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题目：小论西餐对粤菜的影响
生科院 营养科学与技术系 烹饪与营养教育专业 10烹饪 2010604118 李洁洁
摘要：粤菜馆走进西方，给西餐带来了冲击，同时西餐引进中国也使粤菜发生很大变化。本文主要从烹调用酒、烹调方法、装盘艺术阐述西餐对粤菜的影响
关键词：粤菜 烹调用酒 烹调方法 装盘艺术
The influence for the Western-style Food to the Cantonese Cuisine
Abstract: Cantonese restaurants go into the west, which make a difference for the Western-style Food. At the same time, the Western Food in China has brought big changes in the Cantonese Cuisine. This article mainly introduce the influence of the western food in Cantonese Cuisine from the taste, cooking method, art of the plate.
Key words : Cantonese ;Cuisine; wine ; art of cooking method ; plate art

1、引言
诗咏粤菜
羊城客汕大三元，饕餮敢为天下先。
狸狗猫蛇烹作馔，鸭鸡雁雀制成筵。
龟虾贝蟹坛中炖，笋果参菇釜中煎。
妙手天工龙凤宴，乳猪裙翅醉神仙。
这些诗词是对粤菜的赞颂

2、 主体内容：
如今的粤菜以它独有的魅力名满天下，无论中外都颇受欢迎，多次成为中华菜系的代表。世界各地几乎都有粤菜菜馆；据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国有４０００家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。粤菜可谓声誉驰名中外。
粤菜馆走进西方，给西餐带来了冲击，同时西餐引进中国也使粤菜发生很大变化。西餐对粤菜的影响如下：

1 粤菜定义、特点[1]

1.1 定义
粤菜，即广东地方风味菜，是中国著名八大菜系之一，发源于岭南，有广州、潮州、东江三地菜点组成，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色；兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西餐之所长的菜系，也叫广东菜、潮粤菜。
1.2 特点
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳；粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富；粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称，烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

