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食品安全事故流行病学调查员培训讲义
一、概念
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食物中毒：指食用了含有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食源性疾病：狭义 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。广义 指与摄食有关的一切疾病（传染性和非传染性疾病），包括传统的食物中毒还包括肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病（包括致畸、致癌、致突变）和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、营养不良等）
食品污染事故：指食品在生产、加工、运输、销售过程中受到生物性、化学性、放射性有毒有害物质的污染，从而导致食品的食用安全性问题，有可能引发重大食物中毒事件或食源性疾病流行。

二、分类分级
广义食源性疾病分类：按病原物性质 1、生物性（动植物、微生物、真菌） 2、化学性 3、物理性 按发病机制 1、食源性感染 2、食源性中毒
食品安全事故分级：1、特别重大（Ⅰ级） 2、重大（Ⅱ级） 3、较大（Ⅲ级） 4、（Ⅳ级）

三、食源性疾病特点

1、食物传播 所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。
2、暴发性 一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39 小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。
3、散发性 化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。
4、地区性 指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。
5、季节性 某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。

四、事故调查的任务
通过开展现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验工作，调查事故有关人群的健康损害情况、流行病学特征及其影响因素，调查事故有关的食品及致病因子、污染原因，做出事故调查结论，提出预防和控制事故的建议，并向同级卫生行政部门（或政府确立的承担组织查处事故的部门，以下同）提出事故调查报告，为同级卫生行政部门判定事故性质和事故发生原因提供科学依据。

