餐饮服务运行与管理单元一.pptx

黑龙江生物科技职业学院,黑龙江生物科技职业学院,认知餐饮部,了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。,。,知识,目标,能够在日后的工作生涯中运用中,外餐饮发展进程中形成的优良习俗、,礼仪。,技能,目标,熟悉并适应餐饮企业的各种,表现形式及其基本特点。,能力,目标,内容导览,认知餐饮管理,餐饮部的地位与任务,餐饮部经营特点,餐厅种类及餐饮服务,认知部分,认知餐饮管理,组织机构建设,餐厅选址,菜单筹划,技能部分,基本技能,中餐服务,西餐服务,深层管理部分,原料控制,服务质量管理,营销策划,晚清以后的五口通商，,在沿海城市出现了西餐馆,汉代与西域的交往,促进了餐饮业发展,唐宋，尤其是南宋时期,餐饮业已具相当规模,夏商周三代,餐饮发展,为一个独立的行业,考古发现与先祖们,的饮食活动,最早的聚餐形式,筵席,.,中国餐饮业,发展概况,Himart,外国餐饮概况,法国,概况,古,罗马,概况,古,希腊,概况,古埃及,概况,?,营养全面平衡,卫生标准,餐饮经营态度,餐饮服务,三低一高,高标准、严要求,对待社会发展与责任,规范化和个性化,当代人对餐饮要求,第一节餐饮部的地位与任务,一、餐饮部在饭店中的地位,1,、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品；,2,、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉；,3,、餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分；,4,、餐饮部是向国内外宾客介绍和宣传中国饮食,文化的重要场所,5,、餐饮部是饭店吸纳劳动力最多的部门。,【,小资料,】,被誉为,“,饭店管理之父,”,的美国现代饭店业的先驱斯塔特勒先生曾经说过：,“,饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。,”,【,小资料,】,目前，我国餐饮业的就业职工已达到,2000,万人左右。今后，随着我国餐饮业的发展，还得会为越来越多的人提供就业机会。,二、餐饮部的主要任务,1,、掌握市场需求，合理制定菜单,2,、开发餐饮新品种，创造经营特色,3,、保持并提高食品质量和服务质量,4,、加强餐饮推销，增加营业收入,5,、合理组织人力，提高劳动生产率,6,、控制成本，增加利润,7,、确保食品卫生和饮食安全,第二节 餐饮部经营特点,一、餐饮生产特点,1,、种类多、批量少,2,、生产时间短,3,、缺乏专利性,4,、餐饮生产量难以预测,5,、餐饮原料易变质,6,、产品质量评价复杂性,7,、餐饮生产过程的管理难度较大,二、餐饮销售的特点,1,、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制,2,、餐饮销售量受时间的限制,3,、餐饮销售受就餐环境的影响,4,、餐饮经营毛利率高、资金周转较快,5,、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大,【,小资料,】,餐厅的可进入性，主要指餐厅的交通便利程度。目前私家车越来越多，停车也就越来越困难，停车场容量大的餐厅生意越来越好就慢慢成了一种趋势。,三、餐饮服务的特点,无形性,一次性,同步性,差异性,餐饮服务员的差异,环境、情绪的差异,就餐客人的差异,【,小资料,】,金陵旅馆管理学院匡家庆先生这样描述餐饮业：,一个古老而又充满活力的行业！一个普通而又令人难以捉摸的行业！一个低效而又竞争异常激烈的行业！一个考究而又极具挑战性的行业！,【,小资料,】,2006,年,中国餐饮产业运行报告白皮书,披露：经综合抽样测算，中国餐饮百强企业的利润率约为,10%,。,第三节 餐厅的种类及餐饮服务,一、餐厅,（一）餐厅的概念,餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的,场所。,餐厅必须具备下列三项条件：,具有一定的接待能力的餐饮空间和设施,能够为客人提供菜肴、饮料和服务,以盈利为目的,（二）餐饮市场常见餐厅的种类,中餐厅,西餐厅,咖啡厅,自助餐厅,大宴会厅和多功能厅,特色餐厅,宴会厅,包房,咖啡厅,西餐厅,香格里拉餐厅（马尔代夫）,香格里拉餐厅（青岛）,香格里拉餐厅（深圳）,香格里拉餐厅（香港）,【,小资料,】,位于香港的港岛香格里拉大酒店的珀翠法国餐厅和夏宫中餐厅，以及九龙香格里拉大酒店的香宫中餐厅分别获得备受饮食界瞩目的,香港及澳门米其林指南,星级荣誉。珀翠法国餐厅获得一星评级，夏宫和香宫获得二星美誉。这是,米其林指南,首次在香港和澳门两座城市发行。,港岛香格里拉大酒店五十六楼的珀翠餐厅，十七年来一直以卓越的服务水平及高级餐饮而享誉四方，主厨施博德运用其独特的烹调风格，令传统的法国佳肴跟珍藏在餐厅酒库的上乘佳酿配合得天衣无缝，让客人尽情领略法国餐饮艺术的精髓。施博德选材严谨，只采用最上乘及新鲜的食材，加上其超卓的厨艺，除了为客人带来味觉上的惊喜之余，亦同时保留着食物本身应有的神髓。施博德在餐谱中流露着其对法国菜的热诚及致力为客人展现正宗法国餐飨的热忱。其最具代表性的菜式包括有香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿等。,港岛香格里拉大酒店五楼的中餐厅夏宫设有主餐厅及四,个贵宾厅，总共可容纳,180,人。刚刚重新装修后的夏宫焕然,一新，为客人呈献由总厨李强师傅主理的传统广东佳肴。夏,宫的环境高贵典雅，传统的中式装潢衬托着李师傅精选的餐,谱及其招牌菜式，其中包括有镇江肴肉、盐香黄油鸡及杨枝,甘露等。,九龙香格里拉大酒店的香宫中餐厅由优雅红色及帝皇金色,的传统雕刻和水墨画围绕四周，予人中国高贵典雅的宫廷环境,气氛。这里以广东菜驰名中外，总厨叶志祥师傅致力于烹制地,道传统佳肴及创新菜式。香宫于,2002,年曾荣获美国酒店业权威,杂志,HOTELS,全球十大,“,最佳酒店餐厅,”,之一。大厨的招牌菜式包,括,古法炆星斑、双龙荟萃、蟹皇带子炒鲜奶、宫庭两仪饭及,杨枝金露。,二、餐饮服务,（一）,餐饮服务概念,餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾,客提供食品、饮料等一系列行为的总称。,餐饮服务构成内容如下：,（,1,）辅助性设备设施；,（,2,）使餐饮服务易于实现的产品；,（,3,）明显的服务；,（,4,）隐含的服务,。,（二）,餐厅服务项目,1.,普通服务项目,（,1,）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；,（,2,）中式宴会服务；,（,3,）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；,（,4,）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务；,（,5,）会议服务；,（,6,）酒吧服务,（,7,）咖啡厅服务,2.,特殊（特色）服务项目,（,1,）客房就餐；,（,2,）外卖服务；,（,3,）主题庆祝活动,