食品安全常见指标及其检测方法.pptx

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,#,Click to edit Master title style,LOGO,第一篇 食品安全评价,第一章 食品安全常见指标及,其检测方法,第二章 食品中有毒有害物质,的快速检测方法,第三章 食品感官评定,第四章 食品安全风险分析,食品分析检验的目的和任务,食品的基本属性,安全,营养,感观,可口,决定消费者对食品的选择,食品分析检验,是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。,以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。,食品分析检验的任务,分析检验的任务,对,贮藏和销售过程中食品,的安全进行全程质量控制,对,加工过程的物料及产品品质,进行控制和管理,为,新资源和新产品,的开发，新工艺的探索提供科学依据,食品分析检验的方法,感观检验法,化学分析法,仪器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,最简单、成本最低的分析方法。,常规分析中大量使用的分析方法,以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。,第一章 食品安全常见指标及,其检测方法,第二章 食品中有毒有害物质,的快速检测方法,第三章 食品感官评定,第四章 食品安全风险分析,第一章 食品安全常见指标及,其检测方法,主 要 内 容,食品一般成分及其检测方法,1,食品添加剂及其检测方法,2,农药及其检测方法,3,兽药及其检测方法,4,致病菌及其检测方法,5,化学元素及其检测方法,6,食品加工过程形成的有害化学物质及其检测方法,7,生物（真菌）毒素及其检测方法,8,蛋白质、脂类、碳水化合物,维生素、,矿物质,水、膳食纤维、,其他营养物质,第一节 食品一般成分及其检测方法,（一）水的作用,水是生命活动必不可少的物质,在生命活动中充当,溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂,等。,食品组成体系离不开水,保持食品良好的,感官,性状、维持食品中,组分,间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。,一、水分,二）食品中水分存在的形式,根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类：,自由水,Free Water,（游离水）,结合水,Bound Water,（束缚水）,润湿水分,毛细管水,渗透水分,食品中哪些水分是易除去的？,食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。,很难用蒸发的方法分离除去结合水。,（三）食品中水分测定的意义,水是食品的重要组成成分之一,水是重要的营养素之一,有些食品的水分含量有专门的规定,控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用,（四）水分的测定,直接法,利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：,干燥法、蒸馏法、卡尔,费休法,等,间接法,利用食品的,物理常数通过函数关系,确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等,一般来说，直接法比间接法准确度高,干燥法,常压干燥法,减压干燥法,红外线干燥法,蒸馏法,卡尔费休法,其他方法,干燥法特点,：,费时较长，但操作简便，应用范围较广。,特别是,真空烘箱干燥法,，常被当作标准法,二、灰分,（一）、概述,食品的组成十分复杂，由大量,有机物质,和丰富的,无机成分,组成。,在,高温灼烧,时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而,无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。,标示食品中无机成分总量,的一项指标。,总灰分水溶性灰分,水不溶性灰分,酸溶性灰分 酸不溶性灰分,水溶性灰分,反映,可溶性,K,、,Na,、,Ca,、,Mg,等的氧化物和盐类,的含量。可反映,果酱、果冻,等制品中,果汁,的含量。,酸溶性灰分,反映,Fe,、,Al,等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。,酸不溶性灰分,反映,污染的泥沙及机械物,和食品中原来存在的微量,SiO,2,的含量。,（二）灰分的测定,意义,1.,判断食品,受污染,程度；,2.,评价食品的,质量指标,；,3.,反映植物生长的,成熟度和自然条件,对其的影响；,4.,反映,动物品种、资料组分,对其的影响。,例,：,面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因,小麦麸皮的灰分含量比胚乳高,20,倍,。