五、 现场流行病学调查
现场流行病学调查步骤一般包括核实诊断、制定病例定义、病例搜索、个案调查、描述性流行病学分析、分析性流行病学研究等内容。具体调查步骤和顺序由调查组结合实际情况确定。
1、核实诊断
调查组到达现场应核实发病情况、访谈患者、采集患者标本和食物样品等。
（1）核实发病情况。通过接诊医生了解患者主要临床特征、诊治情况，查阅患者在接诊医疗机构的病历记录和临床实验室检验报告，摘录和复制相关资料。
（2）开展病例访谈。根据事故情况制定访谈提纲、确定访谈人数并进行病例访谈。访谈对象首选首例、末例等特殊病例；访谈内容主要包括人口统计学信息、发病和就诊情况以及发病前的饮食史等。访谈提纲可参考《食品安全事故病例访谈提纲》（附表3-1）。
（3）采集样本。调查员到达现场后应立即采集病例生物标本、食品和加工场所环境样品以及食品从业人员的生物标本。样本采集、保存和运送方法可参考《食品安全事故标本和样品采集、保存和运送要求》（附录4）和《食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求》（附录5）。如未能采集到相关样本的，应做好记录，并在调查报告中说明相关原因。
2、制定病例定义
病例定义应当简洁，具有可操作性，可随调查进展进行调整。病例定义可包括以下内容：
（1）时间：限定事故时间范围；
（2）地区：限定事故地区范围；
（3）人群：限定事故人群范围；
（4）症状和体征：通常采用多数病例具有的或事故相关病例特有的症状和体征。症状如头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、里急后重、抽搐等；体征如发热、紫绀、瞳孔缩小、病理反射等。
（5）临床辅助检查阳性结果：包括临床实验室检验、影像学检查、功能学检查等，如嗜酸性粒细胞增多、高铁血红蛋白增高等。
（6）特异性药物治疗有效：该药物仅对特定的致病因子效果明显。如用亚甲蓝治疗有效提示亚硝酸盐中毒，抗肉毒毒素治疗有效提示肉毒毒素中毒等。
（7）致病因子检验阳性结果：病例的生物标本或病例食用过的剩余食物样品检验致病因子有阳性结果。
病例定义可分为疑似病例、可能病例和确诊病例。疑似病例定义通常指有多数病例具有的非特异性症状和体征；可能病例定义通常指有特异性的症状和体征，或疑似病例的临床辅助检查结果阳性，或疑似病例采用特异性药物治疗有效；确诊病例定义通常指符合疑似病例或可能病例定义，且具有致病因子检验阳性结果。
在调查初期，可采用灵敏度高的疑似病例定义开展病例搜索，并将搜索到的所有病例（包括疑似、可能、确诊病例）进行描述性流行病学分析。在进行分析性流行病学研究时，应采用特异性较高的可能病例和确诊病例定义，以分析发病与可疑暴露因素的关联性。
3、开展病例搜索
调查组应根据具体情况选用适宜的方法开展病例搜索，可参考以下方法搜索病例：
（1）对可疑餐次明确的事故，如因聚餐引起的食物中毒，可通过收集参加聚餐人员的名单来搜索全部病例；
（2）对发生在工厂、学校、托幼机构或其他集体单位的事故，可要求集体单位负责人或校医（厂医）等通过收集缺勤记录、晨检和校医（厂医）记录，收集可能发病的人员；
（3）事故涉及范围较小或病例居住地相对集中，或有死亡或重症病例发生时，可采用入户搜索的方式；
（4）事故涉及范围较大，或病例人数较多，应建议卫生行政部门组织医疗机构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验报告登记等，搜索并报告符合病例定义者；
（5）事故涉及市场流通食品，且食品销售范围较广或流向不确定，或事故影响较大等，应通过疾病监测报告系统收集分析相关病例报告，或建议卫生行政部门向公众发布预警信息，设立咨询热线，通过督促类似患者就诊来搜索病例。
病例搜索时可采用一览表记录病例发病时间、临床表现等信息。一览表可参考《食品安全事故调查病例临床信息一览表》（附表3-2）制定。
4、进行个案调查
（1）调查方法
根据病例的文化水平及配合程度，并结合病例搜索的方法要求，可选择面访调查、电话调查或自填式问卷调查。个案调查可与病例搜索相结合，同时开展。个案调查应使用一览表或个案调查表，采用相同的调查方法进行。个案调查范围应结合事故调查需要和可利用调查资源等确定，避免因完成所有个案调查而延误后续调查的开展。
（2）调查内容
个案调查应收集的信息主要包括：
（a）人口统计学信息：包括姓名、性别、年龄、民族、职业、住址、联系方式等；
（b）发病和诊疗情况：开始发病的症状、体征及发生、持续时间，随后的症状、体征及持续时间，诊疗情况及疾病预后，已进行的实验室检验项目及结果等；
（c）饮食史：进食餐次、各餐次进食食品的品种及进食量、进食时间、进食地点，进食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、饮料、水果、饮水等，特殊食品处理和烹调方式等；
（d）其他个人高危因素信息：外出史、与类似病例的接触史、动物接触史、基础疾病史及过敏史等。
（3）设计个案调查表
一览表设计可参考附表3-2和《食品安全事故调查病例食品暴露信息一览表》（附表3-3）。个案调查表可参考以下不同事故特点设计：
（a）病例发病前仅有一个餐次的共同暴露，可参考《聚餐引起的食品安全事故个案调查表》（附表3-4）设计调查表。
（b）病例发病前有多个餐次的共同暴露，可参考《学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查表》（附表3-5）设计调查表。
（c）病例之间无明显的流行病学联系，如多个社区居民的腹泻暴发，可参考《社区发生的食品安全事故个案调查表》（附表3-6）设计调查表。
5、描述性流行病学分析
个案调查结束后，应根据一览表或个案调查表建立数据库，及时录入收集的信息资料，对录入的数据核对后，按照以下内容进行描述性流行病学分析。
（1）临床特征
临床特征分析应统计病例中出现各种症状、体征等的人数和比例，并按比例的高低进行排序，举例见表1。根据临床分布特征，可参考附录5初步分析致病因子的可能范围。
表1 某起食品安全事故的临床特征分析
症状/体征
人数（n=125）
比例（%）
腹泻
103
82
腹痛
65
52
发热
51
41
头痛
48
38
头昏
29
23
呕吐
25
20
恶心
21
17
抽搐
4
3.2

