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中餐宴会服务知识问答
1、 什么是服务意识？应怎样树立强烈的服务意识？
答:(1)服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。(2)员工要从三个方面努力，树立强烈的服务意识：
第一要正确认识服务工作的重要意义及其对旅栈业发展的作用；
第二要热爱自己的酒店、热爱本职工作，有做好餐厅服务的强烈愿望和主动精神；

2、 什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别？
答:礼节——向他人表示敬意的一种形式。
礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。
区别是:礼节一般常有某动作和形式，如握手，敬礼等。礼貌是通称。礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼、言行到举止动作都反映一个人的礼貌。
3、 服务中对员工的礼节、礼貌的要求是什么？
答:主要包括4个方面：
(1)服务态度好 (2)讲求语言艺术
(3)注意仪容仪表 (4)正常运用形体语言

4、 中餐宴会摆台、摆餐的 规格是怎样的？
答:(1)先摆餐具、规格为距桌边1CM，盘距相等。
(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为距餐盘0.5CM。
(3)摆羹匙：置羹匙托上，把辅左放餐盘上0.5CM处。
5、小李是服务员，迎宾领来4位客人，请问他应该怎样为客人提供上菜前的服务工作？
答:(1)向客人问好，表示欢迎，拉椅让座。
(2)送客人香巾擦手，同时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人菜单。
(3)过一会请客人点菜，推销饮食产品。并指令配酒水饮料，开好点菜单，请客人稍后。
(4)将点菜单送厨房和收银台。不事为客人斟茶、等候上菜。
5、 中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒。说出它们的产地和香型？
答:(1)茅台 贵州茅台镇 大曲酱香型
(2)五粮液 四川宣宾市 大曲浓香型
(3)汾酒 山西汾阳杏花村 大曲清香型
6、 服务员个人卫生要坚持的“五勤”“五不”得内容？
答:“五勤”:勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。
“五不”:在客人面前不掏耳、不呲牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻孔。
7、 餐厅用“84”消毒液，你知道配液比例和消毒所需的时间么？
答:配液比列为5%，消毒时间为5分钟。
8、仪容仪表、请说出人的那些方面反映仪表？
答:(1)仪表是人的外表，它給别人形成一定感觉。
(2)人的容貌姿态、风度、服饰、举止都能反映出仪表好坏。
8、 什么是宴会，你知道宴会在过去为什么叫筵席吗？
答:(1)宴会—用宴请形式而进行的一切社会活动方式，
(2)最早出现的宴会叫席，光铺一层用芦苇编织成的席子，在地上叫筵，再铺一层较精致的席子叫席，所以称为筵席。
9、 什么是餐厅推销，服务员做好推销的基本要求是什么？
答:(1)服务员向宾客点菜时所做的介绍，推荐和建议就是餐厅推销。
(2)基本要求是第一根据不同对象的特点推销，第二是根据宾客来自何地及其信仰，生活习惯推销，第三主动询问、现场示范推销，第四、提供点菜时连带推销其他产品和服务。