,富强粉：,0.3 0.5%,，,标准粉：,0.6 0.9%,，,全麦粉：,1.2 2.0%,，,总灰分测定（,GB5009.4-2003,）,直接灼烧法：,把一定量的试样经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出总灰分的含量。,（一）概述,蛋白质是,含氮的有机化合物,，分子量很大。,主要由,C,、,H,、,O,、,N,、,S,五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的,P,、,Cu,、,Fe,、,I,等。,在,食品和生物材料,中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。,三、蛋白质,食品中蛋白质的含量,食品种类,蛋白质的百分含量,食品种类,蛋白质的百分含量,大米(糙米),大米(白米),小麦粉(整粒),玉米粉(整粒),意大利面条,玉米淀粉,7.9,7.1,13.7,6.9,12.8,0.3,大豆(成熟、生）,豆(腰子状、生)豆腐(生、坚硬)豆腐(生、普通),36.5,23.6,15.8,8.1,（二）检测,目前常用的有五种经典方法：,定氮法：灵敏度0.21.0,mg,双缩脲法,（,Biuret,法）,：12,0mg,Folin,酚试剂法,Lowry,法,),：50100,g,紫外吸收法：5,g,考马斯亮蓝法,（,Bradford,法）,：15,g,方 法,灵敏度,时间,原 理,干扰物质,说 明,凯氏定氮法,(Kjedahl,法,),灵敏度低,适用于,0.2 1.0mg,氮,误差为,2,费时,8,10,小时,将蛋白氮转化为氨，用酸吸收后滴定,非蛋白氮,(,可用,TCA,沉淀蛋白质而分离,),用于标准蛋白质含量的准确测定,;,干扰少,;,费时太长,双缩脲法,(Biuret,法,),灵敏度低,1,20mg,中速,2030,分钟,多肽键碱性,Cu2,紫色络合物,硫酸铵,;Tris,缓冲液；某些氨基酸,用于快速测定,但不太灵敏,;,不同蛋白质显色相似,紫外吸收法,较为灵敏,50,100,g,快速,5,10,分钟,各种蛋白质中的,Tyr,和,Trp,残基在,280 nm,处的光吸收,嘌吟和嘧啶；各种核苷酸,用于层析柱流出液的检测；核酸的吸收可校正,Folin,酚,试 剂 法,(Lowry,法,),灵敏度高,5,g,慢速,40,60,分钟,双缩脲反应,;,磷钼酸磷钨酸试剂被,Tyr,和,Phe,还原,硫酸铵,;Tris,缓冲液,;,甘氨酸,;,各种硫醇,耗费时间长；操作要严格计时；颜色深浅随不同蛋白质变化,考马斯亮蓝法,(Bradford,法,),灵敏度最高,1,5,g,快速,5,15,分钟,考马斯亮蓝染料与蛋白质结合时,其,max,由,465 nm,变为,595nm,强碱性缓冲液；,Triton X-100;SDS,最好的方法,;,干扰物质少,;,颜色稳定,;,颜色深浅随不同蛋白质变化,适用于各种食品中蛋白质的测定,适用于蛋白质含量在,10g/100g,以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定,GB50095-2010,本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。,四、脂类,（一）概述,脂类(,Lipids),是一大类,疏水化合物,，它们具有两个特性：,均溶于,有机溶剂,而不溶于水,在,活细胞结构,中有重要的生理作用,脂类包括：,中性,脂肪,:,主要是,油类,(oils),和脂肪类(,fats)。,类脂(,lipoids):,是性质类似油脂的物质，主要是,磷脂、糖脂和固醇,等,常见食物的油脂含量,食物,脂肪,食物,脂肪,花生,39.2,猪肉（瘦）,28.8,黄豆（干）,18.4,牛肉（腰）,19.1,葵花籽,51.1,羊肉（瘦）,13.6,核桃,63.0,兔肉,0.9,杏仁,49.6,鸡肉,2.5,松子,63.3,鸭肉,7.5,榛子,49.7,鹅肉,11.2,芝麻,61.7,鸡蛋,11.6,面粉,1.5,鸡蛋黄,30.0,方便面,21.1,鲫鱼,1.6,甜酥夹心饼干,35.1,带鱼,4.2,脂肪（三酰甘油）,1,分子甘油和,3,分子脂肪酸结合而成的酯。,脂肪酸,饱和脂肪酸：,软脂酸（,16C,）、硬脂酸（,18C,）。,不饱和脂肪酸,含,1,个双键（油酸）,含,2,个双键（亚油酸）,含,3,个双键（亚麻酸）,含,4,个双键（花生四烯酸）,必需脂肪酸,（二）、常用的测定脂类的方法,1,、索氏提取法,：测定多种食品脂类含量的,代表性方法,2,、,酸分解法,：能对包括,结合态脂类在内的全部脂类,进行定量,3,、,罗紫-哥特里法,：主要用于,乳及乳制品,中脂类的测定,4,、巴布科克氏法,5,、盖勃氏法,6,、氯仿甲醇提取法等。,五、糖类,（一）概述,糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的主要成分之一。,包括,:,（,1,）,单糖,：,葡萄糖、果糖,等。