（2）时间分布
时间分布可采用流行曲线等描述，流行曲线可直观的显示事故发展所处的阶段，并描述疾病的传播方式，推断可能的暴露时间，反映控制措施的效果。流行曲线的应用可参考《描述性流行病学分析中流行曲线的应用》（附录6）。直方图是流行曲线常用形式，绘制直方图的方法如下：
（a）以发病时间作为横轴（X轴）、发病人数作为纵轴（Y轴），采用直方图绘制；
（b）横轴的时间可选择天、小时或分钟，间隔要等距，一般选择小于1/4疾病平均潜伏期；如潜伏期未知，可试用多种时间间隔绘制，选择其中最适当的流行曲线；
（c）首例前、末例后需保留1-2个疾病的平均潜伏期。如调查时发病尚未停止，末例后不保留时间空白；
（d）在流行曲线上标注某些特殊事件或环境因素，如启动调查、采取控制措施等。举例见图1。

图1 某起食品安全事故的流行曲线
（3）地区分布
通过绘制标点地图或面积地图描述事故发病的地区分布。
（a）标点地图可清晰显示病例的聚集性以及相关因素对疾病分布的影响，适用于病例数较少的事故。将病例（或病例所在家庭、班级、学校）的位置，用点或序号等符号标注在手绘草图、平面地图或电子地图上，并分析病例分布的聚集性与环境因素的关系。如图2所示的鼠药中毒病例家庭主要聚集在A小卖部周围，提示该事件可能与A小卖部销售的食品有关。

图2 某村抗凝血类杀鼠剂中毒的6户家庭分布图

（b）面积地图适用于规模较大、跨区域发生的事故。利用不同区域（省、市、县/区、街道/乡镇、居委会/村）的罹患率，采用EpiInfo或MapInfo等地图软件进行绘制，并分析罹患率较高地区与较低地区或无病例地区饮食、饮水等因素的差异，举例见图3。

图3 2011年德国肠出血性大肠杆菌O104:H4暴发中
溶血性尿毒综合征（HUS）病例的地区分布图
（4）人群分布
按病例的性别、年龄（学校或托幼机构常用年级代替年龄）、职业等人群特征进行分组，分析各组人群的罹患率是否存在统计学差异，以推断高危人群，并比较有统计学差异的各组人群在饮食暴露方面的异同，以寻找病因线索。举例见表2。
表2 某起食品安全事故病例的年龄分布
年龄组（岁）
病例数
总人数
罹患率(%)
0-
33
74
45
5-
15
36
42
10-
10
31
32
20-
18
91
20
30-
6
33
18
40-
13
76
17
50-
14
101
14
60-75
9
108
8.3
合计
118
550
21
（χ2=50，p<0.005）

