餐饮具体产生污染及节能清洁.doc

节能 降耗 减污 增效
有效促进嘉兴餐饮行业清洁生产
嘉兴市清洁生产促进中心 杨淇
一、餐饮行业开展清洁生产的必要性

1。1、餐饮业是目前重要的环境污染源
长期以来，宾馆、饭店、酒楼等（为了便于陈述，本文定义为广义的餐饮业）一直被认为是休闲、娱乐、社交的重要场所，由于这种定位，餐饮业在人们心目中一度是无烟产业，似乎与环境污染挂不上钩。宾馆、饭店、酒楼给客人提供舒适的居住，娱乐和满意的服务，并且也创造经济效益，然而反思餐饮业的行为，发现餐饮业在大量消耗能源和物质的同时，同时也带来了一些环境问题，向环境排放了大量烟尘、二氧化碳、生活污水、废热和垃圾，环境压力对餐饮业来说同样巨大。
表 宾馆饭店的主要污染物
污染物 
污染物产生的位置
废水
主要来源于厨房、客房、后勤部及娱乐健身房。厨房为洗涤污水，客房为洗浴用水和卫生间冲
厕等用水；后勤部为清洗被单、床单等用水；娱乐健身房为游泳池的废水等。另外由于各种洗
涤剂和非环保产品的使用，酒店排放污水中污染物含量超标，多数酒店未经末端处理直接排放，
对环境影响很大。
固体废物
主要是厨房的残菜剩饭；客房宾客的消费残物、客房自身的残物；餐厅产生的玻璃、金属、塑
料、纸制品等；后勤部的美容美发废物各种陈旧破损的物品及自备锅炉房的炉渣等。
废气
主要来源于餐饮油烟、汽车尾气、锅炉废气等。
1.2、餐饮业产生了大量的能源消耗
餐饮业在经营过程中产生了大量消耗，主要包括日常消耗和能源消耗。目前我国酒店业能源消耗费用平均约占酒店收入的13%左右，酒店业用能比例一般为空调51%，照明21%，机电17%，其他10%。餐饮业的日常消耗主要是纸张、布草、食品、印刷品、餐具、用具和各项设施设备等，客房中的一次性消耗品是比较典型的物资消耗。在餐饮业起步之初配置的这些一次性包装的消耗品，已经造成物品的浪费与能源和人力的消耗，同时还产生了大量的垃圾。而且由于这些垃圾中很多是塑料制品，难以降解，又成为了城市新的污染源，加剧城市环境恶化。
1.3、餐饮业能源与环境成本不断上升
餐饮业的能源消耗在成本开支中仅次于人力成本而居第二位，水、电、煤、气等能源消耗已经占经营成本的10%以上，可以说能源消耗已经成为餐饮业发展的“绊脚石”。
1.4、餐饮业开展节能降耗的新途径
餐饮业所有的这些物资和能源的消耗浪费，要求餐饮业必须进行节能降耗，实现节能降耗的主要抓手和重要途径就是开展清洁生产。
1.5、餐饮业创建绿色饭店的新标准
从经济利益、环境保护和可持续发展的角度来看，节能降耗都是绿色饭店创建的主流和重点。饭店要进行节能降耗，管理者首先要转变观念，要深刻理解绿色的含义，重新认识节能的含义，树立节能意识，并采取具体的技术和管理措施，通过能源小组的建立，制定全方位的能源管理计划，并在运行中建立有效的约束和激励等机制，来确保能源有序、经济、健康的供应。同时针对浪费现象，引入循环经济三原则即减量化、再利用、再循环原则和替代原则来控制能源物耗。
从国内的情况而言，创建以绿色饭店已成为酒店行业实施可持续发展的潮流，浙江省和中国饭店协会分别颁布了绿色饭店的标准，对绿色餐饮提出了具体的要求，从绿色环保角度在能源管理、污染控制、降低餐饮物料用品消耗、绿色服务等方面也提出了很多要求，这此些与清洁生产是统一的。
二、餐饮业实施清洁生产的意义
2.1清洁生产定义
清洁生产是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等从源头削减的措施，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。
餐饮行业的清洁生产是一种新的理念，它要求餐饮业将环境管理融入日常经营管理之中，以环境保护为出发点，通过调整餐饮业的经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产，提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导“绿色”消费。
它的实质是为客人提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源减少排放、预防环境污染、不断提高产品和服务质量。其核心就是在生产经营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条明确规定， 餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。