,（,2,）,低聚糖,：,蔗糖、麦芽糖、乳糖、,麦芽低聚糖、低聚果糖,、低聚半乳糖等。,（,3,）,多糖,同多糖,：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊精、纤维素等；,杂多糖,：由不同单糖分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶、半纤维素等。,（二）、食品中糖类物质测定,意义：,1,、食品中,主要含量指标,；,2,、标志着食物的,热量,；,3,、食品中的,风味物质,（质构、形态、口感、物化性质等）；,4,、食品工业生产中重要,控制参数和指标,。,测定方法,直接法：,根据糖类物质的,理化性质,作为分析原理制定的各种分析方法。,间接法：,根据已知食品的组成，,扣除测定,的,水分、蛋白质粗脂肪、总灰分,等含量以后，利用,差减法,计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。,直接法,直接法比间接法更基本更实际，主要包括：,物理法,相对密度法、折光法、旋光法等,化学法,还原糖法、比色法等,层析法,纸层析、薄层层析、柱层析等，包括气相色谱（,GC,）、高效液相色谱（,HPLC,）、糖离子色谱等。,酶分析,利用酶的专一性，例如用淀粉酶测定淀粉含量；葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；,-,半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。,其它方法,电泳法、生物传感器法等。,（,1,）还原糖的测定,单糖是糖类物质的基础，通过测定单糖的含量，可换算为总糖、双糖及多糖。,单糖具有,还原性（游离醛基或酮基）,。麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基，也有还原性。,利用糖的还原性制定的测定方法称为,还原糖法,：,还原糖（还原剂）,+,氧化剂产物,直接滴定法,原理,：,葡萄糖（样品溶液,约,0.1%,浓度）,+,碱性铜试剂产物,方法,：,2min,内加热至沸腾，在,1min,内，以,1,滴,/2s,的速 度滴至终点。,指示剂：,次甲基蓝,氧化态（蓝色）还原态（无色）,高锰酸钾滴定法,（贝尔德蓝,Bertrand,法）,还原糖的,经典测定方法,国标,GB/T5009.7,中的第一法,方法的,准确度和重现性,都优于直接滴定法，,适用于,各类食品,中还原糖的测定。,但,操作复杂、费时、需使用专用的检索表,（相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表）,（,2,）蔗糖的测定,蔗糖属,非还原性双糖,，但,可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖,，可用,还原糖法,测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。,盐酸水解法,（,GB/T5009.8),C,12,H,22,O,11,+H,2,O 2C,6,H,12,O,6,（蔗糖，,342,）（转化糖，,360,）,故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数：,342/360=0.95,（,3,）总糖的测定,在许多食品中,共同存在有多种单糖和低聚糖,，这些糖有的是来自,原料,，有的是在,生产过程,中因为某种目的而人为加入的，有的则是在,加工过程中形成的,（如蔗糖水解）。,这些糖分通常,不必也不需要加以区分和单独测定,，只需要测定其总量，故出现了,“,总糖,”,这一概念,.,总糖是指,单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）,的总量。,总糖的测定：,以,还原糖的测定,为基础,常用方法：有,直接滴定法，蒽酮比色法,等，常以转化糖计。,蒽酮比色法：是一个,快速而简便,的定糖方法。,蒽酮可以与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反应,，反应后溶液呈,蓝绿色,，在,620nm,处有最大吸收。,（,4,）淀粉的测定,淀粉的单体成分为葡萄糖，聚合度为,100-3000,。按聚合形式可分为,直链淀粉和支链淀粉,。,一般淀粉均含有这两种淀粉，但,糯大米、糯玉米、糯高梁,几乎,100%,为支链淀粉。,两种,淀粉的比例,不同，改变了淀粉或作用的食用品质。,淀粉具有,晶体,结构，不同来源的淀粉，其形状和大小各不相同。,淀粉,不溶于,30%,以上浓度的乙醇,溶液。,淀粉水溶液具有,旋光性,，比旋光度为,+201.5,。,-+205,。,淀粉可在酸或酶的作用下水解，最终产物是葡萄糖。,淀粉的测定就是根据这些性质制定的。,酸水解法,通常用盐酸水解,（,GB/T5009.9,）,（,C,6,H,10,0,5,）,n,+nH,2,O=nC,6,H,12,O,6,162 180,按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数,162/180=0.9,后，即为淀粉含量。