（5）描述性流行病学结果分析
根据访谈病例、临床特征和流行病学分布，应当提出描述性流行病学的结果分析，并由此对引起事故的致病因子范围、可疑餐次和可疑食品做出初步判断，用于指导临床救治、食品卫生学调查和实验室检验，提出预防控制措施建议。
6、分析性流行病学研究
分析性流行病学研究用于分析可疑食品或餐次与发病的关联性，常采用病例对照研究和队列研究。
在完成描述性流行病学分析后，存在以下情况的，应当继续进行分析性流行病学研究。
（a）描述性流行病学分析未得到食品卫生学调查和实验室检验结果支持的；
（b）描述性流行病学分析无法判断可疑餐次和可疑食品的；
（c）事故尚未得到有效控制或可能有再次发生风险的；
（d）调查组认为有继续调查必要的。
（1）病例对照研究
在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时，适合开展病例对照研究。
（a）调查对象。选取病例组和对照组作为研究对象。病例组应尽可能选择确诊病例或可能病例。病例人数较少（<50例）时可选择全部病例，人数较多时，可随机抽取50~100例。对照组应来自病例所在人群，通常选择同餐者、同班级、同家庭等未发病的健康人群作对照，人数应不少于病例组人数。病例组和对照组的人数比例最多不超过1:4。
（b）调查方法。根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷（可参考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的调查方式对病例组和对照组进行个案调查，收集进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各种食品的进食量。
（c）计算OR值。按餐次或食品品种，计算病例组进食和未进食之比与对照组进食和未进食之比的比值（OR）及95%可信区间（CI）。如OR>1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义；如出现2个及以上可疑餐次或食品，可采用分层分析、多因素分析方法控制混杂因素的影响。对确定的可疑食品可参考《分析性流行病学研究的资料分析方法》（附录7）进一步做剂量反应关系的分析。
（2）队列研究
在事故暴露人群已经确定且人群数量较少时，适合开展队列研究。
（a）调查对象。以所有暴露人群作为研究对象，如参加聚餐的所有人员、到某一餐馆用餐的所有顾客、某学校的在校学生、某工厂的工人等。
（b）调查方法。根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷（可参考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的调查方式对所有研究对象进行个案调查，收集发病情况、进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各种食品的进食量。
（c）计算RR值。按餐次或食品进食情况分为暴露组和未暴露组，计算每个餐次或食品暴露组的罹患率和未暴露组的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR>1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义。如出现2个及以上可疑餐次或食品，可采用分层分析、多因素分析方法控制混杂因素的影响。对确定的可疑食品可参考附录7进一步做剂量反应关系的分析。

六、食品卫生学调查
食品卫生学调查不同于日常监督检查，应针对可疑食品污染来源、途径及其影响因素，对相关食品种植、养殖、生产、加工、储存、运输、销售各环节开展卫生学调查，以验证现场流行病学调查结果，为查明事故原因、采取预防控制措施提供依据。食品卫生学调查应在发现可疑食品线索后尽早开展。
1、调查方法与内容
调查方法包括访谈相关人员，查阅相关记录，进行现场勘察、样本采集等。
（1）访谈相关人员
访谈对象包括可疑食品生产经营单位负责人、加工制作人员及其他知情人员等。访谈内容包括可疑食品的原料及配方、生产工艺，加工过程的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。
（2）查阅相关记录
查阅可疑食品进货记录、可疑餐次的食谱或可疑食品的配方、生产加工工艺流程图、生产车间平面布局图等资料，生产加工过程关键环节时间、温度等记录，设备维修、清洁、消毒记录，食品加工人员的出勤记录，可疑食品销售和分配记录等
（3）现场勘查
在访谈和查阅资料基础上，可绘制流程图，标出可能的危害环节和危害因素，初步分析污染原因和途径，便于进行现场勘查和采样。
现场勘查应当重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节存在的问题进行。
（a）原材料：根据食品配方或配料，勘查原料储存场所的卫生状况、原料包装有无破损情况、是否与有毒有害物质混放，测量储存场所内的温度；检查用于食品加工制作前的感官状况是否正常，是否使用高风险食品，是否误用有毒有害物质或者含有有毒有害物质的原料等。
（b）配方：食品配方中是否存在超量、超范围使用食品添加剂、非法添加有毒有害物质的情况，是否使用高风险配料等。
（c）加工用水：供水系统设计布局是否存在隐患；是否使用自备水井及其周围有无污染源。
（d）加工过程：生产加工过程是否满足工艺设计要求。
（e）成品储存：查看成品存放场所的条件和卫生状况，观察有无交叉污染环节，测量存放场所的温度、湿度等。
（f）从业人员健康状况：查看接触可疑食品的工作人员健康状况，是否存在可能污染食品的不良卫生习惯，有无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。
（4）样本采集
根据病例的临床特征、可疑致病因子或可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。样本采集的方法见《食品安全事故样本采集、保存和运送要求》（附录4）。
如未能采集到相关样本，应做好记录，并在调查报告中说明原因。
2、基于致病因子类别的重点调查
初步推断致病因子类型后，应针对生产加工环节有重点地开展食品卫生学调查，参见表3。
表3不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节
环节
致病因子
致病微生物
有毒化学物
动植物毒素
真菌毒素
其他
原料
+
++
++
++
+
配方

