课题--果酒果醋的制作.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,生物选修一,生物技术实践,发酵,专题一：传统,发酵,技术的应用,发酵产品,1.,发酵,:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程,.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,2.,微生物的分类,原生生物界,原核生物界,真菌界,变形虫、草履虫、衣藻,酵母菌、青霉菌、根霉菌,细 菌,放线菌,蓝 藻,支原体,衣原体,病 毒,无细胞结构,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由,酵母菌,完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,3.,酒的种类,课题1 果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,凉州词,唐朝王翰,二、果酒的制作原理,果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。,葡萄酒的酒精含量为,10,12,果酒制作菌种：,酵母菌,真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型,温度：最适,20,0,C 18,25,0,C,PH:,偏酸,4.0,5.8,酵母菌的繁殖方式为,无性生殖,出芽生殖,有性生殖,孢子生殖，但多以,出芽方式,进行。,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,酵母菌新陈代谢类型：,异养兼性厌氧型,a,.,有氧条件下,进行有氧呼吸，大量繁殖。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,b,.,无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,思考,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层,“,白膜,”,。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,果,醋,的制作菌种,醋酸菌最适生长,温度,30,35,。C,醋酸菌是,好氧细菌，,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。,醋酸菌（原核 细菌）,三、果醋的制作原理,PH:,偏酸,5.4,6.3,1,、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2CO,2,+2H,2,O,2,、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,醋酸菌,果酒制作,果醋制作,主要微生物,异化作用类型,最适温度,最适,pH,生殖方式,酵母菌，真菌,醋酸菌，细菌,需氧型,兼性厌氧型,18-25,30,35,4.0,5.8,5.4,6.3,出芽生殖,分裂生殖,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,发酵瓶,四、实验设计,五、实验过程,（注意冲洗次数，不能反复冲洗，防止菌种流失）,1,）对发酵瓶、纱布、榨汁器等,用具进行清洗并消毒,。,2,）取葡萄,500g,，用,清水冲洗,葡萄,1,2,次除去污物。,冲洗次数不宜太多,去除枝梗,.,榨汁装入发酵瓶。,3,）将发酵瓶置于适宜的温度,(18,25),下发酵。,4,）简易装置,2,4,天,排气一次,。,(,拧松瓶盖,),5,）,10,天后，取样检验。,(,酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色,),6,）取果酒的上清液，加入,醋酸菌,，然后移至,30,35,条件下发酵，,适时充气,以制备葡萄醋。,注意问题：,观察教材P3图13和P4图14b，根据果酒、果醋制作原理，分析并探究下列问题：,(1)选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再去枝梗，分析冲洗的目的和按此操作的意义分别是什么？,提示：,冲洗的目的是除去灰尘等污物；,先冲洗，再去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡,萄破损，增加杂菌污染的机会。,(2)根据果酒、果醋发酵装置，结合果酒、果醋制作原理，分析装置中的充气口、出气口、出料口及长而细的胶管各有什么作用？,提示：,充气口：在果醋发酵时连接充气泵进行充气。,出气口：排出果酒发酵时产生的CO,2。,出料口：取样。,长而细的胶管：防止空气中的其他杂菌污染。,(3)果酒制作的过程中，要始终严格控制无氧环境条件吗？,提示：,不需要。果酒制作前期要提供一定的氧，以便酵母菌迅速繁殖，缩短发酵时间；在产生酒精的阶段才需要严格的无氧环境。,(4)在果酒、果醋发酵时，发酵瓶装入葡萄汁时，为什么要留出大约三分之一的空间？,提示：,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖。,防止发酵过程中产生的CO,2,造成发酵液的溢出。,先通气后密封,(5)在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？,提示：,需要进行以下操作：,接种醋酸菌；,改变发酵的环境温度，即3035；,充入氧气。,（6）分析整个制作过程，你认为需要从哪些方面防止发酵液被污染？,提示：,需要从发酵制作的整个过程考虑，使用到的各种器具要清洗干净，果酒发酵过程中每次排气只需拧松瓶盖，不要完全打开；果醋发酵时要通入无菌氧气。,（7）果酒、果醋制作是否成功，可通过哪些方法和措施进行鉴定？,提示：,果酒：发酵后取样，通过,嗅味,和,品尝,进行初步鉴定；用,重铬酸钾,检验酒精，观察是否变,灰绿色,。,果醋：通过,观察菌膜的形成、嗅味和品尝,进行初步鉴定；再通过检测和比较醋酸发酵前后的,pH,作进一步鉴定；还可以通过显微镜观察发酵液中,是否有醋酸菌,，并统计其数量作进一步鉴定。,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,4,）分析此发酵装置不足之处,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止,O,2,和杂菌,进入,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为,:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,思考,如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：,a:原料的来源和选择b:菌种的培养,c:发酵设备、发酵条件的自动化控制,d：严格控制杂菌污染等,e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,2,、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,你知道吗？,1,、为什么酒是陈的香？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的,色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是,乙酸乙酯,。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的,醛,、,酸,不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。,18,25,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,乙醇,乙醛,重铬酸钾,酸性,灰绿,没有放气装置,