,本法,适用于淀粉含量较高，,半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。,因为后者在酸性条件下也可被水解生成木糖，戊糖等还原糖，造成结果偏高。,（,5,）粗纤维的测定,食品中的粗纤维在,化学上不是单一组分的物质,，包括有,纤维素、半纤维素、木质素,等多种组分的混合物，常指,不被稀酸、稀碱所溶解的一类物质,。,近代提出了,“,膳食纤维,”,概念，指,不被人的消化系统所消化、分解、吸收的一类物质，包括纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树胶等,。,纤维或膳食纤维有生理功能，所以引起人们的重视。,粗纤维的测定,定义：,用热的稀酸、稀碱依次处理，,除去蛋白质、脂肪，再用乙醇或乙醚除去单宁、色素及脂肪，扣除灰分,，即为粗纤维。,方法：,物理处理过程，称量测定（纤维素测定仪）。,GB/T5009.10,（,6,）不溶性膳食纤维的测定,定义,指食品中的,不溶性于水的纤维素、半纤维素、木质素,等。,方法,：,中性洗涤法,用热的中性洗涤剂溶液浸煮样品，可除去,糖分、蛋白质、淀粉、果胶等物质,。再经,淀粉酶溶解除去结合态淀粉，最后用水、丙酮洗涤除去残存的脂肪、色素、,所残存的干物质即定义为不溶性膳食纤维。,GB/T5009.88-2003,第二节 食品添加剂及其检测方法,防腐剂,抗氧化剂,色素,甜味剂,酸度调节剂,漂白剂,发色剂,食品添加剂分类：按来源分为天然与合成两类：,天然食品添加剂：,主要来自于,动、植物组织或微生物,的代谢产物。,人工合成食品添加剂：,是通过,化学手段,使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系列化学反应而制成。,食品添加剂种类有,：,防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂及其它添加剂等。,2025/2/3 周一,50,使用食品添加剂应该遵循以下原则：,经过规定的,食品毒理学安全评价程序的评价,证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。,不影响,食品感官性质和原味对食品,营养成分,不应有破坏作用。,食品添加剂应有严格的,质量标准,，其有害杂质不得超过允许限量。,不得,由于使用食品添加剂而,降低良好的加工措施和卫生要求,。,不得,使用食品添加剂,掩盖,食品的缺陷或作为伪造的手段。,未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂,。,2025/2/3 周一,51,食品添加剂的卫生学问题,急性和慢性中毒,引起变态反应,体内蓄积问题,食品添加剂的转化问题,2025/2/3 周一,52,食品添加剂的测定,一般包括三部分的内容，即：,添加剂本身的测定,，以保证其应有的,质量标准和安全性,，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等；,食品中食用添加剂,的定性、定量分析；,食品中,禁用添加剂,的测定。,日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有,防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂,等，,测定方法,：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法、,HPLC,法、,GC,2025/2/3 周一,53,食品中常见添加剂的测定,防腐剂的测定,食品中,苯甲酸、山梨酸及其盐,的测定,食品中,对羟基苯甲酸酯,的测定,食品中,丙酸钠、丙酸钙,的测定,食品中,脱氢乙酸,的测定,禁用防腐剂,的检验,抗氧化剂的测定,食品中,BHA,和,BHT,的测定,油脂中,没食子酸丙脂,PG,的测定,甜味剂的测定,食品中的,糖精钠,的分析,食品中,环已基氨基磺酸钠的,测定,食品中,天门冬酰苯丙氨酸甲酯,的测定,漂白剂的测定,食品中,亚硫酸盐,的测定,食品中,过氧化苯甲酰,的测定,食品中发色剂,亚硝酸盐与硝酸盐,含量的分析,食品中着色剂的测定,2025/2/3 周一,54,（一）概述,防腐剂：能防止由微生物作用引起食品腐败变质、延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。,GB2760,按作用分为：杀菌剂和抑菌剂,2025/2/3 周一,55,一、防腐剂的测定,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸、山梨酸钾等,有机防腐剂,丙酸及其盐类,对羟基苯甲酸酯类,脱氢乙酸,过氧乙酸,无机防腐剂,天然防腐剂,乳酸链球菌素和纳他霉素,酸性防腐剂,硝酸盐和亚硝酸盐,、,亚硫酸及其盐类,、游离氯与次氯酸盐、二氧化碳等,（二）检测方法,薄层色谱法：时间长、准确度差,高效液相：仪器昂贵、难以普及,气相：最重要的分析技术，极好的灵敏度和分离度,毛细管气相色谱法,二、抗氧化剂,（一）概述,抗氧化剂：,能,阻止或延迟食品氧化，以提高食品稳定性，,延长食品安全储藏期限的食品添加剂。