1、
酸奶生产关键控制点
工序
原奶检验接收
细菌污染
挤奶时的污染，原奶采样用具，采样人员的卫生
严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书
奶站及奶户控制
收奶时检查
严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书
培训奶户科学养牛
抗生素、牛奶新鲜度或掺假
奶年饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控
异物介入
微生物引起，人为加碱
原材料包装材料
微生物
供应商控制
合格供应商范围内采购
定期供应商评估
重金属元素，化学残留物
异物
抽奶
B细菌污染
抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干
2、净，清洗操作不规范。
滤网破损，异物进入贮奶仓。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
通过CIP时检查，同时定期更换滤网
酸碱残留
异物去除不彻底
净乳
细菌污染
管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。
净乳不彻底。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。
酸碱残留
大分子细胞、异味去除不净
冷却贮存
细菌污染及毒素
管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，
制冷不当、贮藏温度时间控制不当。
清洗操作不规范。
培训
3、员工按清洗操作规程进行清洗。
控制贮藏温度时间。
严格执行CIP操作规程
乳清分离、脂肪上浮
酸碱残留
贮奶设备及管路的清洗
B细菌污染
C酸碱残留
P无
清洗不干净，清洗操作不规范。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗
原辅料的贮存
细菌污染
P：异物污染
仓库卫生不良
加强库房的管理
配料
Q：口感不良
C：洗涤剂残留
P：异物坠落
配料不正确造成口感不良
清洁不当
来自员工
严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，
通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生S
4、SOP控制
预热
Q：影响均质效果
C：洗涤剂残留
预热温度不当影响均质效果
清洁不当
严格执行操作规范
CIP、SSOP控制
均质
Q：脂肪上浮
B：有害微生物
C：洗涤剂残留
均质温度或均质造成
容器清洁不当
CIP不当
控制预热温度
严格执行操作规程
严格执行CIP、 SSOP程序
巴氏杀菌
微生物
Q：脂肪上浮
杀菌不彻底、不能杀死微生物
均质不当、脂肪上浮
控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间不少于3秒）
严格执行操作规程
冷却
微生物生长
冷却不当会造
5、成微生物生长
严格按操作规程进行操作
菌种贮存，激活
菌种失活、或活力不够
贮存温度不当造成菌种失活。
激活时间不够造成活力不够
严格控制菌种贮存温度
严格控制激活时间
接种，搅拌
B：有害微生物介入和生长，有益乳酸菌生长不良，造成产品变质
C：洗涤剂残留
按操作规程进行操作；温度控制不当。
消毒不彻底；
清洁不当
严格按操作规程进行操作
控制接种时温度
严格执行CIP程序
发酵
B：有害微生物介入
Q：发酵酸度偏离标准
对空气的消毒不彻底
乳酸菌产酸过多或不够。
发酵时搅拌导致发酵
6、失败
加强对空气的消毒
控制发酵的温度和时间
禁止发酵时搅拌
冷却
嗜热芽孢菌生长
不按操作规程进行操作
冷却时间的过长，温度过高
冷却水温度不够；
严格按操作规程进行操作
冷却时间≤2小时
温度≤35℃
控制冷却水温度
搅拌
B：有害微生物介入
Q：凝团
外界介入
搅拌时间短
搅拌不均匀菌种聚集。
严格按操作规程进行操作菌种聚集。
搅拌20分钟左右
灌装
B：有害微生物污染
封口不良
C：洗涤剂残留
P：异物（无）
Q：净含量不足
口感不良
外部环境污染。
接送包材时不卫生操作引
7、起
CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当
封口温度、时间不当引起
CIP不当引起
设备维护保养不当引起，成型压力不当
严格的人流、物流管理。
通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生。
严格执行CIP操作规程
设备人员严格执行卫生操作规程。
控制封口温度和压力。
严格执行CIP操作规程。
严格执行CIP操作规程，设备的维护保养，定期内容量检测。
装箱
Q：多放、不放、少放吸管。
多包、少包。
箱体打印不清。
包装工装箱不认真导致
做好员工的培训及教育工作
入库冷藏
冷藏温度高，酸度升高。
控制冷藏库温度2~6℃
严格执行操作程序
检测
有害微生物
冷藏温度高，酸度升高
严格执行操作程序
装车运输
物理因素：机械损伤
装运不当
加强对叉车工的培训
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