++

+
生产加工人员
++

+
工用具、设备
+
+

+
加工过程
++
+
+
+
+
成品保存条件
++
+

+
注：“++”指该环节应重点调查，“+”指该环节应开展调查。

七、采样和实验室检验
采样和实验室检验是事故调查的重要工作内容。实验室检验结果有助于确认致病因子、查找污染来源和途径、及时救治病人。
1、采样原则
采样应本着及时性、针对性、适量性和不污染的原则进行，以尽可能采集到含有致病因子或其特异性检验指标的样本。
（1）及时性原则：考虑到事故发生后现场有意义的样本有可能不被保留或被人为处理，应尽早采样，提高实验室检出致病因子的机会。
（2）针对性原则：根据病人的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。
（3）适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样本。
（4）不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。
2、样本的采集、保存和运送
样本的采集、登记和管理应符合有关采样程序的规定，采样时应填写采样记录，记录采样时间、地点、数量等，由采样人和被采样单位或被采样人签字。采样表参见《食品安全事故流行病学调查采样记录表》（附表3-7），采样、保存和运送的相关技术内容见附录4、附录5。
所有样本必须有牢固的标签，标明样本的名称和编号；每批样本应按批次制作目录，详细注明该批样本的清单、状态和注意事项等。样本的包装、保存和运输，必须符合生物安全管理的相关规定。
3、确定检验项目和送检
为提高实验室检验效率，调查组在对已有调查信息认真研究分析基础上，根据流行病学初步判断提出检验项目。在缺乏相关信息支持、难以确定检验项目时，应妥善保存样本，待相关调查提供初步判断信息后再确定检验项目和送检。调查机构应组织有能力的实验室开展检验工作，如有困难，应及时联系其他实验室或报请同级卫生行政部门协调解决。
4、实验室检验
（1）实验室应依照相关检验工作规范的规定，及时完成检验任务，出具检验报告，对检验结果负责。
（2）当样本量有限的情况下，要优先考虑对最有可能导致疾病发生的致病因子进行检验。
3）开始检验前可使用快速检验方法筛选致病因子。
（4）对致病因子的确认和报告应优先选用国家标准方法，在没有国家标准方法时，可参考行业标准方法、国际通用方法。如需采用非标准检测方法，应严格按照实验室质量控制管理要求实施检验。
（5）承担检验任务的实验室应当妥善保存样本，并按相关规定期限留存样本和分离到的菌毒株。
5、致病因子检验结果的解释
致病因子检验结果不仅与实验室的条件和技术能力有关，还可能受到样本的采集、保存、送样条件等因素的影响，对致病因子的判断应结合致病因子检验结果与事故病因的关系进行综合分析。
（1）检出致病因子阳性或者多个致病因子阳性时，需判断检出的致病因子与本次事故的关系。事故病因的致病因子应与大多数病人的临床特征、潜伏期相符，调查组应注意排查剔除偶合病例、混杂因素以及与大多数病人的临床特征、潜伏期不符的阳性致病因子。
（2）可疑食品、环境样品与病人生物标本中检验到相同的致病因子，是确认事故食品或污染原因较为可靠的实验室证据。
（3）未检出致病因子阳性结果，亦可能为假阴性，需排除以下原因：
（a）没能采集到含有致病因子的样本或采集到的样本量不足，无法完成有关检验；
（b）采样时病人已用药治疗，原有环境已被处理；
（c）因样本包装和保存条件不当导致致病微生物失活、化学毒物分解等；
（d）实验室检验过程存在干扰因素；
（e）现有的技术、设备和方法不能检出；
（f）存在尚未被认知的新致病因子等。
（4）不同样本或多个实验室检验结果不完全一致时，应分析样本种类、来源、采样条件、样本保存条件、不同实验室采用检验方法、试剂等的差异。

