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《焙烤复习资料》

《焙烤复习资料》
题型：单项选择题、多选题、判断题、名词解析、简答题、综合应用题
第一章：原料
1、我国面粉的国标等级划分：（新原则）以灰分作为定级指标，将强中筋和中筋小麦粉提成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉提成1、2、3三个等级。
（旧原则）原小麦粉原则（GB1355）分为特制一等、特制二等、原则粉、一般粉四个等级
2、面粉的品质从几方面来鉴定？水分含量；面筋含量；颜色
3、不仅在面团发酵阶段起作用，而在烘烤中仍起作用的酶是哪种酶？a-β淀粉酶
4、面筋蛋白质重要由哪两种蛋白质构成？ 麦胶蛋白和麦谷蛋白
5、乳制品在烘烤制品中的作用：a.增大体积增长面筋的韧性；b.增长面团的耐性；c.提高面团的吸水量，增强面筋；d.延缓老化。
6、油脂在焙烤制品中的作用有哪些？（P13）a.可塑性 b.起酥性 c.提高制品的营养价值
（书本：a.增长制品的风味和营养；b.调整面团的胀润度（反水作用）c.起酥作用d.影响面团的发酵速度 e. 润滑作用 f. 在制品的不稳定性）
7、化学膨松剂重要用于饼干、糕点膨松哪几种属于化学膨松剂？a.小苏打 b.碳酸氢氨（溴粉） c.明矾、酒石酸氢钾
8、化学膨松剂小苏打和溴粉用于饼干、糕点膨松的化学原理。（p17）
1.化学膨松剂化学原理：重要用于饼干、糕点膨松。
a.小苏打：化学受热膨松原理 2NaHCO3=△=Na2CO3+CO2↑+H2O 由于生成物是Na2CO3 ，呈碱性，多量使用时会使制品口味变劣，心子呈暗黄色，应控制制品的碱度不超过0.3%。小苏打起水平膨胀作用，俗称“横劲”，在糕点中膨胀速度缓慢，制品组织均匀。
b.碳酸氢氨：分解温度低（30—60℃），制品入炉就分解，不能过量加热，产气量是小苏打的2—3倍，常与小苏打混合使用，有助于制品的酥松度，减少制品的碱味。化学受热膨松原理：2NH4HCO3=△= NH3↑+CO2↑+H2O 溶于水呈嗅味，故NH4HCO3不适于含水量高的制品，多用于饼干制品。
c.发酵粉：又称泡打粉、发粉。发粉的成分：由碱性物质（小苏打）、酸式盐（酒石酸氢钾）、填充物（淀粉）。膨松原理：酸式盐+小苏打=△= CO2↑+KOH+ H2O 分类：迅速发粉，释放CO2太快 ，慢速发粉，释放CO2太慢； 复合型发粉：在常温和面团入炉烤时释放CO2，常用。
特点：使面团呈中性，组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色鲜艳。
9、制作蛋糕加入塔塔粉，其功能重要是增长蛋白的韧性，在搅拌时可保留较多的空气。
10、影响酵母发酵的原因有：温度、湿度、盐糖用量及糖的种类
第二章 焙烤计算
1、湿面筋：干面筋加水膨胀称为湿面筋