10、 一日某饭店餐厅有两位失明的客人在一位的迎宾员的陪伴下来到餐厅门口，服务员小李当班接待，请问她怎样接待好这两位客人？
答:(1)主动问好，搀扶客人入座，向客人介绍餐厅设备，服务情况使他有良好的印象。
(2)点菜时将菜名读给客人听，同时介绍每种菜的特点，同意后开单。
(3)上菜后细心照料，并将菜放在客人面前，为客人派遣
(4)服务中多询问客人需求，用餐后主动扶客人。
11、 用餐过程客人提出退菜时服务员应该怎样处理？
答:(1)分析客人退才的具体原因和情况，区别处理。
(2)说明有几种情况及具体处理方法。
12、 客房送餐服务的预定程序是怎么样的，需要注意什么问题？
答:(1)接听电话，做好预定记录。
(2)将预定记录重复一遍，传给客人听，核对有无遗漏。
13、 餐厅散台接待同行30位客人，服务员小李主管负责这次宴会服务，请问他应该怎样组织服务员做好这次宴会服务工作？
答:(1)先组织服务员检查卫生到位，摆好台型。
(2)做好铺台服务组织工作，并检查铺台质量
(3)正式开宴前10分钟上凉菜，斟白酒。
(4)客人到来后热情欢迎，拉椅让座，送香巾服务、斟茶、
(5)正式开宴，按宴会上菜程序上菜派菜服务
(6）宴会结束时，征求客人意见，按椅告别客人。
14、 宴会正式开始前要做好哪些准备工作？
答:做好三个方面的准备工作：
(1)掌握宴会人数标准，人人有无特别要求等基本情况。
(2)审阅菜单，了解客人的国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便于有针对性的服务。
(3)准备好餐、茶用具，酒水饮料、香烟等做好宴会铺台服务工作。
15、 什么是冷餐会，餐会的服务程序是什么？
答:(1)宴会中的一种以凉菜、小吃为准
(2)程序包括餐前准备、餐中服务、结束工作三大环节。
16、 自助餐有几种形式，开餐前要做好哪些准备工作？
答:(1)主要有西餐自助餐。中餐自助餐和中西式结合自助餐三种形式。
(2)准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面。菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作。桌面服务员主要是做好做好餐桌卫生。简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。
17、 中国白酒的香型有几种？请各举一例说明
答:(1)清香型——山西汾酒
(2)浓香型——五粮液
(3)酱香型——茅台
(4)米香型——桂林山花
(5)复香型——长沙白沙液
18、 怎样用感观鉴别中国白酒的质地？
答:主要主要从色、香、味三个方面鉴别，色——无色透明、无悬浮物和沉淀物，杯壁无环状物。味——香味纯正无异味，无强烈刺激性。香——有本身特有的酒香，如清香、浓香、酱香、米香等。可通过闻、品来鉴别。
19、 啤酒是怎样分类的？
答:四种分类方法：
(1)按原汁浓度分类，有高、中、低浓度之分。
(2)按是否杀菌分类、经过杀菌的为熟啤酒、未经杀菌的为生啤酒。
(3)按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒。
(4)按酒精含量划分，有含酒精啤酒、无含酒精啤酒。
22、 怎样鉴别葡萄酒的好坏？如发生酒病怎样识别？
答:(1)从色泽，香气、滋味三个方面来鉴别
(2)从酒液表面来鉴别，是否变色是否有气油奶酪等味识别
23、中国人饮茶待客有哪些等同特点，请简单说明
答:有热菜待客、端菜送客、斟茶让客、端菜服务四个方面的特点。
24、 服务员应做到哪几勤？
答:服务应做到“四勤”即眼勤、手勤、嘴勤、脚勤
25、 服务员应做到哪“三轻”“一快”？
答:说话轻、走路轻、操作轻。动作便捷服务快。
26、 服务员的行走要求？
答:迎客在前，送客在后、客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间等行，上行、平行、下行、向右行、当2人以上（包括2人）同行时、安排纵队行进。
27、 餐饮部为客人提供哪些需要？
答:食品、饮料、服务。
28、 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
答:六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
29、 托盘操作要求？
答:点着面、平、稳、松。
30、 什么是摆台？
答:摆台是餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
31、 什么是看台？
答:看台主要是提供观赏的台面。
32、 铺台布有几种常用的方法？
答:有三种常用的方法：抖铺式、撤网式，推拉式。33、斟酒的程序？
答:(1)先斟果酒（红酒）后斟烈酒。
(2)客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手托瓶颈，商标向客人，认真辨认确定。
(3)先斟主宾，后斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
33、 请问斟酒的操作方法？
答:斟酒时，服务员站在各客人身后右侧，左手托盘，右手持平，酒标向客人，斟至八分满时旋转酒并收回，然后擦干净瓶口。
34、 怎样为客人斟啤酒？
答:一要速度快；二要注意酒瓶的倾斜度；三要尽可能减少晃动让酒在沿杯边徐徐倒入。
35、 斟酒服务员为何让主人辨认商标？
答:主要包括三个意思：
(1)表示对主人的尊敬。
(2)核实选酒有无差错。
(3)证明商品质量可信
37、 什么时机为客人斟酒为宜？
答:当客人杯中酒或（饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒。
38、 上菜、走菜的步伐如何有运用？
答:一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜需走碎步；菜到桌前走垫步；遇到故障走巧步。
39、上菜、走菜有哪些要求？
答:(32个字)端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生、不损质量。
40、 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
答:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一半。
41、 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
答:冷盘、头菜、干菜、汤、爆炒菜、烧烤菜、素菜、甜菜、尾汤，水果。
42、 上鸡、鸭、鱼时应注意什么？
答:上鸡、鸭、鱼菜时，头部可朝向主人，鱼腹可向主人、左头右尾、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊。
43、 为客人上火候菜时应该注意什么？
答:上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环节，免得耽误时间，使菜肴失去火候的特色。应对客介绍及时品尝。现不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
44、 上汤菜时应注意哪些问题？
答:端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘。端汤时手指不能浸入汤内，汤中若有油沫或花时；应用汤匙撇出，切务用嘴吹除。
45、 口布叠花应注意什么问题？
答:快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
46:、服务员开餐前，应做好那学准备工作？
答:(1)搞好环境及岗位卫生工作。
(2)准备好餐具、用具。
(3)准备好做餐的调料和配料。
(4)了解当天供应的品种，价格、数量等。
(5)仪容仪表的检查整理。
47、客人要退菜、改菜、服务员怎样处理？
答:一般情况，如厨房没有下料制作，可予退，如果原料变质，不卫生或烹饪质量低下，应及时退换并表示歉意，立即向厨房提出。
48、 零点看台应怎样防止跑“帐”？
答:(1)对单个客人及少数客人就餐要多留意。
(2)对陌生客人就餐要注意。
(3)对餐厅门口附近就餐客人要多注意。
(4)对快要餐毕的客人多注意。