八、资料分析和调查结论
调查结论包括是否定性为食品安全事故，以及事故范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出调查结论的事项应当说明原因。
1、做出调查结论的依据
调查组应当在综合分析现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验三方面结果基础上做出调查结论。卫生行政部门认为需要开展补充调查时，调查机构应当根据卫生行政部门通知开展补充调查，结合补充调查结果，再做出调查结论。
在确定致病因子、致病食品或污染原因等时，应当参照相关诊断标准或规范，并参考以下推论原则。
（1）现场流行病学调查结果、食品卫生学调查结果和实验室检验结果相互支持的，调查组可以做出调查结论。
（2）现场流行病学调查结果得到食品卫生学调查或实验室检验结果之一支持的，如结果具有合理性且能够解释大部分病例的，调查组可以做出调查结论。
（3）现场流行病学调查结果未得到食品卫生学调查和实验室检验结果支持，但现场流行病学调查结果可以判定致病因子范围、致病餐次或致病食品，经调查机构专家组3名以上具有高级职称的专家审定，可以做出调查结论。
（4）现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验结果不能支持事故定性的，应当做出相应调查结论并说明原因。
2、调查结论中因果推论应当考虑的因素
（1）关联的时间顺序：可疑食品进食在前，发病在后；
（2）关联的特异性：病例均进食过可疑食品，未进食者均未发病；
（3）关联的强度：OR值或RR值越大，可疑食品与事故的因果关联性越大；
（4）剂量反应关系：进食可疑食品的数量越多，发病的危险性越高；
（5）关联的一致性：病例临床表现与检出的致病因子所致疾病的临床表现一致，或病例生物标本与可疑食品或相关的环境样品中检出的致病因子相同；
（6）终止效应：停止食用可疑食品或采取针对性的控制措施后，经过疾病的一个最长潜伏期后没有新发病例。
3、撰写调查报告
调查机构可参考《食品安全事故流行病学调查信息整理表》（附表3-8）的格式和内容整理资料，按《食品安全事故流行病学调查报告提纲》（附表3-9）的框架和内容撰写调查报告，向同级卫生行政部门提交对本次事故的流行病学调查报告。撰写调查报告应注意以下事项：
（1）按照先后次序介绍事故调查内容、结果汇总和分析等调查情况，并根据调查情况提出调查结论和建议，事故调查范围之外的事项一般不纳入报告内容。
（2）调查报告的内容必须客观、准确、科学，报告中有关事实的认定和证据要符合有关法律、标准和规范的要求，防止主观臆断。
（3）调查报告要客观反映调查过程中遇到的问题和困难，以及相关部门的支持配合情况和相关改进建议等
（4）复制用于支持调查结论的分析汇总表格、病例名单、实验室检验报告等作为调查报告的附件。
（5）调查报告内容与初次报告、进程报告不一致的，应当在调查报告中予以说明。
对于符合突发公共卫生事件报告要求的事故，应按相关规定进行网络直报。
4、工作总结和评估
事故调查结束后，调查机构应对调查情况进行工作总结和自我评估，总结经验，分析不足，以更好地应对类似事故的调查。总结评估的重点内容包括：
（1）调查实施情况。日常准备是否充分，调查是否及时、全面地开展，调查方法有哪些需要改进，调查资料是否完整，事故结论是否科学、合理。
（2）协调配合情况。调查是否得到有关部门的支持和配合，调查人员之间的沟通是否畅通，信息报告是否及时、准确。
（3）调查中的经验和不足，需要向有关部门反映的问题和意见等。
5、案卷归档
调查机构应当将相关的文书、资料和表格原件整理、存档。
附录
附录1 食品安全事故流行病学调查工作流程图
卫生行政部门指令
调查启动
核实诊断
病例定义
搜索病例
个案调查
描述性分析
分析性研究
初步判断
控制建议
访谈人员、查阅资料
现场勘查
采集样品与标本
原料原料
可疑食品
从业人员
工具容器
食品样本
生物标本
环境样本
检验结果
可疑餐次
食品污染
结论报告
可疑食品
现场流行病学调查
食品卫生学调查
实验室检验