湿面筋=干面筋ⅹ3

2、焙烤比例：以配方中的面粉重量为基准，永久定为100%，其他材料相对面粉的比值。
第三章 面包的生产工艺
1、面包发酵的产物有哪些？ 酒精、CO2 、水
2、面包的老化受几种原因的影响？面包的水分，不一样来源的α－淀粉酶，起酥油，表面活性剂，面包的贮藏温度，蛋白质含量
（面包老化是指面包在寄存过程中质量减少。体现为面包瓤的水份减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少，面包老了缩短了面包货架期，从而导致较大的经济损失。）
3、面包老化的定义：面包在储备和运送过程中受温度影响使组织发生变硬、口感粗糙等明显变化现象。
4、生物膨松剂酵母的膨松原理：
a.生物膨松剂的种类：鲜酵母、活性干酵母、速效干酵母
酵母菌在生长过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，赋予制品特殊的色香味及多孔构造。
酵母发酵的化学方程式：酵母的发酵实际上是将碳水化合物转变成二氧化碳及酒精的过程。
蔗糖 稀盐酸、水解 1分子葡萄糖+1分子果糖 （转化糖浆）
可溶性淀粉+液化酶+水→麦芽糖+水→葡萄糖→二氧化碳+酒精
在面包发酵过程中，可被酵母运用的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，半乳糖不能被运用。
5、制作面包时，一次发酵法和二次发酵法的过程有何不一样？
二次发酵法（中种法）定义：分两次调制，第一次是将所有酵母、55～60%水、改良剂投入和面机中搅拌均匀，再将配方中的60～70%面粉量投入和面机，慢速搅拌均匀，使之成为表面粗糙而均匀的面团（此面团称为中种面团）。将中种面团投入发酵室发酵至本来体积的4～5倍。
第二次是： 中种面团发酵成熟后，将面团投入和面机中，加入适量温水将面团调开，再加入配方中剩余的面粉、糖、盐、奶粉和油脂辅料，迅速搅拌（8～10min），至面筋充足扩展的均匀面团，此面团称为主面团。
一次发酵法：将配方中的白糖、食盐、水溶液和其他辅料一起加入和面机内，搅拌均匀后加入活化好的酵母液，搅拌均匀，投入所有面粉。先慢速再迅速搅拌，使这些原料成一团光滑的面团。
6、两种面包制作工艺有何不一样？P52-55 二次发酵法重要是通过二次调制面团和二次发酵。
7、举例阐明中种法制作面包的重要工艺技术。（中种法的定义+试验方案）

第四章 蛋糕的生产工艺
1、在全蛋中，可以单独搅拌成泡沫的是什么？ 蛋白
2、戚风蛋糕的蛋白糊，规定搅拌至什么程度？打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成历来上的尖峰

）
3、按照
蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为哪些类型？清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕
4、烤蛋糕的理化指标有哪些？ 总糖量≥25.0%； 蛋白质≥6.01
5、什么是干性发泡？
用手指将打发的蛋白勾起时有很硬的尖峰，倒置不会弯曲，此时的泡沫称为干性发泡。
6、怎样粗略检测蛋糕与否烤熟？
a.用手指平面处轻轻触摸蛋糕表面中央部位，如手指按下已经有坚实感觉即已熟透，应立即从烤炉中取出；如手指按下仍有软软流动或沙沙感觉即未熟透，应予以合适时间的焙烤。

第五章 饼干生产工艺
1、饼干的净重：≤200g品种每袋容许差±3%，散装饼每箱容许差±1%（1～10kg），但每批平均不低于注明净重。
2、酥性饼干的用量规定有哪些？ a.湿面筋含量在20～24%；b.采用熔点较高的固态油脂如人造奶油； c.选用合适的白砂糖或糖浆
3、怎样从感官、理化及微生物指标三方面来控制饼干的质量？
感官指标：色泽：具有该品种应有的色泽，色泽基本均匀，无严重焦黄； 形状：外形完整、块形端正、无奶油溢出，无分层； 滋味与口感：具有该品种应有的口味，甜咸合适，口感松脆，无粗粒感；杂质：无油污，无…（苍蝇、头发、塑料纸、绳…）
理化指标：散装饼干块数和公差：按QB1253规定执行；包装饼洁净重和公差：按QB1253执行；水分≤3% ；碱度（以碳酸钠计）≤0.4%
卫生指标： 酸价（以脂肪计）≤5；砷≤0.5mg/kg ;铅≤0.5mg/kg；黄曲霉素B1≤5ug/kg；细菌总数≤750个/g； 大肠菌群≤30个/100g；致病菌，不得检出。