氢胆固醇并贮于皮下，在紫外线或日光照射下转变而成，所以，,7-,脱氢胆固醇又称为维生素,D,原。,植物中麦角固醇在紫外线或日光照射下转变而成,VD,2,。,维生素,D,的结构,理化性质,Vit D,化学性质比较稳定,中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化,但在酸性环境下会逐渐破坏,一般烹调加工不易破坏,1,VD,生理功能及缺乏病,Vit D,作用方式实际上是激素，故摄入量要控制,维生素,D,主要参与机体的磷钙代谢，促进骨质更新。,(,三,),功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过,Vit D,内分泌系统调节血钙平衡,维生素,D,缺乏症,原因：,日光照射不足，膳食摄入不足,，肠道吸收障碍,表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（,rickets,）,骨质软化症（,osteomalacia,）,骨质疏松症（,osteoporosis,）,手足痉挛症,缺乏病,幼儿缺乏维生素,D,，会影响钙磷吸收和骨盐形成，造成骨质生长障碍和骨化不全，医学上称为佝偻病。表现为,“,鸡胸,”,、,“,O,形腿,”,、,“,X,形腿,”,等。,成年人长期缺乏维生素,D,，可发生骨质软化，称软骨病。由于骨骼缺钙，骨质密度降低（骨质疏松症），易发生骨折。,应以,预防,为主，多晒太阳，注意补钙。,佝偻病,2,、,VD,过量中毒,病因：长期超量服用。长期日摄入量超过,2000IU,（,50ug,维生素,D,3,），可引起中毒。,急性症状：食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿。,慢性症状：体重减轻，皮肤苍白，便泌腹泻交替发生，发热，骨化过度，软组织骨化，心脏、血管、支气管、胃、肾都有钙沉积。严重时肾功能衰竭死亡。,3,VD,需要量及来源,1,）,VD,的来源首先可考虑自身机体内的合成。,2,）鱼肝油、动物肝脏、禽蛋富含维生素,D3,。,3,）菜干、香菇、番茄片是富含维生素,D2,食物。,The Sun:a good source of vitamin D,鲑鱼肉,虾,强化牛奶,阳光维生素,D,来源,（三）维生素,E,维生素,E,又名生育酚。,Vitamin E,tocpherol,1,、概念与理化性质,是指含苯并二氢吡喃结构，具有,-,生育酚活性的一类物质,包括*四种生育酚（,tocopherols,，,即,/-T,）和四种三烯生育酚（,tocotrienols,，,即,/-TT,）。以,-,生育酚的活性最高,对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏,一般烹调时,Vit E,损失不大，但油炸时,Vit E,活性明显,2,VE,生理功能,(,1),维持正常生殖机能。,习惯性流产和不育症,(2),健全肌肉外周血管系统的结构和功能。,肌肉营养不良、坏死性肌病心血管疾病增加。,(3),抗氧化作用,维生素,E,与磷脂一起有细胞膜上，保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。,(4),具有抗癌抗衰老作用,。,3,、缺乏与过多,缺乏症,Vit E,在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生,长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血,正常偏低的,Vit E,营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险,过多症,Vit E,的毒性较小,每日摄入,600 mg,可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等,动物可出现生长抑制等,4,VE,需要量及来源,维生素,E,广泛存在于动植物组织中，几乎所有绿色植物都含有维生素,E,；,各种植物油、谷物胚芽、豆类、蔬菜；,鱼肝油及蛋黄均是富含维生素,E,的食物。,食用红花油,160 mg/100g,蛋黄酱,大豆,葵花籽,麦粒,玉米油,菜籽油,红花油,富含维生素,E,的食物,（四）维生素,K,维生素,K,具有,促进凝血功能,，又称凝血维生素。,自然界有维生素,K1(,叶绿醌,存在于植物中,),和,K2(,存在于微生物中,),两种，,临床上常用的维生素,K3,和,K4,是人工合成的。,1,VK,生理机能和缺乏病,1,）促进血液凝固。,缺乏：凝血时间延长，常发生皮下出血症（紫斑症），肌肉、胃肠道出血。,2,）促进体内生物氧化，增强代谢强度。,3,）可能促进骨的重建及钙的动员,2,VK,需要量及来源,一般膳食均不缺乏维生素,K,，加上人体肠道细菌可以合成维生素,K,2,，正常人不致缺乏。,牛肝,鹰嘴豆,鸡蛋,莴苣,牛奶,菜花,洋白菜,菠菜,富含维生素,K,的食物,