附录2 食品安全事故流行病学调查物资准备清单

一、文件资料
（一）参考资料：相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等；
（二）调查表格：标准化的病例调查用表、采样表、实验室检测申请表。
二、取证工具
照相机、摄像机、录音笔等。
三、采样用品
（一）食品（固体和液体食品）采样用品：灭菌塑料袋、广口瓶、吸管、刀、剪、铲、勺、镊子等；
（二）涂抹样本采集：棉拭子、灭菌生理盐水试管（有条件应配备增菌液、选择性培养基）；
（三）粪便采集：便杯、采便管、运送培养基；
（四）呕吐物采集：灭菌塑料袋、采样棉球；
（五）血样采集：一次性注射针、采血管；
（六）其他采样必备物品：75%医用酒精、酒精灯、酒精棉球、油性笔、标签、橡皮筋、打火机（火柴）、制冷剂、样本运输箱、手电筒、一次性橡皮手套、口罩、隔离衣/工作服、胶鞋等。
四、现场快速检测设备
食物中毒快速检测箱（配备能对瘦肉精、灭鼠药、蔬菜中有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药残留、甲醇、食品中亚硝酸盐、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分进行快速检测的试剂）、温度计、pH计/试纸、食品水分活度测量仪。
五、工作和通讯设备
电脑、打印机、数据统计分析软件、手机、对讲机、无线网络连接设备、电话会议设备等。

附录3 食品安全事故流行病学调查参考表格

附表3-1 食品安全事故病例访谈提纲

一、基本信息（在横线上填写相关内容，或在相应选项的“□”中划√）
1.姓名： 2.性别：□男 □女 3.出生日期： 年 月（年龄： 岁）
4.职业： ，如为集体单位，填写具体班级或车间
5.家庭住址： 联系电话：
6.监护人（如有）：

二、临床相关信息（如有相应症状或体征在“□”中划√，其他请详细注明）
7.发病时间：年月日时（如不能确定几时，可注明上午、下午、上半夜、下半夜等）
8.发病时有哪些临床表现（注明首发症状、各种症状出现的时间和持续时间）？
9.发病后是否自行服用过抗生素？服药时间？服用过哪些抗生素？
10.发病后是否就诊？

如就诊，就诊医院的名称？
医院是否采集标本进行检测？粪便、血或尿等临床标本检验结果（可复印验单粘贴）？
医院是否使用那些抗生素？使用过哪些抗生素？
哪些药物或治疗措施的治疗效果明显？

三、流行病学相关信息：
11.病例共同居住的家庭成员中有无类似的症状？
如有，有类似症状者的发病时间、与病例的关系及发病的临床表现？
发病前3天病例在家食用过的所有食物名称？
其中病例和有类似症状的家庭成员均吃或吃得较多的食物有哪些？家庭成员中未发病者没吃或吃的很少的食物有哪些？
12.发病前3天内有无家庭以外的进餐史？
如有，各餐次的进餐时间？就餐饭店名称和地址？有几人同餐？同餐者中有几人有类似症状？有类似症状者的姓名和联系方式？
如某餐次的同餐者中有类似症状，该餐次的所有食品品种中，病例和有类似症状的同餐者均吃或吃得较多的品种有哪些？无类似症状的同餐者没吃或吃的很少的食物有哪些？
13.发病前3天内有无进食过市场销售的食品或饮料？
如有，各种食品或饮料的购买时间？购买地点名称和地址？有几人一起食用？其中有几人有类似症状？有类似症状者的姓名和联系方式？
14.发病前3天有无有外出史？同行的有几人？其中有几人有类似的症状？有类似症状者的姓名和联系方式？
15.发病前3天有无医疗机构暴露史？
如有，暴露的医疗机构名称、暴露次数，每次的科室及原因
16.病例认为自己发病的原因