2.2 餐饮业实施清洁生产的意义
2.2.1开展清洁生产是实现节能减排的主要抓手
清洁生产是我国工业、农业、第三产业可持续发展的一项重要战略，也是实现我国污染控制重点由末端控制向生产、服务、全过程控制的重大举措。近年来国内开展清洁生产企业数量不断上升，清洁生产已被世界广大企业所接受，餐饮业是一个劳动密集型高耗能行业，节能减排，建设绿色餐饮，建设资源节约型餐饮，对餐饮企业来说，是一个挑战，更是一次转变经济增长方式，落实科学发展观的一次机遇。清洁生产是实现节能降耗的主要抓手和重要途径。
目前对于嘉兴餐饮企业来说，节能、减排有着很大的空间：
一是在范围上，存在着企业生产经营过程中的节能减排和消费过程中的节能减排；
二是在内容上，全部生产要素存在着节能减排的空间；
三是在路径上，餐饮业循环经济系统构建，为餐饮业将耗能和排放转化成新型的可再利用的资源，提供了空间。
2.2.2开展清洁生产是控制环境污染的有效手段
1、创建餐饮行业清洁生产是环境管理的重要环节。
在全国许多大中型城市中，饮食业所造成的环境污染及其危害已经引起了社会的关注，研究表明，除机动车废气和工业废气以外，餐饮行业的废气排放对城市空气污染的贡献率上升至第三位。（目前餐饮行业主要包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档、食家、饮食店以及机关、企事业单位的职工饭堂。）餐饮业作为第三产业的重要组成部分，对环境保护和合理利用资源所做的努力直接影响到社会的可持续发展。创建餐饮行业清洁生产是环境管理的重要环节。
作为一种全新的发展战略，清洁生产彻底改变了过去被动的、滞后的污染控制手段，强调在污染产生之前就予以削减，即在产品及其生产过程并在服务中减少污染物的产生和对环境的不利影响。这种方式不仅可以减小末端治理的负担，而且有效避免了末端治理的弊端，经近几年国内外的许多实践证明，具有效率高、可带来经济效益、容易为企业接受等特点，因而实行清洁生产将是控制环境污染的一项有效手段。
2.2.3 开展清洁生产可大大减轻末端治理的负担
末端治理作为目前国内外控制污染最重要的手段，为保护环境起到了极为重要的作用。然而，随着工业化与餐饮业发展速度的加快，末端治理这一污染控制模式的种种弊端逐渐显露出来。首先，末端治理设施投资大、运行费用高，造成企业成本上升，经济效益下降；第二，末端治理存在污染物转移等问题，不能彻底解决环境污染；第三，末端治理未涉及资源的有效利用，不能制止自然资源的浪费。清洁生产从根本上扬弃了末端治理的弊端，它通过生产全过程控制，减少甚至消除污染物的产生和排放。这样，不仅可以减少末端治理设施的建设投资，也减少了其日常运转费用，大大减轻了餐饮企业的负担。
2.2.4 开展清洁生产是提高企业市场竞争力最佳途径
实现经济、社会和环境效益的统一，提高企业的市场竞争力，是企业的根本要求和最终归宿。开展清洁生产的本质在于实行污染预防和全过程控制，它将给企业带来不可估量的经济、社会和环境效益。 清洁生产对于企业实现经济、社会和环境效益的统一，提高市场竞争力也具有重要意义。
清洁生产是一个系统工程，一方面它提倡通过工艺改造、设备更新、废弃物回收利用等途径，实现“节能、降耗、减污、增效”，从而降低生产经营成本，提高企业的综合效益，另一方面它强调提高企业的管理水平，提高包括管理人员、工程技术人员、操作工人在内的所有员工在经济观念、环境意识、参与管理意识、技术水平、职业道德等方面的素质。同时，清洁生产还可有效改善操作工人的劳动环境和操作条件，减轻生产过程对员工健康的影响，为企业树立良好的社会形象，促使公众对其产品的支持，提高企业的市场竞争力。
为了推动清洁生产工作，国家有关部门先后出台了《清洁生产促进法》、《清洁生产审核暂行办法》等法律法规，使清洁生产由一个抽象的概念，转变成一个量化的、可操作的、具体的工作。通过清洁生产标准规定的定量和定性指标，一个企业可以与国际同行进行比较，从而找到努力的方向。
三、餐饮企业业清洁生产的主要内容
餐饮行业清洁生产的核心是在生产经营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用
