烹饪类基础课试题卷.doc

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类基础课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．人体内含量最多的无机盐是
A．磷 B．钙 C．铁 D．镁
2．蛋黄中的蛋白质主要是
A．酪蛋白 B．蛋清蛋白
C．胶原蛋白 D．卵黄磷蛋白
3．在维护健康方面， 可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。
A．维生素B6 B．维生素B1
C．维生素A D．维生素B2
4．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是
A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准
B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失
C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感
D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境
5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是
A．1g/kg B．1.5g/kg
C．2g/kg D．2.5g/kg
6． 胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。
A．花生 B．玉米 C．蓖麻 D．芝麻
7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是
A．海产品 B．水果 C．鸡蛋 D．蔬菜
8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是
A．≤20 µg/kg B．≤30 µg/kg
C．≤40 µg/kg D．不得检出
9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。
从 阶段开始有轻度的腐败变化。
A．僵直 B．后熟 C．自溶 D．腐败
10．以下选项不属于化学性中毒的是
A．四季豆中毒 B．重金属中毒
C．农药中毒 D．亚硝酸盐中毒
11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是
A．鲐巴鱼 B．油筒鱼 C．马鲛鱼 D．河豚鱼
12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是
A．脂肪氧化酶 B．胰蛋白酶
C．α-淀粉酶 D．β-淀粉酶
13．马口铁罐装奶粉的保质期是
A．6个月 B．12个月
C．18个月 D．24个月
14．以下选项属于蒸馏酒的是
A．葡萄酒 B．啤酒 C．米酒 D．白兰地
15．淀粉在酶的作用下，依次分解为
A．糊精、麦芽糖、葡萄糖 B．葡萄糖、麦芽糖、糊精
C．麦芽糖、糊精、葡萄糖 D．葡萄糖、糊精、麦芽糖
16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是
A．致甲状腺肿胀因子 B．胰蛋白酶抑制因子
C．植物凝血素 D．脂肪氧化酶抑制因子
17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是
A．钙、铁 B．钙、磷
C．磷、碘 D．铁、镁
18．下列不属于合成色素的是
A．苋菜红 B．胭脂红
C．酱色 D．柠檬黄
19．以下选项中，属于含氰甙植物、易引起中毒的是
A．芸豆 B．苦杏仁
C．黄花菜 D．蘑菇
20．鱼翅蛋白质是一种 ，含量约85.3%。
A．完全蛋白质 B．半完全蛋白质
C．不完全蛋白质 D．以上都不对
21．制作 时要注意赋予鲜味。
A．蹄筋 B．海蜇 C． 海米 D．虾子
22．膳食中缺乏碘会引起
A．贫血 B．脚气病
C．干眼病 D．大脖子病
23．以下选项中，不属于食品卫生法适用范围的是
A．适用的物品 B．适用的场所
C．适用的人 D．适用的行为
24．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是 塑料。
A．聚苯乙烯 B．聚丙烯
C．聚乙烯 D．聚氯乙烯
25．下列选项中，属于人造香料的是
A．菠萝香精 B．香叶油
C．橘橙油 D．姜油
26．关于次鲜肉特点的描述错误的是
A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽
B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润
C．指压后的凹陷立即恢复
D．略有氨味或略带酸味
27．下列水果中维生素C含量最高的是
A．柠檬 B．中华猕猴桃
C．沙田柚 D．橘子
28．谷类中含量最高的营养物质是
A．蛋白质 B．淀粉
C．脂肪 D．维生素
29．目前毒性最强、危害最大的霉菌毒素是
A．黄曲霉毒素 B．黄变米毒素
C．镰刀菌属毒素 D．杂色曲霉毒素
30．我国规定蒸馏酒和配制酒中含铅量不得超过
A．1mg/L B．1.5mg/L
C．2mg/L D．2.5mg/L
31．以下选项中，含赖氨酸最多的是
A．荞麦 B．燕麦 C．莜麦 D．大麦
32．“蚝油牛柳”的原料使用的是牛的
A．颈肉 B．里脊 C．外脊 D．米龙
33．下列原料中，不属于世界五大粮食作物的是
A．玉米 B．小米 C．水稻 D．小麦
34．以下选项中，属于腌菜类的是
A．冬菜 B．玉兰片
C．金针菜 D．淡菜
35．关于畜肉原料的描述错误的是
A．水是肉中含量最多的化学成分
B．肉中的含水量与家畜的肥瘦有关
C．家畜越瘦，脂肪越少；家畜越肥，脂肪越多
D．家畜年龄越大，含水量越多
36．“散丹”是指羊的
A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃
37．以下不属于灌肠制品的是
A．广东腊肠 B．山东南肠
C．南京香肚 D．方火腿
38．下列鱼中，体形呈扁形的是
A．草鱼 B．比目鱼 C．鳗鱼 D．黄花鱼
39．以下不属于四大家鱼的是
A．鲢鱼 B．草鱼 C．鲫鱼 D．青鱼
40．有“红鱼子”之称的是
A．鲤鱼子 B．大马哈鱼子
C．鲱鱼子 D．草鱼子
41． 是海参中体型最大的一种。
A．梅花参 B．方刺参
C．大乌参 D．黄玉参
42．关于鱼翅的说法错误的是
A．鱼翅的质量，以胸翅最好
B．鱼翅对心血管疾病有一定的防治作用
C．中医认为鱼翅有益气补虚的功效
D．鱼翅本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味
43．鱼类的部位大体可分为三大部分，称为“划水”的是
A．鱼头 B．脊背 C．肚裆 D．鱼尾
44．江苏镇江的香醋是以 为原料酿制而成的。
A．高粱 B．麸皮 C．大麦 D．糯米
45．小苏打的化学成分是
A．碳酸氢钠 B．碳酸钠
C．碳酸铵 D．碳酸氢铵
46．浙江产的冬菜称为
A．川冬菜 B．仿冬菜 C．京冬菜 D．浙冬菜
47．以下蔬菜中，学名为石刁柏的是
A．芦笋 B．竹笋 C．莴苣 D．茭白
48．下列属于瘦肉型猪的是
A．新金猪 B．内江猪 C．宁乡猪 D．金华猪
49．被誉为“海中牛奶”的是
A．带鱼 B．鱿鱼 C．鳗鲡 D．牡蛎
50．“笔架鱼肚”的产地是
A．烟台 B．太仓 C．石首 D．舟山
51．下列不属于四大栽培食用菌的是
A．香菇 B．金针菇 C．平菇 D．草菇
52．被称为“戈壁之珍”的是
A．鹿角菜 B．发菜 C．竹荪 D．石花菜
53．高粱米皮层中含有 ，加工过粗则饭色发红、味涩妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。
A．硫胺素 B．鞣酸 C．核黄素 D．胡萝卜素
54．孔府菜“烧安南子”的主要原料是
A．鸡心 B．鸡肝 C．鸡肠 D．鸡皮
55．魔芋有毒性，食用时须经 加热漂黄后方可使用。
A．白矾水 B．盐水 C．苏打水 D．碱水
56． 的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，属于高脂肪鱼类。
A．带鱼 B．鲈鱼 C．小黄鱼 D．大黄鱼
57．以下选项中，不属于茎菜类蔬菜的是
A．玉米笋 B．茭白 C．洋葱 D．马铃薯
58．苹果切开不久果肉会变色是因为所含的 极易氧化变成深褐色的物质。
A．苹果酸 B．单宁 C．鞣酸 D．多糖
59．胭脂红的最大使用量是
A．0.2g/kg B．0.15g/kg C．0.1g/kg D．0.05g/kg
60．水果最理想的保藏方法是
A．窖藏法 B．库储藏法
C．埋藏法 D．通风法