,按其,溶解性,能，抗氧化剂可分为,油溶性的和水溶性,的两类；,按,来源,可分为,天然的和合成,的两类。,油溶性,水溶性,丁基羟基茴香醚,BHA,二丁基羟基甲苯,BHT,特丁基对苯二酚（,TBHQ,）,没食子酸丙酯（,PG,）,VE,异抗坏血酸,糖醇类,抗氧化剂,天然,虾青素,红辣椒,提取物,香辛料,提取物,天然抗氧化剂,2025/2/3 周一,60,名称,使用范围,最大使用量,g/kg,备注,丁基羟基茴香醚,BHA,油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌腊肉制品,0.2,抗氧化剂(1)与(2)混合使用时，总量不得超过0.2,g/kg;（1）、（2）、（3）,混合使用时，(1)和(2)总量不得超过0.1,g/kg,(3),不得超过0.05,g/kg,最大使用量以脂肪计,二丁基羟基甲苯,BHT,0.2,没食子酸丙酯,PG,0.1,叔丁基对苯二酚（,TBHQ）,0.2,异抗坏血酸钠,果蔬罐头、果酱、冷冻鱼,1.0,啤酒,0.04,瓶装葡萄酒、果汁饮料类,0.15,肉及肉制品,0.50,（二抗氧化剂的检测方法,1.,液相色谱法,以甲醇一水一乙酸体系为流动相,采用梯度洗脱,，,使用对称,C,柱为固定相,，,检测限为,2 mg/kg,回收率为,82.4%,一,98.7%,RSD,为,1.01%,一,4.47%,。,采用基质固相分散萃取植物油中抗氧化剂,BHA,、,BHT,、,TBHQ,和,PG,经,高效液相色谱,进行分离,其回收率在,85.8%94.3%,相对标准偏差为,2.1%4.0%,最低检测限,2ng,。,标准样品平均回收率为,72.1%99.6%;RSD,为,0.7%7.2%,检测限,TBHQ,、,NDGA,为,1ug/g,PG,和,OG,为,10ug/g,。,适用于定量分析抗氧化剂,具有,速度快、灵敏度高、色谱柱可反复使用、样品量少、容易回收,等优点,2,、,液相色谱,/,离子阱质谱法,甲醇,-,水,(,体积比,50,50),作为流动相,以,C18,作为分离柱,以电喷雾离子源作为接口,在负离子检测模式下进行一、二级质谱分析。,二级质谱检测的线性范围,为,61.84542.5,g/L(R,2,=0.999 9),最低检出限为,48,g/L;10,种食用植物油中,TBHQ,的回收率为,(81.9,1.9)%(109.6,4.6)%,RSD(n=10),5.3%,。该法能快速、简便、准确地检测食用植物油中的抗氧化剂,TBHQ,。,与单独的液相色谱法相比,液相色谱,/离子阱质谱联用法对经液相色谱分离出的组分用,TBHQ,的二级质谱碎片离子进行检测,比目前常用的紫外和荧光检测器具有,更高的灵敏度和更好的选择性,。,3,、气相色谱法,一般传统气相色谱法测定食用油中抗氧化剂程序是先将油脂溶解于己烷,用乙腈和,80%,乙醇混合溶液萃取，然后除去溶剂,经硅烷化处理,进行检测,。,硅烷化抗氧化剂在气相色谱图上出峰顺序依次为,:BHA,、,TBHQ,、,BHT,、,PG,。如果以,DC-200,为固定相,则,BHA,出峰在前,BHT,在后。若以极性大,Carbowax20M,为固定相,则出峰顺序相反。,该方法存在,步骤繁琐、耗费试剂多、检测时间长等缺点,样品量大时,难以满足工作需要,;,因此许多研究者对该法不断进行改进,主要是在油样预处理程序方面。,4,、比色法,将含有抗氧化剂,BHT,食用油脂样品经水蒸汽蒸馏,将,BHT,从油脂中分离出来,馏出物经冷凝后用甲醉吸收,然后加入邻联二茵香胺溶液和,2ml0.3%,亚硝酸钠溶液,生成橙红色发色团,接着用氯仿萃取得紫红色溶液,在波长,520nm,处测定吸光度,绘制吸光度与,BHT,浓度标准曲线,进行比较定量,测定植物油中,BHT,。,含有抗氧化剂,PG,油脂样品用乙醚溶解,接着用乙酸按溶液提取,没食子酸丙酷与亚铁酒石酸盐发生颜色反应,在波长,540nm,处测定其吸光度,与标准曲线比较,测定,PG,含量。,比色法测定抗氧化剂,虽仪器简单,但操作程序繁琐,测定精度稍差,不能同时测定多种抗氧化剂,。,5,、电分析法,利用微分脉冲伏安法同时测定脱水马铃薯片中,B HA,和,BHT,含量,二者在碳纤维微电极上氧化峰电位差为,300mV,，利用电分析方法辅以化计量学技术同时测定食用油和调味粉中,BHA,、,BHT,、,PG,和,TBHQ,。,电化学分析技术由于其,高选择性和灵敏度、检测快捷方便特性,所以在复杂体系中检测微量化合物和生物活性成分方面应用广泛,;,而酚类抗氧化剂都是电活性物质,电化学分析技术在抗氧化剂定量分析和抗氧化活性评价方面应用潜力巨大。,6,、气相色谱,-,质谱法,样品经乙腈提取后,进行气相色谱质谱分析,采用外标法定量。结果,:,在,0.110.00 mg/kg,添加水平范围内,3,种抗氧化剂的添加回收率在,69.1%111.1%,之间,相对标准偏差,4.0%1.5%,方法的测定低限,(LOQ),为,0.1mg/kg,。