餐饮行业的清洁生产是一种新的理念，它要求餐饮业将环境管理融入日常经营管理之中，以环境保护为出发点，通过调整餐饮业的经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产，提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导“绿色”消费。
它的实质是为客人提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放、预防环境污染、不断提高产品和服务质量。其核心就是在生产经营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条明确规定， 餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。
餐饮业清洁生产主要从五个方面开展：
餐饮业清洁生产从资源能源利用、生产装备、产品指标、污染物产生指标、环境管理要求五方面考虑。同时所有企业末端排放必须达标排放。
四、餐饮企业业实施清洁生产的方法
4.1、自愿开展清洁生产审核
清洁生产审核是企业实施清洁生产的有效途径，《清洁生产促进法》第二十八条规定：“企业应当对生产和服务过程中的资源消耗以及废物的产生情况进行监测，并根据需要对生产和服务实施清洁生产审核企业应积极主动地开展自我清洁生产审核，以便系统地实施清洁生产。“清洁生产审核，是指按照一定程序，对生产和服务过程进行调查和诊断，找出能耗高、物耗高、污染重的原因，提出减少有毒有害物料的使用、产生，降低能耗、物耗以及废物产生的方案，进而选定技术经济及环境可行的清洁生产方案的过程。”
——引自《清洁生产审核暂行办法》(国家环境保护总局令第16号)第一章第二条
4.2、餐饮业清洁生产审核注意事项
一般情况下，实施以自愿为基础的企业清洁生产审核，主要应注意两个方面的问题：
（1）强有力的组织与筹划 清洁生产审核是一项涉及企业各个部门与生产全过程的系统性活动，有效的组织与筹划可为清洁生产审核奠定坚实的基础。首先，企业高级管理层，特别是最高决策者的支持，对于保证企业各级管理部门的协调配合与全体员工的投入参与、获取清洁生产审核过程中人财物等方面的充分支持、顺利组织清洁生产计划方案的实施等具有重要意义；其次，组建掌握审核技能、有经验、懂技术的审核队伍是确保清洁生产审核有效实施的组织保证。特别对于生产过程复杂，工艺技术要求高的企业，多种专业人才的配备十分重要。必要时，还可聘请企业外部专家或咨询机构实施审核；此外，制定合理的清洁生产审核实施计划，包括职责分工、活动安排、时间进度、以及人财物的分配等，以便使清洁生产审核按照预定目标与程序步骤有效地进行。宣传与培训是清洁生产审核组织与筹划中一项重要的基本工作。一方面应注意广泛进行宣传教育，以转变企业各种人员的传统观念，提高清洁生产的思想意识；另一方面还应包括以提高审核方法与技能为目的的专业培训活动。
（2）系统科学的清洁生产审核过程 通常，实施一个完整的清洁生产审核，可参照现有清洁生产审核指南或手册提出的程序与内容进行。其核心工作包括：生产过程的评价、清洁生产机会的识别和清洁生产方案的制定与实施。生产过程评价是一个对企业生产各构成环节的运行管理现状，特别是物质流(包括废物流)的调查了解、全面认识的活动。它可从生产过程系统及其投入产出上分析和确定企业“不清洁”的生产部位。生产工艺流程图、物料平衡分析等是生产过程评价最常用的技术方法。清洁生产机会识别是指在生产过程评价、特别是重点审核部位评价的基础上，对企业生产过程存在的问题、差距，从其影响因素等方面进行因果关系分析，以发现提高资源和能源利用效率、降低废物产生途径的过程。这也是清洁生产审核过程中最富于发挥人们、特别是企业一线员工清洁生产主动性与创造性的环节。大量清洁生产机会的识别和挖掘会有力地支持清洁生产方案的产生与制定。实施清洁生产审核的第三个内容是清洁生产方案的形成、筛选与确定。清洁生产方案内容广泛多样，对那些简单易行，投入较低的清洁生产方案，例如杜绝跑冒滴漏等问题，应边审核边实施，及时行动。但对涉及生产全过程的技术、工艺或设备更新改造等方案，应在充分的可行性分析，包括技术可行性、经济可行性以及环境可行性等多种因素综合论证的基础上形成建议。虽然已有的清洁生产审核程序指南或手册中，通常都包含有清洁生产方案的实施以及持续清洁生产的步骤。但从狭义上来看，当完成清洁生产方案的筛选、可行性分析及其建议后，即可认为一个清洁生产审核过程已经结束。对于属于由企业外部机构实施的清洁生产审核，采用这一概念是可行的。当然就企业而言，狭义清洁生产审核后自然是方案的实施，只有实施才能检验与衡量审核的效果，成为本次清洁生产审核工作的归宿。因此，对清洁生产审核得到的建议方案通过决策过程，进一步制定实施计划，并付诸实施可视为广义上清洁生产审核的一部分。它实质上是将审核作为清洁生产的一个有机组成，反映了清洁生产的P(计划)、D(实施)、C(检查)、A(改进)动态与持续改进的本质特征。