烹饪营养与卫生（70分）

二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）
61．有机氮农药包括氨基甲酸酯类和其他含氮有机农药。
62．罐头出现“胖听”现象，表明罐头一定不能再食用。
63．组胺中毒是一种过敏性食物中毒。
64．动物脂肪中人体必需脂肪酸含量一般较植物油高。
65．吃河豚鱼中毒属于化学性食物中毒。
66．鳝鱼、乌龟、河蟹均应鲜活出售，凡已死亡者均不得出售和加工。
67．苋菜红可用于豆腐乳中。
68．烹调中红烧类菜肴的酱红色是将红糖炒成焦糖着色而成。
69．常食甲鱼可降低胆固醇。
70．食品卫生法即食品法。
三、名词解释题（每小题3分，共12分）
71．必需氨基酸
72．运动的生热效应（TEE）
73．平衡膳食
74．蛋白质的互补作用
四、简答题（4小题，共23分）
75．简述盐腌和糖渍贮藏法的原理。（6分）
76．简述蛋白质的生理功能。（5分）
77．简述食品添加剂应用时的注意事项。（4分）
78．简述制作酱制肉的卫生要求。（8分）
五、综合题（15分）
79．阐述油脂酸败产生的卫生问题及预防油脂酸败的措施。

烹饪原料知识（60分）

六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）
80．醋橄榄与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。
81．琼脂在烹饪中多作冷菜，如“西瓜冻”、“冻鸡”等。
82．芝麻油含有一种天然抗氧化剂——芝麻碱，故芝麻油一般不会氧化腐败。
83．小雏鸡肉质嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”等。
84．挥发油主要存在于大蒜、葱、姜、洋葱等具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜成熟度越高，挥发油的含量越低，气味就越淡。
85．家畜的肾俗称腰子，由肾髓质和肾皮质构成，其中肾髓质是主要的食用部位。
86．乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺干制而成。
87．谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美称。
88．河北菜“金毛狮子鱼”的主要原料是鲫鱼。
89．牛肉的里脊又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉。
七、名词解释题（每小题3分，共12分）
90．果品类原料
91．酸奶
92．鱼松
93．四川泡菜
八、简答题（4小题，共20分）
94．简述烟熏保藏的原理。（5分）
95．简述鱼丸的制作程序及成品的鉴别方法。（5分）
96．简述南京板鸭的品质鉴别方法。（5分）
97．简述牙鲆与星鲽的区别。（5分）
九、综合题（8分）
98．阐述水产类原料的烹饪应用。

烹饪类基础课试题卷 第 8 页（共 8 页）