,该方法具有,简便、快速、准确、无毒等,特点，应用于大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、茶油、食用调和油中的抗氧化剂的测定。,讨论,目前,虽然有多种抗氧化活性的检测方法,由于抗氧化反应的多样性和复杂性,尚未形成一种标准方法,。抗氧化剂在体系中的抗氧化活性受很多因素的影响,主要有抗氧化剂在水相和油相间的分配效应、所处的微环境、被氧化底物的性质和组成,检测体系。因此,在进行抗氧化活性实验设计时,这些因素都要被考虑。,对于具体某一被测物的抗氧化活性,应至少使用两种不同的方法,因为被测物在一种检测方法中是抗氧化剂,而在另一种方法中有可能是促氧化剂。,因此,在,检测被测物的抗氧化活性,时,首先,应,明确氧化作用的底物是脂类物质、蛋白质还是,DNA,。其次,不要对样品的抗氧化效果轻易下结论,除非实验条件与应用环境条件基本相同。,三、色素,（一）概述,常用的食品色素按,来源,分：,天然色素：,来自生物机体，主要由,植物,组织中提取，也包括来自,动物,和,微生物,的一些色素。,人工合成色素：,是指用,人工化学合成方法,所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料,为原料制成的有机色素。,按溶解特性分为：,水溶性和脂溶性,。目前使用的合成着色剂,均为水溶性。,天然与合成着色剂的比较,天然着色剂,优点,天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；,有的天然色素具有生物活性（如,胡萝卜素、,V,B2,），因而兼有营养强化作用；,天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；,有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。,缺点,（,1,）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；,（,2,）成本高；,（,3,）稳定性差，有的品种随,pH,值不同而色调有变化,（,4,）难于用不同色素配出任意色调；,（,5,）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；,（,6,）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。,合成着色剂,优点,缺点,（三）结论,特点,种类,安全,色域,稳定,着色,拼色,成本,天然,高,窄,差,好,差,高,合成,差,宽,好,差,宜,低,成本低、价格廉；,具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；,易溶解，易调色,大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成,萘胺和,氨基,-1-1,萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。,1.,安全性,2.,溶解度,（分散性，均匀程度）,3.,着色度,（染着性）,4.,坚牢度（稳定性）,耐热,耐光,耐酸碱,耐氧化、还原,ADI,值愈大，表示毒性愈小。,天然不等于无毒。,某些天然色素,ADI,值较小，并不比人工合成色素安全,不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订,ADI,值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。,我国允许使用的人工合成色素，,苋菜红与赤藓红,ADI,值较小,，其他几种,ADI,值均在,2.5,以上，在一定使用量范围内是安全的。,归纳,几种合成色素的性质比较,（二）检测方法,HPLC:,可测定食品中,21,种合成色素（允许,1,种，不允许,11,种）,季胺滤柱,-HPLC:,可测定食品中的,12,种色素，步骤相对简单,薄层色谱,比色法,四、甜味剂,（一）概述,甜味剂是,赋予食品甜味,的添加剂,可分为,天然甜味剂,和人工合成甜味剂,。,天然甜味剂,：包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等,天然糖类和糖的衍生物,（如木糖醇、麦芽糖醇等）以及其它,天然甜味物,（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白质等）。,人工合成甜味剂：,主要是一些具有甜味的化学物质，其甜度一般比蔗糖高数十倍仍至数百倍，但不具有任何营养价值。,我国批准并广泛使用的主要有,糖精钠、环已基氨基磺酯钠（甜蜜素）、天门冬酰氨酸甲酯（甜味素）,等,。