（3）全面的指标分析与目标制定
餐饮业清洁生产要依据《清洁生产标准 宾馆饭店行业》以及《清洁生产技术要求 餐饮行业》的要求，从以下五方面考虑清洁生产的指标以及节能减排目标的确定：
1）资源能源利用；
包括能源使用类别、原辅材料的选用、一次性餐具使用率、单位餐次能耗、单位餐次水耗。餐饮行业对环境影响最大的是能源使用类别主要考虑燃料使用类型为清洁能源，如管道燃气、液化石油气、电等。
2）生产装备要求
主要包括供炉灶设备、照明设备、制冷设备、消防设备、配电系统五方面，其中供配电系统主要是运行效率，本技术要求变压器负载率要大于30%，功率因素大于0.9，制冷设备主要考虑是否采用环保型设备，如环保型空调、冰箱，和使用溴化锂吸收式冷水机组（大型餐饮企业）；消防设备要禁止使用哈龙灭火器；照明设备主要考虑绿色照明，即采用高效、节能的新光源，或节能型照明控制系统、智能型照明，太阳能技术。
3）产品指标；
主要包括绿色食品、客人满意度等方面，绿色食品则按一级可提供30种、二级可提供10种以上进行评定，客人满意度达到一级80%，二级70%以上。上述数据在绿色饭店的评比中已实施了一段时间，可操作性强。
4）污染物产生及处理指标
包括油烟排放浓度、每餐次废水排放量和废弃物综合利用及处理率。 油烟的排放控制是餐饮业的重点，由于餐饮行业的操作特殊性，不可能从源头上对油烟进行有效的控制，而国内中餐不同菜系间的排污情况差别较大，一般而言，炒、煎或烤为主的菜系其油烟排放中油雾浓度明显大于煮、蒸为主的菜系。
5、环境管理要求
包括生产过程环境管理、相关方环境管理、污染控制、清洁生产审核和环境管理制度，以过程的环境预防控制为主，主要考察企业有无相应制度和实施效果，并要求企业具有运行受控的污水、废气和噪声处理设施和分别达到国家的排放标准。在环境管理中，鼓励餐饮企业建立绿色管理规范，并建立ISO14001标准的认证。
五、餐饮业清洁生产/节能减排案例
5.1餐饮业节能降耗参考方案：
一是饭店节能降耗中的减量化管理。减量化即要求减少进入饭店生产和消费流程的物质量，这一原则是从生产的源头减少能源和耗材的使用，从而能在结果上减少污染物的产生。按照这一原则，饭店应该通过管理、技术等各种方式，节约水、电、油的使用，同时强化信息技术和知识资源的利用，通过无形资源替代有形资源。
二是资源利用管理，它是指饭店资源在完成使用功能后，重新变成可以利用的资源。比如，空调机组运行时热交换器产生的含热量的凝结水，应该对其进行回收，在经过水质优化处理后可用于锅炉回水。洗衣房蒸汽冷凝水，也可直接回收到锅炉房的软水箱，这种循环利用方式既节水又节油。
三是再利用管理，即延长饭店产品和服务的时间长度，延长饭店资源的利用时间和次数。比如，饭店适应客人晚起的习惯延长早餐的供应时间，在减少食品资源浪费的同时方便顾客；再比如，饭店的办公用纸可以变单面使用为双面使用，口布旧了可当抹布用。饭店资源的再利用也是减少资源浪费的重要手段。
5.2酒店节能降耗建议：
1、在节约用电方面：
1）要积极使用节能灯具，在能够使用节能灯的区域全部安装高效节能灯。
2）集中空调通风设备要符合国家标准，配备空气清洁设备，定期清洗空调通风管道。
3）要执行公共建筑夏季空调室内温度不低于26度，冬季不高于20度的要求，做到室内无人时不开空调，开空调时不开门窗。
2、在节约用水方面：
1）要实施“计划用水、定额管理”，分解用水指标，实行考核制度，设置节约用水标语，宣传节约用水知识。
2）要改造现有非节能用水设备，使用国家推荐的节水型器具和设备。空调机、洗衣机冷却水、冷凝水应循环利用。已建有的中水处理设备应当保证正常运转，未建设中水处理设备的要结合改造装修建设或中水设施。
3）提倡饭店内部使用的棉织品委托社会性服务企业集中进行洗涤，以利于节约用水和减少污染。
3、在减少废弃物方面：