2 西餐对粤菜的影响
2 . 1 西餐烹调用酒原则对粤菜的影响
烹调用酒是西餐菜点产生香气的重要手段。西餐烹调讲究烹调用酒与不同菜点之间的搭配，长期以来，形成了一定的规律，具体来说，色香味淡雅的酒类应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒类应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。一般来说，白酒常用被用于调制海鲜类或白肉类菜式，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜肴的传统首选。咸味菜肴选用干、酸型酒类；辣味菜肴选用强香型酒类；甜食点心选用甜味酒类。[2]在菜肴制式难以确定时，则选用中性酒类。现在西餐烹调用酒规律也越来越多用于粤菜中，粤菜也讲究与酒搭配，例如白葡萄酒是白切鸡的最好搭配，红葡萄酒配烧雁鹅，红葡萄酒配梅菜扣肉。粤菜引进西餐的烹调用酒，赋予粤菜独特香气，丰富了粤菜的味道。
2 . 2　 西餐烹调方法对粤菜的影响与应用
2. 2. 1 烤的烹调方法对粤菜的影响
烤这个烹调方法起源于欧洲，是西式烹任中最为常用的 烹调 方法 之 。烤制鱼、肉类和含水分较多的原料时，由于经过高温定型，内部水分不易流出，所以在烤制过程中表皮经高温烤一般会比较脆，而内部水分温度不断升高对原料内部进行烹煮，制作出来的菜肴一般都是外脆里嫩，并且汁水没有流失，原料本身的味道浓郁。西式烹调方法中的烤进入中国后，粤菜深受影响，产生很多烤制的菜肴，粤菜点心也在不断创新。粤菜中有名的金龙脆皮乳猪，最早是用木材烧制而成的，在烤的烹饪方法被粤菜厨师掌握后，他们开始用烤代替烧，因为烤制温度比之烧制较为均匀，而且不会被烧木材而产生的烟熏制而导致上色不均匀。烹调方法———烤，以及所需要的设备———烤箱；在很大程度上促进了粤菜的发展；提高了部分粤菜菜肴的质量，加快了成品制作速度，提升了粤菜的声誉。
2.2.2　 扒的烹调方法对粤菜的影响
扒是指将加工好的经过腌制后的原料，放在扒炉上，利用高度的热辐射和空间热量对原料进行快速加热并达到规定的火候的烹饪方法。
粤菜本来没有扒，虽然煎和扒相差不大，但是粤菜中没有平底锅也没有铁板扒炉，所以不容易煎出平整的菜肴；在扒这个烹饪方法引进粤菜之后，开始出现众多扒制的菜肴。例如，香煎小牛排、中式猪扒、煎金钱牛柳等。香煎小牛排就是牛排腌好之后，在扒板上煎八成熟，然后放入做好的酱汁里面稍微烩制一下即可装盘。扒过之后的牛排表面焦黄，水分流失较多，经过与酱汁烩制牛排的外表层会吸收酱汁，是牛排的外道更为丰富。粤菜中的很多菜肴都会用到扒这个烹调方法，大块原料在烤制之前一般都会先扒至上色或有焦香味，或者是为了有好看的纹路而用坑扒对原料进行扒制。在其他一些煎制菜肴中，用平底锅煎制，平底锅使用没有扒炉方便，而且一次煎制的原料太少，影响出菜速度。烹调方法———扒，为粤菜添加了多个新成员，也促进了部分旧成员的更新；使粤菜多了一种烹调技艺，使粤菜的外形，色香更上一层楼。
2. 2.3　 焗的烹调方法对粤菜的影响
焗是指已经成熟的原料，在其表面淋上酱汁，或者芝士等；放在焗炉下面利用空气传热，使原料表面焗上焦黄色的烹调方法［3］
焗粤菜中的很多烤菜有应用到焗，因为有些时候，烤制上色不够理想但是内部已经成熟，那就要是在焗炉下进行焗制上色。由于焗炉一般都是开放式的，可随时观察，容易掌握上色的程度。粤菜中的很多菜肴都要用焗的烹调方法，例如：盐烧海螺，将海螺冲洗干净，然后放入焗炉烤３ｍｉｎ后放入盐，再烤５ｍｉｎ即可。焗制应用范围很广，对粤菜的影响也很大，有助于非焗类菜肴的上色，对粤菜的创新提供了一大条件；焗炉还可用于菜肴的保温。
2 .2. 4 炸烹调方法对菜肴的影响
炸是指把加工成形，经调味的原料，裹上保护层后或直接放入能淹没原料的油锅中，加热至成熟并上色的烹调方法。炸是以油为传热介质，以对流和传导为传热形式。炸制油温一般在１２０～２００℃之间。由于炸制原料需要的油脂比较多，为了避免浪费，油脂都会用来炸制多种原料，所以要经过长时间加热。粤菜中都有很多炸制菜肴，例如：软炸白花鸽、东江春卷、素烧鹅等等，一些菜肴都用到了炸的烹调方法，炸制菜肴表皮酥脆内部滑嫩，风味独特。但是早期的粤菜厨师制作炸制菜肴都是凭经验和手感来 感觉 油 温，这样的有 误 差；而且 油 温不 恒定；在温控炸炉出现后广泛应用于粤菜中，有温控设备可以保持油温恒定，方便制作菜肴；同时会将油温控制在其变质温度之前，使油脂不容易产生有毒物质，延长油脂的使用时间。

3 西餐装盘艺术对粤菜的影响
西餐的装盘的特点：食用性和艺术性。西餐装盘的艺术性给予粤菜厨师很多启发：著名厨师莫建海对粤菜深有研究，接触西餐后，莫建海就提出了一个大胆的构想：中式菜肴西餐摆设装盘如他的香葱照烧银鳕鱼，本来是一大碟出来的，改成西餐的摆设后，每份银鳕鱼的中间，还特意夹上两片山东大葱，再以芡汁打出图案，卖相很美，以刀叉“作业”也甚合情理，推出后非常受外国朋友的欢迎。许多粤菜引进西餐装盘方式，粤菜西摆使得粤菜档次又提高了一层。

4 　结语
西式烹调方法的引进对粤菜的创新与发展补充了营养，使粤菜更有动力与生机。粤菜所具有的包容特点，为粤菜的创新与发展奠下了基石；粤菜在不断的学习，不断的容纳，不断的创新，不断地为世人知晓，被世人所喜爱。

参考文献：
［１］郭亚东．西餐工艺［Ｍ］．北京：高等教育出版社，２００３：１．
［２］高海薇．西餐工艺［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００８：１．
［３］李祥睿．西餐工艺［Ｍ］．北京：中国纺织工艺出版社，２００８：６．