被调查人签名：
调查人员签名：
调查日期： 年 月 日

附表3-2 食品安全事故调查病例临床信息一览表

单位名称： 部门/机构/班级： 调查日期：
编号
姓 名
性别
年龄
进餐时间
发病时间
体温
℃※
恶心
呕 吐
腹痛部位
腹痛性质
腹泻物性状
里急后重
头痛
头晕
乏力
其他症状
样本名称
临床
检验
结果
备 注
次数
※
胃内容物
带血
上腹
下腹
脐周
绞痛
隐痛
阵发痛
次数
※
稀便
水样便
粘液便
脓血便

注：此表在人数较多时使用，※填写具体数值，有症状在空格内打√或填写具体描述无症状在空格内打×。
调查人员签名： 调查日期： 年 月 日
附表3-3 食品安全事故调查病例食品暴露信息一览表

单位名称： 部门/机构/班级： 调查日期：
编号
姓名
年龄
性别
进餐
时间
是否
发病
是否食用以下食品（进食打√，未进食打×）
食品1
食品2
食品3
食品4
食品5
食品6
食品7
食品8
食品9
…

注：应与附表3-2一起使用，并根据3-2的结果按制定的病例定义判定发病情况，如疑似病例填1，可能病例填2，确诊病例填3，非病例填0
调查人员签名： 调查日期： 年 月 日

附表3-4 聚餐引起的食品安全事故个案调查表

2010年10月1日（星期五）参加张某某婚宴的人员请回答以下问题
第一部分 基本信息
1.被调查对象类别（根据临床信息调查结果进行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 确诊病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性别：男性□ 女性□ 4.出生日期： 年 月（年龄： 岁）
5.家庭住址： 6.电话：

第二部分 临床信息
7.2010年10月1日您参加过张某某婚宴后到同年同月4日（调查之日）是否出现腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、头痛、头晕等任何不适症状？是□ 否□（跳转至问题15）
8.发病时间：月日时（如不能确定几时，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
9.首发症状：
10.是否有以下症状（调查员对以下列出的疾病相关症状进行询问，并在“□”中划√，如果症状仍在持续，编码填写999）
腹泻
有□（ 次/天）
无□
不确定□
持续时间 □□□
腹痛
有□（ 次/天）
无□
不确定□
持续时间 □□□
恶心
有□（ 次/天）
无□
不确定□
持续时间 □□□
呕吐
有□（ 次/天）
无□
不确定□
持续时间 □□□
发热
有□（ 次/天）
无□
不确定□
持续时间 □□□
头痛
有□（ 次/天）
无□
不确定□
持续时间 □□□
其他症状（详细注明）：

11.是否就诊：否□ 是□（门诊□ 急诊□ 住院□，住院天数天）
12.是否采样：否□ 是□，采样时间月日时
样本名称
检验指标
检验结果
13.医院诊断
医院用药
药物治疗效果
14.是否自行服药 否□ 是□，药物名称：

第三部分 饮食暴露信息
15.根据婚宴的食谱，调查婚宴中所有食品品种及饮料的进食史，并在“□”中划“√”
宫保鸡丁
吃□（夹了筷子）
未吃□
不记得□
鱼香肉丝
吃□（夹了筷子）
未吃□
不记得□
酱肘子
吃□（夹了筷子）
未吃□
不记得□
油炸大虾
吃□（夹了筷子）
未吃□
不记得□
蒸甲鱼
吃□（夹了筷子）
未吃□
不记得□
清蒸海鱼
吃□（夹了筷子）
未吃□
不记得□
西芹炒百合
吃□（夹了筷子）
未吃□
不记得□
清炒四季豆
吃□（夹了筷子）