1）要按照国家和我市的有关规定，建立物资采购、使用、回收、处理制度，实行垃圾分类。2实行剩余食物收费制度,按重量收取费用.每道菜设置大小两个级别,提醒客人以自己所需量点菜
3）.不使用或少使用一次性筷子,设置一个专门的服务员---专门负责一次性筷子的回收工作.与木料加工企业建立长期木筷回收协议,使饭店收集的筷子能及时得到有效的再利用
5.3某酒店节能降耗具体办法
酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，在常规情况下，此费用占酒店营业额的8－15％左右，所以，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。分析酒店一年多的运行情况，建议采取以下方法，进一步完善本酒店的节能降耗的举措。
一、水
1、 调整附楼卫生间蹬位冲洗阀门的开启度，使冲洗水流量合理、够用。
2、在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量。
3、酒店各使用区域马桶定期做是否有长流水的检查，杜绝漏水的现象。
4、把员工餐厅的用水接入生活用水水表，降低用水成本。
二、电
1、 降低室内温度标准，夏季控制在26－28度。
2、 中央空调系统在小负荷时采用“单冷冻－单冷却”的运行模式，降低空调系统电能的耗用。
3、 减少阀门，过滤器阻力，使中央空调系统系统处于良好的工况状态。
4、 根据环境温度情况实时、动态运行冷水机组，和各区域风机。
5、 定期做好风机盘管过滤网、翅片的清洁、保养工作。
6 缩短光彩灯饰系统的运行时间：现19：00－23：00改为：20：00－22：00
7、 减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用。
8、 了解和采用新的节能技术和设备，如照明节电器等，达到节能的目的。
9、凌晨2：00以后停用一部主楼客梯。
10、 完善餐饮部、人力资源部、房务部部分水泵的过载保护装置。
三、气
1、降低室内温度标准，冬季控制在16－18度。
2、 降低热水锅炉和采暖锅炉的出水温度。热水锅炉出水温度42－46度，采暖锅炉出水温度36－42度。
3、 定期对锅炉和燃气用具进行检查维修，保证其良好的工况状态
四、 其它
1、 部门发动员工，共同做好节能工作，使全酒店形成良好的节能氛围。
2 、 部门明确专门的节能负责人，加强检查监督，严格管理，严格要求,做好巡视检查记录。
六、嘉兴餐饮业节能减排计划
为了在嘉兴的餐饮业中推行清洁生产，有效地帮助宾馆饭店完善环境管理，提高宾馆饭店创新能力和环保能力，利于宾馆饭店参与市场竞争，并为宾馆饭店行业开展清洁生产审核提供技术支持和导向，嘉兴市清洁生产促进中心与嘉兴市餐饮行业协会将通过举办培训和现场咨询的方式，为嘉兴餐饮企业提供清洁生产审核咨询及培训服务，使嘉兴宾馆饭店行业生产过程更清洁化、环保化。
为此，嘉兴市清洁生产促进中心拟通过培训+咨询的形式从以下三个方面推动嘉兴餐饮行业开展节能减排：
1、通过培训，树立“绿色餐饮”意识，让企业自觉成为节能减排主体
为了促使嘉兴市餐饮企业进一步提高对节能减排/清洁生产的认识，正确理解开展清洁生产的重要性，嘉能兴市清洁生产促进中心拟联合嘉兴市餐饮行业协会开展节能减排培训：
首先，针对餐饮企业管理人员开展一次“餐饮企业节能减排管理培训班”，指导嘉兴餐饮企业管理人员转变观念，拓展思路，加大节能减排决心；
然后，针对餐饮从业人员按部门、岗位进行开展一次“餐饮企业节能减排研修班”，培训节能减排知识、技能培训，让员工由被动为主动成为节能减排主力。
2、通过咨询，制定实施节能减排方案，让企业成为节能减排受益者
嘉兴市清洁生产促进中心在为企业开展节能减排/清洁生产咨询、培训服务的5年内，培养了一支高绩效咨询服务团队，掌握了一套科学性咨询服务方法，积累了一些实用性节能减排技术，将借鉴国际、国内节能减排成功经验，为嘉兴餐饮企业制定个性化节能减排服务方案：
1）、严格执行国家有关规定，综合分析餐饮企业能源消耗、三废排放现状，制定合理的能耗、排污指标，规划合理的节能减排目标；
2）、根据餐饮企业现状，制定和推荐可行性节能、减排方案（无低费/中高费），并指导企业实施最终选择的可行性方案；
3）、帮助企业按流程、按部门或按岗位制定合理的能耗、排污指标，将指标落实到岗位及个人，并列入考核指标范围，形成节能减排长效机制。