,名 称,相对甜度,名 称,相对甜度,蔗 糖,1.0,糖精,200,500,葡萄糖,0.7,甜蜜素,50,果 糖,1.03,1.73,1,4,6-,三氯代蔗糖,2000,麦芽糖,0.46,甜菊糖苷,300,乳 糖,016,0.27,甘草素,200,300,鼠李糖,0.3,甘茶素,600,800,棉子糖,0.23,罗汉果素,300,半乳糖,0.3,0.6,天门冬甜,160,220,甘露糖,0.3,0.6,低聚麦芽糖,0.2,木 糖,0.4,0.7,木糖醇,0.6,.0,低聚果糖,0.3,0.6,麦芽糖醇,0.75,0.95,低聚木糖,0.4,甘露糖醇,0.7,山梨糖醇,0.5,0.7,赤藓糖醇,0.75,各种甜味剂的相对甜度,HPLC,：,可以测定食品中的,糖精钠、甜味素、甜蜜素、安赛蜜、甘草苷、甜菊糖苷,薄层色谱,离子选择电极,（二）测定方法,五、酸度调节剂,（一）概述,用以,维持或改变食品酸碱度,的物质，亦称,pH,调节剂,。,是增强食品中酸味和调整食品中,pH,或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。,应注意这些酸的纯度铅、砷含量不能超标，生产这些酸味剂的盐酸、硫酸等原料要求高纯度，并保证所制成品中不含游离无机酸。,我国规定允许使用的酸度调节剂有：,柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、磷酸三钾、,L-,（,+,）,-,酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）。,由于,柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因为都能参与体内代谢，故一般不限用量柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用,于各类食品。,碳酸钠、碳酸钾,可用于面制食品中，,盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质,，其对人体具有腐蚀性，只能用作,加工助剂,，要在食品完成加工前予以中和。,（二）、测定方法,RHPLC(,反相高效液相色谱,),Kromasil-C18,柱；柱温,25,；流动相为,0.1 mol/L KH2PO4,（,H3PO4,调,pH=3.0,），流速,0.5mL/min,；检测波长,215nm,；进样量,10L,。在此条件下，乳酸标准品及样品色谱图,（,A,）乳酸标准品,（,B,）龙门米醋的色谱图,六、漂白剂（,bleaching Agents,）,（一）概述,能够,破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变,的物质。,包括,氧化漂白剂,及,还原漂白剂,两类。,漂白剂是,通过还原等作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素,，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。,如：硫磺通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫的还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。,我国标准中规定,硫磺用于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝、食糖,。,我国允许使用的漂白剂：,二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺等。,（二）检测方法,二氧化硫的测定（引用国家标准,B/T5009.34,蒸馏法）,在密闭容器中对试样进出进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的,二氧化硫，释放物,用水吸收。吸收后，以,碘标准溶液滴定,，根据,所耗的碘标准溶液量计算,出试样中的二氧化硫含量。,本法,适用于色酒及葡萄糖浆、果脯,。,七、发色剂,（一）概述,又称,护色剂,。能与肉及肉制品中呈色物质作用，使其在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。,发色剂与色素的区别：发色剂通过化学反应使食品保持本色，,而且作为发色剂只限于产生亚硝酸根的化合物，即,硝酸钠、亚硝酸钠,。,硝酸钠,用于肉制品时被亚硝基化细菌还原成亚硝酸盐。,亚硝酸盐,及熏肠时熏烟中的氮氧化物和肉制品中的肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品在热加工以后保持红色。,亚硝酸盐也能和肉制品中的胺类结合形成亚硝胺，故目前各国在没有代替物之前，对肉制品中使用硝酸盐、亚硝酸盐，采取了限制含量的措施。