1、实验三 食谱编制
一、实验目的：在膳食调查的基础上，了解食谱编制的目的、原则和方法。
二、食谱编制的目的：按照人体生理需要摄入足够的热量和各种营养素，已达到合理营养、促进健康的目的。
三、食谱编制原则：满足平衡膳食及合理营养的要求。
四、食谱编制步骤：
采用营养成分计算法
1、 确定能量摄入量：参照“膳食营养素参考摄入量”并根据自身情况确定：热量为9620KJ（2300kcal），蛋白质为70g。
2、 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：
蛋白质70g，供热比为30%；脂肪供热比30%；碳水化合物供热比57%
脂肪：2300*30%/9=77g
2、 碳水化合物：2300*57%/4=328g
3、参照表1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。
4、根据三餐供能比3：4：3，确定三餐需要的量：
蛋白质
早
70*3/10=21g
中
70*4/10=28g
晚
70*3/10=21g
脂肪
早
77*3/10=23g
中
77*4/10=31g
晚
77*3/10=23g
碳水化合物
早
328*3/10=99
中
328*4/10=131
晚
328*3/10=99
5、大致选定一日食物的种类：
早餐——牛奶、鸡蛋、肉包
午餐、晚餐——大米、动物性食物、大
3、豆及豆制品、蔬菜、水果
6、主、副食品种和数量的确定
粮谷类：328g*4kcal/g*100/350kcal=375g
早：肉包中小麦标准粉99g*4kcal/g*100/344kcal=115g
中：大米：131g*4kcal/g*100/346kcal=151g,
晚：大米：151g
调整后：肉包中小麦标准粉60g，中餐大米150g，晚餐大米100g
计算副食中蛋白质：
粮谷中蛋白质：115g*11.2/100+302*7.4/100=35g
早 饭 小麦标准粉蛋白质：50g*11.2/100=5g
一般牛
4、奶150g，鸡蛋60g，则：
牛奶中蛋白质：150g*3/100=5g
鸡蛋中蛋白质：60g*87%*12.7/100=7g
则，肉中蛋白质为4g，肉包中瘦猪肉重量：4g/(20.3/100)=20g
中/晚饭 大米中蛋白质11g，则副食中蛋白质为23-11=12g。
1/3来源于动物性蛋白，2/3来源于豆制品，则动物性蛋白=4g，豆制品蛋白=8g，
瘦猪肉重量=4/(20.3/100)=20g，豆制品重量=8/(34.5/100)=23g
确定蔬菜水果供给量：蔬菜300g，水果200g。
确定纯能量食物的量：
一日食谱编制
餐次
饭菜名称
食物名称
食物重量（g）
早餐（8:00——
肉包
瘦猪肉
30
标准粉
50
食油
2
牛奶
牛奶
150
鸡蛋
鸡蛋
60
午餐（11:40——
芹菜炒肉丝
芹菜
200
瘦猪肉
30
食油
2
酱鸭
鸭
50
食油
5
苹果
苹果
100
晚餐（17:00——
菌菇肉片
香菇
60
瘦猪肉
30
食油
2
千张肉丝
大豆
50
瘦肉
10
食油
2
香蕉
香蕉
100
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