,我国,规定的发色剂,有,硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾,肉类制品中亚硝酸盐允许量标准,2025/2/3 周一,83,品种,指标,品种,指标,灌肠类,30,粮食,3,肴肉,30,蔬菜,4,广式腊肉,20,鱼类,3,西式火腿罐头,70,蛋类,5,其它腌制罐头,50,酱腌菜,20,西式蒸煮、烟薰火腿,70,牛乳粉,2,火腿,20,乳制品,按牛乳计,香肠,20,食盐,2,肉类,3,（二发色剂的测定,亚硝酸盐的检测,盐酸萘乙二胺法,(,格里斯试剂比色法,),较常用,原理：通过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在,弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料,，其最大吸收波长为,538nm,，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与标准系列比较定量。,本法为国标法，亚硝酸盐最低检出限,1mg/Kg,示波极谱法,沉淀蛋白质、脂肪,与,对氨基苯磺酸,重氮化后（弱酸条件下）,与,8-,羟基喹啉,偶合形成,橙色,染料（弱碱条件下）,染料在,汞电极,上还原产生,电流,。,亚硝酸盐与电流的标准曲线,荧光法,沉淀蛋白质、脂肪,与过量的对氨基苯磺酸重氮化后,剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用,激发波长：,436nm,荧光波长：,495nm,差值,硝酸盐的检测,镉柱法,原理：样品溶液经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，,通过镉柱，使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨苯基磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，测得亚硝酸盐总量。另取一份样品溶液，不通过镉柱，直接滴定其中亚硝酸盐含量，由总量减去样品中原有的亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。,本法为国家标准法，硝酸盐的最低检出限位,1.4mg/Kg,离子选择性电极法,原理：在,0.1mol/L,硫酸钾介质中，用硫酸银去除氯离子的干扰，硝酸根离子浓度在,110,-2,810,-5,mol/L,之间，,电位值与硝酸根浓度的负对数呈线性关系,，由此可求出样品中硝酸盐的含量。,标准取消的制作：硝酸钠标准系列溶液（,810,-1,mol/L,，,810,-2,mol/L,，,810,-3,mol/L,，,810,-4,mol/L,，,810,-5,mol/L,）,样品测定,该法,快速、简便、,溶液有颜色或混浊时均不影响测定，适合于批量分析。,第三节 农药及其检测方法,农药,残留,用于防治有害的植物（包括微生物）和动物的任何一种 单一或混合物质。如,杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂,等。,有机氯,（六六六、滴滴涕等）；,有机磷,（甲胺磷、对硫磷、毒死蜱等）；,拟除虫菊酯,（氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯等）；,氨基甲酸酯,（呋喃丹、速灭威等）,目前农药品种已达,600,余种，常用的也有,200,多种，农药残留累积危险性及多残留对人身危害问题已引起世界广泛关注,农药残留分析的对象和内容,待检农药：,a.,我国生产、注册登记、使用的农药。,b.,已禁止使用的高毒、高残留农药。,c.,环境中降解为高毒、高残留的中间体。,d.,新登记的农药新品种。,待检物质：,a.,粮食作物；,b,蔬菜；,c,水果；,d.,畜产品；,e,水产品；,f,各种加工食品,环境检测：,a.,水；,b,土；,c,气,国内外农药兽药残留检测技术现状,典型的残留分析过程,采样与样品制备,提取净化浓缩,(,衍生化,),分辨检测,样品前处理,测定,残留分析特点,：,1,待测物质浓度低，浓度波动范围大（,1g/kg,10mg/kg,）,2,样品基质复杂，干扰物质多,3,各种仪器分析方法为主,残留分析的困难,：样品基质背景复杂、前处理过程繁琐且耗时、被测成分浓度较低、分析仪器的定性能力的限制、仪器检测灵敏度不够等一系列问题。,农药残留分析方法概述,仪器分析法：,TLC,GC,HPLC,GC/MS,HPLC/MS,MS/MS,优点,：分析灵敏度高。,缺点,：对设备要求高，操作复杂，样品预处理,繁杂，不能快速进行大批量样品分析。,生物测定法：,利用某些生物对某种农药的敏感性进行分析。,优点,：简便易行。,缺点,：需要不断寻找和培育敏感生物，检测时,间长，灵敏度不高，重复性差。,生化测定法：,有酶抑制法和免疫法。,优点,：特异性强。,缺点,：不能准确定性，定量灵敏度不太高，,只适用于高度污染样品，可用于农药,中毒诊断。较多用于农贸市场的快速,检测，如，速测仪，速测卡。,农药残留检测方法,1.,单组分检测,A.HPLC,检测器选择,:,紫外检测器,:,待检农药必须在紫外条件下有吸收。,如，,菊酯类，氨基甲酸酯类，芳香丙氨类,等。,（要有共轭体系存在）,荧光检测器：,分子结构可产生荧光或衍生后产生荧,光。如,氨基甲酸酯类农药,经衍生后可用荧光检测。,差示折光检测器：,对各种农药均可检测。但缺点是,此检测器,受温度影